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terça-feira, 29 de junho de 2010

Filé a Nicola....................

Esses dias de copa de mundo e dieta da Regina estão "atrapalhando" o Blog, é só salada e grelhado pra tudo quanto é lado (nem dá gosto de escrever), chuchu cozido na água e sal, abobrinha refogada em um fio de azeite, doce de abóbora com açúcar Tal & Qual, Tiramisu diet (só substituir na receita já postada no Blog o açúcar pela mesma medida de Tal & Qual) que acabei indo almoçar no Rian (aqui pertinho de casa, na Santa Clara nº 8 A/B - Copacabana - Tel: 2255-3751/2547-5984) e pedindo o prato do dia, o famoso filé a nicola...........................existe uma versão da receita (provavelmente a original portuguesa) em que se substitui o vinho do porto por 100 ml de café (café Nicola é marca Portuguesa e existe até hoje) forte sem açúcar.

Filé a Nicola

Ingredientes:

500 gramas de filé mignon (02 bifes de 250 gramas cada)
Sal qb
Pimenta do reino qb
01 bandeja de cogumelo Paris fresco (laminado)
200 gramas de creme de leite fresco
300 ml de demi-glace (molho escuro da Knnor)
100 ml de vinho do porto
01 cebola (cortada em Brunoise)
50 gramas de manteiga
Azeite qb
01 colher de sobremesa de farinha de trigo
Óleo de soja qb (para fritar as batatas)
300 gramas de batatas (laminadas fino no mandolin)

Modo de Preparo:

Bata os bifes com a mão para ficarem os dois da mesma altura, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, reserve.

Coloque uma frigideira funda sobre fogo alto e derrame um fio generoso de azeite, grelhe os filés dos dois lados, retire e reserve sobre um prato limpo (os sucos dos bifes que escorrerem, junte ao molho de vinho do porto e misture).

Diminua o fogo para médio e deglace essa mesma frigideira refogando a cebola e os cogumelos laminados (se necessário coloque mais um fio de azeite), tempere com sal e pimenta, assim que estiverem ligeiramente dourados coloque a manteiga e polvilhe a farinha de trigo, mexa bastante e coloque o vinho do porto, mexa novamente (deixe o alcool evaporar) e coloque o demi-glace, misture bem e deixe reduzir (cozinhando por 5 minutinhos), agora coloque o creme de leite misture bem, experimente para corrigir o tempero se necessário e deixe ferver, desligue o fogo e reserve.

Aqueça o óleo em uma panela funda e frite as batatas aos poucos, escorra sobre papel absorvente e tempere com sal.

Em dois pratos fundos vamos montar os pratos, coloque uma concha de molho (bem quente), 01 bife em cada prato, cubra com mais uma concha de molho (bem quente) e cubra tudo com as batatas fritas.

Sirva de imediato

Bom Apetite

quarta-feira, 23 de junho de 2010

Peito de Frango Light.........................Recheado !

Tentando inovar nas receitas light para a Regina (e usando o que tem perdido na geladeira), acabou surgindo mais esse recheio para o peito de frango .......

Peito de frango Light

Ingredientes:

04 peitos de frango
50 gramas de queijo parmesão (ralado)
50 gramas de mussarela (ralada)
50 gramas de ricota (esfarelada)
01 colher de sopa de salsa (só as folhas, bem picadinhas)
01 ovo
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
06 nozes (04 inteiras e 02 quebradas em pedaços grosseiros)
01 pimenta dedo de moça (sem as sementes e cortada bem miudinha)
1/2 tomate maduro (sem as sementes e cortado em brunoise)
Azeite qb
400 ml de caldo de frango (opcional)
01 colher de sobremesa de maisena (opcional)
50 ml de cachaça (opcional)

Modo de Preparo:

Com o auxilio de uma faca com lâmina bem estreita (e afiada) faça um corte profundo no sentido do comprimento e em cruz ( + ) pela parte mais grossa do peito de frango, agora use seu dedo indicador para alargar e aprofundar o buraco que será recheado, tempere com sal e pimenta do reino e reserve na geladeira.

Bata o ovo ligeiramente e misture os três queijos, o tomate, as nozes quebradas, a pimenta dedo de moça e a salsa, experimente e tempere com sal se necessário.

