DE NOVO................ FOIE GRAS !

Essa é a ultima receita da Chef Flávia Quaresma da aula de Foie Gras dessa semana, como as outras duas, também é maravilhosa e com a vantagem de ser mais fácil de se fazer do que a Terrine, já que não é preciso retirar os nervos (só se em um dos escalopes ele ficar muito grande/aparente). O Foie Gras Poêlé (frito/grelhado) tem sabor divino e maravilhoso mas se você bobear um minutinho ele desmancha na sua frigideira e já era.
É muito importante, os escalopes de Foie Gras estarem bem gelados (não é congelado) e sua frigideira estar bem quente, marque/sele de um lado e vire para marcar/selar do outro, pronto já está bom.

FOIE GRAS POÊLÉ

Ingredientes:

04 unidades de escalopes de foie gras com 60 gramas cada
Sal qb
Pimenta do reino branca moída na hora qb
Flor de Sal qb
* tomilho para decorar

Modo de Preparo:

Pegue a peça de Foie Gras da geladeira (onde descongelou) e seque com a ajuda de tolhas de papel absorvente, corte escalopes da grossura de 01 dedo e com a faca ligeiramente inclinada (se for guardar novamente na geladeira cubra com filme plástico e papel aluminio para proteger inclusive da luminosidade).Tempere rápidamente com uma pitada de sal e com a pimenta do reino branca moída na hora.Numa frigideira quente sele os dois lados dos escalopes e sirva imediatamente.

Sugestões de acompanhamento:


Mousseline de batata com azeite de Trufas

Ingredientes:

75 ml de leite
75 gramas de batata inglesa descascada e cortada em cubos
02 colheres de sopa de azeite de trufas
01 unidade de folha de louro
02 unidades de galhos de tomilho
50 ml de creme de leite fresco
Sal qb
Pimenta do reino branca moída na hora qb

Modo de preparo:

Coloque em uma panela em fogo baixo a batata cortada em cubos juntamente com todos os ingredientes (exceto sal e pimenta),mexa de vez em quando e quando a batata estiver cozida, leve tudo (retire a folha de louro e os galhos de tomilho)ao processador, tempere com sal e a pimenta moída na hora. Na hora de finalizar para colocar nos pratos misture o azeite de trufas.


Redução de Vinho Marsala ou Madeira

Ingredientes:

01 colher de sopa de manteiga
01 colher de sopa de cebola picadinha
05 unidades de talos de tomilho
04 grãos de pimenta do reino preta
380 ml de vinho Marsala (ou Madeira)
300 ml de caldo de vitelo
40 gramas de manteiga cortada em cubos e gelada
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora

Modo de Preparo:

Em uma panela coloque a colher de sopa de manteiga e a cebola, adicionar o tomilho e os grãos de pimenta, mexer com uma colher de pau.Quando a cebola já estiver trasnparente adicionar o vinho e deixar reduzir em fogo brando até a metade.Acrescentar o caldo de vitelo e deixar reduzir novamente até a metade.Retirar a panela do fogo e acrescentar a manteiga em cubos.Temperar com sal e pimenta do reino moída na hora. Reservar.


Salsa de uvas ao Jerez

100 gramas de uva verde sem caroço picada em cubinhos
100 gramas de uva passa branca sem caroço
50 gramas de Amêndoas filetadas
50 ml de vinho Jerez

Modo de Preparo:

Hidratar em uma vasilha a uva passa no vinho Jerez por três horas, escorrer o excesso de liquido e juntar todos os ingredientes.Misture e sirva imediatamente.

MONTAGEM DO PRATO

Centralizar no prato uma colher de sopa da Mousseline de batata, dispor uma colher de sobremesa da Salsa de uvas no centro da Mousseline.Colocar o escalope de de Foie Gras por cima e temperar com a Flor de sal.Espete um galhinho de tomilho no Foie Gras.Coloque em volta do prato a redução de vinho Marsala ou Madeira.servir imediatamente.


Redução de vinho do Porto

Ingredientes:

250 ml de vinho do Porto

Modo de Preparo:

Coloque o vinho do Porto em uma panela, leve ao fogo e deixe reduzir a metade.


Figos grelhados com mel

Ingredientes:

01 caixa de figos frescos
100 ml de mel de abelha

Modo de Preparo:

Lave e seque bem cada um dos figos.Corte os figos ao meio.Reserve.
Coloque uma panela (T-fal)em fogo baixo e deixe esquentar.Coloque uma colher de sopa de mel na frigideira quente e logo depois vá grelhando as metades dos figos dos dois lados, coloque mais mel(limpe a frigideira com papel absorvente a medida que for necessário)e siga grelhando as metades dos figos.Sirva imediatamente, com a fatia de Foie Gras ao lado e gotinhas da redução de vinho do Porto em volta do prato.


Redução de suco de laranja

Ingredientes:

01 litro de suco de laranja

Modo de Preparo:

Leve ao fogo médio, numa panela, um litro de suco de laranja. Deixe ferver durante cerca de meia hora ou até que o conteúdo se reduza a aproximadamente um quarto.


Manga grelhada e caramelizada

Ingredientes:

1 manga haden
20 g de manteiga
10 g de açúcar

Modo de Preparo:

Numa panela, derreta a manteiga com o açúcar. Junte as fatias de manga (corte fatias grossas da manga, 01 de cada lado do caroço) para corar e caramelizar ligeiramente. Reserve. Na montagem do prato coloque o Foie Gras sobre 01 das fatias de manga grelhada e caramelizada.Coloque um fio da redução de suco de laranja em volta do prato.