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terça-feira, 30 de junho de 2009

Pão Húngaro/Rosca Húngara.................Receita da Mariza (minha cunhada)!

Tivemos ao longo desses dias o prazer de receber a Mariza (minha cunhada) nos visitando, entre outras alegrias a visita dela sempre me permite lembrar algumas receitas deliciosas (tem uma mão para pães que é divina), como essa do Pão Húngaro que ela está lá em casa fazendo nesse momento............Como vocês vão ver na receita a seguir o recheio pode variar, eu adoro usar uva passa no lugar do coco!

Pão Húngaro (ou Rosca Húngara)

Ingredientes Massa:

02 colheres de chá com o fermento (04 tabletes ou dois saquinhos do instantâneo)
02 xícaras de chá de leite morno
05 gemas
03 colheres de sopa de açúcar
01 colher de café de sal
Farinha de trigo até dar ponto (quase 01 kg) (se for fermento fresco, fazer esponja)

Ingredientes Recheio:

100 gramas de manteiga
100 gramas de coco ralado (opcional, substituir o coco por uva passa sem caroço)
02 colheres de sopa de açúcar

Ingredientes para Finalizar:

500 ml de leite (deixe ferver)
02 colheres de sopa de açúcar

Modo de Preparo:

Misturar todos os ingredientes da massa (açúcar, fermento, leite morno, as gemas, o sal e a farinha), sovar até ficar lisa, deixe descansar até dobrar de volume. Agora abra a massa com rolo e passe o creme de manteiga com açúcar, polvilhe o coco ralado (ou espalhe as uvas passa) e enrole como rocambole, com a ajuda de uma faca bem afiada, corte o rocambole de quatro em quatro dedos de distância e coloque cada pãozinho de pé em uma assadeira enfarinhada, leve ao forno pré-aquecido em 180ºC até ficarem corados.
Assim que estiverem corados, coloque cuidadosamente uma colher de sopa de leite bem quente sobre cada pão e leve ao forno novamente por cerca de 05 minutinhos para secar.
Deixe esfriar e sirva de imediato.

Bom Apetite

segunda-feira, 29 de junho de 2009

Calzone................Pizza fechada!

Ainda com as pizzas, não posso deixar de comentar sobre o Calzone que é um tipo de pizza fechada e recheada (fica parecendo um pão, só visualmente),que é uma delicia e muito fácil de ser feita, os tipos de recheios são mais ou menos os mesmos da pizza aberta .............

Calzone

Ingredientes:

500 gramas de farinha de trigo
80 ml de azeite de oliva
15 gramas de fermento fresco biológico
10 gramas de sal
100 ml de água morna
140 ml de água

Modo de Preparo:

Dissolva o fermento na água morna, coloque a farinha sobre o mármore (como se fosse um monte) e faça um vão no meio, nesse vão coloque a água com fermento, o sal, o azeite e mais 140 ml de água (coloque aos pouquinhos), vá misturando os liquidos com a farinha até fazer uma grande massa, polvilhe farinha sempre que necessário para desgrudar a massa do mármore e dos dedos da mão, sove bem a massa até ficar lisa, coloque em local protegido cubra com um pano e deixe descansar (fermentar) por cerca de 01 hora.
Divida a massa em duas partes iguais, achate a primeira e com a ajuda de um rolo faça um circulo, coloque o recheio escolhido só sobre metade da massa e deixando dois dedos longe das bordas (para poder fechar depois) , cubra o recheio com a outra metade da massa e começe a fechar de uma das pontas (como se estivesse dando um beliscão) até fechar toda (se for necessário pincele gema de ovo nas bordas da massa para ajudar a fechar).
Deixe descansar por cerca de 15 minutinhos, coloque sobre uma assadeira ligeiramente enfarinhada e pincele a parte de cima do Calzone com azeite, antes de levar ao forno.
Asse em forno pré-aquecido 180ºC/200ºC até a superficie da massa ficar dourada.

Bom Apetite

sexta-feira, 26 de junho de 2009

Massa de Pizza.............

Atendendo a pedidos de alguns amigos, vamos dar algumas receitas de pizza com uma bela massa básica que pode tanto ser fina ou grossa dependendo da maneira que você queira fazer, para a massa fina (tipo biscoito) é só questão de logo após cortar o disco de massa, coloca-lo na assadeira, passar logo o molho, colocar o recheio e levar ao forno ou para fazer a massa grossa, fazer o disco com a espessura mais grossa (cerca de 01 centímetro) e deixar a massa descansar (coisa de 5 minutinhos) e só depois desse tempinho colocar o molho e o recheio para levar ao forno.
Outra coisa importante é a temperatura do forno, se estiver muito quente (acima de 200ºC) pode queimar a massa e o recheio, o ideal é trabalhar com o forno pré-aquecido e entre 180ºC e 200ºC.

Mas vamos a massa....

