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sexta-feira, 29 de maio de 2009

O Molho de Mostarda.....................

Me pediram para esclarecer melhor sobre o molho de mostarda servido no jantar da Regina, é realmente muito simples e pode ser feito de duas maneiras (que explico aqui em baixo),dependendo se você quer o molho claro (amarelo mostarda)ou se quer o mais escuro (marron escuro), o importante mesmo é a qualidade da mostarda, no nosso caso usei a Dijon..........

Molho de Mostarda

Ingredientes:

500 gramas de creme de leite fresco
100 gramas de mostarda Dijon
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Para o molho mais claro (amarelo mostarda), coloque uma panela com água para ferver e sobre essa panela coloque uma vasilha (Bowl) para poder cozinhar em banho-maria, nessa vasilha misture o creme de leite e a mostarda, até ficar homogêneo e cozinhe por cerca de 15/20 minutinhos mexendo delicadamente, tempere com sal e pimenta do reino.

Sirva quente em molheira a parte.

A outra opção, é misturar em uma vasilha (Bowl) o creme de leite e a mostarda e usar isso para deglaçar a panela onde você grelhou os rosbifes (ou bifes), e depois temperar com sal e pimenta, como vai incorporar os resíduos e sucos das carnes grelhadas a cor do molho acaba ficando mais escura.

Sirva quente em molheira a parte.

Bom Apetite

quinta-feira, 28 de maio de 2009

Aniversário da Regina..............Batata recheada!

Ontem a noite fiz um jantar para comemorarmos mais uma primavera da Regina, segue abaixo o cardápio e as receitas todas estão no Blog (com exceção da batata recheada, cuja receita dou aqui nessa postagem mais lá para baixo)) é só garimpar (juro que estamos tentando achar um meio de facilitar as pesquisas), com relação aos possíveis recheios das batatas, usem a sua criatividade (já usei queijo Gruyère, Emmental , manjericão, mussarela de búfalo, tomate seco, azeitona, cebola caramelizada, bacon e outros).

Cardápio Regina

Bebidas:

Whisky
Cerveja
Vinho Tinto

Aperitivos:

Caponata de berinjela e baguete c/ gergelim
Canapé de cebola com salsa
Lingüiça calabresa
Azeitona em conserva

Prato Principal :

Mix de folhas verdes com molho de maracujá, croutons e parmesão (era para ser servido como entrada mas acabaram comendo junto com os outros pratos).

Arroz Branco
Batata recheada com queijo e salsa
Rosbife de filé
Molho de mostarda

Sobremesa :

Mousse de chocolate da Vovó Nena com caviar de chocolate


Batata Recheada com Queijo e Salsa

Ingredientes:

500 gramas de batata (descascada)
100 gramas de queijo mussarela (picado)
50 gramas de queijo parmesão ralado
01 molho de salsa (só as folhas picadinhas)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb (ou manteiga clarificada)

Modo de Preparo:

O segredo dessa receita é ter tudo a mão e pronto antes de colocar as batatas no processador para ralar, coloque uma frigideira (eu uso a wok)grande e com revestimento anti aderente em fogo baixo, um fio de azeite, rale a metade das batatas e esprema entre suas mãos um bom punhado delas, agora espalhe pelo fundo da frigideira, formando uma massa compacta, tempere com sal e pimenta do reino, espalhe o queijo mussarela, a salsa picada e por ultimo o parmesão ralado, rale o resto das batatas, e repita o processo fazendo uma camada compacta por cima do recheio, tempere novamente com sal e pimenta do reino, deixe cozinhar por 02 minutinhos e tampe a frigideira por mais 02 minutinhos, com a ajuda de uma espátula de plástico solte toda a "panqueca" de batata da frigideira (agora é uma parte delicada, para virar a batata de lado, coloque um prato por cima da "panqueca" de batata, segure com a mão protegida por uma luva ou pano de prato e vire a frigideira, pronto, deixe o prato com a "panqueca" em cima da pia e passe um papel toalha pela frigideira, coloque mais um fio de azeite, volte com ela para o fogo e cuidadosamente empurre a "panqueca" de volta para a frigideira para cozinhar o outro lado, tampe a frigideira e deixe cozinhar 05 minutinhos.
Sirva bem quente.

Bom Apetite

terça-feira, 26 de maio de 2009

Repolho, Alho Poró, Paio e Linguiça fina.........

Sempre fui louco por comida Alemã, costumo frequentar as melhores casas/restaurantes de todos os lugares em que morei e aqui no Rio não seria diferente, ontem entretanto ao abrir a geladeira (fim de mês é terrível) me deparei com a dura realidade mas como adoro transformar limão em limonada, surgiu essa delicia de prato tradicionalissimo da cozinha Alemã, repolho refogado com linguiça e batatas cozidas (ou arroz branco no nosso caso), usei azeite e manteiga mas poderia ter usado banha de porco no lugar.....

