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quinta-feira, 30 de abril de 2009

Mais Bacalhau..........esse é by Flávia Quaresma

- Esse já é mais trabalhoso e, com os legumes a mediterrâneo é mais chique, mas o resultado é tão gostoso quanto os demais descritos anteriormente, a diferença é que foi criado pela chef Flávia Quaresma (bota diferença nisso)....


Ingredientes do Bacalhau e dos legumes:

04 lombos de bacalhau dessalgados
100 gramas de tomate cereja
150 gramas de brócolis americano
100 gramas de vagem francesa
200 gramas de batatas (aquelas pequeninas)
01 cebola roxa grande (fatiada fina)
500 ml de óleo de canola (para fritar as cebolas fatiadas)
Azeite qb
01 dente de alho
Sal qb
Pimenta do reino branca moída na hora qb

Ingredientes para o Creme de pimentão

200 gramas de pimentão amarelo
20 ml de azeite extra virgem
04 galhinhos de tomilho fresco
01 dente de alho fatiado
150 ml de creme de leite fresco
Sal qb
Pimenta do reino branca moída na hora qb

Modo de preparo do Bacalhau:

Tempere o bacalhau com a pimenta do reino. Em uma frigideira, aqueça o azeite e passe as postas de bacalhau, dos dois lados. Em seguida, coloque em uma assadeira e leve-as ao forno pré-aquecido em 180ºC por 8 minutos.Reserve.

Modo de Preparo dos legumes:

Unte uma assadeira com azeite, arrume os tomates, tempere com sal e pimenta e regue com mais azeite. Espalhe o tomilho,o alho fatiado e asse, a 150ºC por 10 minutos. Reserve.
Em uma panela com água fervente e uma pitada de sal, coloque os brócolis. Quando estiverem com a cor bem viva, retire e, imediatamente, mergulhe em uma vasilha com água fria e gelo. Faça o mesmo com a vagem. Lave as batatas e cozinhe com casca (até ficarem macias). Escorra, corte ao meio e reserve.

Aqueça bem o óleo e frite a cebola, dourando-as. Seque, tempere com sal e reserve.

Para o Creme de pimentão amarelo:

Corte o pimentão ao meio, retire miolo e semente e tempere com os demais ingredientes (exceto o creme de leite, o sal e a pimenta). Asse, a 150ºC por 30 minutos. Remova a pele e bata no processador(só o pimentão, o azeite e o alho), com o creme de leite até ficar homogêneo. Tempere com sal e pimenta e reserve.

Modo de Montar o prato:

Passe o brócolis e a vagem, separadamente, em uma frigideira aquecida com azeite. Faça o mesmo com as batatas, deixando-as douradas. Tempere com sal, pimenta e arrume na travessa junto com o bacalhau e a cebola.

Regue com o creme de pimentão aquecido e sirva.

Bom Apetite

quarta-feira, 29 de abril de 2009

Lombo de Bacalhau com Molho a Espanhola.........

- Já que falamos no Bacalhau a Portuguesa é muito justo apresentar esse outro com molho a Espanhola, que também é delicioso. Trata–se de molho de tomates, cebola, alho, azeite, extrato de tomate, caldo (a água) do cozimento do bacalhau, azeitonas verdes e pretas, salsinha picadinha. Mas vamos a ele.............

Bacalhau Grelhado

Ingredientes:

02 lombos de Bacalhau dessalgado
02 cenouras (descascadas e cortadas na diagonal em três pedaços)
02 batata inglesa (descascadas)
06 échalotes (cebolas pequeninas sem casca, mas deixando as pontas presas)
Azeite qb

Molho a Espanhola

Ingredientes:

04 tomates maduros concassê (sem pele e sem sementes)
01 cebola grande (cortada em Brunoise)
04 dentes de alho (fatiados em laminas)
60 ml de extrato de tomate
Azeite qb
01 concha da água do cozimento do bacalhau
50 gramas de azeitonas verdes (descaroçadas e fatiadas)
100 gramas de azeitonas pretas inteiras
01 molho de salsa (só as folhas picadas)
Pimenta do Reino moída na hora qb

Modo de Preparo do bacalhau:

Cozinhe o bacalhau dessalgado ainda congelado em água fervente,com uma pitada de sal, por cerca de 10 minutos. Retire dá água e reserve a água(aproveite agora para retirar cuidadosamente as espinhas, sem desmanchar os lombos). Na água do bacalhau, cozinhe : as échalotes , as batatas, e as cenouras. Reserve. Coloque uma frigideira antiaderente em fogo médio e um fio de azeite, agora diminua o fogo e vamos grelhar os lombos de bacalhau só na parte de baixo onde fica a pele e dos lados, por cerca de 5 minutos cada um. Retire e reserve.

Modo de Preparo do molho:

Em uma panela grande e em fogo médio, coloque um fio de azeite e refogue nessa ordem : a cebola em brunoise, as fatias de alho(tempere com a pimenta do reino), os pedacinhos de tomate, o extrato de tomate , 01 concha da água do cozimento do Bacalhau e por ultimo misture as azeitonas verdes fatiadas e as azeitonas pretas inteiras. Desligue o fogo e misture a salsa picadinha(experimente e corrija o tempero). Reserve.
No centro de uma travessa, coloque o lombo do bacalhau e disponha as batatas, as cenouras e as échalotes ao lado, e por cima cubra com o molho a Espanhola.
Sirva de imediato acompanhado de arroz branco.

Bom Apetite

terça-feira, 28 de abril de 2009

Lombo de Bacalhau com legumes (ou simplesmente Bacalhau a Portuguesa)

- Lombo de bacalhau é uma beleza, mas demora além das 24 horas tradicionais de molho em água gelada para dessalgar (deixe pelo menos 48 horas na geladeira e troque a água gelada pelo menos 05/06 vezes), porque como o lombo pode ser muito grande e compacto é necessário um tempo maior. Eu confesso, que tenho na pressa muitas vezes comprado o Lombo de Bacalhau já dessalgado e congelado (são duas marcas, a “Dias” que vem em uma embalagem de caixinha de papel cartão e outra cujo nome me escapou nesse momento e que vem em um saco plástico lacrado).

Bacalhau a Portuguesa

Ingredientes:

02 lombos de Bacalhau dessalgado
04 cenouras (descascadas e cortadas na diagonal em três pedaços)
04 batata inglesa pequenas (descascadas)
01 molho de couve (retire os talos e enrole cada banda da folha em tubinho)
½ brócolis americano (cortado em pedaços)
02 ovos cozidos (cortados em rodelas só para decorar)
½ molho de salsa (picadinha)
08 cebolas das bem pequeninas (échalotes sem casca, mas deixando as pontas presas)
Azeite qb
03 dentes de alho (finamente fatiados)

Modo de Preparo:

Cozinhe o bacalhau dessalgado ainda congelado em água fervente com uma pitada de sal, por cerca de 10 minutos. Retire-o dá água e reserve o bacalhau e a agua(essa é uma boa hora para tirar com cuidado as espinhas, sem desmanchar o lombo)
. Na agua do bacalhau, cozinhe, as échalotes , as batatas, as cenouras, as folhas de couve e o brócolis (deixando os vegetais verdes para o final) um de cada vez e reserve-os aquecidos.Coloque uma frigideira antiaderente em fogo médio e um fio de azeite, agora diminua o fogo e vamos grelhar os lombos de bacalhau só na parte de baixo onde fica a pele e dos lados, por cerca de 5 minutos cada um. Retire e reserve.
Cozinhe os ovos e reserve.
Descasque o alho, corte-o em lâminas e adicione a cerca de 100 ml de azeite para aromatizá-lo, leve ao fogo baixo em uma panela só para desprender mais rapidamente os sabores e aromas (desligue logo o fogo assim que tiver aquecido o azeite).
No centro de uma travessa, coloque o lombo do bacalhau e disponha os vegetais ao lado, e por cima as fatias de ovo cozidas. Regue com o azeite aromatizado e polvilhe a salsa picadinha. Sirva de imediato acompanhado de arroz branco.

