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quinta-feira, 17 de dezembro de 2009

Tomatican.................Chileno legitimo !

Ainda dentro de cozinha das Américas, fizemos esse excelente ensopado tipico do Chile, realmente muito saboroso e fácil de ser feito (detalhe importante é usar uma panela de fundo grosso e com tampa, pois o cozimento deverá ser lento e prolongado)................

TOMATICAN

Ingredientes :

1,5 kg de carne bovina (usamos fraldinha bem limpa e cortada em cubos grandes)
20 gramas de alho (cortados em Brunoise)
100 gramas de cebola (cortada em Brunoise)
06 unidades de espigas de milho maduro (corte os grãos, retire e descarte os cabelos do milho)
01 kg de tomate debora (concassê sem pele e sem sementes)
10 gramas de páprica picante
02 unidades de pimenta jalapenos (cortados em rodelas e com as sementes)
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Tempere os cubos de carne com sal, pimenta do reino e a páprica picante. Reserve.
Em uma panela de fundo grosso (e que tenha tampa), doure os cubos de carne em um fio generoso de azeite (faça aos poucos) sob fogo alto, retire e reserve.
Nessa mesma panela, em fogo médio vamos deglaçar o fundo refogando a cebola e o alho, agora coloque os grãos de milho e as pimentas jalapenos, mexa bem e volte com os cubos de carne para a panela, mexa novamente e com cuidado coloque por cima de tudo o tomate (tempere o tomate com sal e pimenta do reino antes de colocar na panela), diminua o fogo para o minimo e tampe a panela (esse tomate vai dessorar soltando bastante liquido e isso é que vai fazer a carne e o milho cozinharem), deixe essa panela cozinhar tampada por cerca de 01 hora e a partir dai comece a controlar o tempo de cozimento (mais 30 minutos) para ver se está tudo macio, experimente e corrija o tempero se necessário.
Sirva bem quente e acompanhado de batatas cozidas com casca na água fervente com sal (se preferir podem ser assadas no forno).

Bom Apetite

quarta-feira, 16 de dezembro de 2009

Empanadas.....................

Em Cozinhas das Américas aprendemos a fazer as famosas empanadas argentinas que podem ser assadas (original) ou então fritas (particularmente achei mais saborosas), faça dos dois tipos e escolha as suas preferidas, tradicionalmente são recheadas com uma mistura variada que inclui pouca carne e muitos legumes mas quase sempre levam os seguintes ingredientes: carne moída (ou picada na faca), milho, cebola, alho, azeitonas, pimentão, uvas passas, batatas e ovo cozido, podendo ou não ser bastante picantes (prefiro as picantes).

Empanadas Argentinas

Ingredientes da Massa:

500 gramas de farinha de trigo
100 gramas de manteiga sem sal (ou margarina para folhados ou banha de porco)
150 ml de água
01 colher de sobremesa rasa de Sal (ou a gosto)

Ingredientes do recheio:

500 gramas de carne bovina (alcatra/patinho bem limpa e picada na faca ou moída)
50 gramas de manteiga
100 gramas de cebola (cortada em Brunoise)
15 gramas de alho (cortado em Brunoise)
50 gramas de uva passa
100 gramas de milho (corte os grãos da espiga madura, cate e descarte os cabelos do milho )
100 gramas de tomate (concassê sem semente e sem pele)
01 molho de cheiro verde (salsinha e cebolinha bem picadinhas)
04 ovos (cozidos)
01 ovo (para pincelar as empanadas que serão assadas)
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 pitada de cominho
02 pitadas de pimenta calabreza
01 pitada de páprica picante

Modo de Preparo:

Misture a farinha o sal e a manteiga fazendo uma farofa, agora vá acrescentando a água aos poucos até ficar uma massa lisa (essa não é uma massa para ser muito trabalhada, já que não tem fermento), agora o ideal é passá-la no cilindro (ou máquina de macarrão caseiro), ou abrir no rolo manual mesmo (nesse caso trabalhe mais a massa e faça bolas individuais de mais ou menos 50 gramas cada e abra com o rolo manual), passe muitas vezes pelo cilindro até ter uma massa bem uniforme, agora vá abrindo até ficar na espessura de cerca de 03 milimetros, enrole a massa já fina no rolo de massa e deixe descansar por pelo menos 01 hora. Depois de deixar a massa descansar corte com a ajuda de um cortador os discos com cerca de 12/13 centimetros de diâmetro (que serão recheados) e reserve-os em tabuleiro enfarinhado.

Em uma vasilha (Bowl) misture a carne com todos os temperos (Sal, pimenta do reino, pimenta calabresa, páprica picante, cominho). Reserve na geladeira.

Coloque uma panela em fogo médio e derrame um fio generoso de azeite e a manteiga, refogue o alho e a cebola, assim que estiverem ligeiramente dourados junte a carne reservada e deixe cozinhar sem mexer muito que é para não soltar muita água, vire a carne e solte com a ajuda de um garfo, agora coloque o milho e misture bem, o tomate e deixe cozinhar até secar bem, junte as uvas passas misture e desligue o fogo.

Agora junte o cheiro verde picado e deixe a carne esfriar (se quiser acelerar o processo coloque a panela em um banho maria de gelo e água). Com a carne já fria pique os ovos cozidos e misture na carne.

Pegue um circulo de massa (bata delicadamente para tirar o excesso de farinha) e passe água com o dedo ao redor das bordas, pegue um pouco do recheio (01 colher de sobremesa, vai depender do tamanho do disco de massa), coloque delicadamente no meio do disco e na palma de sua mão comece a unir as bordas (feche como um pastel), agora de um extremo para o outro vá dobrando e apertando a borda fazendo pregas, se for assar pincele com o ovo batido com um fio de azeite (só a parte de cima), se for fritar reserve em um tabuleiro enfarinhado (fritura por imersão, como pastel).

Asse em forno pré-aquecido em 180ºC até ficarem dourados, sirva ainda quentes (se fritar , pode ser com óleo ou gordura vegetal, escorra sobre papel absorvente e sirva quente).

Bom Apetite

segunda-feira, 14 de dezembro de 2009

Pão Integral com nozes-pecan e uva passa................

Esse me encheu de orgulho pois ficaram realmente muito gostosos e você pode colocar o tipo de castanha (do Pará, de cajú, nozes ou outras) que tiver a mão e além de uva passa (sem caroço) pode usar damasco seco, figo seco ou a fruta seca que preferir. Mas vamos logo colocar a mão na massa literalmente...................

Pão Integral com Nozes-Pecan e Uva Passa Preta

Ingredientes:

300 gramas de farinha de trigo
250 gramas de farinha de trigo integral
25 gramas de açúcar mascavo
10 gramas de sal
20 gramas de mel de engenho(melaço)
50 gramas de manteiga sem sal
40 gramas de fermento fresco
250 ml de água
150 gramas de nozes descascadas e picadas
100 gramas de uva passa preta sem caroço

Modo de preparo:

Faça a esponja dissolvendo o fermento em um pouco de água, agora junte um punhado de farinha, misture bem e cubra com outro punhado de farinha, deixe descansar cerca de 15 minutos em local protegido.
Pique com a faca as nozes escolhidas e misture com as passas.Reserve.
Peneire e misture as farinhas e o açúcar mascavo, junte a esponja e começe a misturar, espalhe o sal sobre a farinha, misture o mel de engenho, agora vá colocando a água e continue misturando para formar uma massa compacta, agora vá colocando a manteiga em pedaços e sove até incorporar. Sove até ter uma massa elástica e macia (pode ser necessário acrescentar mais uma ou duas colheres de sopa de água). Agora abra a massa com as mãos e coloque a mistura de nozes e passas, enrole a massa e torne a sovar para incorporar as nozes e passas.Deixe a massa descansar até dobrar de volume, protegida de ventos.
Agora que já dobrou de volume aperte a massa com as mãos abertas (com cuidado) para expulsar o ar e corte com uma faca em quatro pedaços retangulares, modele cada pedaço enrolando e fazendo ficar com o formato de um pão filão (pão italiano comprido), passe a parte de cima de cada pão na farinha de trigo integral e deixe descansar novamente até dobrar de tamanho.
Ligue o forno a 180ºC pelo menos 15 minutinhos antes de colocar os pães para assar, ainda antes e com o forno já quente coloque uma assadeira pequena ou vasilha de metal com água no "chão" do forno, coloque os pães em uma assadeira deixando espaço entre eles e leve-os ao forno, nesse momento borrife água nas paredes quentes do forno para fazer vapor e feche a porta do forno. Deixe assar por cerca de 20/25 minutos. Retire os pães do forno e deixe descansar até esfriar um pouco, sirva cortado em fatias no café da manhã ou no lanche da tarde acompanhado com manteiga, frios e geléias.

Bom Apetite

sexta-feira, 11 de dezembro de 2009

Penne Rigate em Molho de Gorgonzola com iscas de filé mignon

Isca de filé mignon servem para vários pratos como strogonof, picadinho, comidas chinesas e asiáticas em geral mas ontem a noite queriamos comer um penne com molho de gorgonzola (sobrou molho de um medalhão ao gorgonzola do dia anterior) e como só a massa com o molho não me satisfaz (sou carnivoro), tratei de acrescentar as iscas na composição do prato, que ficou bem interessante.
Mas vamos ao que interessa...........

Penne com Molho de Gorgonzola e Iscas de Filé Mignon

Ingredientes:

300 gramas de iscas de filé mignon
01 pitada de alecrim
01 pitada de fines herbes
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
02 colheres de sopa de molho shoyo
óleo de milho qb
300 gramas de creme de leite fresco
100 ml de leite integral
250 gramas de queijo tipo gorgonzola
500 gramas de macarrão Penne Rigate com trigo de grano duro

Modo de preparo:

Em uma panela em fogo bem baixo, misture o creme de leite, o leite e o queijo cortado em pedaços para facilitar, mexa com a ajuda de uma colher de pau até o queijo estar completamente dissolvido e a mistura começar a ferver, desligue o fogo e reserve.
Tempere as iscas de carne com todos os temperos e reserve.
Coloque uma panela ou frigideira com revestimento anti-aderente em fogo alto, agora coloque um fio generoso de óleo de milho e vá colocando a carne aos poucos e deixe fritar de um lado e depois do outro sem mexer muito para não dar água, retire e repita quantas vezes forem necessárias até acabar de grelhar toda a carne, retire do fogo e reserve.
Coloque o macarrão para cozinhar em água fervente e temperada com sal, pelo tempo determinado pelo fabricante da massa (deve ser 06/07 minutos dependendo do calor que a chama do seu fogão produz, experimente para que fique "al dente"), escorra a água e misture na vasilha em que for servir na mesa junto com a carne (aqueça antes) e com o molho de gorgonzola (aqueça antes) se preferir pode misturar as iscas de carne com o molho gorgonzola juntos na mesma panela e depois acrescentar a massa.
Sirva quente.

Bom Apetite

terça-feira, 8 de dezembro de 2009

Pão de Milho.......................

E tem sido muito pão na minha vida, Pão Italiano (filão e bola), Croissant , Massa Folhada, Brioche, Pão de Ervas, Grissini, Focaccia, Pizza Branca, Joelho, Sonhos fritos e assados e por ai vamos aonde o mestre Juan Bertoni quiser nos levar. Como aqui no Blog ainda tenho a deficiência da falta de uma máquina fotográfica para mostrar o passo a passo, vou continuar apelando para as descrições surreais escritas (parece que por pouco tempo pois a Regina está se candidatando ao cargo de fotografa amadora do Blog), veremos !

Mas vamos ao nosso Pão de Milho, muito delicado e que pode ser doce ou salgado dependendo só da quantidade de açúcar que você colocar na massa, vou dar a receita para ele ser um pão de sal mas se você dobrar o açúcar ele vai ficar ligeiramente adocicado.............