Pizza - Massa Básica

01 Kg de Farinha de trigo sem fermento
02 saquinhos de 11g cada de fermento instantâneo para pão ou dois tabletes de fermento biológico
03 colheres das de sopa de açúcar
01 colher das de café de sal
03 colheres das de sopa de óleo (pode ser azeite de oliva)
1/2 litro de água morna

Modo de Preparo:

Em uma vasilha (Bowl) peneire 900g de farinha (reserve o resto para enfarinhar a mesa e para o que for preciso), junte o fermento em pó, o açúcar, o sal e o óleo misturando (use uma colher de pau/etileno) até ficar homogêneo, coloque a água morna e misture bem , agora bote a mão na massa, sovando bastante até que ela fique lisa. Se for necessário coloque mais farinha até desgrudar da mão e da mesa (mármore). Divida a massa em 8 partes e deixe crescer coberto com um pano (cerca de 15 minutos, a massa deverá dobrar de volume, pode ser necessário mais tempo dependendo da temperatura ambiente).
Abra cada parte da massa com ajuda de um rolo, assim que o disco estiver na espessura desejada (1/2 centimetro para a massa fina) coloque o molho, a cobertura escolhida e asse em forno quente. Se preferir pode pré-assar a massa sem molho e sem cobertura (bem pouquinho até começar a levantar bolhas de ar), depois pode congelar ou deixar para usar na hora de servir.

Dica: para abrir a massa com o rolo force do centro para as extremidades.
No movimento contrário (da extremidade para o centro) a massa torna a fechar. Deve ser aberta em superfície enfarinhada. Abra bem e acerte o tamanho colocando a forma redonda por cima antes de cortar. Com as rebarbas dá para montar mais pizzas.

Precisamos de tabuleiros para assar os discos cortados.

Com menos de R$5 dá para fazer 10 discos de pizza.

Recheios:

- Mussarela (em todas)
- Lingüiça
- Cebola
- Azeitona Preta
- Presunto
- Rúcula (só coloque depois de assada)
- Tomate seco
- Alho
- Tomate (tem que fazer o molho também)
- Queijos Emental, Parmeson, Gouda.

Bom Apetite

quinta-feira, 25 de junho de 2009

Creme de confeiteiro........................

Vamos voltar a confeitaria clássica para dar mais uma bela (e gostosa) dica, esse creme costuma rechear éclair, sonhos, pães doces e muitos outros, no nosso caso foi feito ontem a noite para ajudar a compor uma versão da bela torta chamada de Saint-Honoré, que é feita com massa folhada, creme chantilly e creme de confeiteiro.................

Creme de Confeiteiro

Ingredientes:

500 ml de leite integral
25 gramas de amido de milho (usei Maysena, peneirada)
125 gramas de açúcar (peneirado)
1/2 fava de baunilha
25 gramas de farinha de trigo (peneirada)
30 gramas de manteiga sem sal
05 gemas de ovo (fure as gemas e passe na peneira sem forçar, descarte o que não passar)

Modo de preparo:

Em uma leiteira, coloque a manteiga, a fava de baunilha, o leite e a metade do açúcar, leve ao fogão em fogo brando até levantar fervura. Em uma vasilha (Bowl)que possa ir a banho-maria, coloque e misture com a ajuda de uma batedor de arame (Fouet) a Maysena, a farinha de trigo, a outra metade do açúcar e as gemas, misture bem.
Agora coloque uma parte do leite (use uma peneira para reter a fava de baunilha)na vasilha e misture vigorosamente, agora coloque o resto do leite e continue mexendo sem parar, leve a vasilha a banho-maria e mexa até engrossar.
Retire do banho-maria e ponha o creme em um refratário, cubra com filme plástico grudado no creme (para não formar aquela película grossa no creme), deixe esfriar para poder utilizar.
Amanhã, posto o passo a passo da minha versão de Saint-Honoré!!!!!!!!!!!

Bom Apetite

quarta-feira, 24 de junho de 2009

Rosbife de Maminha de Alcatra..........

Gosto muito de carne vermelha, mal passada então acho deliciosa, por isso essa predileção por Rosbifes, já postei aqui no Blog receita dele (o rosbife) com Filé Mignon, com Lagarto Redondo e hoje vai com Maminha de alcatra, cada um tem suas caracteristicas especiais que os diferenciam (sabor, textura, molho), a maminha de alcatra é exatamente o meio termo, enquanto que o de filé mignon deve ser servido em fatias grossas e o de lagarto redondo em fatia finíssimas, esse deve ser servido em fatias com espessura de média para fina..........

Rosbife de Maminha de Alcatra

Ingredientes:

01 maminha de alcatra (bem limpa)
Óleo de soja qb
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 cebola grande (cortada em julienne)
01 dente de alho (picado)
01 pimentão verde (cortado em julienne)
01 colher de sopa de mostarda Dijon
01 colher de sobremesa rasa de farinha de trigo
Aji-no-moto qb
02 colheres de sopa de Molho Shoyo
02 cálices de vinho tinto seco

Modo de Preparo:

Primeiro tempere a maminha com sal, pimenta do reino e aji-no-moto, agora esfregue a mostarda Dijon e o molho shoyo. Reserve. Em uma panela grande e com fogo médio, coloque um fio de Óleo de soja e grelhe a carne de todos os lados, até ficar toda ela muito dourada (quase ligeiramente queimada), retire a carne, diminua o fogo e coloque um fio de azeite na panela, acrescente a cebola (refogue bem), o alho e o pimentão, refogue deglaçando o fundo da panela, tempere com uma pitada de sal e pimenta do reino, agora polvilhe a farinha de trigo e mexa bastante até incorporar, coloque o vinho e deixe cozinhar por 5 minutinhos.
Fatie a carne reservada e sirva coberta pelo molho bem quente, acompanhada de arroz branco e batata frita.

Bom Apetite

segunda-feira, 22 de junho de 2009

Paella de Frutos do Mar ...................