Bom Apetite

segunda-feira, 27 de abril de 2009

Cabrito Guisado no Restaurante da Quinta da Boa Vista

- Domingo de sol, após ver a transmissão da corrida de F1 (no Bahrein) e a da final masculina do circuito mundial de vôlei de praia (em Brasília-DF), fomos almoçar no Restaurante da Quinta da Boa Vista, no parque muita gente e a fila imensa no zoológico, mas para o Restaurante tudo bem tranqüilo, ficamos em uma das áreas com ar-condicionado, com imensos janelões de vidro e vista bastante agradável, os preços assustadores, mas fomos rapidamente tranqüilizados pelo Maitre que afirmou serem as quantidades para 03 pessoas com fome. Realmente veio tudo muito bem servido e ainda acompanhado com um delicioso arroz de forno, mas vamos ao cabrito guisado que é o que me motivou nesse domingo agradabilíssimo...(mais uma vez tenho a honra de poder contar com as imbativeis sugestões e dicas do Márcio Pezzella, não deixem de ler depois da receita).

Cabrito Guisado

Ingredientes:

01 kg de cabrito em pedaços
02 limões (só o suco)
15 ml de vinagre de maçã
100 ml de vinho tinto seco
Pimenta do reino moída na hora qb
½ molho de salsinha (picada)
¼ molho de coentro (picado)
01 dente de alho (amassado com sal)
Sal qb
Óleo de milho qb
Azeite qb
01 cebola grande (cortada em Brunoise)
02 tomates maduros concassê (sem semente e sem pele)
50 gramas de extrato de tomate
500 ml de caldo de carne

Modo de Preparo:

Corte a carne em pedaços médios, coloque a carne de molho em uma vasilha com água, o suco do dois limões e o vinagre de maçã, deixe descansar nessa mistura por meia hora, escorra essa água e coloque a carne para marinar em outra vasilha (eu prefiro dentro de um saco plástico, bem fechado) na geladeira por 12 horas com a mistura do vinho tinto, a salsinha, o coentro, o dente de alho e a pimenta do reino. Retire a carne da marinada (guarde a marinada), seque a carne com papel absorvente e reserve.
Coloque uma panela grande em fogo alto, e derrame um fio de óleo e um fio igual de azeite, fazendo uma fina camada no fundo da panela, agora frite os pedaços de carne aos poucos para selar todos os lados da carne, retire da panela e reserve, após selar toda a carne, deglaçe a panela em fogo médio refogando a cebola, agora coloque o tomate e misture bem com a ajuda de uma colher de pau, acrescente o extrato de tomate e a marinada reservada, diminua o fogo, coloque a carne selada de volta a panela e deixe cozinhar com a panela tampada, adicione o caldo de carne pouco a pouco conforme for secando o molho dentro da panela e até a carne ficar bem macia (experimente e corrija o tempero).
Desligue o fogo e sirva acompanhado de batatas cozidas (macaxeira / aipim ou ainda com inhame cozido), arroz branco ou arroz de forno (depois dou a receita).

Bom Apetite

"Cabrito Guisado

Finalmente um tinto...

Um prato típico Francês (da região de Beaujolais) é o Guisado de carneiro e bacon ao vinho (Ragout de Mouton au Vin), que como tal, tradicionalmente se harmoniza com um Beaujolais Côte de Brouilly.

No caso do cabrito, a carne é mais "forte" e pede um vinho mais encorpado, embora ainda frutado, como um Malbec Argentino (um prato típico também na região de Mendoza ...).

No Zona Sul tem o Terrazas Malbec entre outros, de todos os preços, para todos os bolsos."

Grande abraço


Prof. Márcio Pezzella

sexta-feira, 24 de abril de 2009

Farfale com Polvo, Lula e Tomate..................

- Aproveitando, que não deu para usar toda a Lula e todo o Polvo no Cuscus Marroquino, fizemos uma bela "pasta com frutti di mare" ontem a noite, é tudo muito simples e prático mas vamos lá.............(e de novo podendo contar com as excelentes dicas e sugestões do Márcio Pezzella logo depois da receita).

Pasta com Frutti di Mare

Ingredientes:

500 gramas de Farfalle
200 gramas de Lula (use a da receita de ontem)
500 gramas de Polvo (use o da receita de ontem)
01 cebola (cortada em Brunoise)
01 dente de alho (cortado em Brunoise)
01 pimenta dedo de moça (picadinha e sem as sementes)
01 colher de sopa de farinha de trigo
25 gramas de manteiga
02 latas de tomate pelatti
02 colheres de sopa de molho shoyo
150 ml de vinho branco seco
Aji-no-moto qb
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Em uma panela grande em fogo médio refogue em um fio de azeite e manteiga, a cebola, a pimenta dedo de moça e o alho, assim que começarem a ficar dourados coloque a farinha de trigo, mexa bastante com a ajuda de uma colher de pau e cozinhe por cerca de dois minutinhos. Agora coloque o vinho branco e as duas latas de tomate pelatti, mexa bem e tempere com o shoyo, aji-no-moto, sal e pimenta do reino e diminua o fogo.
Deixe cozinhar até os tomates começarem a desmanchar (cerca de 20 minutinhos), acrescente o polvo e a lula, mexa bem e desligue o fogo (é só para aquecer já que os frutos do mar já estão cozidos).
Em uma panela com água fervente e salgada, cozinhe o Farfalle até que fique "al dente", escorra a massa e misture na panela com os frutos do mar e o molho de tomates.
Sirva de imediato e se gostar polvilhe um pouco de queijo parmesão ralado.

Bom Apetite

"Farfale com Polvo, Lula e Tomates

Este prato tem harmonização simples. Na verdade qualquer bom vinho branco, seco, jovem e "nervoso" (leia-se: com boa acidez), seria uma boa pedida.

Mas nesta categoria temos um candidato imbatível na relação Custo X Benefício que são os Chardonnays Chilenos, com seus aromas amanteigados e de frutas cítricas. Esses vinhos chegam ao Brasil com um preço excepcional, as vezes mais baratos do que os Chardonnays Brasileiros e com qualidade bem superior.

O Zona Sul sempre tem o Dona Dominga Chardonnay, que atende aos requisitos do prato tem preço bem em conta...

Para este prato prefira os que não foram envelhecidos em madeira (geralmente o contra-rótulo traz essa informação), e lembre-se sempre: em vinhos brancos o que conta muito é a "juventude"..."

Grande abraço
Prof. Márcio Pezzella

quarta-feira, 22 de abril de 2009

Cuscus Marroquino com Frutos do Mar.............Polvo, Lula, Lagostins!!!!!!!!!!!!

