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sexta-feira, 27 de novembro de 2009

Purê de Banana da Terra

Ontem para acabar de comer aquela carne de sol de lagarto redondo, resolvi fazer um purê de banana da terra (elas estavam bem maduras) que é uma delicia e serve para acompanhar qualquer tipo de carne (bovina, suína, aves e peixes) além de contrastar bastante, já que é ligeiramente adocicado....

Purê de Banana da Terra

Ingredientes:

02 banana da terra maduras (descasque e corte em rodelas)
100 ml de caldo de vegetais (se preferir use 1/2 cubo de caldo knnor)
01 pitada de sal
01 pitada de açúcar
Pimenta do reino moída na hora qb
25 gramas de manteiga sem sal gelada (cortada em pedaços)

Modo de Preparo :

Coloque em fogo baixo uma panela com o caldo de vegetais, agora coloque as rodelas de banana e tampe a panela (fique de olho para que o caldo não seque completamente), vire-as de lado e deixe cozinhar até ficarem bem macias quase desmanchando mesmo, agora tire a panela do fogo e com a ajuda de um garfo mexa bastante desmanchando as bananas, experimente e corrija o tempero com as pitadas de sal e açúcar, a pimenta do reino, misture tudo muito bem e coloque os pedaços de manteiga, misture com a ajuda do garfo até que a manteiga seja toda incorporada.
Sirva de imediato.

Bom Apetite

quinta-feira, 26 de novembro de 2009

Pudim de Panetone......................

Você sabe o que fazer com os panetones "velhos" (lá em casa nunca tiveram tempo de ficar velhos de verdade, no muito meio ressecados), como Regina está viajando acabou que um panetone (não era um Bauducco) ficou meio esquecido e resolvi fazer um pudim com ele anteontem a noite, achei para o meu paladar um pouco doce (não gosto de doce) mas com certeza é uma ótima opção para não se perder o Panetone (o acréscimo de 02 colheres de sopa de um licor de frutas citricas como por exemplo o Cointreau deve ajudar muito a melhorar o sabor), pode ser comido frio ou quente (experimente e veja qual o seu preferido).

Pudim de Panetone

Ingredientes:

01 Panetone de 500 gramas (cortado em fatias)
300 ml de creme de leite
100 ml de leite integral
04 colheres de sobremesa de açúcar
01 colher de sopa de mel
04 gotas de essência de panetone
03 ovos
20 gramas de manteiga (só para untar a forma)

Modo de Preparo:

Em uma vasilha (Bowl) misture/bata com a ajuda de um fouet (batedor de arame) os ovos e duas colheres de sobremesa de açúcar. Reserve.
Em outra vasilha (Bowl) misture o leite, o creme de leite, duas colheres de açúcar e o mel, leve ao banho maria por cerca de 15 minutinhos, agora com cuidado, devagar e aos poucos misture os dois cremes sempre batendo rapidamente para não coagular o creme de ovos, acrescente as gotas de essência.
Unte a forma escolhida (sugiro pirex ou forma de bolo inglês) com a manteiga e aperte as fatias de panetone contra as paredes e fundo da forma escolhida, agora derrrame o creme sobre as fatias espere 10 minutos e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC em banho maria por 40 minutos. Retire deixe esfriar e leve a geladeira por pelo menos 12 horas.
Desenforme, decore (se quiser) e sirva de imediato.

Bom Apetite

PS: Ele fica melhor com o passar do tempo, só acabou hoje dia 27/11, fomos comendo devagarzinho.

terça-feira, 24 de novembro de 2009

Carne de Sol de Lagarto Redondo..........

Para matar a saudade do Recife, cozinhei ontem a noite uma carne de sol de lagarto redondo (encomendei ao açougue do lado lá de casa que faz carne de sol do tipo de carne que você quiser), me lembrou muito (e por isso pedi no açougue) a carne de sol que era servida na Churrascaria Potiguar (acho que era esse o nome) esquina da Rua José Osório com Av. Visconde de Albuquerque ali na Madalena logo depois da ponte motocolombó, a delicia que estava a danada da carne de sol, deu para matar um pouquinho da minha saudade de ontem a noite.........

