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sexta-feira, 29 de agosto de 2008

FILÉ DE BADEJO COM BANANA NO MOLHO BRANCO

Esse é um prato, que mexe com minhas papilas gustativas sempre que me lembro dele, tive o prazer de degustar pela última vez em um restaurante francês de Fortaleza, já lá se vão alguns anos.................(essa semana não resisti e fui para a cozinha fazer).

Ele lembra muito o "filé de badejo a fiorentina" mas sem o espinafre, aliás ele pode ser feito também sem as bananas, ou seja, variações sobre um mesmo tema é o que a culinária mais nos permite, mas chega de papo e vamos colocar a mão no peixe.

O Molho Branco (variação do Bechamel)

Ingredientes:

01 litro de leite integral
1/2 cebola descascada
01 folha de louro
1/2 noz moscada ralada
150 gramas de manteiga sem sal
150 gramas de farinha de trigo
01 cebola roxa (bem picadinha)
04 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Sal qb
Pimenta do reino branca moída na hora qb
(Para a Fiorentina acrescente 01 xícara de espinafre passado na água fervente com sal, espremido e bem picado.)

Modo de Preparo:

Coloque o leite em uma panela e o tempere com a 1/2 cebola, a 1/2 noz moscada ralada na hora e a folha de Louro, 02 giros no moedor de pimenta, deixe ferver e reserve.

Em outra panela derreta a manteiga, coloque a cebola picadinha (e o espinafre picado se for a Fiorentina) até quase dourar, tempere com sal (pouco pois o queijo parmesão já é salgado) e pimenta do reino moida na hora, mexa bem e coloque a farinha de trigo (diminua o fogo) continue mexendo sem parar até que forme uma bola e que solte completamente da panela, mexa ainda por mais um minuto e coloque o leite reservado (já coado para reter a folha de louro e os pedaços de cebola) e continue mexendo até engrossar, desligue o fogo e coloque as 04 colheres de sopa de queijo parmesão, mexa bem até incorporar e reserve.


O Peixe

Ingredientes:

04 filés de badejo (ou outro, linguado, tilápia...)
05 colheres de sopa de manteiga
05 colheres de sopa de azeite
02 colheres de sobremesa de alcaparras
01 cálice de vinho madeira (ou Izidro R)
Pimenta do reino branca moida na hora qb
Sal qb
01 colher de sopa de farinha de trigo para empanar (só sujar) o peixe


Modo de Preparo:

Temperar os filés de peixe com sal e pimenta-do-reino.Reservar. Aquecer bem uma frigideira e adicionar o1 colher de azeite e 01 colher de manteiga para cada filé de peixe. Passar o peixe na farinha de trigo, remover o excesso e fritar ligeiramente na frigideira.Reserve.
Coloque mais um pouco de manteiga e azeite na panela onde os filés foram fritos e vamos deglaçar a frigideira com as alcaparras e o cálice de vinho madeira (atenção, o caldo resultado dessa mistura nós vamos misturar com o molho branco já pronto e reservado).

A Banana

Ingredientes:

02 bananas maduras (nanica ou maçã)
01 colher de sopa de manteiga sem sal

Modo de Preparo

Descasque e corte ao meio no sentido comprido, em uma frigideira (t-fal) suja de manteiga, doure as fatias dos dois lados.

Untar uma travessa com o restante da manteiga (ou um pouco do molho branco, fazendo um berço para os filés) e colocar os filés, cada um com uma fatia da banana dourada por cima. Acrescentar o molho branco por cima de cada filé. Leve ao forno para gratinar, servir em seguida, acompanhado de arroz branco ou arroz com passas.

Bon Appetit

quinta-feira, 28 de agosto de 2008

CEVICHE ...................uma explosão de sabores!!!

Me desculpem pela ausência de ontem, mas o trabalho está me sufocando, a coisa está pegando mesmo, mas nada mais refrescante do que uma bela salada de folhas verdes, com um Ceviche "fresquinho" suavemente adormecido entre elas.

O "fresquinho" entre aspas, porque diferentemente de nossos irmãos andinos (Chilenos, Peruanos e outros que o servem imediatamente após ser feito) o meu Ceviche fica marinando 24 horas na geladeira, antes de ser servido.

Mas vamos a ele, lembrando que existem muitas variações em que podem ser acrescentados ou tirados ingredientes (tais como azeitonas, salsa, polvo, lula, mexilhões, suco de tangerina, laranja, etc...), a idéia do Ceviche é servir os peixes cozidos apenas através da ação do suco de uma fruta cítrica como o limão:

Ingredientes:

500 gramas de filé de linguado cortado em cubinhos (ou outro peixe de carne branca)
500 gramas de filé de cherne cortado em cubinhos (ou outro peixe de carne branca)
500 gramas de camarão descascado, sem tripas e sem cabeça
02 cebolas roxa (picada em cubinhos bem pequeninos)
01 pimentão amarelo (sem as sementes, sem as partes brancas e cortado bem picadinho)
01 pimentão vermelho (sem as sementes, sem as partes brancas e cortado bem picadinho)
01 vidro de alcaparras (descarte o liquido)
02 pimenta dedo de moça (sem as sementes e cortada bem picadinha)
03 unidades de limão (só o suco)
01 litro de Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino branca moída na hora qb

Modo de Preparo:

Primeiro vamos colocar água para ferver (calma, no ceviche os peixes são cozidos só no suco do limão mas camarão, lula, polvo e outros precisam de tratamentos diferenciados, aqui vamos cuidar do camarão), tempere a água com sal e vamos dar um choque térmico nos camarões só para mudarem de cor, coloque o camarão de pouquinho na água fervente, retire imediatamente e passe por uma vasilha com água gelada (coloque gelo mesmo na água), seque e reserve na geladeira.

Feito isso, vamos misturar em uma vasilha (vidro, aço ou plástico) grande com tampa (ou então passe plástico filme para vedar) todos os ingredientes (primeiro os peixes e o suco dos limões, sal e pimenta do reino) misturando tudo muito bem e regando com o azeite no final de modo a cobrir tudo.

Guarde na geladeira, por 24 horas e sirva porções individuais no meio de uma bela salada de folhas verdes (mix de alface americana, francesa, mini agrião e rúcula) em cada prato, um acompanhamento tradicional costuma ser batata doce cozida e frita.

Pode ser uma entrada se for servido em pratos de sobremesa ou até mesmo a refeição principal se servido no prato grande e em maior quantidade.

Bon Appetit

terça-feira, 26 de agosto de 2008

E POR FALAR EM BACALHAU CRU.............

Vocês precisam experimentar essa receita, hoje em dia peixe cru está mais do que na moda, é sashimi prá cá, sushi prá lá, ceviche mais acolá e não é que os portugueses já comiam a "Punheta de Bacalhau" (o nome é esse mesmo, a globalização faz dessas coisas) há muito, muito tempo.....

Pré-conceitos a parte (em relação a comer peixe cru é claro), o Bacalhau na realidade é salgado, o que é um tipo de cura e podemos considerar como um tipo de cozimento.

Ânimos serenados, vamos a receita dessa iguaria deliciosa:

Punheta de Bacalhau (Tá legal podem chamar de "Salada de Bacalhau Cru", só para que nossas Avós não nos tirem do testamento).

Ingredientes:

500 gramas de bacalhau em pedaços (costuma ser mais barato)
05 dentes de alho
Azeite extra virgem
01 cebola roxa (opcional)
20 tomates cereja (opcional)

Modo de Preparo:

Coloque o bacalhau de molho na água (trocar a água pelo menos 3 vezes) e deixe na geladeira por pelo menos 12 horas (experimente e veja se está bom de sal, deve ficar ainda um pouquinho salgado), descarte a água e desfie o bacalhau com a ajuda de um garfo, tire qualquer vestígio de pele e/ou espinhas.
Coloque em uma vasilha com o alho (descascado) bem picadinho e regue com bastante azeite (até cobrir), deixe marinando pelo menos duas horas e já pode servir acompanhado de torradinhas de pão ou baguete fresca (essa é a versão tradicional, caso prefira incrementar coloque a cebola roxa cortada em rodelas bem finas e os tomates cereja cortados ao meio).

É maravilhoso!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

segunda-feira, 25 de agosto de 2008

Ainda com a Chef Karen Couto

Durante o Festival tivemos dias e noites bastante agitados, um dos pratos que mais me surpreendeu foi o Bacalhau "Empedrat", pela simplicidade e pelo inusitado de ser servido cru, a combinação de sabores também é algo que me agradou muito e tenho certeza que será um sucesso, para quem ousar repetir em casa............................

Bacalhau “Empedrat

Ingredientes:

500 gramas de lombo de bacalhau
500 gramas de feijão Branco
100 gramas de azeitona preta (fazer purê de azeitona e misturar com o azeite)
500 ml de azeite
01 cebola Gde.
tomate (01 para cada prato)
05 dentes de alho
Salsa crespa

Modo de fazer

De véspera corte o lombo de bacalhau em cubos médios e coloque em água para dessalgar na geladeira, troque pelo menos 04 vezes a água e tire pele e espinhas sem desfazer os cubos.

Também de véspera, coloque o feijão branco de molho por doze horas e depois cozinhe normalmente com refogado de cebola, alho, sal e pimenta do reino (deixe 24 horas na geladeira depois de pronto para apurar). Esprema delicadamente 1/3 dos bagos do feijão e apure formando um caldo meio grosso. Coe todo o caldo separando-o dos bagos (use os bagos para outra preparação) e reserve o caldo.

Decore os pratos fundos, com coração de tomate (é o miolo do tomate com as sementes), cebolinhas branqueadas (choque térmico, água fervente com sal e imediatamente depois, água gelada, retira e seca) e a flor da salsa crespa, coloque três/quatro cubos do bacalhau cru (em cada prato) e um filete do azeite temperado com o purê de azeitonas.

Bata o caldo do feijão branco quente com azeite e sal (prove o tempero antes e depois) e coloque delicadamente em volta dos cubos de bacalhau.

Agora é só servir acompanhado de torradinhas "sujas" de manteiga....................