Foi uma noite realmente mágica, um jantar agradabilissimo e tive a Chef Luciana Hazin Lamego como minha parceira na execução dos pratos,uma dica importante é que as Paelleras (panelas especiais) muito grandes em fogões caseiros podem te trazer sérios problemas, grudando e queimando partes da comida (prefira Paelleras com revestimento anti-aderente).Mas vamos a receita dessa Paella...............

Paella de Frutos do Mar

Ingredientes:

01 kg de Polvo (só os tentáculos)
01 kg de lulas (limpas e cortadas em anéis)
08 unidades de camarão VG (limpos mas inteiros com cabeça e casca)
01 kg de camarão médio (limpos e descascados)
500 gramas de mexilhões com casca
500 gramas de arroz para Paella
02 cebolas grandes
04 dentes de alho (picados em Brunoise)
01 folha de louro
04 grãos de pimenta do reino
1/2 pimentão vermelho
01 molho de salsa (só as folhas picadinhas)
01 limão (só o caldo)
Azeite qb
Açafrão qb
1,5 litros de Caldo (faça com cabeça de peixe, as cascas do camarão e o mirepoix ou use um cubo de caldo de peixes)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 cálice de vinho branco seco
100 gramas de manteiga sem sal

Modo de Preparo:

Primeiro faça e reserve o caldo.

Agora coloque os tentáculos do polvo, 01 cebola grande descascada, a folha de louro, 01 dente de alho e os grãos de pimenta do reino na panela de pressão, tampe e ligue o fogo alto, assim que a válvula começar a apitar, diminua o fogo e marque sete (07) minutos, desligue o fogo e deixe a panela esfriar normalmente.Retire o polvo e corte em rodelas.Reserve junto com a cebola (descarte o liquido que apareceu no cozimento).

Corte a metade da outra cebola e 01 dente de alho em brunoise, coloque em uma panela com um fio de azeite e um pouco da manteiga, assim que a cebola ficar transparente e começar a suar (tempere com sal e pimenta do reino), coloque os mexilhões fechados, mexa bastante, espere 01 minuto e coloque o cálice de vinho e tampe a panela por mais 01 minuto, desligue o fogo, destampe a panela e retire os mexilhões de sua casca (descarte os que não estiverem abertos) e deixe-os no molho.
Escolha as cascas mais bonitas, separe-as em metades e reserve.

Coloque uma panela com água para ferver, assim que ferver coloque bastante sal (02 colheres de sopa) e coloque os camarões VG (de dois em dois) só até mudarem de cor (vão ficar vermelhos) coisa de 01 minuto. Reserve.

Tempere a Lula e os camarões médios com o alho restante, o suco do limão, sal e pimenta do reino. Leve uma panela ao fogo médio, coloque um fio de azeite e um pedaço da manteiga, refogue bem rapidamente a lula (em porções) e depois repita a operação com os camarões (também em porções).Reserve.

Deglaçe essa panela com o caldo coado e mantenha o caldo aquecido (coloque parte do açafrão nesse caldo).

Corte o pimentão em tiras e grelhe rapidamente com um fio de azeite.Reserve.

Em uma Paellera ou outra panela grande (usei uma wok) com revestimento anti-aderente
e em fogo médio, coloque azeite no fundo e a metade final da cebola (picada em brunoise), mexa bem e assim que estiver transparente coloque os grãos de arroz e o açafrão restante, refogue-os bem e cubra com caldo suficiente para cobrir o arroz. Coloque um pouco a mais de caldo sempre que necessário, até o arroz ficar cozido.

Agora misture o polvo (e a cebola que cozinhou junto com o polvo, bem picadinha), a lula e os camarões ao arroz, espalhe na paelleira e decore a superficie com os mexilhões (bote dois em cada metade de casca reservada), os camarões VG (re-aqueça no micro ondas por 30 segundos) e as tiras de pimentão, polvilhe a salsa picadinha por cima e sirva de imediato.

Bom Apetite

sexta-feira, 19 de junho de 2009

Morangos, está na época.................Creme Chantilly/Mascarpone

Conforme eu prometi,segue abaixo uma sugestão de creme para o recheio e uma opção maravilhosa de cobertura para a sua Pâte Sucrée são todas duas muito fáceis de serem feitas, não estou aqui para complicar a vida de ninguém, muito pelo contrário............

Creme Chantilly/Mascarpone

Ingredientes:

500 gramas de creme de leite fresco
350 gramas de queijo mascarpone
03 colheres de sopa de glaçúcar

Modo de Preparo:

Pegue a batedeira com o batedor globo e coloque o creme de leite bem gelado e o glaçúcar, ligue a batedeira e deixe batendo por cerca de 03 minutos, desligue a batedeira e coloque o mascarpone, ligue novamente e deixe bater só um pouquinho até incorporar o mascarpone (mais 01 minuto), desligue e experimente (corrija o açúcar se for necessário, só ligeiramente doce).Reserve na geladeira.

Morangos marinados

Ingredientes:

02 caixas de morangos
01 colher de sobremesa de açúcar
150 ml de licor (uso o Frangélico)

Modo de preparo:

Lave e higienize os morangos (sem retirar o cabinho verde), agora tire o cabinho e corte em fatias finas (separe 1/3 deles para cortar ao meio, vão ser usado para decorar a torta) , espalhe em uma assadeira, regue com o licor e deixe marinando por cerca de 01 hora na geladeira e mexendo de 20 em 20 minutos delicadamente, para que todos fiquem em contato com o licor.
Agora polvilhe a colher de sobremesa de açúcar sobre os morangos.
Separe 1/3 deles(as partes cortadas ao 1/2) para decorar a superficie da torta e misture os outros 2/3 delicadamente ao creme de chantilly com mascarpone, recheie a massa "pâte sucrée" assada anteriormente com essa mistura e cubra com os 1/2 morangos, separados para decoração.
Sirva gelada.