Carne de Sol de Lagarto Redondo

Ingredientes:

02 kg de carne de sol (usando lagarto redondo)
01 litro de leite
Óleo de soja qb

Modo de Preparo:

Deixe a carne de sol de molho no leite por pelo menos 02 horas (dependendo da carga de sal pode ser necessário mais tempo até 12 horas na geladeira), lave em água corrente e seque com papel toalha. Reserve.
Coloque a panela de pressão destampada sobre fogo alto, derrame um fio generoso de óleo de soja, assim que ele esquentar coloque a carne com a gordura para baixo, deixe selar a carne por todos os lados, cubra a carne com água fervente e tampe a panela, assim que a válvula começar a apitar, diminua o fogo (pode ser fogo baixo) e marque 40 minutos.
Tire a pressão escorra a água (experimente a carne para ver o sal e a textura, se for necessário coloque nova água quente e deixe cozinhando com a panela destampada até começar a ferver), coloque a carne sobre uma frigideira com revestimento anti-aderente e suja de óleo só para grelhar/secar e sirva de imediato acompanhada de arroz branco, purê de abóbora (quibebe) e macaxeira cozida e frita..............

Bom Apetite

segunda-feira, 23 de novembro de 2009

Bolo de Carne Especial...........

Esse é em homenagem aos croquetes da Casa do Alemão, só que sem a fritura já que é assadinho no forno, absolutamente delicioso podendo ser comido frio ou quente, ao gosto do cliente.
Uma observação importante, é que limpar acém dá um trabalho enorme mas vale a pena ...............

Bolo de Carne Especial

Ingredientes:

01 kg de Acém (bem limpo e cortado em cubos grandes)
01 cebola grande (cortada em Brunoise)
05 dentes de alho (cortados em brunoise)
01 cubo de caldo knnor de vegetais
400 ml de água
01 colher de sopa de farinha de trigo
50 gramas de manteiga sem sal
200 ml de leite integral
200 gramas de farinha de rosca
05 gemas de ovos
01 pão dormido (cortado em pedaços e umedecido com leite)
01 alho porró (cortado em rodelas finas)
1/2 salsão (tire as fibras e corte em rodelas)
1/2 molho de cheiro verde (cebolinha e salsa - só as folhas picadas)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 colher de sopa de molho shoyo
Aji-no-moto qb
01 pitada de alecrim seco
01 pitada de manjericão seco
01 pitada de fines herbes
Azeite qb

Modo de preparo:

Em uma vasilha (Bowl) tempere a carne (bem limpa) com sal, pimenta do reino, aji-no-moto, shoyo, alecrim, manjericão e fines herbes. Reserve.

Coloque sobre fogo médio uma panela de pressão destampada, agora um fio generoso de azeite, agora coloque as carnes aos poucos para selar cada pedaço, retire da panela e reserve.

Coloque a água para ferver e dissolva nela o cubo de caldo de vegetais da knnor. Reserve.

Na panela de pressão, coloque mais um fio de azeite e vamos refogar a cebola, o alho e o alho porró (aproveite para deglaçar o fundo da panela), agora coloque os pedaços de salsão mexa bem e coloque a carne novamente, mexa bem e cubra com o caldo de vegetais, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 50 minutos em fogo baixo.

Abra a panela de pressão e retire apenas as partes sólidas (coe e reserve o caldo), bata no processador (ou liquidificador) as partes sólidas junto com o cheiro verde e o pão umedecido. reserve.

Coloque em fogo baixo uma panela grande, coloque a manteiga e assim que ela derreter coloque a farinha de trigo, mexa bem e coloque o leite, continue mexendo até engrossar, agora coloque o caldo reservado e continue mexendo, junte a carne passada no processador e deixe cozinhar (cerca de 10 minutos) para ir secando um pouco,desligue o fogo e junte as gemas (misture rápido para incorporar) e a farinha de rosca, misture bastante e deixe esfriar.

Leve a geladeira por pelo menos 12 horas.

Unte um pirex com azeite, coloque a massa de carne e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por cerca de 30/40 minutos até estar firme.

Sirva quente (se preferir pode ser frio).

Bom Apetite

segunda-feira, 16 de novembro de 2009

Financier de Amêndoas.......................

A primeira vez que comi esses biscoitinhos foi tomando um café no Garcia & Rodrigues (no Leblon), foi paixão a primeira mordida, de lá para cá sempre que podia passava por lá e comprava uma caixinha para comer em casa, quando fiz o curso de confeitaria clássica aprendi a fazer o financier mas ainda não estava igualzinho ao do Garcia & Rodrigues, esse final de semana fiz uma fornada que finalmente chegou bem perto, segue abaixo a receita para vocês se darem esse presente..........