Bon Appetit

sexta-feira, 22 de agosto de 2008

Receitas Chef Karen Couto

Quem é a Chef Karen Couto, uma brasileira, jovem, bonita e muito competente, que teve a oportunidade de trabalhar nada mais nada menos do que com o Chef Ferran Adrià, aquele do restaurante el Bulli na Espanha e que fez uma verdadeira revolução no mundo gastronômico com as suas espumas e esferas, mais do que isso, com sua cozinha experimental e sua dedicação assustadora as minúcias.

Mas o importante nesse Blog, é que a Chef Karen Couto veio ao Brasil fazer um festival de comida Catalã no Caesar Park, aqui em Ipanema e entre outros privilegiados tive o prazer de estagiar com ela e aprender um pouquinho mais.

Vou passar para vocês algumas receitas que foram servidas no Caesar Park durante o Festival de comida Catalã e que são além de deliciosas, muito fáceis de serem feitas......

ROBALO ALLIOLI

Entradinha para 04 pessoas

500 gramas de robalo limpo e filetado
Molho allioli com mel para pincelar as rosas de peixe (receitas abaixo)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 Tomate concassê (sem pele e sem sementes)
04 potinhos de barro
Azeite

Modo de fazer

Corte os filés de robalo em tiras de ½ dedo de espessura e 10 cm de comprimento, enrole as tiras fazendo uma rosa de +- 125 gramas cada. Corte o tomate concassê em brunoise e coloque dividido um pouco em cada pote, coloque 01 rosa em cada pote e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, um fio de azeite e pincele o allioli sobre as rosas. Leve ao forno pré-aquecido em 200 graus até gratinar (de 6 a 8 minutos).

Molho allioli:

Emulsão tradicional de alho, azeite e gema de ovos (nesse caso acrescentar mel).

Allioli tradicional

Descasque 5 dentes de alho e coloque em um pilão de mármore. Adicione sal a gosto e amasse a mistura até obter uma pasta homogênea. Aos poucos (bem lentamente) vá adicionando 1 xícara (chá) de azeite de oliva, amassando sem parar até obter uma pasta espessa. Se preferir, adicione algumas gotas de limão no final.

Versão moderna do allioli

Nos molhos allioli preparados atualmente, adiciona-se gemas de ovos. Há quem use gemas cruas e outros preferem gemas cozidas. Para facilitar incorporou-se o liquidificador. O resultado é um molho excelente, mas um pouco menos picante. O uso do pilão realça mais o sabor picante do alho.

Bon Appetit

quinta-feira, 21 de agosto de 2008

O FAMOSO CARPACCIO..................

Na realidade eu compro a carne já fatiada (embora se alguém quiser, é fácil de fazer, o difícil é cortar naquela espessura translucida, só na máquina de cortar frios).
Existem várias opções (carne de vitelo, de filé, de lagarto redondo, de peixes, de legumes e etc...) a disposição nos supermercados da vida, as mais famosas são de carne bovina das marcas Wessel ou Bassi.



O grande barato, ao servir o carpaccio são as diversas opções de molho que cada um de nós pode fazer, de acordo com seu gosto pessoal.
Vou dar duas dicas, uma clássica aqui no Brasil e outra a receita original (feita no Harry's Bar da cidade de Veneza na Itália), mas testem as suas próprias variações...



Clássico no Brasil:



01 prato com o carpácio

02 voltas de azeite extra virgem

10 gotas do suco de limão

01 colher de chá de mostarda Dijon

01 pitada de sal

01 colher de sobremesa de alcaparras

01 colher de sopa de salsa picadinha

01 polvilhada de queijo parmesão ralado na hora

02 voltas no moedor de pimenta





Original:



300 gramas de lagarto redondo fatiado finíssimo

01 colher de sopa com maionese

02 colheres de sopa de creme de leite

01 colher de sopa de mostarda

01 colher de chá de molho inglês

03/04 gotas de Tabasco

01 pitada de Sal

folhas de Rúcula

Lascas de queijo parmesão



Modo de Preparo:



Tempere a carne, já fatiada e arrumada no prato com a pitada de sal.Em uma vasilha (Bolw) misture a maionese, o creme de leite, a mostarda, o molho inglês e o tabasco. Coloque essa mistura no centro do prato arrumado e decore em volta do molho com as folhas de rúcula e as lascas de queijo parmesão.



Normalmente, eles costumam vir acompanhados com uma cestinha de torradas com manteiga recém saídas do forno, bem quentinhas!!!!!!!!!!!!



É tudo de bom!!!!!!!!!!!!



Manja che te fa bene

AINDA COM OS WESSEL

Foi só falar neles, para que as valiosas lições no preparo de um churrasco me voltassem a mente, e vou tentar lembrar de tudo bem direitinho para que possa também ser útil a vocês em seu próximo churrasco....................

Se bem me lembro, a primeira coisa que me foi dita é que não existe essa história de carne de primeira e carne de segunda (todas são ótimas), o que tem de ser feito é respeitar o tipo de cozimento adequado para cada parte do boi (a qualidade do Boi também é fundamental).

Abaixo seguem algumas regrinhas de ouro dos irmãos Wessel para que seu churrasco seja um sucesso:

A carne deve ser "selada", ou seja, tostada rapidamente por todos os lados para que os sucos permaneçam nela. Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, "selando" de todos os lados. Depois, na parte do braseiro menos intenso (ou mais para o alto na churrasqueira), asse até chegar ao ponto desejado.

A gordura, principalmente no caso da picanha, fica para baixo, no primeiro momento. Em seguida, a carne deve ficar para baixo para assar. Só no fim é que a gordura deve ser virada para baixo para derreter.

Para descobrir o ponto da carne sem cortar, pressione-a com as costas de um garfo. Regra geral: quanto mais macia, menos passada; quanto mais firme, mais passada.

Nas carnes cortadas em postas, não saia do lado da churrasqueira em hipótese alguma. Se descuidar, passa do ponto.

A brasa é linda, mas traiçoeira: pode apagar ou, se pingar gordura derretida, virar labareda e queimar a carne.

Para apagar o fogo de vez, use as cinzas do churrasco anterior.
Para reavivar a chama, basta mexer um pouco com um pedaço de pau, que a cinza cai e a brasa fica mais forte.

Carnes marinadas devem ser regadas com o molho do tempero durante o preparo. As que forem temperadas com sal grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na grelha.

Não salgue carnes com muita antecedência (o ideal é na hora de ir para o calor). O sal facilita a perda de água, tornando a carne mais seca.



As peças mais "famosas" em churrascos caseiros costumam ser, linguiças de porco, pãozinho com alho, coração, asinhas e as coxinhas de frango tudo isso como aperitivo para abrir o apetite e na hora do vamos ver, é que entram as carnes Bovinas:



- A Picanha.

Também chamada de "tapa de cuadril"(na Argentina) ou "cap of rump"(nos EUA), deve ser assada só no sal grosso e na grelha ou seja nada de espeto ou garfos (use pegador de alimentos)que só servem para fazer com que a carne perca seus sucos ficando seca.
Ela é uma carne própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas preferencialmente na grelha.
É importantíssimo que seja preparada com a gordura para que o sabor e maciez fique mais acentuado, podendo retirar na hora de comer.
Se houver uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retirem antes do preparo para evitar que a carne "encolha" durante o cozimento.
Lembrem-se que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda, saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada no corte e está sendo vendida junto.



- O Cupim.

É uma porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína(aquele calombo).
Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco.

- O Noix.

Também conhecido como filé de costela, entrecote e charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho (na Argentina) ou cube roll (nos EUA).
Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta.
É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco na grelha.

- O Miolo da Alcatra

Também conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra. Chamada de corazón de cuadril (na Argentina) ou eye of rump (nos EUA). O corte conhecido como "baby beef" provém do miolo da alcatra, ideal para churrasco na grelha.

- A Maminha de Alcatra

Também conhecida como ponta de alcatra, sendo chamado de colita de cuadril (na Argentina) ou tail of round (nos EUA).
Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para churrasco na grelha. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.

- Fraldinha

É também chamado de aba de filé (No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne). Conhecido como vacio (na Argentina) ou thin flank (nos EUA).
Pode ser assada em churrasco na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.

- T-Bone Steak.

Também conhecido como Tibone ou T. Bone.É um corte especial de lombo. O T-bone tem parte final do contrafilé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em churrascos, preparado na grelha.

- As Costelas:

- Ripa de costela.

É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos, e carne um pouco mais seca. Pode ainda ser chamada de asado ou asado de tira (na Argentina) ou short ribs (nos EUA).
A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras.Portanto mantenha sempre na parte mais afastada do braseiro e tenha muita paciência pois É coisa de 3/4 horas assando.

- Costela Minga.

É a parte inferior da caixa torácica do bovino, tendo portanto ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura. Conhecida como tapa de bife (na Argentina) ou cube roll cover (nos EUA). É considerada a "rainha das churrasqueiras" principalmente pelos Gaúchos, sendo uma carne muito saborosa . Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras.


Bom churrasco e uma dica excelente para os acompanhamentos , além do arroz branco, é aquela receita de Farofa de Cenoura, servida fria que vocês encontram aqui no Blog.

Abraços e estou rezando, para o final de semana chegar logo.............

quarta-feira, 20 de agosto de 2008

OS IRMÃOS WESSEL..........Pernil de Cordeiro e harmonização by Márcio Pezzella!!

Fiquei fã deles a muitos anos atrás quando tive o prazer de conhecer os cortes diferenciados e as carnes maravilhosas fornecidas pela família Wessel, mas quando soube que um deles (István Wessel ou Janos Wessel, não me lembro qual dos dois) daria um curso de churrasco na pérgula do Copacabana Palace, não resisti e me inscrevi, desde então, churrasco de verdade é feito com as técnicas e dicas que ali aprendi e sempre que posso com as carnes fantásticas que eles fornecem.

Quem puder adquira o livro "Wessel - Os Segredos da Carne” da editora DBA-Melhoramentos.

Mas nem só de churrasco eles e nós vivemos, hoje faço questão de passar uma receita que me acompanha a muito tempo " Pernil de Cordeiro com 40 dentes de alho" mas tenho de dar o crédito da receita aos Wessel pois veio junto com o pernil quando o comprei (isso foi a mais de 20 anos atrás, mas a receita segue comigo até hoje) não deixem de ler a sugestão de harmonização desse prato feita pelo Márcio Pezzella lá no final, é maravilhosa.