Bom Apetite

quinta-feira, 18 de junho de 2009

Confeitaria...Açúcar, açúcar e mais açúcar!

Meu Deus do céu, se não bastassem os meus quilos a mais só por culpa dos salgados agora complicou de vez, já que comecei o curso de confeitaria clássica na terça-feira à noite e nunca vi tanto açúcar, glaçúcar, mel, glucose e sei lá mais o que para adoçar a boca e o coração das mulheres (elas são maioria absoluta no curso, homens, só três perdidos na cozinha modelo do Senac)...
Diferentemente dos salgados em que alguma variação de peso/quantidade não interfere significativamente no resultado final, com doces a conversa é outra, sendo fundamental respeitar as medidas e o modo de fazer indicados.
Mas vamos ao que interessa, e tratar de passar logo a receita (ficha técnica) da famosa massa doce ou pâte sucrée que é a base (depois de assada) onde você vai colocar todos os cremes possíveis e imagináveis, para encantar seus amigos...

Pâte Sucrée

Ingredientes:

300 gramas de manteiga sem sal
200 gramas de glaçúcar
02 ovos
550 gramas de farinha de trigo
01 pitada de sal
01 limão (só a casca verde ralada)
60 gramas de castanha de caju em pó

Modo de Preparo:

Após pesar e separar todos os insumos necessários pegue uma batedeira e utilizando o batedor tipo raquete, coloque a manteiga em pedaços em temperatura ambiente, o glaçúcar, a pitada de sal e as raspas de limão deixe bater por 02 minutos para homogeneizar, agora pare de bater e com a ajuda de uma espátula (ou pão duro) raspe as laterais, fazendo com que a manteiga vá para o centro e coloque os ovos um a um, misturando bem a cada adição.Reserve.
Peneire a farinha de trigo, acrescente a farinha da castanha de caju e misture ambos, junte tudo a manteiga (primeiro misture com a espátula, se não vai voar farinha para tudo quanto é lado) e bata novamente para incorporar. Abra um filme plástico e envolva a massa com ele, leve a geladeira por pelo menos 01 hora antes de utilizar.
Corte as laterais de um saco plástico, coloque a metade da massa entre as folhas do saco plástico, achate com a mão e depois com a ajuda de um rolo de massas, faça um circulo com ½ centímetro de altura, tire a folha de plástico do lado de cima e coloque a forma desmontável por cima , vire a massa e a forma , tire o plástico e comece a ajeitar a massa no fundo e na lateral da forma com os dedos, agora com a ajuda de um garfo fure a massa do fundo da torta e leve ao forno pré-aquecido em 180º C por cerca de 20/25 minutos (até dourar), retire deixe esfriar e recheie com o seu creme preferido (amanhã vou dar a receita de dois bem gostosos), decore com frutas frescas e reserve na geladeira até a hora de servir.

Bom Apetite

quarta-feira, 17 de junho de 2009

Crumble de banana.............................mas podia ser maçã, amora, pêssego, morango e etc...

Por conta da escassez de alimentos durante a 2ª Guerra Mundial, surgiu o Crumble feito com um pouquinho de farinha, um pouquinho de gordura e compota de frutas locais, essa nossa versão tupiniquim, leva bananas frescas bem maduras, além de castanha de caju sem sal...

Ingredientes:

01 penca de bananas maçã com pelo menos 10 unidades
10 castanhas de caju picadas grosseiramente (pode substituir por nozes ou castanha do Pará)
150 gramas de açúcar
130 gramas de farinha
01 colher de chá de fermento químico
01 colher de sopa cheia de mel
01 ovo
50 gramas de manteiga
Açúcar qb (para polvilhar)
Canela qb (para polvilhar)

Modo de Preparo:

Descasque e corte as bananas em fatias compridas e muito finas, coloque uma camada de fatias de banana no fundo de um pirex e polvilhe ligeiramente com açúcar e canela, faça outra camada de fatias de banana, polvilhe com açúcar e canela e assim sucessivamente até acabar com as fatias de banana. Reserve.
Em uma vasilha (Bowl), misture a farinha de trigo, o açúcar, o fermento (misture bem), o ovo e a colher de sopa de mel, seu objetivo é fazer uma farofa grossa com as pontas dos dedos e não uma massa compacta, se for preciso bote um pouco mais de mel. Agora coloque essa farofa por sobre as bananas arrumadas no pirex, corte a manteiga em pedacinhos e coloque espaçadamente por sobre a farofa. Leve ao forno pré-aquecido em 180º C por cerca de 20 minutos e até a farofa ficar ligeiramente dourada.
Sirva quente, porções retiradas com uma colher grande acompanhado de 01 bola de sorvete de sua preferência (gosto muito do sorvete de macadâmia da hãagen – dazs ou então qualquer um da sorveteria Brasil).

Bom Apetite

terça-feira, 16 de junho de 2009

Salada de Camarão com Vinagrete de Manga..........