Financier de Amêndoas

Ingredientes:

300 gramas de açúcar
65 gramas de farinha de trigo
150 gramas de farinha de amêndoas (em pó)
180 gramas de claras (ou 06 unidades)
200 gramas de manteiga sem sal derretida
10 ml de amareto

Modo de Preparo:

Coloque na batedeira (com o batedor globo), o açúcar, a farinha de trigo e a farinha de amêndoas, bata em velocidade lenta por cerca de 01 minuto. Reserve.

Derreta a manteiga em fogo muito baixo (ou até mesmo em banho maria) , deixe esfriar um pouco e acrescente na batedeira, bata por mais 01 minuto. Reserve.

Em uma vasilha (Bowl) e com a ajuda de um fouet (batedor de arame) bata as claras até espumarem, junte na batedeira e bata por mais 01 minuto, retire da batedeira e com a ajuda de um pão duro (espátula flexível) mexa delicadamente até incorporar todos os ingredientes em uma mistura homogênea, junte o licor, misture bem e tampe a vasilha (Bowl) com filme plástico levando a geladeira por pelo menos 45 minutos (dura na geladeira até 07 dias).

Unte as forminhas de financier com manteiga e preencha com a massa cerca de 2/3 das forminhas, coloque as forminhas sobre uma assadeira e leve a forno pré-aquecido em 170ºC por cerca de 15/20 minutinhos.

Retire a assadeira do forno e deixe esfriar, passe a ponta de uma faca em volta dos biscoitinhos e solte da forminha, deixe esfriar mais sobre uma grade (se tiver uma folha de papel toalha para botar sobre a grade vai ajudar a absorver o excesso de umidade/gordura).

Sirva acompanhando o cafézinho após as refeições.

Bom Apetite

PS: Os do Garcia & Rodrigues agora são feitos com farinha de castanha de caju e assam por mais tempo.

terça-feira, 10 de novembro de 2009

Mexilhões Frescos a Minha Moda...........

Ter amigos é um privilégio mas amigo mergulhador e ainda por cima cozinheiro é maravilhoso, semana passada e na retrasada também, fui brindado com dois presentes, no primeiro + - 01 kg de mexilhões limpos e cozidos só para ter o trabalho de misturar com uma pasta al dente ou salada de folhas verdes e se esbaldar de comer, no segundo uns 20 mexilhões frescos (tipo 01 hora de saidos do mar) ainda dentro de suas conchas para serem limpos e cozidos.........................(ambos de se comer rezando, obrigado novamente meu amigo Fábio Macedo).

Mexilhões a Minha Moda

20 mexilhões frescos (limpe esfregando as costas de uma faca nas conchas e cracas sob água corrente)
1/2 cebola (cortada em Brunoise)
01 dente de alho (cortado em Brunoise)
Azeite qb
25 gramas de manteiga
01 cálice de vinho branco seco
01 tomate concassê (sem pele e sem sementes)
01 cebola roxa (cortada em Brunoise)
01 colher de sopa de vinagre balsamico
Azeite qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Em uma panela grande e sobre fogo médio, coloque um fio de azeite e a manteiga, coloque também a 1/2 cebola e o dente de alho, agora coloque as conchas com os mexilhões (só as fechadas), coloque o vinho branco e tampe a panela deixando cozinhar por cerca de 10 minutos, desligue o fogo e deixe esfriar um pouco.
Destampe a panela e pegue as conchas que se abriram (só as abertas, descarte as que permaneceram fechadas após o cozimento) uma a uma, com a ajuda de uma faca acabe de abri-las e delicadamente solte o marisco (corte e descarte os fios de barba que ainda estão grudados no mexilhão) de cada uma. Reserve em uma vasilha (Bowl) limpa.
Quando já tiver soltado e acabado de limpar cada um dos mexilhões misture com a cebola roxa e o tomate, tempere com uma pitada de pimenta do reino moída na hora e regue com o vinagre balsamico e o azeite, tampe a vasilha (Bowl) com filme plástico e leve a geladeira para marinar por pelo menos 02 horas.
Sirva misturado com uma salada de folhas verdes.

Bom Apetite

segunda-feira, 9 de novembro de 2009

Frigideira de Siri (ou caranguejo).................

Essa vem mais de cima, região Norte do Pais (Belém do Pará) mas fica maravilhosa quando feita e comida aqui pelo Sudeste também.
Mas vamos a receita, que é o que nos interessa..........