PÃO DE MILHO

Ingredientes:

700 gramas de farinha de trigo (peneire)
300 gramas de fubá
60 gramas de fermento fresco
150 gramas de açúcar (300 gramas se quiser ligeiramente adocicado)
100 gramas de manteiga sem sal
400 gramas de água
10 gramas de sal
05 gramas de erva doce

Modo de Preparo:

Dissolva o fermento com um pouco da água, junte cerca de 100 gramas da farinha, misture e deixe descansar por cerca de 15 minutinhos protegido de vento.
Agora junte e misture o restante da farinha de trigo, o fubá, o açúcar,o sal, a erva doce e a água misture tudo e comece a trabalhar a massa, agora corte a manteiga em pedaços e vá incorporando a massa, sove bastante até a massa ficar lisa e elástica.
Deixe descansar protegida até dobrar de volume.
Agora aperte só para tirar o ar, corte em tiras e divida em pedaços iguais de mais ou menos 25 gramas cada um.
Agora vamos modelar metade dos pedaços de massa como bolinhas (essas passe no fubá só a parte de cima) e a outra metade como mini-baguetinhas (essas passe no açúcar só a parte de cima), coloque em assadeiras untadas com óleo e deixe descansar protegido do vento por pelo menos 01 hora.
Asse em forno pré-aquecido em 180ºC até ficarem ligeiramente dourados.
Retire do forno e sirva ainda quentinhos....

Bom Apetite

quinta-feira, 3 de dezembro de 2009

Pão de Açai..........uma delicia !

Sábado passado tive o prazer de conhecer Juan Bertoni mestre em padaria/confeitaria, absolutamente simpaticissimo e transbordando energia positiva, nesse clima é claro que se aprende muito mais fácilmente. Esse pão de açai é um pão salgado para se fazer sanduiche (comi um com mortadela ceratti) ou passar pastinhas (a Ana Luisa fez uma manteiga de ervas que estava deliciosa) variadas de acordo com o seu gosto mas o pão é a estrela da combinação, sem a menor duvida.....
O dificil aqui, vai ser explicar o modo de fazer mas vamos lá!

Pão de Açai

Ingredientes:

500 gramas de farinha de trigo Renata
01 colher de sobremesa de sumo de limão (ou 05 gramas de melhorador)
25 gramas de fermento fresco
50 gramas de açúcar
50 gramas de manteiga sem sal
10 gramas de sal
01 ovo
200 gramas de polpa de açai
50 ml de água

Modo de preparo:

Esfarele e dissolva o fermento em um pouco de água ligeiramente morna, agora misture cerca de 100 gramas de farinha fazendo o que chamamos de "esponja" cubra com um pouco de farinha polvilhada e deixe o fermento agir por cerca de 15 minutos, agora junte a esponja, o açúcar, o resto da farinha, o sal, a manteiga derretida e o ovo, vá misturando tudo e use a polpa de açai como se fosse a água da receita, comece a sovar a massa (que deve soltar da sua mão depois de bem sovado), e acrescente colheres de sopa com água (01 de cada vêz) para que a massa fique macia e sempre sovando até a massa estar homogênea e macia.
Agora deixe descansar até dobrar de volume (protegida do vento com um pano ou filme plástico).
Corte a massa com a faca em tiras e de cada tira corte pedaços de peso igual (cerca de 05 centimetros de comprimento, 25 gramas cada), faça com cada pedaço de massa um cilindro fininho e depois dobre/enrole cada centimetro de uma ponta a outra modelando o que vai parecer, que horror um "coco de cachorro", fazer o que mas vamos em frente.
Coloque cada um deles lado a lado em um tabuleiro untado (deixe espaço dos lados pois ele vai crescer) e cubra com plástico para proteger e deixe descansar até dobrar de volume, agora você vai pincelar com uma mistura de ovo com um fio de óleo, todos eles e depois com a ajuda de uma tesoura dar um belo picote na parte de cima de cada um deles, agora leve ao forno pré-aquecido em 180º até assarem (cerca de 15/20 minutos).
Retire do forno e se resistir deixe esfriar para fazer seus sanduiches (os meus comi ainda quentes com manteiga de ervas).

Bom Apetite

terça-feira, 1 de dezembro de 2009

Lombo de Porco na Panela.............

Normalmente faço o lombo de porco assado no forno mas como estava com um pouco de pressa acabei optando por fazer na panela mesmo, o que acaba sendo mais rápido e tão bom quanto.............(você pode e deve incrementar o molho com o suco de duas laranja e 01 colher de sopa de mel, acrescente ao caldo final e deixe reduzir um pouco).

Lombo de Porco na Panela

Ingredientes:

01 lombo de porco (gordo)
02 dentes de alho (picados)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Aji-no-moto qb
Shoyo qb
01 pitada de alecrim
01 pitada de fines herbes
02 colheres de sopa de vinagre balsâmico
Óleo de milho qb
Azeite qb
300 ml de caldo de vegetais

Modo de Preparo:

Tempere o lombo esfregando nele o alho, a pimenta, o shoyo, o vinagre balsâmico, o aji-no-moto, o alecrim, as fines herbes e reserve na geladeira dentro de um saco plástico por pelo menos 02 horas (o meu ficou 24 horas).
Coloque uma panela grande no fogo alto, derrame um fio de óleo e outro de azeite (que não seja extra-virgem), tempere o lombo com sal, assim que a gordura esquentar na panela coloque o lombo com a gordura para baixo, sele todos os lados da carne e reduza o fogo ao minimo, vá molhando o lombo com o caldo de vegetais (aos poucos) e tampe a panela para que ele cozinhe como um todo, vire a carne de lado de tempos em tempos (use sempre o pegador de alimentos, não fure a carne com um garfo).
Assim que o caldo secar (não deixe secar totalmente) desligue o fogo, espere 05 minutinhos, fatie o lombo sobre uma tábua de carne, sirva com o caldo (molho da redução das laranjas com o caldo e o mel) a parte e acompanhado de arroz branco e couve refogada.

Bom Apetite

sexta-feira, 27 de novembro de 2009

Purê de Banana da Terra

Ontem para acabar de comer aquela carne de sol de lagarto redondo, resolvi fazer um purê de banana da terra (elas estavam bem maduras) que é uma delicia e serve para acompanhar qualquer tipo de carne (bovina, suína, aves e peixes) além de contrastar bastante, já que é ligeiramente adocicado....

Purê de Banana da Terra

Ingredientes:

02 banana da terra maduras (descasque e corte em rodelas)
100 ml de caldo de vegetais (se preferir use 1/2 cubo de caldo knnor)
01 pitada de sal
01 pitada de açúcar
Pimenta do reino moída na hora qb
25 gramas de manteiga sem sal gelada (cortada em pedaços)

Modo de Preparo :

Coloque em fogo baixo uma panela com o caldo de vegetais, agora coloque as rodelas de banana e tampe a panela (fique de olho para que o caldo não seque completamente), vire-as de lado e deixe cozinhar até ficarem bem macias quase desmanchando mesmo, agora tire a panela do fogo e com a ajuda de um garfo mexa bastante desmanchando as bananas, experimente e corrija o tempero com as pitadas de sal e açúcar, a pimenta do reino, misture tudo muito bem e coloque os pedaços de manteiga, misture com a ajuda do garfo até que a manteiga seja toda incorporada.
Sirva de imediato.

Bom Apetite

quinta-feira, 26 de novembro de 2009

Pudim de Panetone......................

Você sabe o que fazer com os panetones "velhos" (lá em casa nunca tiveram tempo de ficar velhos de verdade, no muito meio ressecados), como Regina está viajando acabou que um panetone (não era um Bauducco) ficou meio esquecido e resolvi fazer um pudim com ele anteontem a noite, achei para o meu paladar um pouco doce (não gosto de doce) mas com certeza é uma ótima opção para não se perder o Panetone (o acréscimo de 02 colheres de sopa de um licor de frutas citricas como por exemplo o Cointreau deve ajudar muito a melhorar o sabor), pode ser comido frio ou quente (experimente e veja qual o seu preferido).

Pudim de Panetone

Ingredientes:

01 Panetone de 500 gramas (cortado em fatias)
300 ml de creme de leite
100 ml de leite integral
04 colheres de sobremesa de açúcar
01 colher de sopa de mel
04 gotas de essência de panetone
03 ovos
20 gramas de manteiga (só para untar a forma)

Modo de Preparo:

Em uma vasilha (Bowl) misture/bata com a ajuda de um fouet (batedor de arame) os ovos e duas colheres de sobremesa de açúcar. Reserve.
Em outra vasilha (Bowl) misture o leite, o creme de leite, duas colheres de açúcar e o mel, leve ao banho maria por cerca de 15 minutinhos, agora com cuidado, devagar e aos poucos misture os dois cremes sempre batendo rapidamente para não coagular o creme de ovos, acrescente as gotas de essência.
Unte a forma escolhida (sugiro pirex ou forma de bolo inglês) com a manteiga e aperte as fatias de panetone contra as paredes e fundo da forma escolhida, agora derrrame o creme sobre as fatias espere 10 minutos e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC em banho maria por 40 minutos. Retire deixe esfriar e leve a geladeira por pelo menos 12 horas.
Desenforme, decore (se quiser) e sirva de imediato.

Bom Apetite

PS: Ele fica melhor com o passar do tempo, só acabou hoje dia 27/11, fomos comendo devagarzinho.

terça-feira, 24 de novembro de 2009

Carne de Sol de Lagarto Redondo..........

Para matar a saudade do Recife, cozinhei ontem a noite uma carne de sol de lagarto redondo (encomendei ao açougue do lado lá de casa que faz carne de sol do tipo de carne que você quiser), me lembrou muito (e por isso pedi no açougue) a carne de sol que era servida na Churrascaria Potiguar (acho que era esse o nome) esquina da Rua José Osório com Av. Visconde de Albuquerque ali na Madalena logo depois da ponte motocolombó, a delicia que estava a danada da carne de sol, deu para matar um pouquinho da minha saudade de ontem a noite.........

Carne de Sol de Lagarto Redondo

Ingredientes:

02 kg de carne de sol (usando lagarto redondo)
01 litro de leite
Óleo de soja qb

Modo de Preparo:

Deixe a carne de sol de molho no leite por pelo menos 02 horas (dependendo da carga de sal pode ser necessário mais tempo até 12 horas na geladeira), lave em água corrente e seque com papel toalha. Reserve.
Coloque a panela de pressão destampada sobre fogo alto, derrame um fio generoso de óleo de soja, assim que ele esquentar coloque a carne com a gordura para baixo, deixe selar a carne por todos os lados, cubra a carne com água fervente e tampe a panela, assim que a válvula começar a apitar, diminua o fogo (pode ser fogo baixo) e marque 40 minutos.
Tire a pressão escorra a água (experimente a carne para ver o sal e a textura, se for necessário coloque nova água quente e deixe cozinhando com a panela destampada até começar a ferver), coloque a carne sobre uma frigideira com revestimento anti-aderente e suja de óleo só para grelhar/secar e sirva de imediato acompanhada de arroz branco, purê de abóbora (quibebe) e macaxeira cozida e frita..............

Bom Apetite

segunda-feira, 23 de novembro de 2009

Bolo de Carne Especial...........

Esse é em homenagem aos croquetes da Casa do Alemão, só que sem a fritura já que é assadinho no forno, absolutamente delicioso podendo ser comido frio ou quente, ao gosto do cliente.
Uma observação importante, é que limpar acém dá um trabalho enorme mas vale a pena ...............

Bolo de Carne Especial

Ingredientes:

01 kg de Acém (bem limpo e cortado em cubos grandes)
01 cebola grande (cortada em Brunoise)
05 dentes de alho (cortados em brunoise)
01 cubo de caldo knnor de vegetais
400 ml de água
01 colher de sopa de farinha de trigo
50 gramas de manteiga sem sal
200 ml de leite integral
200 gramas de farinha de rosca
05 gemas de ovos
01 pão dormido (cortado em pedaços e umedecido com leite)
01 alho porró (cortado em rodelas finas)
1/2 salsão (tire as fibras e corte em rodelas)
1/2 molho de cheiro verde (cebolinha e salsa - só as folhas picadas)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 colher de sopa de molho shoyo
Aji-no-moto qb
01 pitada de alecrim seco
01 pitada de manjericão seco
01 pitada de fines herbes
Azeite qb

Modo de preparo:

Em uma vasilha (Bowl) tempere a carne (bem limpa) com sal, pimenta do reino, aji-no-moto, shoyo, alecrim, manjericão e fines herbes. Reserve.

Coloque sobre fogo médio uma panela de pressão destampada, agora um fio generoso de azeite, agora coloque as carnes aos poucos para selar cada pedaço, retire da panela e reserve.

