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terça-feira, 15 de dezembro de 2015

Conserva de Jiló da Pousada Calçada São José - Pouso Campestre - Tiradentes - MG

Receita base passada pela Dona Du, esposa do Chef Wagner, felizes proprietários dessa linda e charmosa pousada (www.pousocampestre.com.br).

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Esse ano mais uma vez tivemos o prazer de ficar por lá junto de alguns amigos, foi como sempre um festival etílico-gastronômico...........

Mas vamos ao jiló, normalmente amargo e aqui no Rio relegado a aperitivo de boteco, ligeiramente empanado na farinha de trigo e frito por imersão para ser degustado com cachaça, mas que aqui nessa pousada mineira assume ares e sabores de conserva chique






















A Conserva de Jiló

25 jilós (lavados e descascados bem fininho, usar descascador de legumes)
01 cebola grande cortada em rodelas finas
02 cabeças de alho inteiras e mais 02 dentes
02 pimentas dedo de moça
02 cubos de caldo knor (carne, frango ou legumes)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Vinagre de vinho branco qb
500 ml de azeite extra virgem

Modo de Preparo:

Prepare uma panela grande e funda com água fria e 02 colheres de sopa cheias de sal, mexa bem.Reserve.

Corte os jilós no sentido do comprido, em fatias finas (ideal usar um mandolin) e coloque na água com sal, deixe de molho (use um prato invertido para manter as fatias submersas) por pelo menos 30/40 minutos.

Coloque uma panela grande com 2/3 de água sobre o fogo alto, nessa água deixe ferver os 02 cubos de caldo Knor escolhidos, as 02 cabeças de alho com casca e tudo, as 02 pimentas dedo de moça inteiras e 01 pitada de sal e 01 pitada de pimenta do reino.

Assim que essa panela começar a ferver, pegue a outra panela com os jilós fatiados e escorra a água fora, coloque os jilós fatiados na panela com água/caldo fervente, diminua o fogo para médio e deixe cozinhar por cerca de cinco minutos. Retire os Jilós, as cabeças de alho e as pimentas com a ajuda de uma escumadeira e espalhe sobre uma assadeira, deixe esfriar (pode descartar o caldo).

Descasque as cabeças de alho cozidas e os 02 dentes de alho cru e corte todos em fatias finas e misture. Reserve.

Corte a cebola em rodelas finas e reserve.

Corte as pimentas ao meio, descarte os cabos e as sementes, pique bem miudinho. Reserve.

Agora pegue uma vasilha plástica (tipo Tupperware) com tampa, grande o suficiente para guardar a conserva na geladeira e vamos fazer camadas :

no fundo :

Um fio generoso de Azeite, gotas do vinagre, um pouco do alho picado, um pouco das cebolas, um pouco das pimentas dedo de moça e agora arrume as fatias de jiló, uma a uma para cobrir o fundo da vasilha, 01 pitada de pimenta do reino e nova camada com outro fio generoso de Azeite, gotas do vinagre, um pouco do alho picado, um pouco das cebolas, um pouco das pimentas dedo de moça e nova camada de fatias de jiló, outra pitada de pimenta do reino e assim sucessivamente até acabar com o jiló, e cobrir tudo com o azeite (tem de sobrar azeite mesmo, ficar "boiando" em azeite como se diz.

Tampe a vasilha e leve a geladeira, deve ficar quietinho na geladeira por pelo menos 48 horas (dois dias).

Antes de servir e depois das 48 horas, passe as colheradas da conserva por uma peneira (reserve o azeite) e agora sem liquido e com a ajuda de um garfo e uma faca pique toda a conserva (para ficar mais fácil de colocar sobre uma torradinha) e volte ela para o azeite.

Sirva acompanhada de torradinhas de pão.

Bom Apetite

terça-feira, 17 de novembro de 2015

MAXIXADA COM CHARQUE..........................Matei a Saudade !















Maxixe, é uma delicia (alguns mal intencionados, futriqueiros mesmo, dizem que é que nem chuchu, não tem gosto de nada. Eu particularmente também adoro chuchu) e sim pega o gosto do tempero, o gosto do camarão na maxixada de camarão e do charque na maxixada de charque.