Ingredientes:

01 pernil de cordeiro de 2 a 2,5 kg (se possível Wessel)
01 lata de filés de anchova
01 limão
03 dentes de alho
01 colher de sobremesa com tomilho e alecrim moídos
04 colheres de sopa de Azeite
pimenta-do-reino moída na hora qb
01 molho de salsa (para enfeitar)
Sal qb

Modo de preparo:

Descasque os 3 dentes de alho e corte em Brunoise. Faça furinhos no pernil e introduza os pedacinhos de alho. Corte em tirinhas os filés de anchova e, com auxilio de uma faca, introduza-as também no pernil. Misture agora o azeite com o tomilho e o alecrim e unte abundantemente o pernil. Coloque o pernil no forno pré-aquecido em 180º para assar e regue de vez em quando com o restante do azeite durante a primeira meia hora. Agora é a hora de salgar o pernil e voltá-lo ao forno para os últimos 20 minutos.

MOLHO DE ALHO

Ingredientes:

250 gramas de cabeças de alho
50 gramas de manteiga
200 ml de caldo de carne

Modo de Preparo:

Prepare o caldo de carne, Reserve.
Separe os dentes das cabeças de alho, sem remover a pele, mergulhe-os em água fervente cozinhando por cerca de 10 minutinhos, com a ajuda de uma escumadeira, retire o alho da água e passe para a panela com o caldo de carne fervente, cozinhe-o por mais 20 minutos em fogo bem suave.

Escorra o alho reservando o caldo que o cozinhou.

Regue o pernil com metade do caldo de cozimento do alho.

Junte parte da manteiga ao alho (retire-o da casca) e conserve quente.

No momento de servir, esprema o limão sobre o pernil e regue-o com parte do caldo restante.

Disponha o pernil na travessa e coloque os alhos em volta (hora de colocar a salsa picada para decorar).

Passe o caldo restante, uns dentes de alho cozidos amassados e um pouco da manteiga bem misturados para a molheira e sirva bem quente.

Acompanha arroz branco e salada de folhas verdes.

Dica importante:

Caso queira atenuar um pouco o sabor do alho é só colocar uma casca de pão na água de cozimento do alho.

PERNIL DE CORDEIRO COM 40 DENTES DE ALHO

Esse não tem erro! Com esse tipo de prato, só vinhos muito encorpados (e por isso mesmo, caros) vão conferir uma boa harmonização. Só um vinho tinto seco, maduro e bem encorpado, como os bons vinhos franceses de Bordeaux e do Medoc, os espanhóis de Rioja (Reserva) ou ainda os italianos como os Barolos ou ainda Brunellos, vão “segurar” o gosto forte do cordeiro (ainda mais com tanto alho).

Se o seu orçamento não permitir essa “audácia”, escolha um vinho “top” das vinícolas Chilenas (mesmo sendo um “corte” de várias uvas) que ele deverá se harmonizar bem com esse prato. Se ainda assim for demais para seu o bolso, procure um tinto do novo mundo (Chileno ou Australiano) das uvas Cabernet Sauvignon ou Shiraz. Lembrando sempre que, neste prato, quanto mais encorpado for o vinho, melhor será a harmonização.


Bom Apetite

terça-feira, 19 de agosto de 2008

Está dando receitas Italianas na cabeça por enquanto............Massas!

Bom se é assim, vamos logo botar a mão na massa e vocês vão poder fazer seu próprio macarrão fresco ou seco, vou passar para vocês uma receita de massa básica que serve para fazer talharim, lasanha, rotolone, ravioli e muitos outros dependendo apenas do formato que você corta/dobra a massa.

MASSA BÁSICA

Ingredientes:

300 gramas de farinha de trigo
03 ovos (uso 01 ovo para cada 100 gramas de farinha)
Sal

Modo de Preparo:

Coloque a farinha em um vasilha, uma pitada de sal e misture com a ajuda de um garfo. Abra uma cova no meio da farinha e coloque os três ovos, agora com o garfo, vá misturando de dentro para fora, quando não der mais para usar o garfo, use as mãos, misture bem até formar uma massa compacta.


Deixe descansar por cerca de 30/40 minutos. Agora você tem duas opções, enfarinhar uma superfície e com a ajuda de um rolo ir abrindo a massa, na técnica/força, ou com a ajuda de uma máquina manual (ou com motor) ir passando a massa devagar na máquina entre os rolos e ir reduzindo a espessura até + - 0,3 milímetros.


Para fazer o talharim é só fazer um rolinho com um retangulo de massa e ir fatiando as pontas como se faz com a couve e depois abrir e enfarinhar. Coloque a massa para secar em lugar bem ventilado e não muito quente, pode ser em tabuleiros ou até no varal de roupa (desde que revestido com papel filme para não sujar/contaminar a massa). Se você tem a máquina de fazer macarrão é só escolher o tipo de corte e passar no rolo adequado.

Para fazer a lasanha, é só cortar a massa já na espessura correta em grandes retangulos, tipo 6 x 12.

Para fazer o rotoloni, é só abrir um grande quadrado e enrolar com o recheio escolhido, fazendo um grande rocambole e depois cortar fatias grossas de mais ou menos 02 dedos cada.

Para fazer o ravioli é como fazer pastel (dois grandes retangulos de massa um sobre o outro com o recheio no meio) só que são cortados em quadradinhos pequenos.


Tipos de recheios básicos:

- Queijo com presunto picados e amassados,

- Refogado de cebola, alho , bacon, sal, pimenta do reino, carne bovina moída com carne de porco também moída e misturadas,

- Refogado de cebola, alho, tomate, sal, pimenta do reino, frutos do mar cozidos e moídos.

Tipos de Molhos básicos:

- Refogado de cebola, alho, sal, pimenta do reino e tomate,

- Queijo Gorgonzola misturado com creme de leite em panela no fogo baixo,

- Refogado de cebola , alho e creme de leite com sal, pimenta e noz moscada.

Use e abuse de sua criatividade na mistura dos recheios e molhos, lembre-se que essa massa tem tempo de cozimento rápido e que as massas recheadas devem ser cozidas no molho e não na água fervente.


Manja che te fa bene

DRINKS & DRINQUES II

Tá certo, hoje, uma terça-feira não é exatamente um dia normal para se beber, afinal amanhã cedo temos que trabalhar novamente. Mas nada como um drinque para relaxar logo que se chega em casa, depois de um dia de trabalho duro (e hoje pelo visto estou precisando).

Vou passar um par de drinques com morango e sorvete que não se encontra por aí, ambos receitas do mestre Walter Garin, que além de tudo é um cara muito boa praça.



WALTER'S

1 1/2 oz Vodka Absolut Vanilla
1 1/2 oz Amarula
04 morangoS
01 bola de sorvete de creme ou baunilha
1 1/2 oz de creme de leite
04 pedras de gelo
Bater no liquidificador, coar e servir em taças de martini


WALTER COCKTAIL

1 1/2 oz de Vodka
06 morangos
02 bolas de sorvete de frutas vermelhas
1 oz de Half and Half (mistura de 50% leite e 50% creme de leite)
01 bailarina de açúcar (colher de mexer drinks)
08 pedras de gelo
Bater no liquidificador, coar e servir na taça de martini


Agora é só curtir e relaxar junto com a sua companheira, pois esses drinks são na medida para o gosto do coração delas!!!!!!

segunda-feira, 18 de agosto de 2008

FRANGO ASSADO, DESOSSADO E RECHEADO...

Esse é realmente delicioso, dá um pouquinho mais de trabalho por conta de desossar o frango mas vale muito a pena!!!!!!!!!!!!!!

FRANGO ASSADO E RECHEADO COM FAROFA DE CENOURA


Farofa de cenoura (nada a ver com a outra receita postada aqui no Blog)

Ingredientes:

02 cenora ralada
01 cebola grande cortada em Brunoise
03 dentes de alho cortados em Brunoise
01 pimenta dedo de moça cortada em Brunoise e sem semente
300 gramas de bacon defumado cortado em cubos
01 pacote de farofa de mandioca pronta da YOKI
Azeite qb
Sal qb

Modo de Preparo:

Em uma panela em fogo baixo, coloque um pouco do azeite e o bacon cortado em cubos, deixe ficar bem dourado, retire e reserve.
Nessa mesma panela refogue a cebola, o alho e a pimenta dedo de moça, agora coloque a cenoura ralada e tempere com um pouco de sal e misture bem. Volte com os pedaços de bacon para a panela e comece a colocar a farofa pronta da YOKI, misturando bem.Desligue o fogo e reserve até esfriar.


O FRANGO DESOSSADO

Ingredientes:

01 unidade de frango de até 2,8 kg desossado (quem souber desossar compre o frango inteiro e desosse)
02 dentes de alho
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moida na hora qb
1/2 limão


Modo de Preparo:

Descongele o frango na geladeira (24 horas), retire o saquinho com os miúdos de dentro dele e passe o frango em uma água fria temperada com o meio limão só para tirar algum possivel resto de sangue coagulado e outros.Se for desossar faça com muito cuidado para não furar a carne ou a pele. Se tiver comprado já desossado é bem possivel que já esteja temperado, nesse caso não passe na água temperada com limão, só recheie com a farofa fria, costure as aberturas (cabeça, costas, ponta das coxas) e pincele o frango todo por fora com azeite. Caso não esteja temperado, esfregue o frango com o alho, sal, pimenta do reino moida na hora e o azeite (por dentro e por fora). Recheie e costure como citado anteriormente.

Coloque o frango na assadeira com o peito voltado para cima e amarre as coxas e as asas para ficar na posição correta de assar.Asse em formo pré-aquecido a 180º até ficar bem dourado.

Sirva acompanhado de arroz branco.

Bon Appetit

CORTES DE BATATAS


Espero que ajude da mesma maneira que o quadro de cortes de legumes, esse quadro dos cortes de Batatas.......................

CORTES DE LEGUMES

Como tem muita gente que adora comida, mas não tem a menor obrigação de conhecer os nomes ou as técnicas francesas, vamos ver se esse quadro acima pode ajudar.............

sexta-feira, 15 de agosto de 2008

Foi só falar em abacaxi e lembrei do.........