Repolho com Linguiça

Ingredientes:

01 repolho pequeno verde ou roxo(cortado em chiffonade)
04 talos de alho poró (rodelas finíssimas)
04 batatas Inglesas (descascadas)
01 cebola grande (cortada em Brunoise)
02 dentes de alho (cortado em fatias)
250 gramas de linguiça de porco fina
01 Paio
150 gramas de uva passa preta (opcional)
Azeite qb
50 gramas de manteiga
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Mostarda Dijon (a parte)

Modo de Preparo:

Coloque uma panela grande no fogo médio, um fio de azeite e a manteiga, metade da cebola, mexa e refogue, agora coloque o alho poró, deixe murchar e tempere com uma pitada de sal e pimenta do reino, mexa bem e desligue o fogo. Reserve.
Cozinhe as batatas em água fervente com sal. Reserve.
Em outra panela grande em fogo médio, coloque um fio de azeite e grelhe a linguiça cortada em pedaços pequenos e o Paio cortado em cubos, retire da panela e reserve. Nessa mesma panela coloque mais um fio de azeite e a outra metade da cebola,o alho fatiado e refogue bem, coloque o repolho, tempere com sal e pimenta do reino, deixe murchar e mexa bastante, volte com as linguiças e o Paio para a panela e misture bem, agora coloque o alho poró (se quiser coloque as passas agora) e misture bem, por ultimo misture as batatas cozidas e sirva bem quente (pode e no meu caso foi, ir a mesa acompanhado de arroz branco)com um potinho a parte de mostarda Dijon.

Bom Apetite

segunda-feira, 25 de maio de 2009

Mousse de Chocolate da Vovó Nena...............

Dona Helena (Vovó Nena), já fez 100 aninhos e está ótima mas infelizmente não dá mais para encarar uma cozinha, ela me deu a receita da mousse de chocolate dela que agrada Gregos e Troianos a mais de 60 anos e como é realmente excepcional faço questão de dividir com todos que como eu, não querem deixar de se lembrar da Vovó Nena e é impossível comer essa mousse e não lembrar dela....................

Mousse de Chocolate da Vovó Nena

Ingredientes:

01 tablete de chocolate meio amargo (tamanho família da Kopenhagen - 250 gramas)
01 pacote de manteiga sem sal
02 colheres de sopa cheias de chocolate em pó (Bhering)
10 ovos (separar claras de gemas)
01 pitada de sal
04 colheres de sopa de açúcar
02 colheres de sopa de licor (Drambui ou outro de sua preferência)

Modo de Preparo:

Pique o tablete de chocolate e a manteiga em pedaços pequenos e coloque em uma vasilha (Bowl)e leve-a ao banho-maria para derreter o chocolate e a manteiga, misture delicadamente até homogeneizar a mistura, agora coloque o chocolate em pó e misture até incorporar, retire do banho-maria e coloque o licor escolhido e misture novamente até incorporar. Reserve.
Bata as 10 gemas na batedeira até ficarem claras e grossas, acrescente as 04 colheres de açúcar uma a uma até serem incorporadas. Reserve.
Junte o creme de gemas ao chocolate e misture bem.
Novamente na batedeira ( com tudo extremamente limpo), bata as claras em neve com uma pitada de sal, até ficar firme.
Misture 1/3 das claras em neve com o creme de chocolate vigorosamente e depois os 2/3 restante muito delicadamente, sempre com movimentos de baixo para cima, agora despeje delicadamente em uma única forma ou em varias menores e leve a geladeira por pelo menos 03 horas.

Bom Apetite

quinta-feira, 21 de maio de 2009

PRÊMIO TOP BLOG - Pessoal e Variedades





Fomos convidados a participar do prêmio Top Blog, mas para ter alguma chance vocês tem que votar no nosso Blog, sendo assim fiquem a vontade para nos indicar como seu Blog favorito de gastrônomia (se formos nós, né ?)

Abraços

Carlos Eduardo

Puchero.............Cozido Espanhol com certeza!!!!!!!!!!

O nome é de fato um pouco estranho para nós aqui no Brasil mas o gosto é maravilhoso, com certeza existem mil e uma receitas e variações do famoso Puchero Espanhol, essa que vou dar a receita hoje, tem uma variedade de sutis aromas e fortes sabores que fazem dela um verdadeiro manjar dos Deuses. Deve ser acompanhado de arroz branco e um vinho tinto bem encorpado da região de Rioja ( O Marquês de Riscal é uma excelente opção).