Finalmente lá em casa estamos juntando a fome com a vontade de comer, eu explico, é que no curso de chef executivo do Senac estamos focando o Garde-Manger (pratos frios, saladas, entradas, molhos e outros...) o que convenhamos veio me salvar na criação de pratos diet's, light's e etc para a Regina............A minha sugestão é usar essa receita como entrada mas o pessoal de regime, pode ficar a vontade e usar como prato principal!


Salada de Camarão com Vinagrete de Manga

Ingredientes:

16 folhas de alface (08 Lolo roxo e 08 Americana)
08 camarões VG
02 mangas maduras
50 ml de vinagre de vinho branco
200 ml de óleo de canola
Azeite extra virgem qb
Sal qb
Pimenta do reino branca moída na hora qb

Modo de Preparo:

Coloque água para ferver e ponha sal na água somente após ferver, coloque os camarões (02 unidades por vez), espere mudar de cor (vai ficar vermelho), retire e ponha em uma vasilha com água e pedras de gelo para dar um choque térmico, retire dali, escorra, descasque, limpe e deixe reservado na geladeira em vasilha com tampa.
Descasque e retire os caroços das mangas, use a metade de uma (cortada em cubos) para decorar a salada, com a outra metade e a outra manga, corte-as em pedaços, coloque em um copo de liquidificador, bata com o vinagre de vinho branco até formar um purê homogêneo. Experimente e se a mistura ficar muito ácida, acrescente 01 colher de chá de açúcar.
Adicione o óleo de canola em fio aos poucos, mantendo o liquidificar ligado, bata até formar uma mistura cremosa e espessa. Experimente e se for necessário corrija o tempero com sal e pimenta.
Rasgue as folhas (já lavadas e higienizadas), misture com o vinagrete de manga e os cubos reservados, ponha no meio do prato e arrume os camarões (04 para cada prato) em volta , salpique um pouco do vinagrete sobre os camarões.
Sirva de imediato.

Bom Apetite

segunda-feira, 15 de junho de 2009

Molho de Salada .........Thousand Island !!!!

Esse é um molho cremoso que pode ser usado para acompanhar saladas , sanduiches , hamburgueres, grelhados em geral e onde mais você quiser e é realmente ótimo...........


Molho Thousend Island

Ingredientes:

250 gramas de maionese (usei a helman's)
80 gramas de molho de tomate
80 gramas de molho chilli (sweet chilli sauce importado ou o nacional da Blue Dragon www.bluedragonbrasil.com.br , no Wall-Mart da Barra tem)
100 gramas de cebola
150 gramas de pimentão vermelho (descascado cru, use o descascador de legumes)
25 ml de molho Inglês (tipo Worcestershire)
05 gotas de tabasco
20 ml de conhaque ( ou 30 ml de vinho madeira - Isidro R)
Sal qb
Pimenta do Reino Branca moída na hora qb


Modo de Preparo:


Pique em brunoise, a cebola, o pimentão. Reserve.Em uma vasilha (bowl), acrescente todos os insumos e misture-os com a ajuda de um batedor de arame (Fouet). Cubra com um filme plástico e leve a geladeira por 30 minutos,para que os sabores se harmonizem. Experimente e corrija o tempero se necessário com sal refinado e pimenta do reino branca em pó.
Faça um mix de folhas de alface (lolo roxa, americana, romana, francesa)rasgadas a mão e tempere com duas colheres de sopa do molho,um peito de frango grelhado e sirva de imediato.

Bom Apetite

quarta-feira, 10 de junho de 2009

Complemento de Dica..... Comida di Boteco!



Agora para acabar de vez com qualquer dieta o Chef Igor Fernnandes me manda as fotos e o molho que acompanha os "Croquelettes"...............(é de babar).

Molho Paulette (para os Croquelettes)

Ingredientes:

01 cebola pequena (cortada em Brunoise)
01 pimentão verde pequeno (sem sementes, sem a parte branca e cortado em Brunoise)
02 tomates concassê (sem pele e sem sementes, cortado em Brunoise)
100 ml de Ketchup
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 pitada de açúcar (para corrigir a acidez)
Azeite qb

Modo de preparo:

Coloque todos os ingredientes (exceto o azeite) em uma vasilha (Bowl) e misture bem, agora com a ajuda de uma batedor de arame (Fouet) derrame o azeite em fio e bata para emulsionar, vai ficar cremoso.

Bom Apetite

terça-feira, 9 de junho de 2009

Outra Dica....Comida di Boteco!!!!!

Essa quem me passou foi o chef e colega Igor Fernnandes, ele esteve visitando o boteco Petit Paulette na Praça da Bandeira, não resistiu e me ligou na hora para cantar loas e boas a respeito de uns bolinhos de carne moída, empanados com um tipo de farinha de torresmo e recheio de queijo ou de banana que o barzinho inventou para o Festival de Comida di Boteco desse ano e batizou de "croquelettes"....

Prometo ir visitar e conferir pessoalmente o mais rápido possível!

Petit Paulette

Rua Barão Iguatemi 408, Praça da Bandeira

Duas dicas bem interessantes..................

Domingo agora que passou, tinha corrida de F1 logo de manhã e no sábado teve prova lá no Senac, resultado estava cansado, sem ânimo e sem tempo para fazer alguma coisa para o almoço com Dona Nena (minha Avó com 100 aninhos), resultado fui correr atrás de coisas que sei que ela adora, como caldinho de feijão, linguiça mineira (da Beth Beltrão- Tiradentes -MG) e acarajé baiano.As dicas são os lugares onde comprei esses deliciosos itens e como são bem acomodados para viagem.....