Camarão no abacaxi, me lembro até da ultima vez que fiz esse prato (tem muito tempo, morávamos em Manaus) e foi uma aventura, pois a Regina (na época não entendia nada de cozinha, até hoje não gosta, mas já entende e muito) ficou encarregada de comprar os abacaxis na feira da Panair,

(no cais da antiga Pan Air, que em Manaus eles pronunciam como se escreve) e cismou com o vendedor que só compraria se estivessem bons e fez o cara abrir os abacaxis todos e tinha de abrir ao comprido e deixando as folhas grudadas, metade em cada abacaxi. O cara quase bateu nela!!!!!!!!!!!

CAMARÃO NO ABACAXI

Ingredientes:

02 abacaxis (cortados ao comprido serão como pratos para quatro pessoas)
01 kg de camarão médio limpo (sem cabeça e sem as tripas)
01 cebola roxa cortada em Brunoise
02 dentes de alho cortados em Brunoise
300 gramas de creme de leite fresco
200 gramas de cogumelo Paris fresco (para limpar use apenas um pano seco, não lave os cogumelos)
01 cálice de conhaque
Sal qb
Pimenta do Reino moída na hora qb
molho inglês qb
200 gramas de manteiga sem sal
Azeite qb

Modo de Preparo:

Faça um refogado na frigideira com 02 colheres de sopa do azeite, metade da manteiga, cebola, o alho e os cogumelos fatiados, tempere com sal e pimenta moída na hora. Tempere os camarões com pimenta do reino moída na hora. Em outra panela/frigideira bem quente, coloque mais 02 colheres de azeite e a outra metade da manteiga e refogue os camarões (coloque o sal só agora) só até mudarem de cor, coloque o conhaque e incline a panela para flambar, depois que o álcool tiver evaporado adicione o creme de leite misture com a ajuda de uma colher de pau, coloque o equivalente a 01 colher de sobremesa de molho Inglês e misture até ferver, desligue o fogo e misture o conteúdo das duas panelas.Reserve na geladeira.

Pegue os abacaxis cortados ao comprido e retire cuidadosamente o miolo (descarte a parte dura) sem deixar as laterais da metade da fruta muito fina, corte o miolo do abacaxi em pedaços pequenos (jardinière) e misture só na hora de servir com o creme de camarões.

Sirva o creme já pronto e bastante frio, dentro das metades dos abacaxis como se estes fossem pratos, será uma entrada inesquecível.

Caso queira transformar em prato principal, é só servir quente (fora do abacaxi) e acompanhado de arroz branco.

Bon Appetit

PENSEM EM UM SENHOR ABACAXI................

Abacaxi doce naturalmente como no Nordeste do Brasil (dos Estados da Paraiba e de Pernambuco na Serra das Russas) nunca ví, costumavamos brincar que eram regados com "Assugrim" (adoçante) desde o inicio da plantação (existe uma lenda, que conta de restaurantes que diluem 03 gotas de adoçante em um pouquinho de água para dar banho nas fatias de abacaxi, nunca fiz) já os abacaxis daqui do Rio fora da época, me dão até arrepio de tão azedos. Para tentar contornar o problema, experimentem essa receita deliciosa..............

ABACAXI GRELHADO COM CANELA E CRAVO DA ÍNDIA

Ingredientes:

2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres e 1/2 de sopa de açúcar
2 rodelas de abacaxi fresco
1 pau de canela
1 cravo da Índia
100 ml de suco de laranja
1 cálice de licor Cointreau
5 gotas de sumo de limão

Modo de preparo:

Leve ao fogo uma frigideira grande onde caibam as 2 rodelas de abacaxi.
Junte a manteiga com o pau de canela, o cravo da Índia, o açúcar, as gotas de sumo de limão e o suco da laranja.Quando começar a ferver, colocamos as rodelas do abacaxi e deixamos cozinhar por +- 3 minutos de cada lado.Por fim inclinamos a frigideira para a chama, colocamos o licor para que este pegue fogo (mas com muito cuidado) e deixe flambar.

Servir imediatamente, se quiser uma bola de sorvete de creme para acompanhar e contrastar o quente com o gelado.

Bon Apetit

Para alegrar o final de semana de alguém vegetariano

A Massa Farfalle vem da palavra Italiana Farfalla (Borboleta) que como podemos ver na foto acima, lembra mesmo uma borboleta.

Mas não é só para os vegetarianos, mesmo eu que sou louco por carne vermelha, quando sirvo esse prato, ele é unico (fora entradinhas e sobremesa).E também por conta da pesquisa, estamos com um empate técnico na preferência por receitas Italianas e Francesas, pensei em brindar vocês com esse Farfalle com queijo Brie (aliás é o prato preferido da Regina) que ilustra de maneira magnífica a culinária Franco-Italiana, ainda mais com essa ótima sugestão de harmonização feita pelo Márcio Pezzella, lá no final da receita.


FARFALLE COM QUEIJO BRIE



Ingredientes:


01 pacote de Farfalle (uso muito as marcas italianas Divela e De Cecco)
125 gramas de queijo Brie de boa qualidade (President)
02 latas de tomate "Pelati" (tomate sem pele enlatado)
01 cebola cortada em Brunoise
200 gramas de azeitona preta temperada sem caroço
Sal qb
Pimenta do reino branca moida na hora qb
Azeite

Modo de Preparo:
Eu costumo usar a minha panela wok (frigideira/panela grande) para fazer o molho e depois jogo a massa escorrida nela para misturar com o molho e sirvo nela mesma.
Primeiro vamos colocar a panela no fogo, quando estiver bem quente coloque o azeite e as cebolas, quando estiverem suadas (transparentes) adicione as azeitonas cortadas grosseiramente, mexa bastante e coloque o conteúdo das duas latas de tomate "pelati" e deixe cozinhar em fogo baixo.
Enquanto o molho cozinha, tire o queijo Brie da geladeira (ou deixe 10 minutinhos no freezer) e corte com cuidado a casca de fungo branco que o recobre (coma a casca com uma torradinha de pão) e divida o queijo sem a casca com a mão mesmo, em três pedaços e coloque sobre o molho em três lugares separados, desligue o fogo e tampe a panela com a tampa.
Agora vamos colocar o Farfalle para cozinhar em abundante água fervente (01 litro de água fervente para cada 100 gramas de massa) com sal, começe a experimentar o ponto da massa "Al Dente" lá pelo cinco minutos após a água ter voltado a ferver.
Ligue o fogo da panela Wok novamente e mexa com uma escumadeira/colher de pau (aproveite para corrigir o tempero, com sal e pimenta do reino moida na hora).
Com a massa "Al Dente", escorra a massa e misture com o molho na panela Wok e depois é só servir (não aconselho oferecer queijo parmesão ralado pois o sabor do Brie é muito sutil e delicado).

FARFALLE COM QUEIJO BRIE

O Brie é um queijo macio, de leite de vaca, acidez e gordura médias (aprox. 45% de gordura) e pouco sal. A tradição nos leva aos vinhos franceses, que neste caso seria um vinho branco de bom corpo e razoável acidez como um Borgonha branco ou ainda um Chardonnay amadeirado. Se os vinhos franceses estiverem um pouco acima do seu orçamento, um Chardonnay Chileno passado em madeira vai cumprir bem esse papel.


Bon Appetit

ESTAVA FALTANDO UM DOCE POR AQUI......

Esse de fato será um problemão, nunca fui muito chegado a doces (pois se já sou desse tamanho todo só com os salgados, imaginem se gostasse de doce) mas como fazer um jantar maravilhoso e depois virar para os convidados "Olha tem um sorvete da Kibon (nada contra a Kibon, pelo amor de Deus) supimpa no congelador"..............Absolutamente frustrante não é mesmo?

Bom, a verdade é que na troca com os outros alunos e com os professores nos cursos de cozinheiro e chef executivo, acabei me interessando pelo assunto (coitada da balança) e já estou ensaiando algumas coisas interessantes nessa área, mas sem ser aquela coisa doce de doer que realmente não gosto.

Chega de papo e vamos a essa receitinha, que parece inocente mas não é (atenção é preciso de 24 horas de antecedência para preparar)!!!

GELATINA DE FRUTAS TROPICAIS COM ESPUMA DE COCO.


Gelatina de frutas Tropicais

Ingredientes:

150 gramas de suco de laranja peneirado
50 ml de suco de maracujá concentrado
30 ml de xarope (calda 50%/50% 100 ml água e 100 gramas açúcar)
50 ml água
5 folhas de gelatina incolor

Modo de Preparo:

Reduzir o suco de maracujá concentrado a metade, ou seja colocar 100 ml do suco em uma panela em fogo baixo e deixar reduzir (evaporar) a metade. Juntar os sucos de laranja e a redução do suco de maracujá concentrado com o xarope. Reservar. Colocar em uma panela a água e as folhas de gelatina já hidratadas em fogo brando sem deixar ferver, mexendo sempre, até diluir completamente. Esfriar ligeiramente e juntar a mistura de sucos. Reservar em temperatura ambiente.

Frutas Tropicais frescas

Ingredientes:

10 unidades de Morangos
02 unidades de Ameixa Amarela ou vermelha
01 unidade de Manga
100 ml de licor de laranja (Cointreau ou Curaçau)

Modo de Preparo:

Cortar as frutas (tirar as cascas) em Jardinière e reservar de molho no licor.


Decoração e montagem:


Em uma taça de Martini, coloque o mix das frutas primeiro depois os sucos com a gelatina, deixar na geladeira por 24 horas. Na hora de servir preparar o creme de coco e colocar sobre as frutas na taça de martini e servir imediatamente.

Creme de Coco

Ingredientes:

150 ml de Leite de coco reduzido (iniciar com 300 ml e reduzir a metade)
400 gramas de Creme de leite fresco
50 gramas de açúcar


Modo de Preparo:

Reduzir o leite de coco a metade e resfriar imediatamente. Bater na batedeira por 01 minuto o creme de leite sozinho, acrescentar o açúcar e bater mais 01 minuto, acrescentar o leite de coco gelado e bater mais 01/02 minutinhos. Servir sobre a taça de martini com as frutas imediatamente e bem gelado.

quinta-feira, 14 de agosto de 2008

CONCURSO DA REVISTA GULA

ATENÇÃO!!!!!!!!!!!