- E haja feriado, aproveitamos o feriadão (sábado/domingo/segunda e terça) para descansar, passear e é claro cozinhar.
Em nova visita ao Mercado de São Pedro compramos Lula, Polvo, Lagostins, filé de dourado e camarão (o filé de dourado e os camarões foram consumidos lá mesmo), acompanhados de muita cerveja, caipirinha de limão e um delicioso pirão de peixe.
Nessa receita de hoje, foram usados os demais ingredientes comprados lá............(exceto o Cuscuz Marroquino).
(Não percam as sugestões do Márcio Pezzella depois da receita, são ótimas).

Cuscuz Marroquino com Frutos do Mar

Ingredientes:

250 gramas de Cuscus
01 pé de alface Romana
01 polvo grande (limpo)
500 gramas de lulas (limpas)
10 unidades de lagostins
02 cebolas grandes
01 limão Taiti (só o suco)
01 limão siciliano (descascado/sem a pele fina e cortado em cubinhos)
01 pimentão cortado em Brunoise (verde ou vermelho)
01 tomate maduro concassê (sem as sementes)
04 dentes de alho
02 folhas de louro
06 grãos de pimenta do reino
01 colher de sopa de Vinagre Balsâmico
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Vamos começar com o Polvo:

Coloque na panela de pressão 1 cebola grande (descascada, mas inteira), as folhas de louro, os grãos de pimenta do reino, 1 dente de alho (descascado) e o Polvo, feche a tampa e ligue em fogo alto, assim que a panela começar a chiar pela válvula, diminua o fogo para médio e marque sete minutos, passados os sete minutos desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente (não force a válvula). Abra a panela (espete a cebola que deve estar macia. Se não estiver feche a tampa e cozinhe mais dois minutinhos), retire o polvo e a cebola e sobre uma tábua , corte o Polvo separando cada um de seus tentáculos e depois cada tentáculo, corte em rodelas de + - 1/2 centímetro. Corte a cebola em pedaços pequenos. Reserve.

Agora o Cuscuz:

Coloque o Cuscuz em uma vasilha grande, coe o liquido que apareceu na panela de pressão com o cozimento do polvo, separe cerca de 600 ml (descarte o resto) e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, coloque sobre o cuscus e tampe a vasilha abafando e deixe hidratar o cuscuz por cerca de meia hora.

As Lulas:

Com elas limpas e sem as barbatanas laterais (são muito duras para essa preparação), corte as em rodelas e tempere com o suco do 1/2 limão, 1 dente de alho picado, sal e pimenta do reino moída na hora. Coloque uma frigideira sobre fogo alto, cubra o fundo com uma fina camada de azeite e quando estiver bem quente salteie 1/3 das lulas por cerca de 1 minuto apenas, retire da frigideira e reserve em uma vasilha, repita a operação (limpe a frigideira se necessário) com as outras duas porções de lula e reserve.

Os Lagostins:

Coloque uma panela grande com água para ferver e bastante sal (uma mão cheia), assim que a água estiver fervendo coloque apenas um lagostim de cada vez, por cerca de dois minutinhos, retire e reserve até que esfriem o suficiente para trabalhar com eles, separe o corpo da cabeça e com a ajuda de uma tesoura corte as duas laterais (junção da parte branca com a casca vermelha), retire a carne inteira e reserve.

Refogado para o Cuscuz:

Na própria frigideira em que foram feitas as lulas, coloque um fio de azeite e em fogo brando, refogue a outra cebola (cortada em Brunoise), 01 dente de alho, agora coloque o pimentão (também cortado em Brunoise) e depois o tomate concassê, cozinhe até estar tudo refogado desligue o fogo e reserve.

Vinagrete:

Em uma vasilha (Bowl) coloque a outra metade do suco de limão (Taiti), a colher de sopa de vinagre balsâmico, sal (uma pitada) e com a ajuda de um batedor de arame (Fouet) comece a bater e a adicionar um fio de azeite (cerca de 150 ml), sempre batendo até emulsionar (experimente e corrija o tempero). Reserve.

A Montagem:

Misture o Polvo, a cebola do cozimento do polvo, os lagostins e as lulas com o vinagrete e deixe reservado na geladeira.

Misture o cuscuz com o refogado e os pedacinhos de limão siciliano. Reserve na geladeira.

15 minutos antes de servir, misture delicadamente o cuscuz com os frutos do mar e sirva duas colheres de sopa dentro de cada uma das folhas de alface e decore com 01 lagostim por cima.

Bom Apetite

"Cuscus Marroquino com Frutos do Mar

O Cuscus, ao contrário do que pode parecer, pouco influencia na harmonização, pois é um tanto quanto "neutro". Na verdade o que mais pode "comprometer" é o limão, e principalmente a vinagrete adicionada ao final...

Mas se considerarmos que o vinagrete não estará muito presente no prato final, vamos precisar de um vinho branco, por causa dos frutos do mar (muito embora a lula seja grelhada no azeite, mas com o polvo e as cavaquinhas cozidas dá pra contrabalançar ...), jovem (como devem ser a maioria dos vinhos brancos) e fresco (os frutos do mar pedem vinhos ácidos).

Neste caso, um Riesling Alsaciasno, ou um Pinot Grigio Italiano vão muito bem. Se as economias não permitirem, as respectivas versões brasileiras tanto do Riesling quanto do Pinot Grigio são bastante ácidas e não devem desapontar..."

Grande abraço

Prof. Márcio Pezzella

quinta-feira, 16 de abril de 2009

Saladas .............Folhas verdes com Surubim Defumado!

- Com a volta de Regina para casa, volta também a busca por pratos mais saudáveis e nesse caso as Saladas, que podem ser maravilhosas desde que fujamos do lugar comum.
Gosto muito dessas duas que vou mencionar hoje, embora uma delas não possa ser considerada muito light................. (junto das receitas vai um molhinho de mostarda dos Deuses, só para salpicar de leve).

Molho de mostarda

Ingredientes:

02 colheres de sopa de mostarda Ancienne (é aquela com sementes dentro)
01 colher de sopa da mostarda de Dijon (tradicional)
01 colher de chá de açúcar
Sal qb
01 colher de sopa de vinagre de vinho branco
01 colher de sobremesa de suco de limão
1/2 laranja (só o suco)
05 colheres de sopa de azeite de oliva
05 colheres de sopa de óleo de canola

Modo de Preparo:

Em uma tigela (Bowl), misture os dois tipos de mostardas, o sal, o açúcar, o
vinagre, o suco de limão e o suco de laranja.
Agora aos pouquinhos , incorpore o óleo e o azeite de oliva (em fio,
devagarzinho), batendo com a ajuda de um batedor de arame (fouet) até que você
obtenha um molho cremoso e homogêneo.


Folhas verdes com Surubim Defumado

Ingredientes:

Mix de folhas verdes (rúcula, alface francesa, mini-agrião)
100 gramas de surubim defumado (ou salmão defumado)

Modo de Preparo:

Lave e higienize as folhas verdes, seque e coloque em uma bela saladeira, corte as fatias de surubim defumado em tirinhas e espalhe entre as folhas, regue com um fio do molho de mostarda.Sirva de imediato.


Agrião com bacon e ovos mexido

Ingredientes:

01 molho de agrião
02 ovos
200 gramas de bacon (em cubinho)
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Lave e higienize as folhas de agrião (descarte os talos maiores)seque e reserve.Em uma frigideira com um fio de azeite frite os cubinhos de bacon, retire e reserve, nessa mesma frigideira usando a gordura do bacon que ficou na frigideira, faça os ovos mexidos (tempere com sal e pimenta) e reserve.
Em uma saladeira grande, misture as folhas de agrião com os ovos mexidos em pedacinhos e os cubinhos de bacon, regue com um fio do molho de mostarda acima e sirva de imediato.