Academia da Cachaça
Rua Conde Bernadote nº 26 - Leblon
Tel:(21) 2529-2680 (21) 2239-1542

Caldinho de feijão completo com bacon e salsinha
Porção de linguiça de porco da Chef Beth Beltrão de Tiradentes - MG

Toca do Siri (é um "puxadinho" Simpaticíssimo do Siri Mole & Cia)
Rua Raul Pompéia nº6 - Copacabana (quase enquina com a Rua Francisco Otaviano)
Tel: (21) 2267-0894

Porção com 06 bolinhos de acarajé acompanhados de tudo que tem direito (vatapá, caruru, camarão frito, verdurinha, pimenta baiana)

A vovó adorou e nós também.............

Bom Apetite

segunda-feira, 8 de junho de 2009

SOPA DE CEBOLA...............DELICIA!

Foi só começar a esfriar que já começam a me pedir receitas de sopa, lá em casa não é diferente e a Regina sempre pede (não a receita mas sim para fazer mesmo) alguns clássicos da família, como a sopa de cebola e a de tomate com bolinhas de queijo (vou ficar devendo essa para outro dia).

Sopa de Cebola

Ingredientes para duas pessoas:

01 cebola branca grande (cortada em julienne)
60 gramas de manteiga
01 colher de sopa de Maisena
50 gramas de queijo parmesão
100 gramas de queijo Emmental (ou Gruyère) ralado grosso
02 fatias de pão de forma (sete grãos)
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
02 colheres de sopa de molho Shoyo
Aji-no-moto qb
500 ml de caldo de legumes (se quiser use 01 cubo de caldo Knnor)
200 ml de vinho branco seco

Modo de Preparo:

Em uma panela grande e em fogo baixo, coloque um fio de azeite, derreta a manteiga (reserve uma parte para passar nas fatias de pão de forma), agora ponha a cebola, mexa bem, deixe refogar mexendo de vez em quando, tempere com sal e pimenta do reino, deixe cozinhar até ficar bem macia mas sem deixar ficar dourada, coloque a Maisena e mexa bem, deixe cozinhar por cerca de dois minutinhos, acrescente o vinho branco e misture bastante, acrescente o caldo de legumes e deixe cozinhar por 15/20 minutos, experimente o sabor e corrija o tempero (com o molho shoyo e o ajinomoto), deixe cozinhando em fogo baixo por mais 5 minutos.

Passe manteiga de um dos lados de cada uma das fatias de pão de forma, com cuidado espalhe o queijo parmesão ralado sobre a manteiga, coloque em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC até ficarem douradas, retire e corte cada fatia ao meio.

Pegue 02 cumbucas de barro (onde pretende servir as sopas), coloque no fundo de cada uma a metade da fatia de pão de forma dourada, espalhe metade do queijo Emmental (25 gramas) na cumbuca e com a ajuda de uma concha vá colocando a sopa de cebola na cumbuca (não encha até a boca), agora coloque a outra metade da fatia de pão de forma sobre a sopa e espalhe a outra metade do queijo.

Coloque as duas cumbucas sobre a assadeira e coloque no forno (na temperatura máxima) só para gratinar (coisa de 5/7 minutinhos, vai depender de cada forno).
Retire do forno e sirva imediatamente.

Bom Apetite

sexta-feira, 5 de junho de 2009

Penne ao Alho............................A Minha Moda!

Tradicionalmente esse prato é chamado de Talharim ao Alho e Óleo mas como ontem lá em casa só tinha penne, foi com penne mesmo e quer saber, fica muito bom..........
Outra mudança radical na tradição, foi a inclusão de manteiga na receita que faz com que o alho fique com outra textura (mais macio e cremoso) ao invés de sequinho e crocante!!!!!!!!!
Mas chega de papo e vamos a receita, em que uso azeite e não óleo, definitivamente é outro prato completamente diferente do talharim ao alho e óleo.

Penne ao Alho

Ingredientes:

500 gramas de Penne
01 cabeça de alho (fatiado)
50 gramas de manteiga
Azeite qb
Sal qb
Queijo parmesão ralado grosso qb (opcional)

Modo de Preparo:

Cozinhe a massa em bastante água fervente com sal "al dente".Ao mesmo tempo e em outra panela (grande ) e em fogo baixo derreta a manteiga em um fio de azeite, agora coloque o alho fatiado e 02 boas pitadas de sal, deixe refogar até quase ficar dourado, jogue o penne escorrido sobre os alhos e mexa bem, se necessário coloque 02 colheres de sopa da água de cozimento do macarrão para acertar o sabor e a textura. Sirva de imediato e se gostar polvilhe um pouco de parmesão ralado na hora.

Bom Apetite

quinta-feira, 4 de junho de 2009

" Tabule " de Lentilhas...................

O Tabule tradicional é feito com aquele trigo para kibe mas esse aqui usa lentilhas cozidas e frias no lugar do trigo (por isso coloquei a palavra "Tabule" entre aspas), o resultado é excelente e é mais uma bela salada para o regime da Regina (e de quem quiser), desse jeito quem acaba emagrecendo sou eu, já estou quase começando a protestar contra esse monte de salada...............