Na verdade, sendo bem feito ajuda no frescor e na crocância de um prato e já que gosto dos legumes "al dente" , nada daquela "coisa" passada, molenga.

Maxixe tem seus segredos, há que se raspar os caroços ou se preferir, passar o descascador mesmo. Para cozinhar em um caldo fervente, inteiro por 10/15 minutinhos apenas e depois refogar com alho e cebola, cortado no tamanho desejado.

A Receita

01 kg de charque (dessalgado, cortado em cubos grandes e cozido na panela de pressão por 40 minutos)
600 gramas de maxixe (lavado e raspado)
02 cebolas grandes (picadas)
08 dentes de alho (picados)
01 litro de água
01 cubo de caldo de vegetais Knorr
50 ml de cachaça branca (de boa qualidade)
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Coloque a água para ferver em uma panela grande, coloque o cubo de caldo de vegetais knorr para dissolver, assim que começar a ferver coloque os maxixes e deixe cozinhar por 10 minutinhos, deligue o fogo e deixe esfriar dentro do caldo. Quando esfriar, corte o maxixe no tamanho desejado e reserve um copo (200 ml) do caldo.

Com os dedos, esfarele a charque cozida (já fria) e reserve.

Coloque uma panela Wok sobre fogo alto, derrame um fio generoso de azeite e refogue metade do alho e da cebola com uma pitada de sal e pimenta do reino, assim que começarem a dourar misture a charque, continue mexendo para não grudar no fundo, derrame a cachaça e misture bem, deixe o alcool evaporar e desligue o fogo. Retire da panela e reserve.

Nessa mesma panela já sem a charque acebolada, derrame outro fio generoso de azeite e refogue a outra metade do alho e da cebola, assim que estiverem dourados aumente o fogo e salteie o maxixe cortado, tempere com sal a gosto (lembre-se que o charque é ligeiramente salgado)e junte o charque acebolado, mexa bastante e derrame o caldo do cozimento do maxixe reservado.

Sirva quente acompanhado de arroz branco (ou se quiser chutar o balde no mais legitimo carioquês, coma acompanhado com arroz branco, feijão preto e abóbora).

Bom Apetite

segunda-feira, 14 de setembro de 2015

Boeuf Bourguignon ...................Clássico e Delicioso.






Nada mais clássico na culinária Francesa do que este cozido de carne no vinho tinto, melhor ainda se for feito com músculo (extremamente bem limpo de peles, gordura e nervos ) e marinado/cozido em um bom Pinot Noir da Borgonha.

Nas fotos de cima para baixo temos: o vinho da marinada, a marinada, o prato montado e os vinhos que acompanharam a refeição.

Para acompanhar um bom purê de batatas, arroz branco (ou se quiser algo mais incrementado, use a receita de batata recheada aqui do Blog).

Boeuf Bourguignon

Ingredientes:

02 kg de carne bovina cortada em cubos grandes (Músculo, alcatra, acém)
400 gramas de toucinho defumado (corte em tiras da grossura de um dedo mindinho)
400 gramas de cogumelos Paris fresco (corte em quatro os grandes e ao meio os menores)
500 gramas de cebola pérola (sem casca )
400 gramas de cenoura (cortada em rodelas)
01 cebola branca grande (cortada em brunoise)
01 dente de alho (fatiado)
Farinha de trigo qb
100 gramas de manteiga sem sal
03 colheres de sobremesa rasas de açúcar
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb

Para a Marinada:

01 talo de salsão (cortado grosseiramente)
02 cenouras (cortadas grosseiramente)
01 cebola (cortada grosseiramente)
02 dentes de alho (cortados grosseiramente)
04 galhinhos de tomilho
01 molho de cheiro verde (só a parte dos talos)
01 talo de alho porró (cortado grosseiramente)
01 garrafa de vinho tinto seco de boa qualidade (se puder um Pinot Noir da Borgonha)
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo :

A primeira coisa é preparar a marinada onde a carne vai ficar pelo menos 24 horas na geladeira antes de começar a preparar o jantar, costumo colocar dentro de um saco plastico para que o vinho possa cobrir todos os pedaços igualmente (veja a segunda foto de cima para baixo).Misture a carne com todos os outros ingredientes dentro do saco plástico e agora coloque o vinho, aperte o saco plastico para tirar o ar , deixando tudo coberto pelo vinho, feche o saco plastico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 24 horas.