Agora com a ajuda de uma colher de chá e ajuda de seu dedo indicador vá recheando os peitos de frango com a mistura acima e coloque uma nóz em cada peito de frango fechando o recheio.

Coloque uma frigideira funda (usei uma wok) com revestimento anti-aderente sobre fogo médio, derrame um fio generoso de azeite e grelhe os peitos de frango dos dois lados com a panela tampada.

Sirva acompanhado de uma salada de folhas verdes.

Se a sua opção foi usar o caldo de frango, siga esse ultimo passo abaixo:

Misture o caldo de frango com a maisena e reserve.

Coloque uma frigideira funda (usei uma wok) com revestimento anti-aderente sobre fogo alto, derrame um fio generoso de azeite e grelhe os peitos de frango dos dois lados, assim que estiverem dourados, diminua o fogo e derrame a cachaça, deglaçe o fundo da panela, agora derrame o caldo de frango e deixe cozinhar por cerca de 15/20 minutinhos, mexendo de quando em quando.

Sirva acompanhado de arroz branco.

Bom Apetite

segunda-feira, 21 de junho de 2010

Moqueca do Nomanguê..........(mas com azeite de Dendê)

Essa teve inspiração do restaurante Nomanguê (Rua Visconde de Caravelas nº 180 - Botafogo, Tel 0xx21 2225-4028 / 2286-2579), notei que eles bateram no liquidificador todo o molho da moqueca e isso deu uma textura diferenciada a moqueca tradicional, além de na minha opinião "refinar" o prato, que fica com uma apresentação bem chique mesmo.............. já o meu pirão, feito com esse caldo da moqueca e farinha do Uarini (não tinha da comum em casa), ficou pra lá de delicioso.

Moqueca do Nomanguê

Ingredientes:

04 filés de tilápia
01 cebola grande (sem casca e cortada em quatro)
03 dentes de alho (sem casca)
04 tomates maduros (cortados em quatro)
400 ml de fumet de peixe
100 ml de leite de coco (opcional)
150 gramas de farinha de mandioca (usei do Uarini)
Azeite qb
Tabasco qb
01 lata de tomates pelatti
01 colher de sopa de azeite de dendê
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Tempere o peixe com sal e pimenta do reino, reserve na geladeira.

Bata junto no liquidificador a cebola, os dentes de alho, os tomates maduros e um fio generoso de azeite de oliva, agora coloque uma panela sobre fogo médio e derrame o conteúdo do liquidificador nela, deixe cozinhar até ferver, agora junte o fumet de peixe e a lata de tomates pelatti, experimente e tempere a gosto com sal, pimenta do reino e tabasco, deixe cozinhando em fogo baixo por 20/30 minutinhos.

Coloque a panela de barro (ou a panela onde vai servir a moqueca) sobre fogo médio, derrame um fio de azeite de oliva e o azeite de dendê, coloque os filés de peixe para grelhar rápidamente dos dois lados, cubra com parte do caldo da outra panela (e se for usar junte o leite de coco) e todos os pedaços de tomate pelatti que tenham ficado inteiros e deixe cozinhar por mais 05 minutinhos.

Com a outra parte do caldo, sobre fogo médio polvilhe a farinha de mandioca (para fazer o pirão) e sempre mexendo com a ajuda de uma colher de pau, cozinhe até engrossar, experimente e corrija o tempero (se necessário).

Sirva quente, acompanhado de arroz branco e do pirão.

Bom Apetite

quinta-feira, 17 de junho de 2010

Outro Purê de Batatas.....................

Como Regina está de dieta, não pude fazer o meu purê de batatas tradicional (com creme de leite e manteiga), então fiz outro bem mais light e também muito gostoso que acompanhou bastante bem o pernil de cordeiro..............

Purê de Batatas (Light)

Ingredientes:

04 batatas (descascadas)
02 cenouras (descascadas)
01 alho poró (cortado em rodelas finas)
01 cebola (cortada em rodelas finas)
02 dentes de alho (cortado em laminas)
Azeite qb
Sal qb
100 gramas de parmesão ralado
Pimenta do reino moída na hora qb
01 colher de sopa de molho shoyo
01 litro de caldo de frango

Modo de Preparo:

Cozinhe as batatas e as cenouras no caldo de frango por cerca de 35 minutos.