Bom Apetite

quarta-feira, 15 de abril de 2009

Flan de Hadoque.............e sua harmonização by Márcio Pezzella.

- Hadoque defumado (fora da Inglaterra e dos paises vizinhos no Atlântico Norte só se encontra o peixe defumado, aliás ligeiramente salgado e defumado), é delicioso e essa é apenas mais uma receita para podermos degustar essa delicia. Flan é quase um suflê, só que mais simples.....(mais uma vez pude contar com a maravilhosa colaboração do Márcio Pezzella nas sugestões de harmonização desse prato, não percam ao final da receita).

Flan de Hadoque

Ingredientes:

200 gramas de hadoque (cozido no leite)
100 gramas de creme de leite fresco
01 colher de sopa de alcaparras
01 ovo
01 clara (batida em neve c/ uma pitada de sal)
01 e 1/2 colher de sopa de farinha de trigo
20 gramas de manteiga sem sal
Sal qb
Pimenta do Reino moída na hora

Modo de Preparo:

Em uma panela em fogo baixo desmanche o Hadoque (com a ajuda de um garfo) e faça um purê junto com o creme de leite, tempere com sal e pimenta do reino, acrescente o ovo, as alcaparras e 01 colher de sopa de farinha de trigo, deixe cozinhar até virar um creme.
Bata a clara em neve com uma pitadinha de sal e misture delicadamente ao creme.
Unte as forminhas com manteiga e polvilhe farinha de trigo, coloque o creme em cada forminha e leve a forno pré-aquecido em 180º graus até que fiquem dourados.
Deixe esfriar um pouquinho, desenforme e sirva de imediato (pode ser feito em forminhas individuais ou em uma forma maior para ir a mesa).

Bom Apetite

" Flan de Hadoque Defumado

Na verdade, o fato do peixe ser "defumado", muda muita coisa...

Em casos assim lançamos mão do "curinga" das harmonizações: O Espumante...

A sensação de "agulha" causada pelas bolhinhas do espumante, auxiliada pelo frescor da acidez (típica dos espumantes), limpa o palato do gosto forte da "fumaça" presente nos defumados, sendo um casamento perfeito...

E neste quesito o Brasil está com tudo!! Nossos espumantes são, na sua grande maioria, de qualidade internacional, deixando Prossecos e até mesmo alguns Champagnes de qualidade inferior (sim, existem Champagnes de qualidade inferior...) no "chinelo"!!

O espumante que considero entre os melhores do Brasil (e porque não dizer, do mundo) é o cave Geisse, que vem nas variações Cave Geisse Brut (rótulo Negro), Cave Geisse Brut Nature e Cave Geisse Brut Nature Terroir (ambos com rótulo claro), todos fabricados pela Vinícola Cave Amadeu ( www.amadeu.com.br ). A diferença entre eles é que o Brut Nature não leva adição do licor de expedição final (o que, na prática, o transforma em "Extra Brut) e o Brut Nature Terroir, que além disso é feito apenas com as uvas de vinhedos escolhidos entre os mais bem localizados da propriedade (que devem portanto estar localizados nas áreas mais elevadas...). Se o orçamento não permitir, uma boa opção pode ser o próprio espumante "Amadeu" da mesma vinícola, que também é muito bom, pois todos são feitos pelo método "tradicional" (antigamente chamado de "champenoise", onde a segunda fermentação ocorre dentro da garrafa...). Mas mesmo um Chandon Brut não fará feio algum (muito pelo contrário).

Mas lembre-se, neste caso o espumante deve ser Brut (ou extra Brut), e sempre jovem. Como no caso dos espumantes, não há safra nas garrafas, procure um fornecedor de confiança, que garanta um produto sempre jovem."

Grande abraço

Prof. Márcio Pezzella

Moqueca de Camarão e Farofa de Macumba (azeite de dendê).....

Essa fez parte do almoço de Páscoa na casa dos meus tios Carlos Eduardo e Cristina, como sempre uma reunião familiar agradabilíssima, mas vamos a moqueca...(não percam as considerações do Márcio Pezzela nas sugestões de harmonização depois da receita).

Moqueca de Camarão

Ingredientes:

02 kg de camarão médio (limpo e descascado)
600 gramas de tomate concassê (maduro, sem pele e sem sementes)
01 lata de tomate pelatti
01 cebola grande (cortada em rodelas finas)
04 dentes de alho (fatiados)
01 pimentão vermelho (cortado em rodelas finas)
01 pimentão amarelo (cortado em rodelas finas)
01 molho de cheiro verde picado (salsinha e cebolinha)
01 colher de chá de azeite de dendê
01 pimenta dedo de moça picadinha(sem semente)
01 limão (só o suco)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite de oliva extra-virgem qb

Modo de Preparo:

Tempere o camarão com a pimenta do reino moída na hora e reserve na geladeira.
Em uma panela grande (ideal usar a de barro) e com fogo médio, refogue em azeite de oliva as rodelas de cebola, o alho, os pimentões e a pimenta dedo de moça, assim que estiverem começando a dourar coloque os tomates em pedaços, a colher de chá de azeite de dendê e a lata de tomate pelatti, deixe cozinhar até que os tomates comecem a amolecer.
Retire os camarões da geladeira tempere com sal e o suco do limão e em uma panela a parte com um fio de azeite de uma rápida salteada nos camarões, pouco a pouco (o suficiente apenas para mudarem de cor) junto com a cebolinha e depois misture-os na panela junto ao refogado dos tomates.
Deixe cozinhar mais um minutinho (experimente e corrija o tempero), polvilhe a salsinha picada por cima e desligue o fogo. Tampe a panela e leve a mesa para servir imediatamente.

Farofa de Dendê (Macumba)

Ingredientes:

500 gramas de farinha de mandioca (bem branquinha)
01 cebola pequena (cortada em rodelas finas)
01 colher de sopa de azeite de dendê
100 gramas de manteiga sem sal
Azeite de oliva qb
Sal qb

Modo de preparo:

Em uma panela grande em fogo baixo, coloque um fio de azeite de oliva, a colher de sopa de azeite de dendê e a manteiga, logo que derreter a manteiga coloque as rodelas de cebola, deixe suar, assim que estiverem macias (mas sem ficar douradas)tempere com sal e coloque a farinha, misturando bem com a ajuda de uma colher de pau (experimente o sal e corrija o tempero se necessário), deixe cozinhar mexendo sem parar até ficar bem amarelada.
Sirva junto com a Moqueca em vasilha a parte.

Bom Apetite

"Caro Carlos

Geralmente os pratos da cozinha "Afro-brasileira" como vatapá, bobó, abará, acarajé etc, não harmonizam bem com o vinho, devido a forte presença de temperos como a pimenta e o "azeite de dendê"...

Mas como nesse prato você coloca apenas "uma colher de chá" de azeite de dendê, vou propor uma harmonização "desconsiderando" este ingrediente. (estou desconsiderando também a farofa...)

Para um prato de camarões temperado com pimentões, pimenta do reino etc, (bastante aromático portanto), devemos harmonizar com um vinho branco seco (uma vez que camarão é uma carne leve), fresco (pois a acidez combina perfeitamente com os frutos do mar) e aromático (uma vez que o prato possui muitos temperos igualmente aromáticos).