Coloque a água para ferver e dissolva nela o cubo de caldo de vegetais da knnor. Reserve.

Na panela de pressão, coloque mais um fio de azeite e vamos refogar a cebola, o alho e o alho porró (aproveite para deglaçar o fundo da panela), agora coloque os pedaços de salsão mexa bem e coloque a carne novamente, mexa bem e cubra com o caldo de vegetais, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 50 minutos em fogo baixo.

Abra a panela de pressão e retire apenas as partes sólidas (coe e reserve o caldo), bata no processador (ou liquidificador) as partes sólidas junto com o cheiro verde e o pão umedecido. reserve.

Coloque em fogo baixo uma panela grande, coloque a manteiga e assim que ela derreter coloque a farinha de trigo, mexa bem e coloque o leite, continue mexendo até engrossar, agora coloque o caldo reservado e continue mexendo, junte a carne passada no processador e deixe cozinhar (cerca de 10 minutos) para ir secando um pouco,desligue o fogo e junte as gemas (misture rápido para incorporar) e a farinha de rosca, misture bastante e deixe esfriar.

Leve a geladeira por pelo menos 12 horas.

Unte um pirex com azeite, coloque a massa de carne e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por cerca de 30/40 minutos até estar firme.

Sirva quente (se preferir pode ser frio).

Bom Apetite

segunda-feira, 16 de novembro de 2009

Financier de Amêndoas.......................

A primeira vez que comi esses biscoitinhos foi tomando um café no Garcia & Rodrigues (no Leblon), foi paixão a primeira mordida, de lá para cá sempre que podia passava por lá e comprava uma caixinha para comer em casa, quando fiz o curso de confeitaria clássica aprendi a fazer o financier mas ainda não estava igualzinho ao do Garcia & Rodrigues, esse final de semana fiz uma fornada que finalmente chegou bem perto, segue abaixo a receita para vocês se darem esse presente..........

Financier de Amêndoas

Ingredientes:

300 gramas de açúcar
65 gramas de farinha de trigo
150 gramas de farinha de amêndoas (em pó)
180 gramas de claras (ou 06 unidades)
200 gramas de manteiga sem sal derretida
10 ml de amareto

Modo de Preparo:

Coloque na batedeira (com o batedor globo), o açúcar, a farinha de trigo e a farinha de amêndoas, bata em velocidade lenta por cerca de 01 minuto. Reserve.

Derreta a manteiga em fogo muito baixo (ou até mesmo em banho maria) , deixe esfriar um pouco e acrescente na batedeira, bata por mais 01 minuto. Reserve.

Em uma vasilha (Bowl) e com a ajuda de um fouet (batedor de arame) bata as claras até espumarem, junte na batedeira e bata por mais 01 minuto, retire da batedeira e com a ajuda de um pão duro (espátula flexível) mexa delicadamente até incorporar todos os ingredientes em uma mistura homogênea, junte o licor, misture bem e tampe a vasilha (Bowl) com filme plástico levando a geladeira por pelo menos 45 minutos (dura na geladeira até 07 dias).

Unte as forminhas de financier com manteiga e preencha com a massa cerca de 2/3 das forminhas, coloque as forminhas sobre uma assadeira e leve a forno pré-aquecido em 170ºC por cerca de 15/20 minutinhos.

Retire a assadeira do forno e deixe esfriar, passe a ponta de uma faca em volta dos biscoitinhos e solte da forminha, deixe esfriar mais sobre uma grade (se tiver uma folha de papel toalha para botar sobre a grade vai ajudar a absorver o excesso de umidade/gordura).

Sirva acompanhando o cafézinho após as refeições.

Bom Apetite

PS: Os do Garcia & Rodrigues agora são feitos com farinha de castanha de caju e assam por mais tempo.

terça-feira, 10 de novembro de 2009

Mexilhões Frescos a Minha Moda...........

Ter amigos é um privilégio mas amigo mergulhador e ainda por cima cozinheiro é maravilhoso, semana passada e na retrasada também, fui brindado com dois presentes, no primeiro + - 01 kg de mexilhões limpos e cozidos só para ter o trabalho de misturar com uma pasta al dente ou salada de folhas verdes e se esbaldar de comer, no segundo uns 20 mexilhões frescos (tipo 01 hora de saidos do mar) ainda dentro de suas conchas para serem limpos e cozidos.........................(ambos de se comer rezando, obrigado novamente meu amigo Fábio Macedo).

Mexilhões a Minha Moda

20 mexilhões frescos (limpe esfregando as costas de uma faca nas conchas e cracas sob água corrente)
1/2 cebola (cortada em Brunoise)
01 dente de alho (cortado em Brunoise)
Azeite qb
25 gramas de manteiga
01 cálice de vinho branco seco
01 tomate concassê (sem pele e sem sementes)
01 cebola roxa (cortada em Brunoise)
01 colher de sopa de vinagre balsamico
Azeite qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Em uma panela grande e sobre fogo médio, coloque um fio de azeite e a manteiga, coloque também a 1/2 cebola e o dente de alho, agora coloque as conchas com os mexilhões (só as fechadas), coloque o vinho branco e tampe a panela deixando cozinhar por cerca de 10 minutos, desligue o fogo e deixe esfriar um pouco.
Destampe a panela e pegue as conchas que se abriram (só as abertas, descarte as que permaneceram fechadas após o cozimento) uma a uma, com a ajuda de uma faca acabe de abri-las e delicadamente solte o marisco (corte e descarte os fios de barba que ainda estão grudados no mexilhão) de cada uma. Reserve em uma vasilha (Bowl) limpa.
Quando já tiver soltado e acabado de limpar cada um dos mexilhões misture com a cebola roxa e o tomate, tempere com uma pitada de pimenta do reino moída na hora e regue com o vinagre balsamico e o azeite, tampe a vasilha (Bowl) com filme plástico e leve a geladeira para marinar por pelo menos 02 horas.
Sirva misturado com uma salada de folhas verdes.

Bom Apetite

segunda-feira, 9 de novembro de 2009

Frigideira de Siri (ou caranguejo).................

Essa vem mais de cima, região Norte do Pais (Belém do Pará) mas fica maravilhosa quando feita e comida aqui pelo Sudeste também.
Mas vamos a receita, que é o que nos interessa..........

FRIGIDEIRA DE SIRI (OU CARANGUEJO)


300 gramas de carne de siri desfiada
50 gramas de pimentão vermelho e amarelo (cortados e julienne)
100 gramas de tomate concassé (sem pele e sem sementes)
50 gramas de cebola (cortada em julienne)
10 gramas de alho (cortados em brunoise)
1/2 molho de coentro (ou salsa, só as folhas)
01 limão (só o suco)
Pimenta do reino qb
Pimenta dedo de moça ou de cheiro à gosto (sem as sementes)
Sal qb
02 unidades de pão francês (50 gramas cada)
100 ml de leite de coco
10 ml de azeite de oliva
03 claras (batidas em neve)
100 gramas de parmesão ralado

Modo de Preparo:

Separe todos os ingredientes, cate a carne do Siri (caranguejo) novamente e molhe com o suco de meio limão e tempere com uma pitada de pimenta do reino moída na hora. Reserve.
Aqueça em fogo baixo uma panela grande, coloque o azeite de oliva e doure o alho, acrescente a cebola, o tomate e os pimentões,mexa bem e depois coloque o caranguejo, deixe refogar por aproximadamente 5 minutinhos.
Acrescente o coentro (ou a salsa picados), o sal e a outra metade do sumo do limão.
Umedeça o pão no leite de coco e junte ao refogado, mexendo bastante até incorporar.
Prove e corrija o tempero, acrescente a pimenta (picada bem miudinha), mexa bastante e retire do fogo deixando amornar. Reserve.
Bata as claras em neve em ponto firme e envolva 1/3 no refogado vigorosamente, depois os demais 2/3 misturando delicadamente (sempre com movimentos de baixo para cima).
Unte um refratário ou frigideira de barro e coloque a massa de Siri (ou caranguejo), salpique o queijo parmesão ralado e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC para gratinar.
Sirva quente acompanhado de arroz branco e salada de folhas verdes.

Bom Apetite

sexta-feira, 6 de novembro de 2009

Casquinho de Siri..............

Atendendo ao pedido do nosso leitor Marcelo - Jundiaí - SP, segue essa receitinha de casquinho de siri que pode ou não ter caracteristicas baianas (azeite de dendê com o azeite de oliva) ser servida em casquinho de siri mesmo (é bem difícil de lavar) ou na concha da Shell (mesma do coquile St. Jacques) ou naquelas de louça que imitam o formato da casquinha de siri..................

Casquinho de Siri

Ingredientes:

500 gramas de carne de siri (cate novamente tirando as impurezas)
01 cebola grande (ralada)
02 dentes de alho (ralados)
01 tomate concassê (cortado em Brunoise, sem pele e sem semente)
01 limão (só o suco)
01 garrafinha de leite de coco
1/4 molho de coentro (ou salsinha, só as folhas)
50 gramas de farinha de rosca
50 gramas de queijo parmesão ralado
Azeite qb (01 colher de sopa de azeite dendê)
01 pimenta dedo de moça (cortada em brunoise e sem as sementes)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Em uma vasilha (Bowl) misture a farinha de rosca e o queijo parmesão ralado.Reserve.
Tempere a carne de siri com o suco do limão, 01 pitada de sal e outra de pimenta do reino. Reserve.
Em uma panela grande e em fogo médio, coloque um fio generoso de azeite de oliva (se gostar junte a colher de sopa de azeite de dendê), deixe aquecer e refogue a cebola, o alho e a pimenta dedo de moça. Coloque o tomate mexa e depois a carne do siri, mexa bastante e coloque o leite de coco e as folhas de coentro (ou salsa), deixe cozinhar por 5 minutinhos em fogo baixo e secar um pouco (experimente e corrija o tempero se necessário).
Distribua a carne de siri refogada e cozida nas casquinhas (ou recipiente escolhido) e polvilhe bem a mistura de farinha de rosca com parmesão ralado.
Leve ao forno pré-aquecido 200ºC só para dourar a mistura de farinha de rosca com parmesão, sirva quente com um limão cortado em quatro pedaços para quem quiser pingar algumas gotas.

Bom Apetite

quarta-feira, 4 de novembro de 2009

Bolo de Carne Recheado a Minha Moda.........

Essa receita é variação de um bolinho de carne maravilhoso que comi em uma de minhas viagens por esse Brasil afora, só fiz transformar em um bolo de carne grande e assei ao invés de fritar, ficou mais saudável e muito gostoso também (essa preocupação com o saudável ainda me mata). Mas vamos a nossa receitinha que permite grande quantidade de variações de recheio de acordo com o seu gosto (queijos, ervas, espinafre, ameixa, damasco, linguiça, ovo cozido, cebolas carameladas e etc...).

Bolo de Carne Recheado

Ingredientes:

500 gramas de carne (bovina moída, usei patinho)
500 gramas de carne (suína moída, usei lombo)
350 gramas de toucinho defumado (tire o couro e corte em pedaços menores)
02 cebolas médias (descasque e corte em 04 pedaços)
04 dentes de alho (descasque)
1/2 molho de salsinha (só as folhas)
250 gramas de ameixa sem caroço
01 pão dormido
50 ml de leite (para umedecer o pão)
01 ovo
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Aji-no-moto qb
03 colheres de sopa de molho shoyo
02 pitadas de tomilho seco
02 pitadas de alecrim seco
Azeite qb

Modo de Preparo:

Corte o pão dormido em fatias e cubra com o leite. Reserve.
Em uma vasilha (Bowl) grande, misture a carne de porco e a de boi, tempere com sal pimenta, shoyo, aji-no-moto, alecrim e tomilho. Reserve.
Em um processador vamos bater (comece com o botão pulsar) as cebolas, os dentes de alho, o toucinho defumado, o pão umedecido com leite, e as folhas de salsa, até ficar uma massa homogênea.
Misture na vasilha (Bowl) grande a carne temperada com a massa feita no processador (use as suas mãos), agora coloque o ovo e continue amassando até que ele seja incorporado.
Pegue um tabuleiro, coloque uma folha de papel alumínio (com o dobro do tamanho do tabuleiro) dentro do tabuleiro e vá colocando a massa de carne do bolo, e moldando com as mãos no formato desejado (charuto), com cuidado faça uma depressão ao longo de todo o bolo e coloque as ameixas (ou o recheio desejado) e feche novamente com a massa de carne, regue com um fio generoso de azeite, cubra com o papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por cerca de 40 minutos, depois tire a parte de cima do papel alumínio e deixe no forno até ficar dourado, retire do forno corte em fatias e sirva ainda quente (pode ser também comido frio nesse caso faça um molho de maionese e/ou sauce bernaise e sirva acompanhado de uma bela salada de folhas verdes).