Em uma panela grande, refogue em um fio generoso de azeite o alho poró, a cebola e o alho, tempere com sal e pimenta do reino, misture bem, assim que estiverem macios coloque uma concha de caldo de galinha sobre o refogado e continue mexendo quase até secar, agora retire as batatas e as cenouras e misture ao refogado sobre fogo muito baixo, coloque a colher de sopa do molho shoyo e amasse com um amassador ou use um mixer para transformar em purê, agora coloque o parmesão ralado e misture bastante até incorporar, mais um fio de azeite e um pouco do caldo de galinha (o caldo que sobrar use para outra preparação) para ficar com uma textura macia, experimente e corrija o tempero se necessário.

Sirva quente acompanhando carnes grelhadas.

Bom Apetite

Pernil de Cordeiro Desossado..........................

Encontrei mais fácil por aqui, o pernil de cordeiro (promoção no Zona Sul) mas fiquem a vontade para usar o pernil de cabrito, que irá ficar tão bom ou melhor, fiz desossado para poder rechear com a pasta de salsa (facilima de ser feita)....

Pernil de Cordeiro Desossado

Ingredientes:

01 pernil de cordeiro (com cerca de 2/2,5 kg)
01 molho de salsa (descarte os talos grossos)
03 dentes de alho
01 limão (só as raspas da casca)
01 latinha de aliche (opcional)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb

Modo de Preparo:

Desosse o pernil, tempere com sal e pimenta do reino e reserve na geladeira.

Coloque no processador a salsa, os dentes de alho, a raspa de casca de limão (o aliche se for usar), uma pitada de sal (se usar o aliche não ponha sal), outra de pimenta do reino e um fio de azeite, ligue na função pulsar e depois bata normalmente até obter uma pasta bem uniforme.

Prepare uma assadeira com grelha, coloque a carne sobre a grelha e recheie com a pasta de salsa e feche como se fosse um pastel (se preferir enrole e passe um barbante para segurar), só dobrando (lambuze por cima com parte da pasta de salsa e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por cerca de 40 minutos para ficar ao ponto para mal passado.

Sirva de imediato acompanhado de arroz branco e purê de batatas.

Bom Apetite

quinta-feira, 10 de junho de 2010

Surpresa de Angu Recheado.............Matufe!

Matufe, esse é o nome como esse prato era conhecido pelos antigos italianos da familia de minha mãe (da minha bisa pra trás), não consegui achar na internet confirmação de algum prato Italiano com esse nome mas em consideração a memória de meus antepassados e a delicia que é degustá-lo segue abaixo a receita (a carne originalmente era cortada em cubinhos e ensopadinha com toucinho mas pode ser feito com carne moída também)........

Matufe

Ingredientes:

250 gramas de farinha de milho pré-cozida
02 litros de caldo de galinha/legumes ou carne (coloque só 1,5 litros e se precisar use mais)
150 gramas de parmesão ralado
50 gramas de manteiga
01 cebola (cortada em brunoise)
02 dentes de alho (cortados em brunoise)
500 gramas de carne moida (misture partes iguais de patinho e lombo de porco)
250 gramas de linguiça fina de porco (cortada em pedaços)
01 molho de salsinha (só as folhas, bem picadinhas)
02 lata de tomates pelatti
500 ml de suco de tomate
01 colher de sopa de extrato de tomate
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Frite os pedaços de linguiça em uma frigideira com um fio de azeite, retire e reserve.

Tempere a mistura de carnes com sal e pimenta do reino, reserve.

Em uma panela grande e sobre fogo alto derrame um fio generoso de azeite, refogue a cebola e o alho, assim que começarem a ficar dourados coloque a mistura de carnes moidas, deixe dourar de um lado e do outro, sem mexer muito que é para não soltar água, assim que ficar dourada, acrescente o extrato de tomate, o suco de tomate e o tomate pelatti, mexa bem e deixe cozinhar tampado por cerca de 20 minutinhos em fogo baixo, agora misture a linguiça e desligue o fogo.

Em uma panela grande, coloque 1,5 litros do caldo de galinha para esquentar (sobre fogo alto), assim que começar a borbulhar comece a polvilhar a farinha de milho e a mexer com a ajuda de um (fouet) batedor de arame, assim que começar a engrossar passe a usar uma colher de pau, quando a massa começar a soltar do fundo da panela, acrescente metade do queijo parmesão, mexa bem para incorporar, experimente e corrija o tempero se necessário, desligue o fogo e coloque os pedaços de manteiga, mexa bastante até ser incorporado.