Puchero

Ingredientes:

500 gramas de carne bovina (Patinho)
02 unidades de linguiça de porco defumada
02 unidades de Paio
01 peito de frango (sem pele)
02 coxas com sobrecoxa de frango (sem pele)
Azeite de oliva qb
02 dentes de alho (cortados em Brunoise)
02 cebolas (cortadas em Brunoise)
01 lata de tomate "Pelatti"
01 xicara de chá de ervilhas congeladas
01 xicara de chá de repolho (cortado em chiffonade)
03/04 batatas pequenas (descascadas)
02 cenouras (descascada e cortada em rodelas)
01 batata doce (descascada e cortada em cubos)
150 gramas de abóbora (cortada em cubos grandes)
01 cálice de vinho branco seco
01 colher de sopa de extrato de tomate
1,5 litros de água
Sal qb
Pimenta do reino moida na hora qb

Modo de Preparo:

Corte as carnes (patinho e frango) em cubos e tempere com sal e pimenta do reino. Reserve.Corte a linguiça e o paio em rodelas. Reserve.Coloque uma panela grande em fogo médio com um fio de azeite e grelhe as rodelas de linguiças e de Paio, retire e reserve. Nessa mesma panela sem limpar, coloquer mais um pouco de azeite e sele a carne bovina, retire e reserve. Agora vamos refogar os pedaços de frango, retire e reserve. Nessa mesma panela coloque mais um fio de azeite e vamos refogar as cebolas e o alho picadinho, depois que estiverem começando a dourar coloque o cálice de vinho branco e mexa bem (deglaçe a panela), volte com as carnes e linguiças para a panela, coloque os tomates, mexa bem a panela, acrescente as ervilhas congeladas, as batatas, a batata doce , as cenouras e a colher de sopa de extrato de tomate, cubra com a água, tempere com uma pitada de sal e pimenta, deixe cozinhar por cerca de 30 minutos (experimente e corrija o tempero), agora coloque os cubos de abóbora e a couve, deixe mais dez minutos e sirva bem quente acompanhado de arroz branco.

Bom Apetite

terça-feira, 19 de maio de 2009

Rio Restaurante Week ............. 00 na Gávea.

Para matar a vontade de uma amiga muito querida fomos conhecer e jantar no Restaurante/Bar/Boite 00 na gávea (é um espaço bastante interessante com a integração dos três ambientes), o cardápio promocional da semana tem duas opções de pratos principais (Salmão infinito e Filé 00), 02 entradas (vol-au-vent de queijo de cabra com tartare de tomate e basilico, salada mix de folhas verdes e queijo brie)e apenas uma sobremesa (torta de banana com sorvete de canela)mas ótima.
Vou falar do Filé 00 que foi o meu prato principal escolhido (02 medalhões de filé mignon grelhados,purê de batata barôa, tempurá de banana da terra crocante e raiz forte em neve)...

Filé 00

Ingredientes:

02 medalhões grandes de filé mignon
200 gramas de batata Barôa
50 gramas de manteiga
Nóz moscada qb
01 banana da terra (cozida com casca)
200 ml de cerveja (massa do tempurá)
200 gramas de farinha de trigo (massa do tempurá)
04 cubos de gelo (para gelar a massa do tempurá)
Azeite qb
óleo de soja qb (para fritar o tempurá)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 colher de chá de Wasabi (ou raiz forte ralada)
01 potinho de iogurte natural (sem ser adoçado)

Modo de Preparo:

Tempere os filés com sal e pimenta do reino. Reserve.
Cozinhe a batata Barôa (descascada e cortada em rodelas) em pouca água temperada com sal, amasse a batata cozida misture com a manteiga, corrija o tempero e acrescente um pouco de nós moscada ralada. Reserve.
Cozinhe a banana da terra (madura) com a casca em água fervente por 3 minutos (não é para ficar molenga), retire a casca, corte ao meio e reserve.
Misture a farinha de trigo pouco a pouco (e misturando sempre) a cerveja, tempere com uma pitada de sal e reserve.
Em uma vasilha (Bowl) e com a ajuda de uma batedor de arame misture a pasta de wasabi (ou a raiz forte ralada) com o pote de iogurte natural até ficar homogêneo (tempere com uma pitada de sal), reserve na geladeira.
Coloque uma panela pequena com óleo de soja pela metade em fogo alto, quando estiver quente o óleo, diminua o fogo para médio, pegue a mistura de farinha e cerveja da geladeira, coloque as 04 pedras de gelo e misture na massa, agora passe a metade da banana nessa massa e coloque no óleo quente para fritar, assim que estiver dourado retire e escorra sobre papel absorvente, repita a operação com o outro pedaço.Deixe reservado em local quente.
Coloque uma frigideira com revestimento anti-aderente em fogo alto, um fio de azeite e grelhe os dois filés, dos dois lados até ficar ao ponto (02 minutos de cada lado).

Montagem do Prato:

No meio do prato uma bela colherada do purê de batata Barôa, na frente do purê e voltado para você os dois filés, de cada lado do Purê cada um dos tempurás de banana da terra, atrás do purê um pingo médio da raiz forte em neve.