Bom Apetite

terça-feira, 3 de novembro de 2009

Purê de batatas a Irlandesa..............

Pensem em um povo que come batatas mas muita batata mesmo e de todas as maneiras possíveis e imagináveis, essa receita foi feita nesse final de semana e gostei dela até mesmo fria para comer junto com um delicioso rosbife de lagarto redondo (cortado bem fininho) também frio e arroz branco bem quente............

Purê de Batatas a Irlandesa

Ingredientes:

06 batatas inglesas (cozidas na água fervente com sal por 30 minutos)
01 cebola grande (cortada em Brunoise)
04 dentes de alho (cortados em Brunoise)
01 colher de sopa de farinha de trigo
01 ovo (ligeiramente batido)
50 gramas de manteiga
01 molho de cheiro verde (salsinha e cebolinha picadas)
150 ml de leite integral
100 gramas de queijo parmesão ralado
Azeite qb
Sal qb
Pimente do reino moída na hora qb

Modo de preparo:

Em uma panela grande sobre fogo médio coloque um fio generoso de azeite e metade da manteiga, assim que derreter coloque a cebola e o alho para refogar, quando estiverem ligeiramente dourados espalhe a farinha de trigo, mexa com uma colher de pau por cerca de 03/04 minutos, agora coloque o leite e continue mexendo até começar a engrossar, coloque o queijo ralado mexa bastante e desligue o fogo. Reserve.
Descasque as batatas ainda quentes e coloque em uma vasilha (Bowl) com a outra metade da manteiga e um fio generoso de azeite, amasse com um garfo tempere com sal e pimenta do reino e junte o ovo (ligeiramente batido) e mexa bastante até virar uma massa unica.
Junte a massa de batata com o creme na panela (em fogo baixo) e mexa bastante até incorporar todo o creme, experimente e corrija o tempero, deixe cozinhar por cerca de 05 minutos desligue o fogo e coloque o cheiro verde picado, misture tudo e sirva de imedidato.

Bom Apetite

quarta-feira, 28 de outubro de 2009

As Moquecas e o Pirão....................

Moquecas de Robalo e Camarão e a de banana da terra

Ainda sobre a farra gastronômica de Angra, a Chef Luciana Hazin me encaminhou a receita de moqueca de robalo e camarão além da maravilhosa moqueca de banana da terra como segue aqui embaixo........................

Moqueca de Robalo e Camarão

Ingredientes:

02 kg de robalo limpo e em postas
02 kg de camarão limpo sem casca
01 Cebola, 1/2 pimentão verde, 1/2pimentão vermelho,
04 tomates, tudo em rodelas
02 dentes de alho em lâminas
01 molho de cheiro verde picado (salsa e cebolinha)
Azeite qb, pimenta do reino qb , sal qb
02 garrafinhas de Leite de côco

Modo de Preparo:

Na panela de barro faz uma cama com quase toda a cebola e o alho, põe bastante azeite e deixa ferver um tempinho.
Acrescenta os pimentões e tomates (deixa alguns pra botar por cima do peixe), deita as postas de peixe por cima, coloca o resto do tomate, pimentões e cebolas.
Derrama mais azeite, bota sal e pimenta e tampa a panela.
Quando o peixe estiver cozido, acrescenta os camarões, o leite de côco e ajusta o sal, o azeite e a pimenta. Tampa a panela.
Em pouco tempo o camarão estará bom, então coloca-se o cheiro verde picado, tampa a panela e leva pra mesa.
Na hora de servir, destampá-la (claro, rsrsrsrs).

MOQUECA DE BANANA DA TERRA

A moqueca de banana da terra pode ser feita com o caldo de cabeça de peixe e camarão (É o mesmo caldo usado para fazer o pirão aqui de baixo).
Pega um copo cheio do caldo (350 ml), coloca numa panela de barro menor, deixa ferver, acrescenta as bananas cortadas em rodelas.
Põe uma pitada de açúcar e ajusta o sal. Deixa cozinhar e serve junto com a moqueca de peixe.


Pirão de cabeça de peixe e camarão

Fazer um belo pirão é fundamental para acompanhar uma bela moqueca e não se gasta quase nada já que tudo depende de um belo caldo que se faz com as cascas e cabeças dos camarões e com a cabeça e o rabo dos peixes usados na moqueca. Mas vamos a nossa receitinha que agradou a gregos e troianos.........................

Pirão de cabeça de peixe e camarão

Ingredientes:

02 cabeças de peixe (para o caldo, usamos de robalo)
Cascas e cabeças de 02 kg de camarões (para o caldo)
200 gramas de camarão ( para o pirão, limpos e temperados)
½ cebola e suas cascas (para o caldo)
03 dentes de alhos amassados com a casca (para o caldo)
02 dentes de alho (cortados em Brunoise)
01 cebola grande (cortada em brunoise)
Talos de salsa (para o caldo)
Azeite qb
500 gramas de farinha de mandioca (usamos Tipity)
Gotas de Tabasco qb
Sal qb
02 litros de água

Modo de preparo:

Em uma grande caldeirão coloque um fio generoso de azeite, deixe esquentar e coloque as cabeças e cascas de camarão, mexa com a ajuda de colher de pau e acrescente a cebola e suas cascas, os alhos amassados e com casca, deixe cozinharem até todas as cascas ficarem vermelhinhas, agora coloque as cabeças de peixe e a água fria, acrescente os talos de salsa e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos (a espuma que subir a superficie do caldo durante o cozimento deve ser retirada com a ajuda de uma escumadeira), agora coe o caldo (retire toda a carne cozida de dentro das cabeças de peixe e reserve) e tempere com sal e gotas de tabasco. Reserve.
Em outra panela grande, com um fio generoso de azeite, refogue a cebola e o alho, acrescente a carne catada das cabeças de peixe e depois o caldo coado e temperado, deixe ferver e comece a polvilhar aos poucos a farinha de mandioca, sempre mexendo com a colher de pau para incorporar a farinha sem fazer grumos , quando estiver com a consistência desejada pare de colocar farinha e deixe cozinhar mais um pouco, acrescente os camarões limpos e temperados, mexa bastante e desligue o fogo (experimente e corrija o tempero).

Sirva quente em uma bela panela de barro acompanhando as moquecas.

Bom Apetite

segunda-feira, 26 de outubro de 2009

Angra dos Reis e das farras gastronômicas.........














Esse final de semana em Angra, foi de muiiiitas farras gastronômicas e o Sol ajudou a tudo ficar mais alegre, tivemos o de sempre (churrasco,quiche de alho porró, pasta ao pomodoro, beliscos variados, muita bebida e os amigos, sem duvida o ponto alto de tudo são os amigos) e algumas coisas especiais que devem ser mencionadas aqui nesse Blog.

Bagaceira com uvas passas é uma delicia e com o passar do tempo vai ficar melhor ainda, compre uma garrafa de bagaceira (aguardente de uva) portuguesa com certeza, tome 01 ou 02 doses para abrir espaço e coloque uvas passas (100 gramas), feche e deixe descansar 03/04 dias. Beba como aperitivo para abrir o apetite ou como digestivo depois da orgia gastronômica para fechar com chave de ouro....

Pão de queijo (receita já postada no Blog), rende muiiiito principalmente se você tiver a mesma paciência da Chef Luciana para fazer todas as bolinhas do mesmo tamanho, ficaram perfeitas e com linguiça é uma combinação divina !

Muqueca de postas de robalo e camarão (e a moqueca de banana da terra )feitas pela chef Luciana na panela de barro com leite de coco e sem azeite de dendê (porque esquecemos de levar), estavam de se comer rezando e (bem lembrado pelo Marco) também tinha o pirão de cabeça de peixe com camarão que depois eu dou a receita junto com as moquecas da Chef Luciana Hazin.

Petit Gateau de chocolate (já postado no Blog), recheado com trufas (já postado no Blog) e geléia de pimenta (também já postado no Blog), pegue e execute as três receitas separadamente, agora unte as forminhas com manteiga e enfarinhe levemente, coloque uma colherada (colher de sopa) da massa do petit gateau, uma colherada (colher de chá) de geléia de pimenta, uma colherada (colher de sobremesa) de trufas e cubra com mais uma colherada da massa do petit gateau, leve ao forno pré-aquecido em 180ºC e deixe assar até só o miolo da superfície ainda estar mole (ele fica de outra cor da parte assada), sirva quente acompanhado de sorvete de creme !!!!!!!!!!!!!!!

Bom Apetite

quinta-feira, 22 de outubro de 2009

Casa do Filé ............Humaitá - Rio de janeiro




Fomos ontem comemorar o meu aniversário no restaurante Casa do Filé ( 2246 4901) aqui no Rio, a idéia era comer bem e se divertir, atingimos esse objetivo (apesar de alguns percalços que foram perdoados pelo fato da casa ser nova e a equipe ainda estar se ajustando).
Mas vamos ao que interessa que é o filé feito quase igual ao da Casa Paco de Madrid na Espanha, especialista nesse tipo de preparação e aqui vou tentar desvendar o mistério (ou segredo) dessa preparação para vocês, é fundamental ter um fogão com chama realmente forte que normalmente só se encontra em fogões industriais......

Filé crocante por fora e macio por dentro

Ingredientes:

01 tornedor com 250 gramas de filé mignon
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
50 gramas de manteiga clarificada
óleo de soja qb (ou azeite sem ser extra-virgem)

Modo de Preparo:

Tempere a carne e reserve.
Coloque uma frigideira de bordas altas sobre fogo alto, deixe a frigideira ficar quente, agora coloque um fio muito generoso de óleo (ou azeite) e a manteiga clarificada, espere aquecer, coloque o filé e deixe grelhar/fritar por toda a sua superficie, ele vai ficar dourado quase queimado por fora e macio e vermelho por dentro.
Sirva acompanhado do molho de sua preferência e batatas a minha moda (receita já postada no Blog).

Bom Apetite

terça-feira, 20 de outubro de 2009

Picadinho Carioca........minha versão!!!!

Prato famoso com diversas releituras e prêmios variados, esse feito por mim teve inspiração em dois chef's com quem tive o prazer de ter aulas, Dudu Mesquita e Marisa Gomes de Oliveira os acompanhamentos também sofrem grandes variações dependendo do chef mas de uma maneira geral costumam ser 01 ovo frito estalado ou então 01 ovo pochê, creme de milho, arroz branco, farofa brasileira e banana a milanesa......

Picadinho Carioca

Ingredientes:
800 gramas de filé mignon
200 gramas de bacon em cubinhos
05 dentes de alho (cortados em Brunoise)
01 cebola média (cortada em Brunoise)
30 ml de molho inglês
350 gramas de tomate (concassê)
200 ml de molho de tomate
150 ml de vinho madeira (Isidro R)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 folha de louro
80 ml de óleo de soja
50 gramas de manteiga

Modo de Preparo:

Limpe e corte a carne em cubos pequenos, tempere com sal e pimenta do reino. Reserve.
Em uma panela grande e com fogo médio coloque um fio de óleo e frite o bacon em cubos, retire o bacon (é só para dar sabor use em outra preparação) coloque o resto do óleo e a manteiga e frite a carne (aos poucos e sem mexer para não dar água) até ela ficar dourada, retire e repita o procedimento até fritar toda a carne.Reserve.
Agora em fogo médio vamos deglaçar a panela refogando a cebola e o alho, agora junte os tomates, a carne, o louro e deixe cozinhar. Junte agora o vinho madeira, deixe evaporar o alcool e depois coloque o molho inglês e o molho de tomate, experimente e corrija os temperos, deixe cozinhar em fogo baixo até encorpar o molho.
Sirva imediatamente no prato montado, acompanhado de arroz branco, ovo pochê, banana a milanesa, farofa brasileira e creme de milho.

Bom Apetite

segunda-feira, 19 de outubro de 2009

CUSCUZ PAULISTA.............................