“Tabule de Lentilha”

Ingredientes:

250 gramas de lentilha
01 cebola branca grande (cortada em Brunoise)
01 dente de alho fatiado
01 cubo de caldo knnor de legumes
02 tomates concassê (sem as sementes e cortados em Brunoise)
01 pepino cortado em Brunoise
½ limão (só o suco)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb
01 molho de folhas de hortelã (só as folhas picadinhas)
01 molho de salsa (só as folhas picadinhas)

Modo de Preparo:

Coloque 500 ml de água para ferver com o cubo de caldo knnor de legumes dentro. Reserve em fogo baixo.
Em uma panela grande, coloque um fio de azeite, refogue metade da cebola e o dente de alho (tempere com uma pitada de sal e pimenta do reino), antes que fiquem dourados acrescente as lentilhas e mexa bem. Cubra com o caldo de legumes quente e deixe cozinhar por cerca de 20 minutinhos ou até ficarem macias (sem desmanchar). Escorra e reserve na geladeira.
Em uma vasilha (Bowl) misture a outra metade dos pedaços da cebola crua, os tomates, os pepinos, o suco do ½ limão, tempere com sal e pimenta do reino e misture as lentilhas já frias, um fio de azeite e as folhas de salsa e hortelã (experimente e corrija o tempero).

Sirva frio acompanhado de folhas de alface.

Bom Apetite

quarta-feira, 3 de junho de 2009

Giuseppe Grill..................Costela na Brasa e Arroz Maluco

Realmente recomendo a visita (Filial Leblon 21 2249 3055 ou filial Centro 21 2507 6740 ) ou então a solicitação de delivery via guia Disk cook ( 21 4003 2665), em qualquer das opções peça da churrasqueira a costela de boi assada por 08 horas e como acompanhamento, sugiro o arroz Maluco/arroz Biro Biro que comi pela primeira vez na Pampa Grill (21 3216 1550 ) a quase 30 anos atrás e cuja receita também segue aqui em baixo, de se comer rezando, teoricamente a porção do delivery dá para até 03 pessoas......

A receita de Costela aqui em baixo é a minha e feita no forno de casa (você vai precisar de uma assadeira com grelha e tampa ou então fazer uma adaptação com papel alumínio ) o que dá uma boa diferença mas também vai agradar aqueles que não puderem dar um pulinho no Giuseppe Grill.

Costela de Boi

01 costela com osso e cerca de 3 kg
01 punhado de Sal grosso moído qb
02 dentes de alho esmagados
Pimenta do reino moído na hora qb
Azeite qb
01 ramo de alecrim (só as folhas picadinhas)
01 cálice de vinho tinto
04 colheres de sopa de molho shoyo
01 colher de sobremesa de mostarda em pó
água qb
Flor de sal qb (para finalizar as fatias já no prato)
Aji-no-moto qb (para finalizar as fatias já no prato)

Modo de Preparo:

Limpe o excesso de gordura e aparas da costela deixando-a como um bloco que encaixe perfeitamente dentro da assadeira (sobre a grelha ), faça em uma vasilha (Bowl) uma mistura com todos os ingredientes (exceto o sal grosso, a água e o azeite) esfregue na costela essa mistura, agora pincele a costela com azeite e espalhe o sal grosso moido, esfregando bem. Coloque água na assadeira abaixo da altura da grelha, acomode a costela sobre a grelha e com os ossos para baixo, cubra com a tampa (ou use o papel aluminio). Agora acenda o forno a 180º graus e deixe cozinhar por cerca de 05 horas, coloque mais água sempre que secar (olhe a cada 01 hora),deixe assar sem o papel aluminio pelos ultimos 30/40 minutos.
Sirva cortada em fatias finas (finalizar com uma pitada de Aji-no-moto e Flor de sal) acompanhado de arroz maluco e salada de tomates....

Arroz Maluco

Ingredientes:

02 xícaras de chá de arroz cozido
50 gramas de bacon picado
02 ovos batidos
01 molho de salsinha (só as folhas picadinhas)
50 gramas de batata palha (pode usar a de saquinho mesmo)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 colher de sopa de manteiga sem sal
óleo de soja qb

Modo de Preparo:

Coloque um fio de óleo em uma panela e deixe aquecer, junte bacon bem picadinho e deixe fritar para soltar a gordura, assim que estiverem dourados retire e reserve. Nessa mesma panela coloque os dois ovos batidos, tempere com sal e pimenta do reino, mexa bem e assim que secarem misture o arroz e a salsa, volte com o bacom e por ultimo desligue o fogo e coloque a batata palha, misturando bem todos os ingredientes na panela.

Sirva de imediato.

Bom Apetite

terça-feira, 2 de junho de 2009

Peito de Frango Recheado II

Com essa história da Regina fazer dieta, lá em casa só está dando peito de frango grelhado com salada de folhas verdes, como eu acabo sendo obrigado a comer a mesma coisa, acabei fazendo uma seleção de recheios bem interessantes para dar uma levantada nesse franguinho grelhado que ninguém é de ferro............... A técnica de abrir o peito de frango continua a mesma, leia na postagem anterior em Peito de Frango Recheado (um corte pequeno na lateral externa da parte mais alta e vai abrindo internamente com cuidado de maneira profunda).