Prezados leitores e entusiastas do Blog, são iniciativas desse tipo que podem ajudar a estimular a criação (criatividade) de novas receitas ou repaginar as muiiiito antigas, qualquer um pode participar pois existem três categorias de inscrição, Profissionais, Recém Formados e Amadores.

É só clicar aqui : http://www.gulachef.com.br/

E preencher os dados solicitados............Mas atenção, participantes do:

Sul tem até 11/08/2008 para mandar a receita (já era, desculpem mas eu só soube hoje)
Norte tem até 18/08/2008 para mandar a receita
Sudeste tem até 12/09/2008 para mandar a receita
Nordeste tem até 10/10/2008 para mandar a receita
Centro Oeste tem até 10/11/2008 para mandar a receita

Boa Sorte a todos e eu já mandei a minha receita.


BACALHAU DE GARRAFA (Só dou a receita depois da confirmação da inscrição)

Abraços

Carlos Eduardo

VEGETARIANA, LIGHT e DELICIOSA..... Lasanha de Berinjela!!!!!!!

Essa é clássica lá em casa, é uma lasanha de berinjela, sem massa(as fatias de berinjela fazem o papel da massa) nem carne, mas é uma delicia.................

LASANHA DE BERINJELA


Ingredientes:

3 berinjela cortadas em fatias ao comprido
01 cebola cortada em brunoise
02 latas de tomate "pelati" (aquele tomate sem pele enlatado)
01 pote de mussarela de bufala
100 gramas de queijo parmesão ralado
Sal qb
01 colher de chá de açúcar
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb

Modo de Preparo:

Vamos começar grelhando (frigideira T-fal com um pingo de azeite) as fatias de berinjela temperadas com sal e pimenta dos dois lados. Reservar sobre papel absorvente. Agora em uma panela vamos refogar a cebola no azeite com um pouco de sal e pimenta moída na hora, quando as cebolas já estiverem ficando douradinha junte o conteúdo de duas latas de tomate e deixe cozinhar por cerca de 5 minutinhos (se for preciso junte um pouquinho de água) prove o molho e se estiver muito acido coloque uma colher de chá de açúcar.

Vamos a montagem, em um pirex coloque primeiro duas colheres de sopa do molho de tomate para proteger o fundo e não grudar a beringela:

Molho/fatias de beringela/molho/pedaços ou fatias do queijo mussarela/molho/fatias de berinjela/molho/pedaços ou fatias de queijo mussarela e assim sucessivamente até que a ultima camada seja de molho e por cima, o queijo parmesão.

Leve ao forno pré-aquecido a 180º por cerca de 15/20 minutinhos e o queijo parmesão dourar.

Comer quente, pura ou com arroz branco acompanhando..................

Bon Appetit

quarta-feira, 13 de agosto de 2008

UNA BELLA PASTA.........TALHARIM AO ALHO E ÓLEO COM PIMENTA CALABRESA

Sabe aquelas horas, em que bate a fome, mas a vontade de encarar a cozinha é zero?
Bom, esta receita é uma daquelas clássicas, mas muito rápida e fácil de fazer depois que se pega o jeito, massa fresca ou massa seca, caseira ou industrializada (desde que de trigo de grano duro) tanto faz, o importante é ser cozida "al dente"(o que não quer dizer crua, ela é cozida mas não desmancha na boca, é ligeiramente resistente), e para isso existe uma técnica fantástica e simples que é usar no cozimento da "pasta" cerca de 01 litro de água fervente com sal para cada 100 gramas de massa (e ir experimentando a consistência da massa durante o cozimento, se na caixa está escrito "cottura 11 minuti", começe a experimentar com a metade do tempo indicado).

Marque o tempo de cozimento depois de colocar a massa na água, assim que a água retornar ao ponto de fervura.

Massa Fresca: 2 a 3 minutos (se for muito fina, comece a experimentar logo depois de botar na água).

Massa Seca: 7 a 11 minutos.

Massa Recheada Fresca: 7 a 10 minutos

Massa Recheada Seca: 15 a 20 minutos

ESPAGUETE ou TALHARIM AO ALHO E ÓLEO COM PIMENTA CALABRESA


INGREDIENTES:

300 gramas de espaguete/talharim
06 dentes de alho fatiado
1/2 molho de salsinha bem picadinha
Sal qb
15 gramas de pimenta calabresa
4/5 colheres de sopa de azeite
50 gramas de manteiga sem sal

MODO DE PREPARO:

Cozinhar o espaguete em água fervente e sal até ficar "al dente". Enquanto o espaguete cozinha, em uma frigideira, coloque o azeite, manteiga, alho, sal e pimenta calabresa para refogar, até o alho ficar dourado.
Agora escorra o espaguete cozido "al dente" e vire na frigideira, misture bem e decore com a salsinha.

É só servir e se for do agrado, um queijinho parmesão (parmigiano reggiano ralado na hora) por cima é tudo de bom...................

Mais uma vez abusei de minha amizade com o Márcio Pezzella e ele me atendeu mandando essa harmonização com vinhos maravilhosa...

ESPAGUETE ou TALHARIM AO ALHO E ÓLEO COM PIMENTA CALABRESA

Azeite, Pimenta Calabresa e Alho (muito alho...). Três ingredientes relativamente complexos para serem harmonizados, especialmente quando juntos em um mesmo prato...

Mas não chega a ser impossível. Uma harmonização clássica italiana na região da Úmbria é um prato de macarrão curto perugino ao alho e óleo chamado de “stringozzi”, que tradicionalmente se harmoniza com um vinho típico local chamado Torgiano Bianco, da uva branca Trebbiano. Mas como encontrar isso aqui na “terra de Vera Cruz” é praticamente impossível, temos que pensar em uma outra harmonização mais “viável”...
O azeite traz uma untuosidade e suculência ao prato, que quando aliada a condimentação (neste caso leia-se: pimenta calabresa), pedem um vinho tinto maduro: a acidez ajustará a gordura, os taninos presentes cuidarão da suculência e a maciez equilibrará a condimentação.
Com estas características uma boa opção seria um Chianti. Se as economias permitirem, os Chianti Clássico Riserva são os melhores.



Bon Appetit

FAROFA DE CENOURA, É LIGHT NÉ?????

Essa é um clássico na família, absolutamente divina para acompanhar carnes assadas, churrascos e outros............

É feita com os ingredientes crus e servida fria.


Farofa de Cenoura

Ingredientes:

02 unidades de cenouras raladas
01 unidade de cebola cortada em Brunoise
02 unidades de tomate sem casca, cortados em Brunoise
01 unidade de pimentão verde cortado em Brunoise
500 gramas de farofa de mandioca pronta da YOKI (ou Farinha Tipiti crua ou dourada na frigideira)
01 unidade de pimenta dedo de moça sem caroço, cortada em Brunoise ( se gostar muito de pimenta e não usar a YOKI, pois essa já vem com pimenta)
Azeite qb
01 colher de sopa de Vinagre de vinho branco (se possível de boa qualidade)
Sal qb

Modo de Preparo:

Misture em uma vasilha (Bolw) todos os ingredientes, exceto a farinha, temperar com sal, vinagre e azeite para fazer o molho vinagrete. Quando essa mistura estiver agradável ao paladar, comece a misturar com a farinha lentamente. Deve ficar uma farofa úmida e muito saborosa, pode colocar mais azeite para umedecer!!!!!!!!!!!

COZINHA LIGHT: HUMMM, SEI NÃO!!!!!!!! Tilápia a Minha Moda

Chegou logo o primeiro pedido, e é de uma amiga muito querida cujo apelido é "draguinha" (excelente boca, come de tudo que faço menos a Lingua ao molho madeira), vive de dieta pelo menos de segunda a sexta-feira, malha muito e vive querendo que eu faça comidas mais pro natureba e versões lights.
Como deve dar para imaginar pelas minhas fotos, light não é exatamente a minha proposta de culinária e nem opção de vida, mas no intuito de agradar a uma amiga, vamos lá (é só substituir o rizoto por arroz branco, que deve ficar light):

TILÁPIA LIGHT À MINHA MODA


INGREDIENTES:


Receita para 6 pessoas

6 filés de tilápia
12 camarões grandes descascados
01 berinjela
Manteiga qb
Azeite qb
1 xícara de arroz arbóreo
2 xícaras de caldo de peixe
1 xícara de vinho branco seco
Sal qb
Pi menta do reino branca moída na hora
1/2 kg de cebola
1 xícara Molho bechamel ralo
1 maço de cebolinha

MODO DE PREPARAR;

Corte os filés ao meio no sentido comprido e tempere-os com a pimenta (sal só na hora de ir ao forno). Reserve.

Limpe os camarões e tempere-os com a pimenta (sal só na hora de grelhar). Reserve.

Lave a Berinjela, e corte em 6 finas fatias e leve ao fogo uma fatia de cada vez numa frigideira t-fal com um pingo de azeite. Tempere com sal e a pimenta moída na hora e deixe grelhar dos dois lados em fogo baixo. Reserve sobre papel absorvente.

Pique a cebola em brunoise e leve ao fogo até dourar bem. Acrescente o arroz arbóreo, mexa e coloque 01 xícara de vinho branco e aos poucos o caldo de peixe. Cozinhe em fogo baixo até ficar al dente.

Pegue um filé por vez e coloque por cima a fatia de berinjela grelhada. Enrole com cuidado e amarre com um talo de cebolinha (o talo de cebolinha deverá ser brangido, seguido de choque térmico gelado).
Quando terminar, coloque as fatias de peixe enroladas em um tabuleiro untado com azeite, 1/2 colher de café de manteiga por cima de cada filé. Leve para assar em forno pré-aquecido a temperatura de 180º por 15 min.

Mexa um pouco o arroz e acrescente no final do cozimento 1 xícara de molho bechamel ralo, desligue o fogo e coloque uma colher de sopa de manteiga.

Grelhe os camarões na manteiga com azeite (não esqueça de por o sal).

Monte os pratos com 02 rolinhos de peixe e sirva o risoto de cebola ao lado, enfeite com 02 camarões cada prato.

E para acompanhar nada melhor que a sugestão de harmonização do Márcio Pezzella logo aqui embaixo:

TILÁPIA LIGHT À MINHA MODA

A Tilápia é um peixe de água doce, o que já indica um sabor mais suave. Feito assim no forno deve ficar ainda mais leve, pedindo portanto um vinho branco seco, fresco e leve, como um Chardonnay sem madeira ou um Riesling Trocken (que significa “seco”).