Esse foi para o almoço de domingo com a vovó, para ela matar a saudade do prato que sempre fez tão bem, o meu ficou muito bom mas o dela também era excelente mas a receita se perdeu ao longo do tempo .................

Cuscuz Paulista

Ingredientes:

120 gramas de farinha de milho flocada
40 gramas de farinha de mandioca
Azeite qb
04 dentes de alho (cortado em Brunoise)
100 gramas de cebola (cortada em Brunoise)
30 gramas de pimentão vermelho e amarelo (cortados em Brunoise)
100 gramas de palmito (cortado em rodelas)
02 unidades de tomate pelati
200 gramas de camarão médio (limpo e descascado)
1/2 limão (só o sumo para temperar os camarões )
600 ml de caldo (camarão ou galinha se preferir use 01 cubo knnor)
50 gramas de ervilha (congelada ou lata)
30 gramas de azeitona verde (sem caroço)
01 molho de cheiro verde (salsa e cebolinha)
Sal qb
Pimenta do Reino moída na hora qb

Sugestão de decoração:

06 camarões grandes (limpos sem cabeça e sem casca)
01 palmito (cortado ao comprido)
02 colheres de sopa de ervilha
01 ovo cozido (cortado em rodelas)
01 tomate (cortado em rodelas)
01 lata de file de sardinha em conserva de azeite (limpa, sem cabeça e sem espinhas)

Modo de Preparo:

Lave e limpe os camarões (preserve as cascas e cabeças para o caldo),tempere os camarões com sal e pimenta do Reino. Reserve.

Coloque uma peneira grossa sobre uma tigela (Bowl) e despeje a farinha de milho para peneirar, esfarelando com as mãos os flocos da farinha, forçando a sua passagem e depois passe também a farinha de mandioca e reserve.

Aqueça uma panela grande com o azeite e refogue a cebola até ficar transparente, em seguida junte o alho e refogue, acrescente os pimentões, o palmito picado, os tomates picados e as ervilhas (previamente escaldadas em água fervente com sal por 5 minutos se forem as congeladas), por último adicione os camarões médios e continue a refogar , junte o caldo (escolhido) e deixe ferver.
Finalize com as azeitonas, a salsa e a cebolinha picadas, tempere com sal e pimenta do Reino.

Agora aos poucos, sem parar de mexer, adicione as farinhas misturadas (polvilhando) e sempre mexendo até cozinhar as farinhas.

Unte uma forma com buraco no meio, com azeite, decore com rodelas de ovo e de tomate, o palmito cortado ao comprido, os 06 camarões grandes (tempere e grelhe rapidamente no azeite) ou a sardinha em conserva e as ervilhas como na foto lá em cima.

Com ajuda de uma colher, distribua a massa de cuscuz na forma com cuidado para não estragar a decoração. Aperte ligeiramente e deixe descansar por aproximadamente 15 minutinhos (se preferir mantenha em banho maria, para não esfriar), desenforme e sirva acompanhado de arroz branco e ou uma salada de folhas.

Bom Apetite

quarta-feira, 14 de outubro de 2009

Filé ao Gorgonzola

Esse é dos mais clássicos e simples de serem feitos, acompanhados de arroz branco e batata palha ou então só de talharim, ficam extremamente saborosos transformando uma simples refeição em uma festa para o paladar (óbviamente tens de gostar de queijo gorgonzola).....

Filé ao Gorgonzola

Ingredientes:

02 bifes (200 gramas cada)
200 gramas de queijo gorgonzola
100 gramas de creme de leite fresco
Azeite qb
25 gramas de manteiga
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Bata os filés com a palma da mão para achatar um pouco (ficar com cerca de dois dedos grossos de espessura), tempere com uma pitada de sal (cuidado, pois o gorgonzola já é ligeiramente salgado) e pimenta do reino. Reserve.
Coloque uma frigideira de bordas altas (de preferência com revestimento anti-aderente) em fogo alto, derrame um fio de azeite e a manteiga, assim que tiver derretido a manteiga coloque os dois filés lado a lado e deixe selar desse lado até a carne mudar de cor na lateral dos bifes até mais ou menos o meio da altura deles, agora vire de lado e deixe selar do outro lado (gosto de mal passado).Retire e deixe descansar em um prato fundo, encostado na lateral do prato para os sucos escorrerem para o meio do prato.
Nessa mesma frigideira em fogo baixo, coloque o creme de leite e o queijo gorgonzola (cortado em pedaços pequenos) mexa com a ajuda de uma colher de etileno até derreter o queijo e a mistura começar a ferver, escorregue os dois bifes e o suco deles para a frigideira, misture tudo e sirva acompanhado de arroz branco e batata palha ou talharim "al dente".

Bom Apetite

terça-feira, 13 de outubro de 2009

Pão com pedacinhos de Damasco e Uva Passa......................

Adoro fazer Pães, essa semana me emprestaram alguns livros e não me fiz de rogado pus a mão na massa e com forno ligado fui assando uma fornada atrás da outra, queria um pãozinho para comer puro ou com geleia e manteiga, ligeiramente adocicado e com pedacinhos de damasco e uva passa....................

Pão com pedacinhos de Damasco e Uva Passa

Ingredientes:

900 gramas de farinha de trigo especial (peneirada)
03 ovos (sendo que 01 ovo é para pincelar a massa)
30 gramas de fermento fresco
200 gramas de manteiga sem sal (temperatura ambiente)
150 gramas de açúcar
400 ml de leite integral (morno)
20 gramas de sal
04 colheres de sopa de uva passa preta (sem caroço)
10 damascos secos (picados)
Açúcar de confeiteiro (para decorar)

Modo de Preparo:

Em uma vasilha (Bowl, pode ser o da própria batedeira), misture a farinha com o fermento, misture o leite morno com o açúcar, junte e misture delicadamente (com a ajuda de uma colher de etileno) com a farinha, agora misture o sal com os 02 ovos e junte a farinha, coloque na batedeira com o gancho (batedor de massas pesadas)e ligue na posição 1.
Agora corte a manteiga em pedaços e vá adicionando na massa, assim que forem sendo incorporados, comece a colocar as uvas passas e os pedacinhos de damasco (bata por cerca de 10 minutos).
Agora prepare uma superficie enfarinhada e coloque lá toda a massa, acerte a textura da massa com um pouco mais de farinha e deixe descansar até dobrar de volume coberta com um pano de prato (protegida de correntes de vento).
Agora com uma faca corte a massa em tiras, enrole passando sobre a superficie enfarinhada e depois com cada uma das tiras faça uma trança, coloque sobre a assadeira enfarinhada (usei uma manta de silpat/silicone para proteger o fundo do pão) pincele com 01 ovo batido e deixe descansar até dobrar de volume novamente.
Pré-aqueça o forno em 180ºC e leve cada assadeira para assar por cerca de 40 minutos ou até ficar bem dourada.
Tire do forno, salpique com o açúcar de confeiteiro e deixe esfriar naturalmente (duram até uma semana na geladeira e até 03 meses congelados, embrulhe em papel aluminio e depois coloque dentro de um saco plástico).

Bom Apetite

sexta-feira, 9 de outubro de 2009

Batatas a Minha Moda......................

Ontem estava com vontade de cozinhar, nesses dias parece que tudo conspira para dar certo e o resultado costuma ser realmente fantástico, fiz arroz branco, aquelas coxas com sobre coxa de frango no molho de vinho do Porto (já postadas no Blog) e aproveitei para fazer essas batatas que são únicas...................

Batatas a Moda do Dudu

Ingredientes:

06 batatas inglesas grandes
02 cebolas grandes (cortadas em rodelas finas)
04 dentes de alho (fatiados)
02 pitadas de alecrim seco
100 gramas de bacon em cubos
sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
50 gramas de manteiga em pedaços
Azeite qb
Aji-no-moto qb
150 gramas de queijo parmesão ralado

Modo de Preparo:

Coloque as batatas para cozinhar em água fervente com sal por cerca de 20/25 minutos, retire e reserve.
Em uma frigideira com um fio de azeite frite os cubos de bacon, retire e reserve.
Nessa mesma frigideira com a gordura do bacon e em fogo baixo refogue a cebola e o alho até ficarem muito dourados (vai demorar, tenha paciência), tempere com sal e pimenta, mexa de vez em quando para não queimar, desligue o fogo e reserve.
Com as batatas ainda mornas, descasque-as e coloque em uma vasilha (Bowl) com a manteiga e um fio generoso de azeite, amasse com um garfo, tempere com aji-no-moto, alecrim , sal e pimenta do reino moída na hora, coloque o bacon e misture (com a ajuda de uma colher de "pau" / etileno), agora coloque o refogado de cebola e alho e misture, agora coloque 2/3 do queijo parmesão na massa de batata e misture bem. Reserve.
Pegue uma assadeira e unte com azeite. reserve.
Com a ajuda de uma colher de sobremesa coloque colheradas dessa massa de batatas dentro de um aro de metal (redondo ou quadrado para ficar uma porção individual), aperte delicadamente, leve a assadeira e com cuidado retire do aro, faça o mesmo com o resto da massa (deve dar umas seis porções dependendo do tamanho e da altura do aro que você utilizar) cubra cada porção de massa de batata com uma camada de queijo parmesão e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por cerca de 10/15 minutinhos, só para esquentar e gratinar o queijo.

Sirva de imediato para acompanhar o frango ao vinho do Porto (ou alguma outra carne de sua preferência).

Bom Apetite

quinta-feira, 8 de outubro de 2009

Ratatouille com Tilápia a Minha Moda..........

Prato clássico da cozinha francesa em que vários legumes (beringela, abóbrinha, cebola, alho, tomate e pimentão amarelo, vermelho e verde) são cortados de forma "grosseira" , salteados no azeite e temperados com sal , pimenta do reino moída na hora, folhas de manjericão picadas, tomilho e salsa picada é delicioso mas hoje vou dar a minha versão (feito na panela Wok) desse prato, para uma refeição bem colorida e deliciosa............

Ratatouille com Tilápia a Minha Moda

Ingredientes:

01 beringela (cortada em cubos desiguais)
01 abóbrinha (cortada em fatias finíssimas com o descascador de legumes sem as sementes)
01 cenoura (cortada em fatias finíssimas com o descascador de legumes)
01 cebola (cortada em brunoise)
04 dentes de alho (cortados em brunoise)
01 tomate grande (sem semente e sem pele cortado em quadrados)
1/2 pimentão verde (sem sementes cortados em quadrados)
1/2 pimentão vermelho (sem sementes cortados em quadrados)
1/2 pimentão amarelo (sem sementes cortados em quadrados)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb
02 filés de tilápia (limpos)
01 raminho de tomilho (só as folhinhas)
1/2 molho de salsa (só as folhas picadas)
1/2 molho de manjericão (só as folhas picadas)

Modo de Preparo:

Costumo cortar a abóbrinha primeiro nas duas pontas e depois em quatro pedaços ao comprido retirar as sementes e depois com a ajuda do descascador de legumes, ir tirando fatias finissimas (o que sobra corte em cubos), com a cenoura depois de lavada e descascada faço o mesmo que com a abóbrinha (e o que sobrar corte em rodelas).
Agora com tudo já pronto, limpo e cortado tempere os filés de tilápia com sal e pimenta do reino. Reserve.
Coloque a panela wok (com revestimento anti-aderente)sobre o fogo médio e depois que esquentar coloque um fio generoso de azeite, refogue a cebola, o alho, os pimentões e a beringela, mexa bastante, agora junte os tomates e diminua o fogo, coloque as folhinhas do tomilho e do manjericão, tempere com sal / pimenta e deixe cozinhar por 10 minutinhos com a panela tampada.
Com a ajuda de uma espátula de plástico, afaste os legumes para um dos lados da panela, aumente o fogo e coloque a cenoura salteando-a (tempere com uma pitada de sal e pimenta), agora coloque a abóbrinha e faça o mesmo, misture com os outros legumes e afaste tudo novamente para o lado (coloque mais um pouco de azeite) e coloque os filés de tilápia, sele dos dois lados, diminua o fogo e cubra com os legumes, tampe a panela e deixe por 10 minutinhos (se necessário coloque duas colheres de sopa de água quente), desligue o fogo coloque a salsa picada e sirva imediatamente acompanhado de arroz branco.