Pegue um pirex grande o suficiente e forre o fundo com uma camada de carne, linguiça e bastante molho, cubra essa camada com um pouco do angu, agora coloque mais uma camada de carne, linguiça e molho, vá colocando isso sucessivamente e termine com uma camada de angu, polvilhe parmesão e leve ao forno só para gratinar.

Pode ser comido puro ou acompanhado de arroz branco e feijão de sua preferência.

Bom Apetite

terça-feira, 8 de junho de 2010

Sobre-Coxa de Frango com Curry , Leite de Coco e Repolho.......

Já fiz mas ainda não comi (só no jantar de hoje), amanhã acrescento a minha opinião a respeito mas espero que esteja muito bom e como fui bem parcimonioso com o curry (só uma colherinha de café) deve ter ficado só com um ligeiro perfume.......

Como a Regina está de dieta, tirei a pele e o excesso de gordura das sobre-coxas (e não desossei as sobre-coxas por pura preguiça).

Sobre-coxa de frango com curry, leite de coco e repolho

Ingredientes:

04 sobre-coxas (sem pele)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb
1/4 de repolho (cortar em chifonade)
01 cebola (cortada em brunoise)
01 dente de alho (cortado em brunoise)
01 colher de café de curry
04 colheres de sopa de molho shoyo
200 ml de leite de coco
150 ml de água

Modo de Preparo:

Tempere as sobre-coxas com sal e pimenta do reino.Reserve na geladeira.

Coloque uma frigideira funda sobre fogo alto, derrame um fio generoso de azeite e refogue o alho e a cebola, agora junte o repolho e misture bem misturadinho, tempere com sal e pimenta do reino, agora coloque o molho shoyo e continue misturando até o repolho ficar ligeiramente macio, "al dente" na verdade, desligue o fogo e reserve.

Passe um papel absorvente na frigideira, derrame um fio generoso de azeite e coloque sobre fogo alto, polvilhe o curry sobre o azeite e coloque cada uma das sobre-coxas sobre o azeite quente, mexa um pouco e deixe dourar de um dos lados antes de virar e dourar o outro lado, agora diminua o fogo e derrame o leite de coco, misture bem e com a ajuda de uma colher de pau vá deglaçando o fundo da frigideira, coloque a água, misture bem e deixe cozinhar por cerca de 20 minutinhos, desligue o fogo e acrescente o repolho misture bem, experimente e corrija o tempero se necessário.

Sirva bem quente, acompanhado de arroz branco.

Bom Apetite

PS:Conforme prometido ontem a noite experimentei e estava ótimo.

segunda-feira, 7 de junho de 2010

Zuppa de Merluzzo e Ceci........Sopa de Bacalhau e Grão de Bico.

Não é exatamente uma mistura comum do dia a dia mas podem ter certeza de que em um dia frio, fica muito, muito bom mesmo.

Na verdade essa mistura não é de todo novidade, pelo menos para quem já esteve degustando a cozinha da chef Karen Couto (só que ela faz com feijão branco e bacalhau cru) e o que aconteceu foi que eu tinha o grão de bico já cozido (congelado), o que facilitou e agilizou tudo.

Mas vamos a receita....

Sopa de bacalhau com Grão de Bico

Ingredientes:

250 gramas de grão de bico (cozido)
400 ml de fumet de peixe
300 gramas de bacalhau (dessalgado, sem peles e espinhas/corte em pedaços pequenos)
01 lata de tomates pelati
01 cebola (cortada em brunoise)
04 dentes de alho (cortados em brunoise)
Azeite qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Misture o grão de bico (já cozido) com o fumet de peixe em uma panela grande, leve a fogo alto até ferver, diminua o fogo e deixe cozinhar por cerca de 10/15 minutinhos, agora use o mixer ou o liquidificador para transformar em uma pasta bem liquida.Reserve.

Em umas frigideira grande vamos refogar a cebola e o alho em bastante azeite, assim que começarem a dourar, coloque o bacalhau e deixe refogar junto por cerca de 05 minutinhos, coloque a lata de tomate e misture bem, deixe cozinhando mais 05 minutinhos.