Isso nos remete a um vinho branco do novo mundo, especialmente da uva Sauvignon Blanc (que é uma das mais aromáticas). Existem excelentes opções do Chile, mas, se o orçamento permitir, os da Nova Zelândia estão entre os mais aromáticos, e, por isso mesmo, são considerados os melhores do mundo. Dentre esses, um dos mais conceituados Sauvignon Blanc da Nova Zelândia (e portanto, do mundo) é o Cloudy Bay, da vinícola de mesmo nome ( www.cloudybay.co.nz ), que fica na região de Marlborough, no extremo norte da Ilha do Sul, no paralelo 41ºS. Já encontrei esse vinho no Free Shop do Rio de Janeiro.

Mas lembre. Mesmo não sendo um vinho especial ou caro, o mais importante nos vinhos brancos é que eles sejam jovens!! Safra 2007 ou, no máximo, 2006 ( e procure pela safra de 2008, que já deve estar chegando às prateleiras...)."

Grande abraço

Prof. Márcio Pezzella

terça-feira, 14 de abril de 2009

Tilápia com tomate cereja e cebola...........

Esse foi o meu almoço na sexta-feira Santa, simples e delicado não dando nenhum trabalho mas dando muito prazer.............Vamos Lá!

Filé de Tilápia com Tomate Cereja e Cebola

Ingredientes:

01 bandeja com filés de tilápia
1/2 cebola (cortada em fatias finas)
10 tomates cereja (cortados ao meio)
Azeite qb
50 gramas de manteiga (cortada em pedaços)
1/2 vidro de alcaparras em conserva (só as alcaparras, descarte o liquido)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 cálice de vinho branco seco

Modo de Preparo:

Tempere os filés de tilápia com sal e pimenta do reino dos dois lados,pegue um tabuleiro ou forma com anti-aderente, coloque um fio de azeite e faça um berço com as fatias de cebola e as metades do tomate , agora coloque os filés de peixe por sobre as cebolas e tomates, coloque os pedaços de manteiga e as alcaparras sobre os peixes e regue com outro fio de azeite e coloque o cálice de vinho branco (se quiser, cubra com papel alumínio). Agora leve ao forno pré-aquecido em 180º graus por cerca de 15 minutos.
Sirva acompanhado de arroz branco e batatas Inglesas (cozidas na água e sal)

Bom Apetite

segunda-feira, 13 de abril de 2009

Peixe, muito peixe mesmo........Mercado de São Pedro!!!

Sexta-feira Santa como quase todos, comi peixe (filé de tilápia comprada no supermercado zona sul) e no sábado fui visitar o Mercado São Pedro (em Niterói, Rua Visconde do Rio Branco, 55, Ponta D'Areia, Tel. 2620-3446. Funcionamento: de terça-feira a sábado, das 6 às 18 horas, e aos domingos, das 6 ao meio-dia), que é historicamente "o lugar" para se comprar peixes frescos aqui no Rio (também se compra na Cobal e na Ceasa), mas o grande barato é comprar pequenas porções (até 01 kg) do que se quiser comer (lagosta, cavaquinha, camarão, ovas, lulas, polvo, mariscos, peixes de todos os tipos, tamanhos e qualidades ...) e levar para ser feito no andar de cima em um dos restaurantes (fui no primeiro subindo a escada dos fundos, recepcionado pela Graça a atendente simpatiquérrima da casa - Bar Temporal - Tel - 2622-8067), normalmente cobram R$ 7,00 para fazer até 01 kg do peixe/fruto do mar escolhido e R$14,00 se for mais de 01 kg.
Começamos com ovas fritas, caipira de limão (cachaça Ypioca), cerveja Bohemia (estupidamente gelada), filé de pescada amarela, pastel de camarão, caldinho de frutos do mar e bolinho de bacalhau (acabei não bebendo o caldinho e nem comendo os bolinhos de bacalhau, eles esqueceram de mandar para a mesa e nós já tinhamos comido demais, afinal as porções são para 03 / 04 pessoas fácil). Já no Domingo almoço em familia (na casa de meus tios), com destaque para a moqueca de camarão acompanhada de farofa de macumba (com azeite de dendê) e o Flan de hadoque realmente muito gostosos...............

Amanhã começo a passar as receitas!

Harmonização do Chateaubriand com Vinhos....by Márcio Pezzella

Pedi ajuda ao Márcio Pezzella (nosso professor de enologia no curso de chef do Senac) para harmonizar todos as receitas postadas aqui no Blog, ele estava levando uma surra por conta das muitas receitas em que a mistura de temperos (alguns até exóticos) é muito forte e variada. Mas no Chateaubriand com molho Bérnaise (um Clássico da culinária Francesa) ele deu um show de opções, não só as mais "óbvias" (óbvia só para quem sabe muito, não é o meu caso!) como algumas bastante interessantes. Mas chega de papo e leiam o e-mail dele para mim aqui em baixo:

" Olá Carlos

Sem dúvida é um clássico!!!

Normalmente um filé-mignon grelhado com batatas confit pediriam um vinho tinto seco, jovem, de corpo médio. Se aplicariam a este caso os vinhos das uvas Cabernet Sauvignon ou Merlot. Um Chianti Clássico também se harmonizaria bem.

Mas como você utiliza não apenas o vinagre de estragão como também adiciona estragão picado, que possui gostos marcantes, além das batatas serem feitas na banha de porco, o conjunto pede um vinho um pouco mais "encorpado".

Como o prato é de inspiração francesa, a harmonização mais tradicional seria um Bordeaux Superior ainda jovem, com 3 a 4 anos.Pensando ainda em Europa, um Barolo também se aplicaria bem ao prato.

Se pensarmos em vinhos mais "em conta" e fáceis de encontrar, podemos pensar em um Cabernet Sauvignon jovem do novo mundo, em especial do Chile, que são mais encorpados e com aromas herbáceos e de frutas vermelhas.

Grande abraço.

Prof. Márcio Pezzella "

quinta-feira, 9 de abril de 2009

Tutu de feijão com couve e linguiça..............Almoço com a Vovó!

Normalmente só consigo visitar minha avó aos Domingos ou então muito rapidamente durante a semana, só que como não pude ir no Domingo passado, dei um jeito de almoçar com ela ontem e a danadinha (já tem cem aninhos) mandou preparar tutu de feijão preto com couve mineira e linguiça de pernil de porco, quase me acabei de tanto comer, uma maravilha, mesmo, da culinária mineira.........................

Tutu de Feijão Preto

Ingredientes:

500 gramas de feijão preto (já cozido, normalmente)
250 gramas de farinha de mandioca
01 cebola grande (cortada em rodelas finas)
01 cabeça de alho (fatiado)
01 molho de cebolinha (cortada em rodelas para decorar)
01 ovo cozido (cortado em rodelas para decorar)
Azeite
Sal qb

Couve Mineira

Ingredientes:

02 maços de couve (cortar em chifonade)
200 gramas de bacon em cubos
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb


Linguiça

Ingredientes:

01 Kg de linguiça de pernil de porco
Azeite qb

Modo de Preparo:

Tutu de Feijão Preto

Leve ao fogo uma panela grande e refogue a cebola e o alho no azeite, quando estiverem bem dourados acrescente o feijão já cozido (com o caldo) e mexa, acrescente a farinha de mandioca, mexa bem e deixe cozinhando até o tutu engrossar (adicione um pouco de água, se for necessário para que fique bem cremoso e experimente o tempero). Mexa mais alguns minutos, coloque na travessa em que for servir e decore com a cebolinha picada e as fatias de ovo cozido.