Bom Apetite

quarta-feira, 7 de outubro de 2009

Pão de forma Caseiro, Sabor Tomate Seco ou Azeitona Preta !!!

Sou louco por fazer pães diferenciados só que nem sempre tenho o tempo necessário para poder me dedicar a isso mas vira e mexe faço esse pão de forma (ora sabor de tomate seco, ora sabor de azeitona preta), por ser relativamente rápido (para pães é realmente muito rápido) e causar um sucesso enorme acompanhando qualquer coisa ............

Pão de Forma (use uma forma média ou duas pequenas)

Ingredientes:

2 1/2 chicaras de chá de farinha de trigo especial
01 colher de sobremesa de fermento fresco (compre na padaria o que o padeiro usa mesmo)
01 ovo pequeno
1/2 xícara de café de óleo de canola
02 colherinhas de café de sal
02 colherinhas de café de açúcar
1 1/2 xícara de chá de leite morno
50 gramas de tomate seco (ou 10 azeitonas pretas grandes sem caroço)
25 gramas de manteiga (para untar a forma)

Modo de Preparo:

Coloque todos os ingredientes no liquidificador (exceto a farinha), bata por cerca de 01 minuto. Reserve.
Em uma vasilha grande (Bowl) coloque a farinha peneirada, faça uma cova no meio e cuidadosamente coloque a parte liquida e misture com a ajuda de uma colher de "pau" (etileno) até ficar uma mistura homogênea e a massa lisa. Reserve.
Unte a forma com a manteiga, coloque a massa e deixe a massa descansar em local protegido até dobrar de volume.
Pré-aqueça o forno em 150ºC (baixo) e coloque a forma por 15 minutos, depois aumente o calor para 180ºC (médio) e deixe ficar mais 15 minutinhos ou até dourar o pão se sua forma não tiver tampa.
Retire do forno e deixe esfriar naturalmente.

Sirva cortado em fatias acompanhando salames, presuntos, queijos e patês diversos.

Bom Apetite

terça-feira, 6 de outubro de 2009

Pão de Queijo......................Mineiro é claro.



Como não lembrar dos lanches da tarde lá no sitio em Teresópolis, em uma época onde não existiam as massas de pão de queijo congeladas ou as bolinhas já prontas só faltando assar, seja como for nada mais agregador na familia mineira que uma fornada de pães de queijo saindo do forno com um bom gole de café.
Se você for como eu, até compro a massa pronta mas se tiver um tempinho nada melhor que fazer sua própria receita de pão de queijo ao seu gosto (experimente colocar dentro da bolinha feita na hora e antes de assar um pedacinho de linguiça frita).

Pão de Queijo

Ingredientes:

700 gramas de polvilho azedo
300 gramas de polvilho doce
500 gramas de queijo de Minas curado
Sal qb
06 unidades de ovos
300 ml de leite
200 ml de óleo de soja
200 ml de água

Modo de Preparo:

Misture em uma panela o óleo, a água, o leite, e leve ao fogo até ferver, em uma vasilha (Bowl) coloque e misture os polvilhos e o sal, agora junte a mistura de leite fervente, misture tudo muito bem com o auxilio de uma colher de pau e deixe amornar.
Junte os ovos um a um e vá misturando bastante até que fique uma massa homogênea, adicione o queijo ralado e misture com as mãos, sovando um pouco.
Unte suas mãos com óleo de soja, faça as bolinhas e asse em tabuleiro untado com manteiga (com espaço entre elas), leve ao forno pré aquecido em 180º C até que fiquem douradas.
Sirva quente acompanhado com café.

Bom Apetite

segunda-feira, 5 de outubro de 2009

Galinha com Pequi é Goiana mas o tempero batido é Mineiro....

A primeira vez que experimentei a famosa galinhada com pequi do Centro-Oeste foi quando morava em Manaus e fomos convidados por Claudio e Deusa um casal de amigos (de Goiás e que também estavam morando por lá) maravilhosos, e que nos "adotaram" quando lá chegamos sem conhecer mais ninguém, como na época eu não comia galinha de verdade (só o peito) gostei muito mas como disse, não era mesmo a minha praia.
Esse final de semana estudando a Região Centro-Oeste na nossa ultima aula de Comida Regional Brasileira, eu só conseguia me lembrar da Deusa e do Claudio (que saudade danada, ela infelizmente já faleceu e do meu amigo não tive mais noticias, espero que esteja muito muito bem junto com a familia toda principalmente Andréa e Claudinha que nos eram mais próximas).

Galinha com Pequi

Ingredientes:

01 frango (cortado nas juntas em 08 pedaços e o peito cortado em 04 pedaços)
100 gramas de pequi (cortado em laminas e em conserva)
40 ml de óleo de soja
01 cubo de caldo de galinha
600 ml de água
04 dentes de alho (cortados em Brunoise)
01 cebola média (cortada em Brunoise)
250 gramas de tomate concassê (sem semente e sem pele)
01 molho de cheiro verde (salsinha e cebolinha)
Pimenta do Reino moída na hora qb
Sal qb
01 boa pitada de cúrcuma

Modo de Preparo:

Lave e tempere o frango com sal e Pimenta do Reino (usei o tempero mineiro batido).Reserve.
Coloque uma panela grande no fogo alto e deixe esquentar, agora coloque o óleo e deixe ele esquentar, agora sele cada um dos pedaços de frango (com pele) e retire-os da panela quando dourados e deixe reservado em uma vasilha (Bowl).
Ferva a água e o cubo de caldo de galinha e reserve.
Na mesma panela em que selou o frango e em fogo médio refogue (deglaçando a panela) o alho, a cebola, o tomate, o pequi, junte os 600 ml de caldo de frango, deixe ferver e junte a cúrcuma e os pedaços de frango.
Experimente e corrija os temperos e deixe cozinhando em fogo baixo e com a panela tampada até o frango ficar macio.
Finalize com a salsinha e a cebolinha picadas, desligue o fogo e sirva acompanhado de arroz branco.

Bom Apetite

PS: Faltou a receita do tempero mineiro batido:

Tempero Mineiro Batido

Ingredientes:

300 gramas de cebola
200 gramas de alho
1/2 molho de salsa
1/2 molho de cebolinha
100 gramas de Sal
150 ml de óleo de soja

Modo de Preparo:

Corte grosseiramente todos os ingredientes, adicione o óleo no liquidificador e bata aos poucos (botão pulsar), todos os ingredientes.
Guarde em vidro esterelizado e fechado na geladeira.

quarta-feira, 30 de setembro de 2009

Concurso Novos Chefs do Caderno Rio Show Gastronomia

Hoje é o ultimo dia para mandar as receitas para concorrer no concurso novos chefs, ontem mandei a minha receitinha que não é nada demais para quem morou 16 anos no Nordeste (como é o meu caso), a inovação no caso é o formato, afinal não é muito comum se comer um "Risoto de Jaba com Gerimum", a minha inspiração confesso de bom grado foi um almoço delicioso da Chef Luciana Hazin que fez um delicioso risoto de abóbora para comermos com uma carne de sol assada bem tradicional.
Boa sorte a todos e vamos a receita.....

Risoto de Jabá com Gerimum (charque desfiada com purê de Abóbora)

Ingredientes:

500 gramas de arroz Arbório
350 gramas de abóbora (cortada em cubos e sem casca)
350 gramas de charque
01 cebola grande (cortada em Brunoise)
04 dentes de alho (sem o germe e cortados em Brunoise)
01 molho de cheiro verde (salsinha, só as folhas e cebolinha cortada em rodelas)
Azeite qb
50 gramas de manteiga
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 cálice de vinho branco seco (de boa qualidade)
01 litro de caldo de legumes (se preferir use 01 cubo de caldo de legumes Knnor)
100 gramas de manteiga sem sal (cortada em cubos e gelada)
200 gramas de queijo coalho ralado

Modo de Preparo:

Limpe a charque de gorduras e nervos, corte em cubos pequenos e escalde por até duas vezes para tirar o sal (experimente), agora bata no processador e/ou liquidificador.Reserve.

Separe a cebola e o alho em duas porções.
Refogue uma porção de cebola e alho e junte a abóbora, deixe cozinhar em fogo baixo até desmanchar a abóbora (coloque um pouco do caldo de legumes para que fique bem cremosa/liquida), tempere com uma pitada de sal e pimenta do reino, diminua o fogo ao minimo e junte a salsa e a cebolinha picadas. Reserve mantendo aquecido.

Agora use a outra porção de cebola e alho com um fio generoso de azeite para refogar o arroz arbório, assim que os grãos estiverem fritos coloque o cálice de vinho branco, mexa bem , deixe o alcool evaporar e vá colocando pouco a pouco com a ajuda de uma concha o caldo/creme de abóbora e sempre mexendo sem parar e adicionando mais um pouco do caldo/creme de abóbora, até que o arroz fique "al dente" e bastante umido, acrescente o charque desfiado e o queijo coalho, mexa bastante e desligue o fogo (faça a mantecatura), misture os cubos de manteiga gelados de dois em dois, sempre mexendo vigorosamente e sem parar , até incorporarem.

Sirva de imediato em um prato fundo e decore com um galho de salsinha no canto do prato.

segunda-feira, 28 de setembro de 2009

Pato no Tucupi.................dos Deuses !!!!!!!

Esse final de semana pude matar um pouquinho da saudade das comidas do Norte (Pará e Amazonas), mas realmente nada como um pato no tucupi para fazer minha boca salivar.................
Sugiro comprar o caldo de tucupi, farinha do Arini e as folhas de jambú no Arataca (Cobal do Leblon ou na Rua Domingos Ferreira em Copacabana, quase esquina com Figueiredo de Magalhães).

Pato no Tucupi

Ingredientes:

01 Pato grande e gordo (já limpo)
03 dentes de alho
Sal qb
Pimenta do Reino qb
1/2 litro de Tucupi
01 unidade de Pimenta de Cheiro (murupi)
04 hastes de alfavaca
06 hastes de coentro
1/2 maço de jambú
01 kg de farinha do Arini

Modo de Preparo:

Lavar e temperar o pato de vespera com 02 dentes de alho amassados, pimenta do reino moída na hora e sal. Reserve na geladeira.
No dia seguinte pela manhã, coloque o pato em uma assadeira e cubra com papel alumínio, leve ao forno em temperatura de 190ºC, por cerca de 50 minutos, agora descubra o pato, regue com a propria gordura dele e deixe assar até que fique dourado.
Em uma panela alta, ferva o caldo do tucupi em fogo baixo, com a pimenta de cheiro, 01 dente de alho cortado em brunoise, as folhas de alfavaca e as de coentro, por 05 minutos.
Com a ajuda de uma tesoura destrinche o pato nas juntas e coloque os pedaços no caldo do tucupi e cozinhe até ficar bem macio quase desmanchando a carne.
Acrescente água aos poucos, para não perder o caldo que deve ser abundante.
Finalize acrescentando as folhas do jambu.
Siva em um prato fundo, com um bom punhado de farinha do Arini no fundo. Cubra a farinha com o caldo quente, pedaços de pato e as folhas de jambú.

Bom Apetite

quarta-feira, 23 de setembro de 2009

Salada de Batatas com Maionese..................

Essa é uma das minhas receitinhas preferidas para acompanhar salsichas, kasseler, eisbein e linguiças alemãs e é claro permite uma grande quantidade de variações dependendo dos ingredientes (cebola, maçãs, alcaparras, salsa, cenoura, mostarda, aji-no-moto e etc...) que tivermos a mão, dentro da geladeira, não podendo faltar é claro as batatas e a maionese (feita em casa ou comprada pronta).