FRIGIDEIRA DE SIRI (OU CARANGUEJO)


300 gramas de carne de siri desfiada
50 gramas de pimentão vermelho e amarelo (cortados e julienne)
100 gramas de tomate concassé (sem pele e sem sementes)
50 gramas de cebola (cortada em julienne)
10 gramas de alho (cortados em brunoise)
1/2 molho de coentro (ou salsa, só as folhas)
01 limão (só o suco)
Pimenta do reino qb
Pimenta dedo de moça ou de cheiro à gosto (sem as sementes)
Sal qb
02 unidades de pão francês (50 gramas cada)
100 ml de leite de coco
10 ml de azeite de oliva
03 claras (batidas em neve)
100 gramas de parmesão ralado

Modo de Preparo:

Separe todos os ingredientes, cate a carne do Siri (caranguejo) novamente e molhe com o suco de meio limão e tempere com uma pitada de pimenta do reino moída na hora. Reserve.
Aqueça em fogo baixo uma panela grande, coloque o azeite de oliva e doure o alho, acrescente a cebola, o tomate e os pimentões,mexa bem e depois coloque o caranguejo, deixe refogar por aproximadamente 5 minutinhos.
Acrescente o coentro (ou a salsa picados), o sal e a outra metade do sumo do limão.
Umedeça o pão no leite de coco e junte ao refogado, mexendo bastante até incorporar.
Prove e corrija o tempero, acrescente a pimenta (picada bem miudinha), mexa bastante e retire do fogo deixando amornar. Reserve.
Bata as claras em neve em ponto firme e envolva 1/3 no refogado vigorosamente, depois os demais 2/3 misturando delicadamente (sempre com movimentos de baixo para cima).
Unte um refratário ou frigideira de barro e coloque a massa de Siri (ou caranguejo), salpique o queijo parmesão ralado e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC para gratinar.
Sirva quente acompanhado de arroz branco e salada de folhas verdes.

Bom Apetite

sexta-feira, 6 de novembro de 2009

Casquinho de Siri..............

Atendendo ao pedido do nosso leitor Marcelo - Jundiaí - SP, segue essa receitinha de casquinho de siri que pode ou não ter caracteristicas baianas (azeite de dendê com o azeite de oliva) ser servida em casquinho de siri mesmo (é bem difícil de lavar) ou na concha da Shell (mesma do coquile St. Jacques) ou naquelas de louça que imitam o formato da casquinha de siri..................

Casquinho de Siri

Ingredientes:

500 gramas de carne de siri (cate novamente tirando as impurezas)
01 cebola grande (ralada)
02 dentes de alho (ralados)
01 tomate concassê (cortado em Brunoise, sem pele e sem semente)
01 limão (só o suco)
01 garrafinha de leite de coco
1/4 molho de coentro (ou salsinha, só as folhas)
50 gramas de farinha de rosca
50 gramas de queijo parmesão ralado
Azeite qb (01 colher de sopa de azeite dendê)
01 pimenta dedo de moça (cortada em brunoise e sem as sementes)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Em uma vasilha (Bowl) misture a farinha de rosca e o queijo parmesão ralado.Reserve.
Tempere a carne de siri com o suco do limão, 01 pitada de sal e outra de pimenta do reino. Reserve.
Em uma panela grande e em fogo médio, coloque um fio generoso de azeite de oliva (se gostar junte a colher de sopa de azeite de dendê), deixe aquecer e refogue a cebola, o alho e a pimenta dedo de moça. Coloque o tomate mexa e depois a carne do siri, mexa bastante e coloque o leite de coco e as folhas de coentro (ou salsa), deixe cozinhar por 5 minutinhos em fogo baixo e secar um pouco (experimente e corrija o tempero se necessário).
Distribua a carne de siri refogada e cozida nas casquinhas (ou recipiente escolhido) e polvilhe bem a mistura de farinha de rosca com parmesão ralado.
Leve ao forno pré-aquecido 200ºC só para dourar a mistura de farinha de rosca com parmesão, sirva quente com um limão cortado em quatro pedaços para quem quiser pingar algumas gotas.

Bom Apetite

quarta-feira, 4 de novembro de 2009

Bolo de Carne Recheado a Minha Moda.........