Couve Mineira

Após lavar e higienizar as folhas de couve, corte rente ao talo (descarte os talos) e enrole as folhas (bem apertado) fazendo um grande charuto, segure firme e corte em rodelas finíssimas. reserve.
Em uma panela grande refogue os cubos de bacon junto com um fio de azeite até ficarem bem dourados, agora jogue a couve e mexa bem com a ajuda de uma colher de pau, tempere com sal (pouco) e pimenta do reino moída na hora e tire a couve da panela (é só deixar murchar) servindo de imediato.

Linguiça

Afervente a linguiça já cortada em pedaços , escorra e descarte a água. reserve.
Em uma panela com um fio de azeite, frite os pedaços de linguiça até ficarem bem dourados, coloque sobre papel absorvente para secar.

Sirva tudo junto, acompanhados de arroz branco.

Bom Apetite e Excelente Semana Santa a Todos.........

quarta-feira, 8 de abril de 2009

Chateaubriand com molho bérnaise e batatas confit

Ontem eu estava a fim mesmo de fazer um jantar especial e acabei me divertindo muito ao colocar as mãos a obra, primeiro fui checar se tinha todos os ingredientes em casa e como tinha, foi só começar...............

Uma explicação necessária, é de que o filé chateaubriand é um corte do meio da peça de filé mingnon, entre 300 e 400 gramas (enorme) e fica, exatamente pelo seu tamanho, mau passado (que é exatamente como eu gosto). Outra observação importante é o fato de eu amar o molho bérnaise (uma variação do sauce hollandaise) trocar o vinagre pelo vinagre de estragão e acrescentar estragão picado. Já a batata confit é muito simples embora demorada (mas vale a pena).

CHATEAUBRIAND COM MOLHO BÉRNAISE E BATATA CONFIT

Ingredientes Chateaubriand:

01 pedaço central do filé mingnon com cerca de 400 gramas
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
25 gramas de manteiga
Azeite qb (outra opção, seria um fio de óleo de soja)
01 frigideira anti-aderente

Ingredientes Molho Bérnaise:

200 gramas de manteiga sem sal clarificada
03 gemas
1/2 cebola cortada em Brunoise
30 ml de vinagre de vinho branco com estragão
80 ml de água quente
Sal qb
01 colher de sopa de estragão fresco picado
04 grãos de pimenta do reino amassada

Ingredientes Batata Confit:

02 batatas grandes descascadas (corte em dois ou três pedaços grandes)
Banha de porco qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Batata Confit

Coloque uma panela em fogo muito baixo e derreta banha suficiente para cobrir os pedaços de batata, coloque as batatas e deixe cozinhar/fritar vagarosamente (cerca de 01 hora) e até ficarem douradas, retire as batatas e coloque sobre papel absorvente, assim que secar polvilhe levemente com sal e pimenta do reino moída na hora.

Molho Bérnaise

Coloque uma panela de aço pequena sobre fogo brando, agora misture a 1/2 cebola picada, o vinagre de vinho branco com estragão e os grãos de pimenta na panela e deixe cozinhando mexendo de quando em quando, assim que estiver quase seco coloque os 80 ml de água quente para deglaçar a panela, misture tudo muito bem e coe através de uma peneira fina diretamente sobre uma vasilha (Bowl) de aço.reserve e deixe esfriar.
Para clarificar a manteiga, é só colocá-la em uma frigideira em fogo muito baixo e deixar derreter completamente, retire com a ajuda de uma escumadeira a espuma que está na superficie (descarte), depois com cuidado separe a gordura liquida do liquido esbranquiçado (petit lait) que se formou no fundo da frigideira (descarte também esse "pequeno leite"), pronto a manteiga clarificada está pronta para ser usada. reserve.
Coloque uma panela com água em fogo alto, assim que começar a ebolição coloque em fogo baixo e coloque a vasilha (Bowl) com o vinagre cozido e coado (já frio), coloque as gemas e começe a bater com a ajuda de um batedor de arame (Fouet), bata sem parar e começe a despejar em forma de um fio continuo a manteiga clarificada, continue a bater e a deixar cair lentamente o fio de manteiga, assim que engrossar retire do banho maria e tempere com sal e o estragão picado, bata mais até incorporar tudo (experimente e corrija o tempero se necessário).

Chateaubriand

Tempere o filé, com pimenta do reino moída na hora e sal, coloque uma frigideira anti-aderente em fogo alto e um fio da gordura escolhida, deixe esquentar e coloque o filé (diminua para fogo médio), deixe grelhar de cada um dos lados até ficar bem dourado, sem mexer na carne, agora grelhe as pontas (sempre manuseando a carne com um pegador de alimentos, não use garfos).

Sirva o filé de imediato, cubra com o molho Bérnaise e as batatas douradas ao lado (se quiser sirva também arroz branco).

Bom Apetite

terça-feira, 7 de abril de 2009

Molhos Diversos para Salada.....................

Saladas existem aos milhões (bem além da simples mistura de folhas verdes, com legumes, frutas, frios e etc), bem como molhos para elas, dos mais simples (mistura de vinagre com azeite e sal) aos mais elaborados como o molho da Caesar Salad (criação do chef italiano Caesar Cardini).
Atendendo ao pedido da minha amiga Chef Monique, resolvi passar também para vocês essas receitas, que sugiro sejam adaptadas (tem que ir experimentando o tempero aos pouquinhos) ao paladar de cada um, além de algumas observações importantes:

- Sempre experimente o molho de salada sozinho e também com alguma folha para verificar sabor e textura.
- Folhas devem ser cortadas a mão e não usando faca (pois o metal faz com que fiquem pretas rapidamente).
- Todas as folhas devem ser primeiro lavadas uma a uma sob água corrente e depois colocadas em uma vasilha cobertas de água e 01 ou 02 comprimidos de "clorim" por cerca de 15/20 minutinhos, depois é só colocar as folhas no secador manual de salada (parece uma centrifuga que joga toda as gotas de água para longe das folhas), coloque em um "tapeware" (vasilha plástica com tampa), intercalando papel absorvente / folhas / papel absorvente, tampe e guarde na geladeira.
- Faça sempre pequenas quantidades de molho, sempre que precisar faça um novo.
- Use sempre que possível azeite extra-virgem
- Costumo usar a seguinte proporção, 01 medida de vinagre para 04 medidas de azeite.
- Sempre misture o sal com o vinagre e depois junte o azeite.

Vinagrete com Salsa

Ingredientes:

02 tomates maduros cortado em brunoise
01 cebola roxa cortada em brunoise
01 dente de alho cortado em brunoise
02 molhos de salsa (só as folhas, picadinha)
30 ml de vinagre de vinho branco
120 ml de azeite
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Misture os líquidos e tempere com sal e pimenta, agora misture os demais ingredientes, deixe na geladeira apurando por pelo menos 1/2 hora antes de servir. (Se quiser aumente ou diminua a quantidade de azeite / vinagre mas respeite a proporção)


Molho de champignon (deve ser misturado as folhas verdes ainda morno)

Ingredientes:

01 bandeja de cogumelo Paris
01 bandeja de shitake (tire os cabos e use em outra preparação)
01 cebola picada em brunoise
01 dente de alho picado em brunoise
50 gramas de manteiga
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Molho Shoyo qb

Modo de Preparo:

Faça um refogado com a manteiga, o azeite , o alho e a cebola. Assim que começarem a dourar acrescente os cogumelos, primeiro os shitakes fatiados, depois os Paris laminados, tempere com sal (pouco) e pimenta do reino moída na hora, misture bem e regue com um fio de molho shoyo (experimente e corrija o tempero). Desligue o fogo e misture com as folhas verdes da salada com o refogado de champignons ainda morno, sirva de imediato.