Bon Appetit

terça-feira, 12 de agosto de 2008

O Porque do nome Cozinha do Dudu

Bom, Carlos Eduardo Cardoso Goulart Machado é o nome todo, embora ainda tenha tido quem tivesse achado ruim tirar o Paladini de antes do Cardoso.

Obviamente na tenra infância ter de escrever um nome desse tamanho causou revolta (em mim é claro, que tinha de escrever tudo durante a alfabetização) e o primeiro apelido, ainda que só no âmbito da família logo surgiu, Dudu.

Depois já no colégio (Instituto Souza Leão, era ali ao lado do Parque Laje e depois na Macedo Sobrinho no Humaita) virei Kaká ou Cacá.No Clube (Caiçaras) havia quem me chamasse de Cadu ou Kadu (em Pernambuco tenho dois amigos queridos Caupani e Ana Claudia, que só me chamam assim) mas como grande parte da família era sócia o Dudu Goulart sobressaia.

Profissionalmente sempre foi Goulart, ou Carlos, ou Eduardo, Carlão para alguns (como o meu querido amigo e ex-chefe no Diario de Pernambuco o Antônio) eventualmente um Machado, Carlinhos (para poucos maiores do que eu, como meu irmão de coração o Cristóvão) quase sempre é mesmo Carlos Eduardo....

Quando a idéia do Blog surgiu, o meu querido amigo Mayrink (foi quem fez tudo até o momento) certamente não teve a menor duvida, afinal foi e é esse o nome pelo qual ele sempre ouviu me chamarem e que também ele, me chama.

O PERNIL & O CROQUETE DO BOTECO DOS CHEF'S

Devidamente clicados pelo Chef Juliano, eu e a Chef Ana Luiza trabalhando nos já comentados Pernil e Croquete de carne do Boteco dos Chef's de sábado passado.

Vamos a eles então, para que mais gente possa duplicar essas delicias!!!

PERNIL DE PORCO AO BOTECO DOS CHEF'S


Ingredientes:


01 pernil ou paleta de porco com cerca de 4,5 até 5,5 kg
1/2 embalagen de banha de porco
01 garrafa de vinho tinto seco de boa qualidade
01 colher de sopa de tomilho (Por insistência do amigo Chef José Carlos)
02 colheres de sopa de alecrim fresco
02 unidades de cebola
120 gramas de alho (umas 4 cabeças de alho inteiras)
02 limões (só o suco)
Sal qb
Pimenta do reino moida na hora qb
papel aluminio


Modo de Preparo:

Amasse os dentes de alho descascados e depois pique-os com a faca, misturando com sal para formar uma pasta que deverá ser esfregada na carne do pernil (se quiser poder fazer uns furinhos na gordura do pernil para a mistura entranhar mais), depois esfregue o tomilho e o alecrim, um pouco de pimenta do reino moída na hora e um pouquinho mais de sal. Feito isso dos dois lados do pernil regue-o com metade do conteúdo da garrafa de vinho. Faça a mesma coisa agora (esfregar), com a banha de porco.
Corte as cebolas em quatro pedaços grandes (corte em cruz) e solte-a em pétalas sobre a assadeira fazendo um leito para o pernil com o lado mais gordo para baixo.
Pegue as três cabeças de alho restantes e com cuidado para não tirar a casca corte cada uma ao meio no sentido horizontal, de maneira que tenhamos a parte de cima e a parte de baixo da cabeça de alho com os dentes a mostra, coloque cada metade na assadeira e regue com um pouco de azeite.
Cubra tudo com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido na temperatura de 200º graus, por 01 hora e meia. Tire com cuidado o papel alumínio, e regue o pernil com mais um pouco do vinho e vire-o de lado (agora com a gordura para cima), cubra novamente com o papel alumínio e deixe no forno por mais 01 hora, agora tire o papel alumínio e regue o pernil com o caldo que se formou na assadeira e deixe dourar por mais 1/2 hora sem o papel alumínio.
Com o pernil dourado desligue o forno , retire a assadeira e deixe descansar a temperatura ambiente por cerca de 20 minutos.
Comece agora a fatiar cuidadosamente de maneira que não desmanche o pernil, e arrume na travessa (ligeiramente funda) onde será servido, com cuidado retire cada um dos dentes de alho assados e coloque sobre o pernil.
Pegue agora a assadeira junto com as cascas das cabeças de alho assadas, as cebolas e tudo o mais que ficou na assadeira e leve ao fogo baixo e com a ajuda de uma colher de pau e do vinho que sobrou na garrafa, vamos deglaçar a assadeira. Passe todo o liquido e demais resíduos da assadeira por um passador chinois (ou peneira) e com esse molho regue o pernil.

Pronto, agora é só comer!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


CROQUETE DO BOTECO DOS CHEF'S


Ingredientes:

01 kg de patinho moído (duas vezes)
02 unidades de cebola roxa grande
02 molhos de cheiro verde (cebolinha e salsinha)
03 dentes de alho
Molho Inglês qb
400 gramas de manteiga sem sal
Azeite qb
sal qb
Pimenta do reino branca moída na hora
400 gramas de farinha de trigo
200 ml de caldo de carne ou leite
01 pact de farinha de rosca
02 ovos
01 litro de óleo de soja (para fritar)

Modo de Preparo:

Refogue 01 Kg de carne moída (patinho) com a metade da manteiga e um pouco do azeite, duas das cebolas raladas, pimenta do reino moída na hora e sal, depois de cozida a carne colocar a cebolinha e a salsa picada e 01 colher de sopa de molho inglês, deixar esfriar e passar no processador.
Derreta a outra metade da manteiga com um pouco de azeite e refogue a cebola ralada que sobrou. Adicione a farinha de trigo, formando uma pasta macia. Adicione o caldo de carne (ou o leite) aos poucos, mexendo até engrossar. Adicione sal e pimenta a gosto. Adicione o patinho já cozido e processado. Misture bem e deixe a mistura esfriar completamente. Para fazer os croquetes, enrole a mistura em formato de pequenos tubos. Passe no ovo batido e depois na farinha de rosca. Repita a operação até atingir o total empanamento. Frite em óleo quente, até que estejam dourados.

Espero que gostem, lembra o croquete da Casa do alemão (resguardadas as devidas considerações, pois o croquete deles é maravilhoso).

segunda-feira, 11 de agosto de 2008

DRINKS & DRINQUES

Aprender a ser um Barman ou pelo menos aprender a conversar com um e saber o que estou pedindo é o que tem me acontecido graças as aulas de drink's (A Lei seca tem causado uma desgraça na área mas já, já as pessoas começam a usar transporte solidário ou táxi mesmo, e as coisa retornam aos eixos). Vou passar uma receita clássica (Margarita), uma criada pelo mestre Walter Garin (especial da casa) e uma criada pelo meu colega Chef Luciano G. Fortini (Green Fire), tá certo que o grupo ajudou a formatar o produto final mas a sacada foi dele mesmo.

GREEN FIRE (FOGO VERDE)

1 1/2 oz de martini branco seco
1/2 oz de curaçau triple sec
1 carambola macerada com 01 bailarina de açúcar
1/2 rodela de pimenta dedo de moça macerada apenas uma vez
bater na coqueteleira com gelo e coar
Copo de martini

ESPECIAL DA CASA

1 ½ oz Bacardi Big Apple
½ oz suco de limão
Bater na coqueteleira
Copo longo / muito gelo
Completar com Sprite


MARGARITA

1 1/2 oz Tequila
1 oz Cointreau
1/2 oz suco de limão (ou lima)
Envolver a borda da taça com sumo de limão e em seguida mergulhar
em um prato com sal. Preparar na coqueteleira com
gelo e servir coado em taça especial para Margarita

DICA DE VINHOS

Longe de mim ser um Enólogo ou Sommelier, no muito um curioso e esforçado admirador desse presente de Bacco, infelizmente nem sempre acessível aos bolsos menos forrados. Como costuma dizer um amigo, "Vinho bom é aquele que lhe agrada ao paladar", mas a verdade é que existem muitos vinhos cuja relação custo x beneficio é muito favorável ao bolso.
Estes me foram indicados há muito tempo atrás por um querido amigo, Marco Antônio da Lacomex (Importadora de Vinhos em Recife) que de fato entende muito de vinhos e desde então esses vinhos são os meus coringas para qualquer evento caseiro.

Tinto Argentino
Nome - Malbec D.O.C
Uva - Malbec
Região - Mendoza
Vinicola - Bodega Norton
Importador - Expand
Valor - R$ 28,50

Branco Chileno
Nome - Trio
Uva - mistura de três uvas (50% Chardonnay 25% Pinot Blanc 25% Pinot Grigio)
Região - Vale Central
Vinicola - Concha Y Toro
Importador - Expand
Valor - R$ 37,00

Que Final de semana!!!!!!!!!!!!!!!

Dia dos Pais é sempre muito bom, mas normalmente todos os restaurantes ficam lotados (mais ou menos o mesmo que costuma acontecer no dia das mães e no dia dos namorados) e nessas datas por melhor que seja o restaurante, você acaba não comendo bem ou não sendo tratado com a mesma atenção, afinal casa lotada é terrivel para todo mundo.

Nessas ocasiões especiais, costumo ir para a cozinha e evitar esse tipo de desgaste, esse ano não foi diferente, comecei a preparar a rabada com agrião na sexta-feira a noite, já que sábado tive aula no SENAC o dia todo e depois ainda fomos em petit comité comemorar o sucesso do evento Boteco dos Chef's (aula-evento no SENAC), que teve um sem número de pratos tipicos de Botequim, acabei fazendo com ajuda da Ana Luiza o croquete de carne (receita depois) e o pernil de porco (receita depois).

Sábado a noite, tirei a maior parte da gordura da rabada que se solidificou na geladeira na superficie da panela e esquentei mais um pouco, geladeira de novo até domingo pela manhã, nova retirada de gordura, e tratei de desfiar a carne e tirar os ossos por que Rabada lá em casa, só é comida pela Regina se for a francesa (desfiada, sem os ossos e sem gordura).