Essa receita é variação de um bolinho de carne maravilhoso que comi em uma de minhas viagens por esse Brasil afora, só fiz transformar em um bolo de carne grande e assei ao invés de fritar, ficou mais saudável e muito gostoso também (essa preocupação com o saudável ainda me mata). Mas vamos a nossa receitinha que permite grande quantidade de variações de recheio de acordo com o seu gosto (queijos, ervas, espinafre, ameixa, damasco, linguiça, ovo cozido, cebolas carameladas e etc...).

Bolo de Carne Recheado

Ingredientes:

500 gramas de carne (bovina moída, usei patinho)
500 gramas de carne (suína moída, usei lombo)
350 gramas de toucinho defumado (tire o couro e corte em pedaços menores)
02 cebolas médias (descasque e corte em 04 pedaços)
04 dentes de alho (descasque)
1/2 molho de salsinha (só as folhas)
250 gramas de ameixa sem caroço
01 pão dormido
50 ml de leite (para umedecer o pão)
01 ovo
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Aji-no-moto qb
03 colheres de sopa de molho shoyo
02 pitadas de tomilho seco
02 pitadas de alecrim seco
Azeite qb

Modo de Preparo:

Corte o pão dormido em fatias e cubra com o leite. Reserve.
Em uma vasilha (Bowl) grande, misture a carne de porco e a de boi, tempere com sal pimenta, shoyo, aji-no-moto, alecrim e tomilho. Reserve.
Em um processador vamos bater (comece com o botão pulsar) as cebolas, os dentes de alho, o toucinho defumado, o pão umedecido com leite, e as folhas de salsa, até ficar uma massa homogênea.
Misture na vasilha (Bowl) grande a carne temperada com a massa feita no processador (use as suas mãos), agora coloque o ovo e continue amassando até que ele seja incorporado.
Pegue um tabuleiro, coloque uma folha de papel alumínio (com o dobro do tamanho do tabuleiro) dentro do tabuleiro e vá colocando a massa de carne do bolo, e moldando com as mãos no formato desejado (charuto), com cuidado faça uma depressão ao longo de todo o bolo e coloque as ameixas (ou o recheio desejado) e feche novamente com a massa de carne, regue com um fio generoso de azeite, cubra com o papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por cerca de 40 minutos, depois tire a parte de cima do papel alumínio e deixe no forno até ficar dourado, retire do forno corte em fatias e sirva ainda quente (pode ser também comido frio nesse caso faça um molho de maionese e/ou sauce bernaise e sirva acompanhado de uma bela salada de folhas verdes).

Bom Apetite

terça-feira, 3 de novembro de 2009

Purê de batatas a Irlandesa..............

Pensem em um povo que come batatas mas muita batata mesmo e de todas as maneiras possíveis e imagináveis, essa receita foi feita nesse final de semana e gostei dela até mesmo fria para comer junto com um delicioso rosbife de lagarto redondo (cortado bem fininho) também frio e arroz branco bem quente............

Purê de Batatas a Irlandesa

Ingredientes:

06 batatas inglesas (cozidas na água fervente com sal por 30 minutos)
01 cebola grande (cortada em Brunoise)
04 dentes de alho (cortados em Brunoise)
01 colher de sopa de farinha de trigo
01 ovo (ligeiramente batido)
50 gramas de manteiga
01 molho de cheiro verde (salsinha e cebolinha picadas)
150 ml de leite integral
100 gramas de queijo parmesão ralado
Azeite qb
Sal qb
Pimente do reino moída na hora qb

Modo de preparo:

Em uma panela grande sobre fogo médio coloque um fio generoso de azeite e metade da manteiga, assim que derreter coloque a cebola e o alho para refogar, quando estiverem ligeiramente dourados espalhe a farinha de trigo, mexa com uma colher de pau por cerca de 03/04 minutos, agora coloque o leite e continue mexendo até começar a engrossar, coloque o queijo ralado mexa bastante e desligue o fogo. Reserve.
Descasque as batatas ainda quentes e coloque em uma vasilha (Bowl) com a outra metade da manteiga e um fio generoso de azeite, amasse com um garfo tempere com sal e pimenta do reino e junte o ovo (ligeiramente batido) e mexa bastante até virar uma massa unica.
Junte a massa de batata com o creme na panela (em fogo baixo) e mexa bastante até incorporar todo o creme, experimente e corrija o tempero, deixe cozinhar por cerca de 05 minutos desligue o fogo e coloque o cheiro verde picado, misture tudo e sirva de imedidato.

Bom Apetite

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