Agora misture o refogado de bacalhau com o creme de grão de bico, deixe cozinhar junto por cerca de 05 minutos e sirva bem quente acompanhado de torradas de pão italiano.

Bom Apetite

quarta-feira, 2 de junho de 2010

Preguiça............... Lingua Defumada com Molho Madeira !!!

Ontem almocei na casa do Roberto (meu Pai) e a comida estava maravilhosa mas pensem em uma cozinha de "preguiçosos" com produtos prontos ou semi-prontos....

Mas que estava bom, isso estava !!!!!!!!!!!

Lingua Defumada com Molho Madeira (de preguiçosos)

Ingredientes:

01 lingua defumada (compraram no Mundial, prefiro a da Casa do Alemão que é mais delicada na salmoura e na defumação)
01 molho madeira (340 gramas, comprado pronto da Uncle Beans no zona sul)
04 batatas grandes (cozidas na água e sal por cerca de 35 minutos, ficam macias)
01 molho de salsa (só as folhas picadas)
Azeite qb

Modo de Preparo:

Corte a lingua em fatias bem finas (experimente e se estiverem muito salgadas coloque em água fria até começar a ferver, retire e escorra), reserve.

Coloque uma frigideira com revestimento anti-aderente, sobre fogo alto, derrame um fio de azeite e grelhe (só um susto) as fatias de lingua defumada dos dois lados. Reserve.

Esquente o molho madeira em uma panela sobre fogo baixo.

Descasque e corte as batatas em rodelas, reserve.

Arrume uma vasilha (que seja bonita para ir a mesa) e coloque misturados as batatas e as fatias de lingua, derrame o molho madeira sobre tudo, polvilhe com bastante salsa picada e sirva de imediato, acompanha arroz Branco e salada de folhas verdes.

Bom Apetite

terça-feira, 1 de junho de 2010

Lasanha como eu gosto.............

Regina, normalmente não gosta da aparência de lasanhas (ficam boiando em molho ralo) servidas por aí mas como não tem lógica não gostar de uma lasanha bem feita, resolvi nesse friozinho que se instalou aqui no Rio, preparar uma do jeito que eu gosto................(queijo mussarela, parmesão ralado, presunto, mistura de patinho, lombo de porco e toucinho defumado moídos, molho vermelho e massa verde).

Lasanha

Ingredientes:

Massa de lasanha verde (já postado no Blog - 19/08/2008 e 17/07/2009)
500 gramas de carne moída (mistura de patinho, lombo e toucinho)
200 gramas de mussarela (fatiada)
100 gramas de parmesão (ralado)
50 gramas de azeitona (verde ou preta sem caroço e grosseiramente picada)
01 lata de tomate pelatti
300 ml de suco de tomate
01 colher de sobremesa de açúcar
01 cebola grande (cortada em Brunoise)
04 dentes de alho (cortados em Brunoise)
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Tempere a carne moida com sal (muito pouco), pimenta do reino, a azeitona, a cebola e o alho, reserve na geladeira.

Faça um refogado com a metade da cebola e metade do alho, coloque os tomates pelatti e metade do suco de tomate, deixe ferver, reduza o fogo e deixe cozinhar por cerca de 30 minutinhos, experimente e corrija o tempero (se ficar muito acido use a colher de sobremesa de açúcar para neutralizar a acidez).

Coloque uma panela grande sobre fogo alto, derrame um fio generoso de azeite e espalhe a carne moida por todo o fundo da panela, deixe cozinhar sem mexer muito para não dar água, assim que toda a carne estiver dourada, coloque a outra metade do suco de tomate, reduza o fogo e deixe cozinhar até secar.

Cozinhe os retângulos de massa em água fervente com sal (rápidamente), retire e dê um choque térmico em água gelada, retire, seque e reserve.

Monte a lasanha em um pirex da seguinte forma:

Primeiro um pouco do molho vermelho, uma camada de queijo parmesão, uma camada de carne moída, uma camada de fatias de presunto, uma camada de massa verde, uma camada de queijo mussarela, uma camada de molho vermelho...e assim sucessivamente até terminar com o molho vermelho e polvilhar queijo parmesão.

Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por cerca de 30 minutinhos (ou até o parmesão ficar dourado e o molho borbulhando).

Sirva muito quente.

Bom Apetite

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