Bom, deixa de papo e vamos a rabada.

RABADA COM AGRIÃO

Ingredientes:

2,5 kg de rabo bovino (de boa procedência)
02 cebola cortada em quatro
04 tomate sem casca
04 dentes de alho
1,5 litros de água (o suficiente para cobrir os pedaços de carne na panela de pressão)
150 ml de extrato de tomate
20 ml de óleo de soja
200 gramas de farinha de trigo (* costumo temperar a farinha de trigo com um pouco de sal e pimenta do reino moida na hora)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Tabasco 20/30 gotas
Aji-no-moto qb
02 colheres de sopa de mostarda escura
04 colheres de sopa de molho shoyo
02 molhos de agrião


Modo de Preparo:

Tempere os pedaços do rabo com sal e pimenta do reino moída na hora, passe os pedaços na farinha de trigo* (só para sujar) e frite (a idéia é só selar a carne) no óleo quente aos poucos, já dentro da panela de pressão sem a tampa (conforme for fritando, retire e reserve em um prato a parte).Depois de selar todos os pedaços do rabo, coloque de volta na panela de pressão os pedaços reservados anteriormente no prato e junte os pedaços das cebolas, os tomates cortados em quatro e os dentes de alho descascados.

Cubra a carne com a água (dependendo do tamanho de sua panela de pressão, terá de ser feito em duas ou mais vezes) e coloque o extrato de tomate, tampe a panela e deixe cozinhar por 01 hora.
Espere esfriar e coloque na geladeira por 24 horas.
Retire da geladeira e com a ajuda de uma colher retire toda a gordura que se solidificou na superfície.
Esquente novamente (até ferver) e tempere com a mostarda, o aji-no-moto, o sal, o Tabasco e o molho shoyo.
Deixe esfriar e coloque na geladeira novamente por pelo menos 12 horas.
Retire alguma possível gordura que tenha subido a superfície e com a ajuda de uma colher.
Com um garfo, retire os ossos e desfie a carne cuidadosamente (retire qualquer pedaço de gordura resistente), prove o tempero e corrija alguma necessidade.

1/2 hora antes de servir aqueça a rabada e com ela fervendo (pouco antes da hora de servir a mesa) coloque as folhas do agrião (préviamente lavadas e destacadas dos talos mais grossos) e mexa com a ajuda de uma colher de pau, deligue o fogo e coloque em uma travessa funda por causa do molho.


BATATAS DAUPHINE RECHEADAS COM GORGONZOLA

Ingredientes:

Massa Choux (é a massa para profiteroles, éclair e etc... aqui vamos misturar com as batatas)

100 ml de água
100 ml de leite
75 gramas de manteiga
01 colher de chá com açúcar
01 colher de chá com sal
100 gramas de farinha de trigo
03 unidades de ovos
1,5 kg de batata
sal qb
Pimenta do Reino moida na hora
Óleo de soja qb (para a fritura)

Modo de Preparo:

Em uma panela média, coloque a água, o leite, a manteiga, o sal e o açúcar ligue o fogo forte e deixe ferver (mexa só uma ou duas vezes para não evaporar), assim que ferver coloque em fogo médio e jogue a farinha toda de uma só vez, com a ajuda de uma colher de pau misture bastante e após 01/02 minutos sempre misturando e cozinhando a massa desligue o fogo e passe para uma vasilha(Bolw) e deixe esfriar.Depois de fria a massa adicione 01 ovo de cada vez (total de 03 ovos)e misture bem com a ajuda de um fuet até incorporar cada um.Reserve.
Lave as batatas e coloque com casca, em água fervente com sal para cozinhar por cerca de 25/30 minutos ou até estarem macias para passar no espremedor, sem casca.
Agora prepare o braço e mãos a obra, misture a batata amassada com a massa choux já fria com a ajuda de uma colher de pau, misture muito bem e agora esperimente o sabor e corrija com sal e pimenta.
Isso feito, vamos fazer os bolinhos ou as queneles (quenele se faz com a ajuda de duas colheres de sobremesa em que se aperta e da forma a massa de batata, passando a massa de uma colher para a outra), depois de pronta aperte um pedaço de queijo para dentro do bolinho e feche bem direitinho, se não na hora de fritar pode abrir o bolinho ou a quenele (não coloque muito recheio em cada bolinho/quenele).
Em uma panela com pelo menos quatro dedos de altura de óleo quente, frite as queneles/bolinhos até ficarem ligeiramente dourados, secar em papel absorvente e servir imediatamente.

Lá em casa, além dos bolinhos/queneles (não deixe o caldo da rabada molhar os bolinhos) acompanhou a rabada, arroz branco com passas.......................


Bon Appetit

sexta-feira, 8 de agosto de 2008

Geléia de Pimenta

Uma boa opção, para acompanhar terrines e carnes em geral é essa deliciosa Geléia receita da minha querida professora Marisa Gomes de Oliveira do SENAC.

GELÉIA DE PIMENTA











Ingredientes:

100 gramas de Pimenta Dedo de Moça (deixe apenas 02 com as sementes)
01 xícara e meia de água
02 xícaras e meia de Açúcar
02 unidades de Laranja (só o suco)
01 pitada de Sal
01 caixa de Morango
01 unidade de Limão (só a polpa)

Modo de Preparo:

Separe todos os ingredientes, lave, tire as folhinhas e pique os morangos. Coloque uma panela no fogo, ponha os morangos picados na panela e junte todos os demais ingredientes, deixe em fogo baixo (mexendo só ocasionalmente) até o ponto de geleada desejado.
Depois que tiver amornado um pouco, guarde em vidro de conserva esterelizado e muito bem fechado, na geladeira.

Bon Appetit

"Receita Milionária" Concurso da Knnor.........Terrine em Massa Folhada!

Estou ficando abusado, dia desses dei de cara com o site da Knnor e vi um Concurso "Receita Milionária" e já mandei a minha receita, que segue abaixo para quem quiser fazer (é muito fácil e deliciosa).

Quem quiser as inscrições ainda estão abertas para receitas postadas até 01/09/2008.

É só clicar aqui: http://www.receitamilionaria.com.br/site/

TERRINE DE CARNE DE PORCO AO POIVRE VERT EM MASSA FOLHADA

Ingredientes:

01 Kg de carne de porco (pernil)
500 gramas de Toucinho defumado
02 pact de bacon em fatias (500 gramas cada pacote)
01 cebola roxa descascada e cortada em três pedaços
03 dentes de alho picados
40 grãos de pimenta do reino verde
01 cubo de caldo Knorr bacon e louro
04 pitadas de sal (só para corrigir e se for necessário)
03 /04 giros no moedor com pimenta do reino branca (moída na hora)
01 colher de sobremesa de fines herbes
01 colher de chá de Alecrim
01 ovo
01 gema para pincelar a massa folhada
01 pacote de passa folhada (uso a da Arosa laminada)
100 ml de creme de leite fresco
150 ml de conhaque
150 ml de vinho madeira (pode usar o Isidro R)
200 gramas de uva passa preta sem caroço
01 saco plástico
01 forma de pão de forma grande (tipo forma de Bolo Inglês)

Modo de Preparo:

Corte a carne de porco e o toucinho defumado em pedaços pequenos e tempere com todos os temperos (exceto o sal, o cubo de caldo Knorr e a cebola) coloque tudo dentro do saco plástico e cubra com a bebida, feche bem e deixe marinando na geladeira por 48 horas.

Coe a marinada e reserve (pode colocar as passas no liquido da marinada), coloque as carnes misturadas aos poucos no processador, junto com um dos pedaços da cebola e 1/3 do cubo de caldo Knorr.

Bata até virar uma pasta, retire do processador e reserve, coloque mais um pouco das carnes no processador e outro 1/3 do cubo de caldo Knorr, coloque o creme de leite e bata, retire do processador e junte a outra parte já processada, acabe de processar as carnes com o pedaço da cebola restante e o ultimo terço do cubo de caldo Knorr, junte todas as partes processadas em uma tigela grande(Bolw) e coloque o ovo e os 40 grãos da pimenta do reino verde, misture manualmente (com colher de pau) até incorporar (experimente o gosto para ver se precisa do sal).

Forre a forma com o bacon em fatias, deixando um pedaço de cada uma das fatias para fora da forma e coloque a pasta de carne de porco processada, quando faltar mais ou menos quatro dedos para a altura da forma coloque as passas em toda a extensão da forma e cubra com mais pasta da carne processada e feche com os pedaços de bacon fatiado que ficaram para fora da forma (se for necessário use mais 01 ou 2 fatias de bacon).

Tampe a forma com papel alumínio e leve ao forno 180º graus em banho Maria pelo meio da altura da forma por cerca de 2:30 h / 3:00 h, desligue o forno e retire as formas e deixe esfriar(sem desinformar), depois guarde na geladeira por 24 horas.

Para desinformar 24 horas depois, coloque a forma sem o papel alumínio virada para baixo sobre a grelha do forno com um tabuleiro na parte de baixo com um pouco de água (vai pingar gordura), acenda o forno a 200º graus e após 2/3 minutos retire a forma levantando-a (a terrine deve se soltar da forma), deixe no forno para dar uma corzinha no bacon (10/15 minutos) e depois retire, deixe esfriar e coloque na geladeira.

Para trabalhar a massa folhada, 1 hora antes de servir, retire-a da geladeira e coloque sobre uma assadeira ou tabuleiro polvilhado com gotículas de água e embrulhe a terrine nessa massa folhada como se fosse um pacote, pincele a massa folhada com a gema de ovo e coloque no forno pré-aquecido a 180º graus até dourar a massa folhada, retire-a e deixe esfriar em temperatura ambiente corte três ou quatro fatias e as arrume em uma bela travessa e sirva como entrada acompanhada de salada de folhas(alface romana, francesa, rúcula...) e torradas de pão preto e ou pão de grãos.

Essa é mais uma das receitas em que pedi ao amigo e professor de enologia Márcio Pezzella para tentar sugerir uma boa harmonização e ele gentilmente nos ofereceu essa aqui:

TERRINE DE CARNE DE PORCO AO POIVRE VERT EM MASSA FOLHADA

Pernil, Toucinho, Bacon, Marinada, Pimenta, são ingredientes e forma de preparo que já indicam uma comida mais “pesada”, o que pede um vinho mais encorpado.