Vinte e quatro horas depois, escorra e reserve todo o vinho, pegue os cubos de carne e seque-os sobre papel toalha, reserve. Tempere a carne com sal e pimenta do reino moída na hora e passe na farinha de trigo (só sujar) e leve para selar na frigideira suja de gordura de bacon (abaixo)

Pegue uma bela frigideira com revestimento anti-aderente e coloque as tiras de toucinho defumado uma ao lado da outra por toda a frigideira, ligue o fogo médio e deixe fritar de um lado e depois vire todos para dourarem do outro lado, retire e reserve.

Reserve também toda a gordura que sobrou na frigideira em uma vasilha.

Não limpe a frigideira, coloque sobre fogo alto e comece a selar os cubos de carne. Faça isso aos poucos e reserve a carne selada em uma outra vasilha. Coloque mais gordura de bacon na frigideira e sele mais um pouco de carne, faça isso sucessivamente até finalizar com toda a carne.

Agora nessa mesma frigideira (sem limpar) sobre fogo médio,faça um refogado de cebola e alho com azeite e 70 gramas de manteiga, assim que começar a dourar coloque duas colheres de sobremesa cheias de farinha de trigo e mexa bem, espere dois minutinhos e coloque um copo do vinho reservado da marinada, mexa bastante e com a ajuda de uma espatula do tipo "pão duro" limpe a frigideira colocando todo o liquido na panela (grande e funda) em que vai cozinhar a carne, junte o resto do vinho reservado e mais 1/2 litro de água e a carne. Acenda o fogo alto até começar a ferver, depois diminua o fogo para o minimo e deixe cozinhar por cerca de 03 horas.

Agora é hora de fazer os cogumelos, as cenouras e as cebolas glaçadas:

Cogumelos: Em uma frigideira limpa coloque um pouco da gordura do bacon, deixe esquentar a frigideira e coloque os cogumelos, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, saltei os cogumelos por cerca de 03 minutos retire e reserve, repita até saltear todos os cogumelos (coloque-os junto da carne cozinhando nos seus últimos 10 minutos de cozimento).

Cenoura: Em uma panela que tenha tampa coloque um pouco da gordura do bacon e faça um refogado de cebola e alho, agora junte as rodelas de cenoura, tempere com sal e pimenta do reino e mexa bem, diminua o fogo ao minimo e tampe a panela deixando cozinhar por cerca de 05 minutinhos apenas, se for preciso junte 01/02 colher(es) de sopa de água (Coloque a cenoura e o bacon frito anteriormente, junto da carne na sua ultima meia hora de cozimento).

Cebolas pérolas glaçadas: Também em uma panela com tampa e de preferência com revestimento anti-aderente, coloque as cebolas sem casca, água até a metade das cebolas, espalhe 03 colheres de sobremesa rasas de açúcar e 30 gramas de manteiga, tampe a panela e ligue em fogo médio, depois que começas a ferver, diminua o fogo e deixe cozinhar até secar a água, mexa as cebolas de quando em quando. (sirva em um prato a parte).

Sirva as carnes em um prato e o molho com as cenouras, cogumelos e bacon em outro. Sirva as cebolas glaçadas em um prato a parte. Acompanhe com purê de batatas.

Bom Apetite











quarta-feira, 11 de fevereiro de 2015

Presuntos & Chutneys



Prezados Amigos, desculpem o sumiço (grande) mas a trabalheira é grande e estava desenvolvendo um projeto paralelo em conjunto com a Chef Luciana Hazin que me deu grande prazer, hoje finalmente ainda em "soft open" está na web nosso site para comercializar sob encomenda produtos de charcuterie e conservas como relish e chutneys.

Acessem sem compromisso o seguinte endereço na web:


www.deuxamisgourmet.com.br





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