Peito de Frango Recheado

Ingredientes:

02 peitos de frango
1/2 limão (usei só para misturado com água dar uma lavada nos peitos)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb

Recheio 01:

04 ameixas pretas sem caroço (picadinhas)
100 gramas de bacon fatiado (picadinho)

Recheio 02:

01 talo de alho poró (cortado em finas fatias redondas, só a parte branca)
1/2 cebola branca (cortada em Brunoise)
02 dentes de alho (fatiados)
Azeite qb
30 gramas de manteiga sem sal
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Recheio 03:

08 damascos secos
50 gramas de queijo parmesão ralado na hora
01 colher de sopa de alcaparras

Modo de Preparo:

Recheio 01:

Em uma frigideira com revestimento antiaderente, doure o bacon e misture com ele a ameixa picadinha, deixe esfriar, faça montinhos de bacon com a ameixa com a ponta dos dedos e com a ajuda de uma colherinha de chá, vá recheando os peitos de frango já temperados com sal e pimenta do reino. Após terminar de rechear bata com força mediana e a mão aberta nos peitos, só para acomodar melhor o recheio. Limpe a frigideira com papel toalha, derrame um fio de azeite e grelhe os peitos de frango em fogo médio, primeiro de um lado e depois do outro lado, até ficarem bem dourados. Sirva quente e cortado na transversal, acompanhado de arroz branco e salada de folhas verdes.

Recheio 02:

Em uma frigideira com revestimento antiaderente, coloque um fio de azeite e a manteiga, refogue em ordem sem deixar dourar o alho fatiado, a cebola e o alho poró, tempere com sal e pimenta do reino, misture bem e experimente a textura e o tempero (corrija se for necessário)deixe esfriar, com a ajuda de um garfo pequenino e uma colherinha de chá, vá recheando os peitos de frango já temperados com sal e pimenta do reino. Após terminar de rechear bata com força mediana e a mão aberta nos peitos, só para acomodar melhor o recheio. Limpe a frigideira com papel toalha, derrame um fio de azeite e grelhe os peitos de frango em fogo médio, primeiro de um lado e depois do outro lado, até ficarem bem dourados. Sirva quente e cortado na transversal, acompanhado de arroz, feijão e batata frita é uma delicia (mas sai da dieta).

Recheio 03:

Em uma tábua de corte, pique os damascos e as alcaparras, misture os dois com o queijo parmesão ralado fazendo uma massa meio que compacta , com a ajuda de uma colherinha de chá, vá recheando os peitos de frango já temperados com sal e pimenta do reino. Após terminar de rechear bata com força mediana e a mão aberta nos peitos, só para acomodar melhor o recheio. Coloque uma frigideira com revestimento antiaderente em fogo médio, derrame um fio de azeite e grelhe os peitos de frango, primeiro de um lado e depois do outro lado, até ficarem bem dourados. Sirva quente e cortado na transversal, acompanhado de um mix de folhas verdes.

Existem muitos outros recheios, principalmente farofas..............(nada muito diet mas delicioso).

Bom Apetite

segunda-feira, 1 de junho de 2009

Café, Café e mais Café..............................






Sábado passado, subimos a Serra de Petrópolis e fomos parar em Itaipava na Escola do café para experimentar um belo "espresso" (grafia Italiana para um bom café expresso) e logo depois nosso destino era a Fazenda São Francisco, no município de São José do Vale do Rio Preto nas agradabilíssimas companhias de Paulo / Suzana Tassinari e o Léo (Leonardo de Souza Carvalho, nosso professor do curso de Barista) fomos conhecer um pouco (muito) mais da viagem feita por esse "ouro negro" do pé de café no meio do cafezal (a maioria da variedade catuaí amarelo e vermelho) até a colheita (derriça), despolpamento, secagem , torrefação (com toda a graça das explicações da tímida jaqueline, especialista por força dos 60 kg diários que ela torra e seleciona), moagem e degustação.......

Para resumir, ficamos todos encantados e ainda mais apaixonados pelo café nosso de cada dia.

Vou tentar passar para vocês uma maneira de se fazer um "espresso" em casa sem ter uma máquina de café expresso (hoje em dia já existem boas opções de máquinas caseiras com preços muito variados), quem me deu as dicas para essa adaptação caseira foi o Paulo Tassinari e fiz nesse domingo lá em casa e confesso que gostei muito do resultado, para isso usei uma cafeteira Italiana, igual a da foto lá em cima........

"Café Espresso" sem a máquina de Expresso

Ingredientes:

01 pacote com 250 gramas de café tassinari moído (Blend exclusivo)
01 cafeteira Italiana
água

Modo de Preparo:

Desatarraxe a cafeteira, coloque água até a medida marcada(ligeiramente abaixo da válvula de segurança), coloque o pó de café no funil e aperte ligeiramente de maneira que fique bem compacto e até a borda, atarraxe novamente a cafeteira e leve a fogo baixo com a tampa aberta, fique observando e assim que começar a sair uma espuma, diminua a chama ao mínimo possível, quando pelo menos a metade do recipiente já estiver cheio de café desligue o fogo, espere acabar de subir o café e sirva a xicara, experimente sem açúcar nem adoçante (se preferir adoçe a gosto mas pelo menos experimente sem adoçar), é uma delicia!!!!!!!!!!!!

Bom Dia




Café Especiais
www.tassinaricafe.com.br
tel: 24 2222 6364
info@tassinaricafe.com.br

Escola do Café
Estrada União Industria nº 10.126
Shopping Arcádia Mall - Lj 22 - Itaipava - Petrópolis (RJ)
tel: 24 2222 6312
suzana@escoladocafe.com.br

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