Molho de Mostarda

Ingredientes:

1/2 xícara de azeite
03 colheres de sopa de mostarda Dijon
01 colher de sobremesa de Vinagre Balsâmico
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
suco de 1/2 limão

Modo de preparo:

Bata com a ajuda de um (Fouet)Batedor de arame até emulsionar.


Mostarda com Mel

Ingredientes:

1/2 limão (só o suco)
01 colher de sopa de Mostarda Dijon
01 colher de chá de mel
01 colher de sopa de endro (aneto) picado

Modo de preparo:

Em uma vasilha (Bowl) misture bem todos os ingredientes com a ajuda de um batedor de arame (fouet).


Molho de Hortelã

Ingredientes:

01 xícara de chá de maionese
1/2 xícara de chá de iogurte
1/2 maço de hortelã picadinha (só as folhas)
Gotas de limão
Sal qb

Modo de preparo:

Misture bem todos os ingredientes (experimente antes de servir).

Molho de Iogurte com Hortelã

Ingredientes:

01 pote de Iogurte natural (se quiser mais light use o desnatado)
01 colher de sopa de hortelã fresca (bem picadinha)
Meia colher de chá de pimenta síria ou pimenta do reino
01 colher de chá de azeite extra-virgem
Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes.


Molho da Caesar's Salad

Ingredientes:

02 dentes de alho picados
06 filés de anchovas picados sem o óleo
02 colheres de sopa de suco de limão
02 colheres de sopa de maionese
Sal qb
Azeite qb
02 colheres de sopa de água

Modo de preparo:

Bata no processador o alho, as anchovas, o suco de limão, a maionese e o sal. Com o motor girando, adicione o azeite em fio, até emulsificar. Junte a água e bata bem. Sirva sobre a salada.

Molho Japonês

Ingredientes:

04 ou 05 colheres de sopa de vinagre de arroz
02 colheres de sopa de açúcar (ou 1 colher de sobremesa de adoçante)
01 colher de chá de aji-no-moto
01 colher de chá de sal
01 colher de chá de molho shoyo
01 colher de sopa de sakê
01 colher de sopa de gergelim branco torrado

Modo de preparo:

Leve ao fogo baixo uma frigideira anti-aderente, coloque as sementes de gergelim e mexa com a ajuda de uma espátula de plástico até que fiquem ligeiramente douradas. Faça o molho, misturando o restante dos ingredientes e polvilhando o gergelim torrado por cima.


Molho de Queijo Gorgonzola

Ingredientes:

300 gramas de creme de leite fresco
200 gramas de queijo gorgonzola
02 colheres de sopa de nozes picadas
Sal qb
Pimenta do Reino Moída na hora qb

Modo de preparo:

Amasse o gorgonzola com um garfo, junte o creme de leite e na hora de servir acrescente as nozes e tempere com sal e pimenta.


Molho de Iogurte

Ingredientes:

1/2 cebola roxa
1/2 dente de alho
04 folhas de aipo picadas
02 colheres de chá de açúcar ( adoçante)
01 colher de sopa de extrato de tomate
01 xícara de iogurte natural

Modo de preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificador (para saladas de folhas verdes).


Molho Blue Cheese

Ingredientes:

50 gramas de manteiga
01 cebola grande picada
01 pitada de açúcar
50 gramas de farinha de trigo
1/2 xícara de chá de água
1/2 xícara de chá de vinagre branco
200 gramas de queijo gorgonzola

Modo de preparo:

Em uma frigideira, derreta a manteiga e refogue a cebola, junte uma pitada de açúcar e deixe que a cebola doure. Polvilhe a farinha e misture, deixe cozinhar; adicione a água e o vinagre e mexa até engrossar . Em um liquidificador, coloque o molho de cebola e o gorgonzola; ligue o aparelho fazendo triturar os ingredientes(tempere com sal apenas se necessário). Se quiser um molho mais líquido, acrescente água e vinagre até a consistência desejada (sempre experimentando o sabor).


Molho de Nozes

Ingredientes:

01 xícara de chá de nozes picadas
01 cabeça de alho
Óleo de nozes
Sal qb
Pimenta qb
Vinagre qb
Azeite qb

Modo de preparo:

Asse no forno a cabeça de alho e depois as nozes (Não deixe as nozes assarem demais e tire a casca dos alhos assados). Coloque no liquidificador e pouco a pouco acrescente os outros ingredientes, o molho irá engrossar , é só ir acrescentando o azeite e o óleo de nozes.


Molho Francês

Ingredientes:

04 colheres de sopa de Azeite extra-virgem
1/2 colher de sopa de cebola ralada (caso prefira use alho cru ralado)
01 colher de sopa de suco de limão
Sal qb

Modo de preparo:

Dissolva o sal no suco de limão. Junte os demais ingredientes e bata com um fouet (batedor de arame) até emulsionar.

Molho de Requeijão

Ingredientes:

02 copos de iogurte natural integral (ou desnatado)
01 colher de sopa de Fines Herbes
01 colher de sopa de salsa
01 colher de sopa de cebolinha
01 colher de café de orégano
01 colher de sobremesa de mostarda Dijon
02 ou 03 gotas de tabasco
01 colher de sopa de queijo parmesão ralado
02 colheres de sopa de requeijão light
02 colheres de sopa de azeite
Sal qb

Modo de preparo:

Bata todos os ingredientes no processador,guarde sob refrigeração e sirva bem frio.

Bom Apetite

segunda-feira, 6 de abril de 2009

Dica de Vinhos II

Essas dicas vem direto de nosso prezadissimo professor de Enologia, o Sr. Márcio Pezzella que nos brinda todos os sábados com seu bom humor e sabedoria (além das degustações com suas respectivas análises sensoriais).
Essas dicas estão enquadradas na categoria de melhor relação custo x beneficio (associados da ABS ainda terão um preço diferenciado):

Terra Pinot Grigio 07 (Branco Argentino) Importado pela Vinea Store (0xx11 - 3059 5200) de São Paulo, pode ser encontrado aqui no Rio, na Confraria Carioca (0xx21 - 2244 2286) e em Recife não tenho certeza mas sempre ligo para a Lacomex, de Marco Antônio e Luiz Figueiredo (0xx81 3081 2131).

Chono Riesling Reserva 06 (Branco Chileno) encontrados nos Supermercados Zona Sul (aqui no Rio).

Masseria Trajone Copertino Riserva 03 (Tinto Italiano) trazido pela Importadora Vinci de São Paulo ( 0xx11 2797 0000).

Guilhem 07 (Tinto Francês produzido pelo famoso Mas de Daumas Gassac) trazido pela Mistral de São Paulo (0xx11 3372.3400 ).

Cume 04 (Português do Douro produzido por Domingos Alves de Sousa) na loja Espirito do Vinho aqui no Rio (Cobal do Humaitá 0xx21 2286-8838 / 2535-0070).

Divirtam-se muito e lembrem-se : "Se for beber, não dirija"

sexta-feira, 3 de abril de 2009

Roupa Velha...........Um Clássico da Comida Caseira!