Neste caso um vinho tinto seco, maduro e encorpado. Dois tipos me vêm a mente: Na linha dos “clássicos” temos um Côte-Rôtie da região do Rhône na França. Na linha dos “modernos” iria igualmente bem um Shiraz Australiano, que harmoniza muito bem com carnes temperadas.



É tudo de bom, Bon Appetit!!!!!!

O BLOG

Sempre gostei muito de ler receitas e fazer minhas próprias experiências na cozinha e pelo fato de ser filho de Gourmet's e neto de Mineiros (descendentes de Italianos e Portugueses) acabei tendo chances e oportunidades na vida de comer sempre do bom, do melhor, do diferente e do exótico.

Já por conta do trabalho, acabei passando 20 anos viajando muito (sempre levava o guia quatro rodas com os restaurantes estrelados, devidamente anotados, para ir conhecendo em cada um dos lugares) e até morando por esse Brasil a fora, incluso aí, Petrópolis na serra Fluminense a única cidade Imperial das Américas, Manaus lá no coração do Amazonas(ai que saudade do Pirarucu de casaca, Tambaqui na brasa, Caldeirada de Tucunaré, Jaraquí e tantos outros...), Recife, Natal e Salvador no meu querido Nordeste (sou Pernambucano de coração, Carioca de nascimento e espírito e Paulista para trabalhar e me vestir).

Após cozinhar para tantos amigos em todos esse lugares, (e recebendo elogios, tem que incentivar), comecei a pensar em me dedicar mais ao Hobby preferido, mas para isso tinha que encontrar uma escola de cozinha que tivesse aula a noite ou nos finais de semana, o que só fui encontrar na minha volta para o Rio de Janeiro. Não tive duvidas, mal cheguei, me inscrevi no curso de cozinheiro profissional do SENAC, foram 08 meses deliciosos com aulas a noite durante a semana de 2ª a 5ª, e ainda não tinha nem acabado e já comecei o Curso de Chef Executivo, todos os sábados de 08:00 até as 18:00 horas também no SENAC. Isso sem falar em várias aulas/cursos/degustações, que viraram moda com Chef's famosos aqui no Rio (sou freguês de carteirinha da Flávia Quaresma).

Bom, mas e o Blog ??? teóricamente um espaço onde poderei reunir todos os amigos apaixonados por culinária, gastronomia, Bebidas... e ser fonte de várias informações importantes para quem gosta do assunto ligados a área, e também (estou descobrindo agora) lugar fantástico, para botar prá fora tudo de bom que temos e partilhar com os outros. Porque cozinhar, beber, conversar, compartilhar o pouco que sabemos e fazer novos amigos é muito bom.....................

Eu, Igor e Flávia Quaresma

quinta-feira, 7 de agosto de 2008

Receita de Canapé

Essa é do fundo do baú, desde que me entendo por gente que nas recepções e festas da família sempre apareciam em suas duas ou três versões. Dependendo de com quem se falava na cozinha (Vovó Nena, Tia Cléo ou alguma empregada da época) a receita sempre variava um pouquinho, mas deixo as muitas opções de variação para a criatividade de quem for tentar fazer essas maravilhas.

A primeira delas é o canapé de cebola que de tão gostoso, até um amigo avesso a cebolas come e adora(mas continua declarando que não suporta cebola).



Canapé de Cebola


Ingredientes:


01 cebola média cortada em Brunoise
04 colheres de sopa de mayonese (eu uso a helmans, quem preferir fazer ou usar outra marca fique a vontade)
100 gramas de queijo parmesão ralado (pode ser de saquinho, gente preguiçosa)
01 pacote de pão de forma ( plusvita ou outro de sua preferência)


Modo de Preparo:


Corte a casca das fatias do pão de forma (guarde as cascas para outra preparação que ensino depois) e depois o miolo em cruz, 04 quadrados de cada fatia que serão as bases dos nossos canapés, depois de cortar o pacote todo deixe reservado. Misture em uma vasilha (Bolw) com a ajuda de um fuet (ou garfo) a Mayonese com a cebola já cortada em Brunoise e depois o queijo parmesão, reserve na geladeira. Cerca de 20 minutos antes dos convidados chegarem, tire a pasta de cebola com mayonese e queijo da geladeira e passe nos quadradinhos de pão com a ajuda de uma faquinha, passe a pasta generosamente (pode ficar alto, na altura de um dedo), vá colocando cada quadradinho em uma assadeira com dois dedos de distância entre eles, devem encher pelo menos duas assadeiras e meia. Como o gostoso é comer bem quente(cuidado para não queimar a boca), vá assando de acordo com a quantidade de convidados que já chegou, em um forno pré-aquecido a 180º até ficar ligeiramente dourado por cima(coisa de 10 minutinhos).

Primeira Variação:

Acrescente 01 molho de salsa picada na hora de misturar os insumos.

Segunda Variação:

Acrescente 01 molho de manjericão picado na hora de misturar os insumos.


CANAPÉ DE QUEIJO COM BACON


Ingredientes:

200 gramas de queijo parmesão ralado
01 colher de sopa de Mayonese
02 gemas de ovo
01 pacote de bacon em fatias
01 pacote de pão de forma

Modo de Preparo:


Da mesma forma que na primeira receita, é preciso cortar fora as cascas do pão de forma(reserve as cascas), e agora você vai cortar o miolo em três fatias compridas e estreitas, essa será a base do canapé.
Misture bem em uma vasilha (Bolw) com a ajuda de um fuet (ou garfo) o queijo com as gemas e depois a mayonese, reserve na geladeira. Pegue cada uma das fatias do bacon e a corte do mesmo tamanho do comprimento da base do canapé, e depois corte ao meio no sentido do comprido fazendo uma tira comprida, corte a quantidade de bacon suficiente para ter uma tira para cada fatia de pão. Com a ajuda de uma faquinha vamos passar a pasta de queijo nas fatias de pão, mas sem sermos tão generosos quanto antes, deve ficar bem compacto. Agora e só colocar delicadamente uma tirinha de bacon em cima de cada um , e espalhar os canapés montados, organizadamente pela assadeira, deixe um dedinho de distância entre eles. Assar em forno pré-aquecido a 180º até o bacon ficar moreninho(coisa de 6/7 minutinhos).


Com as sobras das cascas dos pães de forma, faremos um tipo de "Grissini" (aquele palitinho de pão temperado) para acrescentar aos aperitivos.


Ingredientes:

casca de um ou dois pães de forma
01 colher de sopa rasa de orégano
01 colher de sopa rasa de alecrim ou tomilho
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moida na hora qb

Modo de Preparo:

Misture em uma vasilha (Bolw) as cascas do pão de forma, 02 pitadas de sal, 02 giros no moedor de pimenta, o orégano e o alecrim. Agora com a mão seca agite de maneira que os ingredientes se misturem bem, só nesse momento vá colocando o azeite em fio e mexendo sem parar com a ajuda de um Fuet (ou garfo) até ficar ligeiramente umido (não é para ensopar). Espalhe na assadeira e asse em forno pré-aquecido a 180º até ficar crocante (coisa de 5/6 minutinhos).

terça-feira, 5 de agosto de 2008

Receita do Dia...Peito de Frango ao Limão com harmonização By Márcio Pezzella

Minha especialidade nunca foi frango, provavelmente trauma de infância, quando matar e depenar galinhas nas cozinhas das casas era mais comum do que comprar limpas e congeladas no supermercado.
Agora depois de um curso de Cozinheiro no SENAC, surpresa, é possível colocar as mãos sem ter nojo/medo sobre a dita cuja e mais ainda é possível adorar seu paladar se não for aquela coisa insossa, seca e sem sabor que me acostumei a associar a palavra frango assado.
Não sei se por causa disso tudo, ou se pelo estupor de experimentar pela primeira vez um pedaço de frango, feito por mim, e realmente gostar do resultado do sabor , textura e da mistura de sabores, o fato é que resolvi postar logo de cara aqui no Blog essa delicia:

Divirtam-se tanto quanto eu e se surpreendam com os sabores aqui encontrados...................

PEITO DE FRANGO AO LIMÃO


INGREDIENTES:

01 peito de frango sem a pele
03 fatias de bacon defumado
03 dentes de alho
03 colheres de sopa de manteiga
01 colher de sopa de ervas frescas ou Fines Herbs
1/2 maço de brócolis
02 colheres de sopa de azeite
01 dente de alho cortado em lâminas
Sal qb
pimenta-do-reino moída na hora qb

MOLHO:

200 ml de vinho madeira(Izidro R)
1 cebola em brunoise
1 colher de sopa de manteiga
1/2 limão
200 ml de caldo de frango
Sal qb
pimenta do reino moída na hora qb

MODO DE PREPARO:

Tempere o frango esfregando o alho, as ervas, a manteiga e o sal (sal só na hora de ir ao forno) , coloque cuidadosamente sobre o frango as fatias de bacon.
Leve ao forno a 180º, por 25/30 minutos.
Para o molho, refogue a cebola na manteiga, junte o vinho e o caldo de frango e cozinhe por 10 a 15 minutos em fogo médio. Depois aumente o fogo para reduzir por 5 minutos, coe e junte o suco de 1/2 limão.
Brangir o brócolis em água fervente com sal em uma panela separada, aplique um choque térmico gelado. Depois, refogue com alho e azeite em uma frigideira.

MONTAGEM E DECORAÇÃO:

Na hora de servir, jogue o molho sobre o frango ainda na assadeira (retire o peito da assadeira e o fatie) mexa bem com uma colher de pau e coloque o molho da assadeira sobre as fatias de peito e sirva acompanhado de arroz branco enformado no aro redondo e do brócolis refogado.

Sugestão de Harmonização By Márcio Pezzella

PEITO DE FRANGO AO LIMÃO

O nome assusta, pois o limão é um “inimigo” do vinho. Sua extrema acidez dificulta muito as harmonizações. Mas olhando bem a receita, vemos que até não entra tanto limão assim (suco de ½ limão em um molho reduzido...).
Neste caso uma boa harmonização seria um vinho branco, seco, fresco, aromático e de bom corpo, como um Viognier ou um Chablis, ambos franceses ou ainda um Chardonnay brasileiro.



Bon appetit

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