Salada de Batatas com Maionese

Ingredientes:

500 gramas de batata bolinha (cozida em água e sal, descascada)
300 gramas de maionese
01 dente de alho (sem o germe e ralado)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb
50 gramas de manteiga
01 cebola pequena (cortada em rodelas e escaldada em água fervente)
02 maçãs verdes (cortadas em cubos sem casca)
Aji-no-moto qb
01 colher de sopa de mostarda Dijon Ancienne

Modo de Preparo:

Lave e descasque as batatas bolinhas, cozinhe em água fervente com sal por cerca de 20 minutos (cozida porém firme), escorra a água e coloque a manteiga e um fio de azeite por cima delas enquanto ainda estão fumegando, mexa com uma colher de pau para que fiquem todas besuntadas e tempere com uma pitada de sal, pimenta do reino moída na hora e aji-no-moto. Reserve até esfriar.
Descasque e corte as maçãs em cubos.Reserve em uma vasilha (Bowl) com água gelada e duas gotas de limão na geladeira.
Descasque e corte a cebola em rodelas finas, coloque água para ferver e assim que ferver coloque as rodelas de cebola, marque 01 minuto e retire as cebolas. Reserve.
Em uma vasilha grande (Bowl) misture o alho ralado (sem o germe) a maionese e a mostarda, agora coloque as batatas, as cebolas e os cubos de maçã (experimente e corrija o tempero se necessário).
Guarde na geladeira coberta com filme plástico até a hora de servir.

Bom Apetite

quinta-feira, 17 de setembro de 2009

Filé ao Molho Madeira.................Caldos e Molhos!!!!

Caldos são bastante básicos e fundamentais em qualquer cozinha profissional, já em casa acabamos não fazendo exatamente a mesma coisa por conta do trabalhão que dá e do volume utilizado que é bem menor, mas sempre dá para fazer alguma coisa parecida e com isso melhorar muito o paladar de alguns pratos, como por exemplo um filé com molho madeira (normalmente feito a partir de um caldo de carne seguido de um demi-glacê, reduzido com vinho madeira) acompanhado de arroz branco e batatas fritas.
Vou tentar passar algumas dicas para simplificar a vida na cozinha de casa, já que na profissional prefiro seguir a tradição mesmo..............

Filé ao molho madeira

Ingredientes:

250 gramas de filé mignon (um tornedor)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb
50 gramas de manteiga
1/2 cebola (cortada em Brunoise)
01 dente de alho (cortado em Brunoise e sem o germe)
50 gramas de bacon em cubinhos
100 gramas de cogumelo paris (fatiado em laminas finas)
01 cubo de carne Knnor
500 ml de água
01 colher de sopa de maisena
250 ml de vinho madeira (uso Isidro R)

Modo de preparo:

Bata com a palma da mão sobre o tornedor até que ele fique um belo bife meio alto (dois dedos de altura), tempere com sal e pimenta do reino. Reserve.
Em uma panela ferva a água com o cubo de carne, reserve em fogo baixo.
Coloque uma frigideira de borda alta em fogo médio (deixe esquentar), derrame um fio de azeite e metade da manteiga, assim que derreter a manteiga sele o bife dos dois lados, retire e reserve no forno pré-aquecido em 180ºC.
Nessa mesma frigideira, coloque um pouco mais de azeite e frite o bacon, agora refogue a cebola, o alho , o resto da manteiga e os cogumelos (tempere com sal e pimenta), polvilhe a maisena e continue mexendo e deglaçando a frigideira, agora coloque o vinho, deixe o alcool evaporar e reduzir, sempre mexendo, o molho vai engrossar, use o caldo de carne aos poucos para ir acertando a textura correta do molho, não muito grosso e nem muito fluido(experimente e corrija o tempero se necessário).
Sirva o filé coberto pelo molho, acompanhado de arroz Branco e batatas fritas.

Bom Apetite

segunda-feira, 14 de setembro de 2009

Barreado .........Prato Tipico do Paraná !












Sexta-feira Luciana e Claudio chegaram de Nova York e como combinado fiz um jantar bem tipico de cozinha regional brasileira para recebê-los junto com nossos amigos em comum, óbviamente foi só alegria, servi o Barreado acompanhado de arroz branco e banana prata bem madura levemente empanada em clara de ovo e farinha de rosca sendo então frita em óleo quente (faça mais de 01 banana por pessoa)............

Barreado

Ingredientes:

03 kg de carne bovina (alcatra,patinho, chã)
02 cebolas (cortadas em julienne)
500 gramas de tomate (concassê, sem pele e sem sementes)
01 molho de cheiro verde (salsa e cebolinha)
04 dentes de alho (cortados em Brunoise)
02 folhas de louro
Sal qb
Pimenta do Reino moída na hora qb
Cominho qb
200 gramas de extrato de tomate
400 gramas de toucinho defumado cortado em fatias grossas
100 gramas de Bacon em cubinhos
01 molho de alfavaca brasileira (só as folhas, cortadas em chiffonade)
Óleo de soja qb
400 ml de água
500 gramas de farinha de trigo (para fazer a mistura que sela a panela de barro)
200 gramas de farinha de mandioca (para fazer a mistura que sela a panela de barro)

Modo de Preparo:

Corte as carnes em cubos médios, tempere com sal, pimenta do Reino, o alho e o cominho.Reserve.
Corte em brunoise o tomate (sem pele e semente), a cebola em julienne, corte em chiffonade a alfavaca e pique o cheiro verde. Reserve.
Unte a panela de barro com cerca de 50 ml de óleo, forre o fundo da panela com as fatias grossas de toucinho defumado.
Agora faça uma camada de carne misturada com a metade dos tomates, da cebola, do cheiro verde, coloque o bacon em cubinhos e a alfavaca, nova camada de carne e a outra metade dos ingredientes (aperte ligeiramente)e as folhas de louro.
Finalize misturando o extrato de tomate com a água e colocando por cima de tudo, coloque mais um fio de óleo e tampe a panela. Após selar a panela leve ao fogo baixo (de preferência coloque um suporte afastando a panela da chama direta) por cerca de três horas.

Para selar a panela:

Prepare com água fria (pouca), farinha de trigo/farinha de mandioca uma massa consistente que permita a modelagem na borda da panela. Na panela já com a tampa, passe por toda a beirada por onde o vapor possa sair. Não economize nessa mistura, esta massa deverá ser colocada com 3 cm de espessura e 7 cm de largura.
OBS.: Evite cozinhar sobre chama direta,e para abrir a panela após as três horas de cozimento use uma faca com ponta.

Bom Apetite

terça-feira, 8 de setembro de 2009

Folhado de Frango com Passas e Curry......

Esse tem inspiração Indu-Marroquina e é servido individualmente como lanche da tarde ou se alguém preferir, como refeição mesmo acompanhado de uma bela salada de folhas verdes bem temperada.........

Folhado de Frango Com Passas e Curry

Ingredientes:

01 pacote de massa folhada (usei a da Arosa)
01 peito de frango com osso
01 cebola (cortada em Julienne)
100 gramas de uva passa preta sem caroço
02 dentes de alho (sem o germe e cortado em Brunoise)
01 talo de alho poró (só a parte branca cortada em rodelas)
Mirepoix (pedaços de cenoura/cebola cravejada com 01 cravo da India, alho poró, salsão)
Azeite qb
50 gramas de manteiga
01 colher de chá de curry
01 colher de chá de mostarda em pó
01 colher de café de canela
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 gema de ovo (misturada com água para pincelar a massa folhada)

Modo de Preparo:

Tempere o peito de frango com sal e pimenta do reino, em uma panela de pressão, coloque um fio de azeite e sele o peito de frango, coloque os ingredientes do mirepoix e mexa bastante, cubra com água quente, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 40 minutos (depois que a válvula começar a apitar).
Desligue o fogo, retire a pressão, abra a panela e retire o peito de frango, desfie o frango com a ajuda de um garfo e reserve.
Em uma frigideira com revestimento anti-aderente (t-fal), coloque um fio de azeite e a manteiga, assim que derreter doure a cebola , o alho e depois o alho poró, agora coloque as passas e o frango desfiado polvilhando os temperos (canela, mostarda, curry) por cima, mexa bastante (experimente e corrija o tempero com sal e pimenta) e desligue o fogo (se for necessário use o caldo do cozimento do frango mas deve ficar no final uma mistura relativamente seca). Reserve até esfriar.

Abra a massa folhada e corte em retângulos grandes (três) e recheie com a mistura de frango desfiado, embrulhe e feche com uma pincelada só de gema, passe o pincel na mistura de água com gema e pincele levemente a massa folhada, coloque em uma assadeira levemente polvilhada com água e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC até ficarem dourados. Sirva de imediato.

Bom Apetite

quinta-feira, 3 de setembro de 2009

Filé de Peito de Frango Flambado na Cachaça........para a Chef Ana Luiza!!!

Semana passada quando o apetite voltou, (o pior da infecção foi à perda do apetite) tratei de fazer um belo filé de peito de frango grelhado com abobrinha em molho de cachaça, absolutamente delicioso e com sabor forte o suficiente para espantar a moleza em que eu me encontrava...
Como a Chef Ana Luiza me pediu uma receita inédita com flambado em “homenagem” ao incêndio na cozinha dela, não consigo pensar em nada mais adequado, mas Aninha pelo amor de Deus, cuidado na hora de repetir esse prato na sua cozinha novinha em folha...

Filé de Peito de Frango com Abobrinha na Cachaça

Ingredientes:

02 filés de peito de frango
01 abobrinha (cortada em cubos)
01 cebola (cortada em Brunoise)
02 dentes de alho (cortados em Brunoise)
Azeite qb
50 gramas de manteiga sem sal
Sal qb
Pimenta do Reino moída na hora
Molho shoyo qb
200 ml de cachaça (de boa qualidade, usei a Magnífica da região serrana do Rio)

Modo de Preparo:

Coloque cada filé de peito de frango entre duas folhas de plástico e com a ajuda de um batedor de carne, bata até ficarem os dois da mesma altura, tempere cada filé com sal, pimenta do reino e shoyo. Reserve.
Coloque uma frigideira anti-aderente (T-fal) em fogo médio, coloque um fio de azeite e derreta a metade da manteiga, grelhe os filés de frango de cada um dos lados até ficarem bem dourados, retire-os da frigideira e reserve.
Agora coloque nessa mesma frigideira um pouco mais de azeite e deglace a frigideira com a cebola e o alho, coloque uma pitada de sal e pimenta do reino, agora junte a abobrinha, misture tudo e deixe cozinhar até a abobrinha ficar “al dente”, junte os filés, a cachaça e a manteiga restante, deixe a cachaça flambar para evaporar o álcool e cozinhe por mais 03/04 minutinhos (experimente e corrija o tempero se necessário).
Sirva quente acompanhado de arroz branco.

Bom Apetite.

quarta-feira, 2 de setembro de 2009

Bolo de Aipim com Coco ..................... do Espirito Santo.


Esse é de comer rezando mesmo e vem lá do Estado do Espirito Santo, como ainda não estou 100 % pedi a Regina para comprar na feira de domingo o coco e o aipim (macaxeira para os do Nordeste) já ralados, era para ser 500 gramas de coco e 01 kg de aipim mas acho que alguém errou no peso e essa mistura acabou quase ficando meio a meio mas vamos lá e se quiserem podem diminuir o açúcar pois para o meu gosto ficou um pouco doce demais....

Bolo Cremoso de Aipim com Coco e calda de açúcar

Ingredientes:

01 kg de aipim (mandioca/macaxeira ralada)
500 gramas de coco (ralado)
100 gramas de queijo parmesão (ralado)
04 gemas de ovos
100 gramas de manteiga sem sal
320 gramas de açúcar
480 ml de leite
20 gramas de fermento Químico (pó)

Calda de Açúcar
350 gramas de açúcar
350 ml de água

Modo de Preparo:


Descasque o coco e o aipim (mandioca), rale em ralo fino e reserve.
Junte todos os ingredientes em uma vasilha (Bowl) e misture tudo muito bem com as mãos e com uma colher de pau.
Unte uma assadeira com manteiga e enfarinhe com farinha de trigo, coloque a massa misturada na assadeira e alise com as costas de uma colher, leve ao forno pré-aquecido em 180ºC até estar dourado e firme
Retire o bolo do forno e imediatamente regue com a calda de açúcar que também deverá estar muito quente, deixe esfriar e corte em losangos.

Calda:
Coloque em uma panela a água e depois o açúcar, não mexa e acenda o fogo baixo e deixe ferver até ficar transparente.

Bom Apetite

terça-feira, 1 de setembro de 2009

Petit Gateau..................

Prezados Leitores, já estou bem melhor embora ainda tomando antibiótico (nunca pensei que uma infecção urinária derrubasse tanto).Mas atendendo aos pedidos do amigo e chef José Carlos segue abaixo a receita do Petit Gateau de chocolate, é aquele bolinho que se come ainda quente cujo meio fica ainda um pouco cru e por isso cremoso............