Ontem no almoço na casa de meus pais, surpresa, roupa velha na mesa, quem não conhece calma (não se trata literalmente de comer tecidos), quando você não comer toda a carne assada de uma refeição anterior, guarde na geladeira para fazer roupa velha, pois além de ser um aproveitamento inteligente do que sobrou, é uma delicia..........

Roupa Velha

Ingredientes:

400 gramas de carne assada (normalmente sobra de refeição anterior)
01 cebola grande (cortada em rodelas finas)
03 ovos
01 dente de alho (picado)
100 gramas de farinha de mandioca
50 gramas de manteiga
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Cozinhe a carne assada para que ela fique desmanchando (e sem molho), desfie-a completamente e reserve.
Coloque uma panela em fogo brando, um fio de azeite e a manteiga, assim que derreter coloque a cebola e o dente de alho picado, quando estiverem bem dourados coloque os ovos batidos e tempere com sal e pimenta do reino, mexa vigorosamente, agora coloque a carne desfiada e a farinha, continue mexendo até estar tudo misturado.
Sirva ainda quente, acompanhado de arroz branco e salada de tomates.

Bom Apetite

quinta-feira, 2 de abril de 2009

Musseline de Batata Barôa......................

Dia desses mencionei a Musseline de Batata Barôa (mandioquinha para os Paulista) como acompanhamento (se não me engano, foram nas codornas desossadas e recheadas) e já me cobraram para postar a receita por aqui, nada mais é que um purê passado na peneira para que fique ainda mais delicado....

Musseline de Batata Barôa

Ingredientes:

01 Kg de Batata barôa
150 ml de creme de leite fresco
50 gramas de manteiga sem sal
Sal qb
Pimenta do reino branca moída na hora qb
Noz moscada qb

Modo de Preparo:

Descasque a Batata barôa , corte em rodelas e cozinhe em pouca água. Após o cozimento (ficar macia), passe pela peneira fina, fazendo um purê.
Volte com o purê ao fogo baixo e adicione o creme de leite fresco e a manteiga, mexa bem para incorporar, tempere com o sal, a pimenta e a noz moscada , mexa novamente, experimente e corrija o tempero, quando começar a ferver desligue o fogo.
Sirva como acompanhamento de filé de peixe, frango, codorna, steack ao poivre vert e muitos outros....

Bom Apetite

quarta-feira, 1 de abril de 2009

Chutney..........Tomate, Manga, Pêra!!!!!!!!!!!!

Antigamente o único e mais conhecido era o Mango chutney (chutney de Manga), usado principalmente com rosbifes, embora seu sabor combine com qualquer tipo de carne, depois começaram a chegar mais e mais tipos com frutas e legumes diversos, vou passar alguns que acabaram se tornando clássicos..............


Mango chutney

Ingredientes:

02 mangas háden
02 maçãs
02 bananas ( banana maçã)
07 colheres de sopa de açúcar
1/2 xícara de chá de passas pretas sem caroço
1 1/2 xícara de vinagre de maçã
01 pimenta dedo de moça picada (sem semente)
01 pau de canela (pequeno)
01 pedaço de gengibre (+ - 04 centímetros)
01 dente de alho
01 pitada de três dedos de sal marinho

Modo de Preparo:

Pegue uma panela de aço inox (de preferência), acenda o fogo baixo e coloque todos os ingredientes, mexa e por ultimo coloque as mangas (descascadas e cortadas em cubos médios), as bananas (descascadas e cortada em cubos) e as maçãs (sem casca, sem o miolo e fatiada). Cozinhe até o ponto de geleada, mexa com cuidado para as frutas não desmancharem.Coloque ainda quente em um vidro de compota, devidamente esterilizado, deixe esfriar, tampe e conserve na geladeira.


Chutney de Pêras

Ingredientes:

06 Pêras (da macia, cortada em cubos)
01 cebola ralada
02 dentes de alho amassados
01 colher de chá de raspas de casca de laranja
1/2 xícara de chá de vinagre de vinho branco
1/2 xícara de chá de molho de soja
1/2 xícara de chá de açúcar mascavo
01 colher de chá de pimenta da Jamaica
01 ramo de alecrim (fresco)

Modo de Preparo:

Pegue uma panela de aço inox (de preferência), acenda o fogo baixo e coloque todos os ingredientes, mexa e por ultimo coloque as pêras, cozinhe por cerca de 30 minutos, mexa cuidadosamente até ficar pastoso. Coloque ainda quente em um vidro de compota, devidamente esterilizado, deixe esfriar, tampe e conserve na geladeira. É bem delicado, serve para acompanhar um peixe assado só com ervas ou então coberto de sal grosso (passo a receita depois), vai realçar os sabores delicados do peixe....


Chutney de tomates

Ingredientes:

02 kg de tomates concasse (maduros , sem pele e sem sementes)
50 gramas de gengibre (ralado)
01 colher de café de pimenta rosa
05 cravos
04 pedaços de pau de canela (pequenos)
100 gramas de cebola picada
100 gramas de pimentão vermelho picado
100 gramas de salsão (raspe e descarte as fibras)
500 ml de vinagre de vinho tinto
400 gramas de açúcar

Modo de preparo:

Bata a polpa no liquidificador com o vinagre e o gengibre ralado, Passe essa mistura por uma peneira.Reserve.
Em uma panela grande (aço inox), junte todos os ingredientes e leve ao fogo baixo por mais ou menos duas horas, até que fique como uma geleiada. Coloque ainda quente em um vidro de compota, devidamente esterilizado, deixe esfriar, tampe e conserve na geladeira.

Sirva sempre como opção de molho para carnes assadas (patos, cordeiros, porco, galinha,boi e etc...), saladas de folhas verdes, quiches, sanduiches e outros...

Seguem abaixo algumas observações de um grande amigo (Marcos André - Kito) que é aficcionado por chutneys já há muitos anos, eu particularmente gosto muito dos que ele faz:

"Dudu acabo de ver as receitas e tenho algumas “sugestões”.

No de manga:

de preferência a manga palmer, tem menos "fiapo".
idem para o açúcar cristal, dissolve melhor.
idem para as passas claras, a preta fica muito feia (tudo bem, pode dizer que é frescura). Idem para o vinagre de arroz, é ainda mais suave que o de maçã.

Em relação a pimenta eu prefiro usar a pimenta do reino e a síria, esta por causa do seu perfume, que lembra o cravo, usado em algumas receitas de chutneys.

Na “minha” receita eu também uso:

noz-moscada (picada)
curry
páprica doce
mostarda
cebola

Achei o pedaço de gengibre (04 centimetros) muito grande, eu uso mais ou menos isso para 2 kg de manga.

No de pêra eu trocaria o vinagre de vinho branco pelo de arroz ou de maçã, por terem um sabor mais suave. Acredito que em função do molho de soja e do açúcar mascavo ele ficará muito escuro, mas acho que isso não é problema.

No de tomates eu também trocaria o vinagre, pelo mesmo motivo. Na receita que eu tenho, é usado também o tomate cereja cortado ao meio, ou em quatro (dependendo do tamanho) colocado quase no final do preparo só pra dar um charme (mais uma vez frescura).

Só mais uma dica. É melhor tampar os vidros com o chutney ainda quente, eu coloco com os vidros e as tampas também quentes, fica ruim para manusear, mas isto vai fazer com que se crie um vácuo dentro do vidro ajudando a conservar sem necessidade de colocar na geladeira."

Bom Apetite

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