Petit Gateau

Ingredientes:

300 gramas de chocolate meio amargo
300 gramas de manteiga sem sal
05 gemas de ovo
05 ovos
165 gramas de açúcar refinado
100 gramas de farinha de trigo

Modo de Preparo:

Pique o chocolate em pedaços menores e derreta em banho maria, adicione a manteiga e deixe derreter e misture os dois.Reserve.
Bata as gemas, os ovos e o açúcar refinado com a ajuda de uma batedeira até que fique um creme fofo e esbranquiçado.
Acrescente a farinha de trigo peneirando/misturando delicadamente (sempre com movimentos de baixo para cima) ao creme de ovos, agora acrescente a mistura de chocolate/manteiga até que forme uma massa homogênea e fofa.
Unte as forminhas com manteiga e farinha de trigo, deixando cerca de 10 a 15% da forma livre, pois o petit gateau tem tendência a crescer. Asse em forno com temperatura 180*C por 5 a 6 minutos.
Sirva ainda quente acompanhado de duas bolas de sorvete de creme.
OBS.: tome cuidado com o tempo na hora do cozimento, pois o petit gateau deverá ficar cru por dentro.

Bom Apetite

quarta-feira, 26 de agosto de 2009

Estou Doente mas já já eu volto...

Prezados leitores, desde esse final de semana que eu apaguei, sucumbi a uma infecção e não tem dado para encarar nem trabalho nem Blog, acho que a partir de amanhã vou tentar voltar a escrever, desculpem e abraços.

Dudu

sexta-feira, 21 de agosto de 2009

Yakisoba a minha moda.................



Ontem me ligou uma amiga muito querida perguntando sobre esse tradicionalissimo prato da cozinha oriental, me lembrei das lições do mestre Alex e respondi o que me lembrava, depois fui aos meus alfarrábios e conferi o que o mestre ensinou para ver se não tinha falado besteira (graças a Deus, ele foi um excelente professor e respondi tudo certinho), segue agora a minha versão de Yakisoba (pode ser feito só com vegetais tipo acelga, brócolis, couve-flor, cebola, cenoura, repolho, pimentão, com carne bovina, suina ou de frango, com frutos do mar ou o famoso samba do criolo doido com tudo isso misturado).

Yakisoba a minha moda

Ingredientes:

400 gramas de macarrão para yakisoba Alfa ou Miyako (comprei no zona sul mas é importado pela Sidchen http://www.sidchen.com.br/produtos.asp)
01 cebola (cortada em julienne)
06 folhas de repolho (cortadas em pequenos quadrados)
01 cenoura (cortada em julienne)
1/2 pimentão amarelo (cortado em julienne)
100 gramas de filet mignon (cortado em tirinhas)
100 gramas de filé de peito de frango (cortado em tirinhas)
30 ml de Saque culinário tozan
300 ml de caldo de galinha ou legumes (se quiser use 01 cubo de caldo Knnor)
Óleo de gergelim qb
óleo de soja qb
Molho Shoyo qb
Aji-no-moto qb
01 colher de sobremesa cheia com amido de milho (Maizena)

Modo de Preparo:

Cozinhe o macarrão até que ele fique "al dente", escorra e reserve.
Tempere separadamente as tirinhas de carne bovina e de frango com o molho shoyo, o sake, o aji-no-moto e o óleo de gergelim, reserve na geladeira.
Em uma panela wok, coloque um fio de óleo de soja e frite as carnes em fogo alto,retire e reserve.
Diminua o fogo ao minimo e coloque os legumes dos mais duros para os menos consistentes (cenoura, pimentão, cebola e o repolho), volte com as carnes e polvilhe a colher de amido de milho, mexa bastante e cubra com o caldo escolhido deixando cozinhar por 15/20 minutinhos.
Em uma frigideira com revestimento anti-aderente e um fio de óleo de soja, de um susto no macarrão reservado e em seguida misture-o na panela wok.
Deixe mais alguns minutos e sirva acompanhado do molho para Yakisoba (abaixo) em molheira separada.

MOLHO PARA YAKISOBA


Molho inglês (tipo tonkatsu) 150 ml
Shoyu 50 ml
Açúcar 3 colheres de sopa
Saque mirin 50 ml
Hondashi 5 gramas
Pimenta do reino qb
Aji-no-moto qb
Extrato de tomate 30 gramas

Modo de preparo:

Misture tudo e despeje sobre o macarrão no seu prato individual (ou já sobre o Yakisoba).

Bom Apetite

quinta-feira, 20 de agosto de 2009

Pudim de Leite Condensado com Laranja.........

Essa semana recebi uns amigos muito queridos (Ana Cláudia e os filhos Rafaela e Gabriel) de Recife, lá em casa para jantarmos e tive que preparar tudo muito rápido mas por sorte o Pudim tinha sido feito na noite anterior e estava lá na geladeira incólume (Regina resistiu e não enfiou a colher).
Absolutamente igual ao com leite de coco (só não fiz a calda de açúcar) só que com suco de laranja no lugar dele, demorou um pouco mais para assar e não ficou tão firme mas deu para desenformar e ficar bonito, estava bem gostoso (embora um pouco mais doce por conta das laranjas estarem dulcíssimas).
O resto do jantar já foi postado aqui no Blog, Rosbife com molho de mostarda, arroz branco e a batata do Bruno.

Pudim de Leite Condensado com Laranja

Ingredientes:

01 lata de leite condensado
01 lata de suco de laranja
1/2 lata de leite de vaca
04 ovos
01 colher de sopa de açúcar

Modo de Preparo:

Ao invés de fazer uma calda de açúcar polvilhe a forma com a colher de açúcar e com a ajuda de uma luva coloque a forma direto no fogo do fogão, com jeitinho vá virando a calda de açúcar queimado para "sujar" toda a forma naquela cor castanho avermelhado, desligue o fogo e deixe a forma esfriar um pouco.
No liquidificador bata os demais ingredientes leite condensado, suco de laranja, leite e os ovos.
Derrame essa mistura na forma sobre o açúcar caramelado, cubra a forma com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC dentro de uma assadeira com água (Banho-maria),por cerca de 01:00 h / 01:30 h , abra o forno e espete o pudim com um palito ou garfo que deverá sair limpo (caso ainda não esteja bom, feche o forno e deixe cozinhar mais, até ficar bom).
Retire a forma com o pudim de dentro da assadeira e deixe esfriar sobre a bancada e leve a geladeira só desenforme depois de bem gelado.

Bom Apetite

quarta-feira, 19 de agosto de 2009

Cartoccio de Tilápia com alho poró, cenoura e tomate cereja em perfume de tomilho!

Quando se trata de filé de peixes, nada supera a apresentação em um cartoccio (um envelope feito com papel aluminio), costumo fazer um berço com vegetais salteados no azeite/manteiga e colocar os filés por cima, depois é só fechar bem fechadinho e levar ao forno por cerca de 15 minutinhos (o envelope deve ficar estufado) e depois direto a mesa ou no prato dos convidados (se forem feitos individuais) e aberto com um corte a faca na frente das pessoas, é lindo ver os aromas concentrados no vapor liberado, inundar o ambiente e estimular o apetite. Mas chega de lero lero e vamos a receita que é o que interessa....

Cartoccio de Tilápia com alho poró, cenoura e tomate cereja em perfume de tomilho

Ingredientes:

04 filés de tilápia
01 talo de alho poró (cortado em rodelas e só a parte branca)
01 dente de alho (sem o germe e cortado em Brunoise)
01 cenora (cortada em fatias finissimas com o descascador ou mandolin)
02 raminhos de tomilho (só as folhinhas)
10 unidades de tomate cereja
Azeite qb
25 gramas de manteiga sem sal
Sal qb
Pimenta do reino moida na hora

Modo de preparo:

Tempere os filés de peixe com sal,pimenta do reino moída na hora e as folhinhas de tomilho, reserve na geladeira.
Coloque uma panela com água para ferver, depois de começar a ferver tempere a água com sal, coloque as cenouras e cozinhe por apenas 02 minutos, retire as cenoras e reserve.
Em uma frigideira com revestimento anti-aderente e em fogo médio coloque um fio de azeite e metade da manteiga, assim que derreter coloque o alho poró e o dente de alho, refogue e tempere com uma pitada de sal e pimenta do reino moída na hora, junte as cenouras e salteie por mais 01 minuto, desligue o fogo e reserve.
Faça dois envelopes com o papel aluminio e divida o refogado de alho poró e cenouras entre eles, sobre o refogado coloque dois filés de peixe em cada envelope, corte os tomates ao meio e coloque 10 metades em cada envelope sobre os filés, divida a manteiga que sobrou e coloque metade em cada envelope, feche bem fechado (enrolando e dobrando o papel aluminio) , coloque sobre uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por cerca de 15 minutos e/ou até estarem bem estufados.
Sirva cada cartoccio sobre um prato individual e acompanhe com arroz branco em uma travessa na mesa, para quem quiser se servir.

Bom Apetite

terça-feira, 18 de agosto de 2009

Isca de Carne ao Curry...............Delicia da cozinha fusion!!!

Vira e mexe, faço alguma coisa com curry esse tempero Indiano que dominou completamente o conquistador Inglês mas como não sou Indiano, acabo cometendo alguns pecados maravilhosos ao meu paladar (chamo isso de cozinha fusion), comer carne de vaca na India é praticamente crime de lesa majestade, afinal elas são sagradas por lá.
Nesse prato você pode escolher só um tipo de carne (peixe por exemplo, atenção só o coloque no final do cozimento),ou então misturar as suas carnes preferidas (galinha, boi, porco, cordeiro e outros) com um monte de legumes diferentes, tempere com canela, mostarda em pó, gengibre, curry e depois regue com leite de coco, deixe cozinhar e sirva acompanhado de arroz branco e mango chutney, vai ser um sucesso (só para forçar a barra estou usando os nomes em francês dos cortes de legumes, se quiser é só consultar a postagem do dia 18/08/2008 - cortes de legumes e cortes de batatas).

Isca de Carne ao Curry

Ingredientes:

300 gramas de linguiça de porco (cortada em pedaços)
300 gramas de peito de frango (cortado em iscas)
300 gramas de file mignon (cortado em iscas)
200 ml de leite de coco
200 ml de caldo de legumes (ou se preferir use 01 cubo de caldo Knnor dissolvido em 200 ml de água)
01 cebola grande (cortada em Julienne)
01 talo de alho poró (cortado em rodelas,parte branca e a verde)
01 cenoura (cortada em julienne)
02 batatas (cortada em Pommes Risolées)
04 dentes de alho (cortados em Brunoise)
01 pimentão vermelho (cortado em Jardinière)
01 colher de sobremesa de mostarda em pó
01 colher de chá de canela em pó
01 centimetro de gengibre (cortado em Brunoise)
01 colher de chá de curry
Azeite qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Sal qb
20 gramas de manteiga sem sal

Modo de Preparo:

Tempere separadamente as iscas de frango e carne de boi com uma pitada de canela, sal, pimenta do reino,mostarda em pó e curry. Reserve na geladeira.
Coloque uma panela com água e temperada com sal em fogo alto, assim que ferver coloque as cenouras e deixe cozinhar por 3 minutos, retire e reserve.
Nessa mesma água, cozinhe por 5 minutinhos as batatas, retire e reserve.
Pegue uma panela tipo Wok com revestimento anti-aderente e coloque sobre fogo alto, derrame um fio generoso de azeite e frite a linguiça, retire e reserve. Nessa mesma panela e ainda com a gordura usada (se necessário coloque mais um pouco de azeite)sele as iscas de frango, retire e reserve.
Agora nessa mesma panela, sele as iscas de carne bovina, retire e reserve. Ainda nessa panela (em fogo médio) coloque mais um fio de azeite e a manteiga e refogue nessa ordem, o pimentão, a cebola, o alho, o alho poró e o gengibre (tempere com sal, pimenta e uma pitada de curry), assim que estiverem refogados junte as cenouras, as batatas, as linguiças, as iscas de carne bovina e as iscas de frango, misture bem e cubra com o leite de coco e a mesma medida de caldo de legumes, tampe parcialmente e deixe cozinhar em fogo brando por pelo menos 20/30 minutos (experimente e corrija o tempero).

Bom Apetite

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