Bom Apetite

segunda-feira, 18 de maio de 2009

Peito de Frango Recheado............

Já tem algum tempo, que sou de opinião extremamente favorável de que certos pratos devam ser consumidos após serem congelados prontos ou semi-prontos, já que o fato de serem congelados faz com que seu sabor fique melhor, mais apurado/concentrado. Esse é um desses pratos definitivamente!
Existem mil e um recheios diferentes, possíveis de serem colocados nesse prato (usem a sua imaginação, queijo, presunto, salame, ervas, azeitona e etc), sendo então importante entender apenas a técnica de confecção do corte, da cocção e do congelamento do prato, pronto ou semi-pronto, para que se tenha sempre algo diferente a oferecer aos seus amigos e etc....

Peito de Frango Recheado

01 kg de Peito de Frango
Sal qb
Pimenta do Reino qb
30 ml de óleo de soja

Recheio :

100 gramas de Azeitona Preta
50 gramas de Alcaparras
01 molho de Salsa (só as folhas picadinhas)
50 gramas de Queijo Parmesão (opcional)
50 gramas de Nozes
Pimenta do Reino qb

Modo de Preparo:

Limpe e tempere o filé de frango e reserve(tenha parcimônia com o sal, pois o recheio já é salgado), corte as azeitonas, alcaparras e as nozes em brunoise e junte com a salsa picada e tempere com a pimenta do reino moída na hora, misture bem até ficar homogêneo.

Faça uma pequena incisão (mas profunda) na lateral da parte mais grossa do peito de frango de modo que vaze o meio, sem perfurar a carne do outro lado. Recheie os peitos de frango com a mistura de azeitonas, alcaparras, nozes e salsa e grelhe em uma frigideira com revestimento anti-aderente e um fio de óleo de soja, em fogo brando, para que ocorra o cozimento total do peito de frango.

Para congelar não cozinhe os peitos totalmente até o ponto correto, deixe esfriar um pouco (10 minutinhos) leve a geladeira (20 minutos) coloque dentro de um saco plástico e tire o ar completamente (use uma bombinha de sucção ou canudo)como se fosse embalado a vácuo, lacre com fita isolante e ponha uma etiqueta com o nome do prato e a data da confecção e prazo de validade de até 30 dias. Coloque no freezer diretamente sobre a placa de congelamento e no dia seguinte já pode colocar em outro local do freezer.

Para descongelar, tire do freezer com 24 horas de antecedência e deixe na geladeira ainda embalado, 20 minutos antes de servir tire da embalagem e leve ao forno pré-aquecido em 180 graus e protegido por papel aluminio.

Na hora de servir os peitos de frango grelhados, de um corte transversal de maneira que o recheio apareça, sirva acompanhado de purê de batata baroa e mix de folhas verdes.

Bom Apetite

sexta-feira, 15 de maio de 2009

CAIS DO PORTO.COM ........ IMPRESSA!




Finalmente chegou as minhas mãos o nº de Dezembro de 2008 da revista Cais do Porto.com da minha querida amiga Ana Cláudia Matos, onde publicamos a coluna Espaço Gourmet com receitas e dicas gastronómicas escritas por mim. Fiquei muito orgulhoso viu Aninha e honrado com o convite, só espero que seu leitores também apreciem (é só clicar sobre a foto que ela aumenta de tamanho)...


Bom Apetite

quinta-feira, 14 de maio de 2009

Outra Vegetariana...............Quinoa(ou Quinua)!

E haja salada nesse mundo para se variar receitas, é um tal de variar molho, variar ingredientes, ontem Regina já estava dizendo que se sente a própria ruminante de tanto mato que está comendo, como tenho de apoiar fui atrás dessa receita da chef Tetê Mota que deve agradar até os vegetarianos, além de usar a quinoa (quinua) esse cereal maravilhoso descoberto pelos Incas.........

Salada de grãos com miniagrião

Ingredientes Grãos:

01 xícara de chá de trigo grosso
01 xícara de chá de quinoa
01 xícara de chá de cevadinha
sal grosso qb
03 folhas de louro
01 molho de miniagrião
06 damascos
05 castanhas-do-pará

Modo de Preparo:

Coloque o trigo, a quinoa e a cevadinha em 3 panelas diferentes,cubra cada uma com água e tempere com um punhadinho de sal grosso e uma folha de louro. Leve as 3 panelas ao fogo alto, assim que a água começar a ferver, marque o tempo e deixe o trigo cozinhar por 15 minutos, a quinoa por 20 minutos e a cevadinha por 30 minutos.
lave e seque o miniagrião.Reserve.
Quando os grãos estiverem cozidos, escorra a água. Reserve.

Ingredientes vinagrete de romã:

1/2 xícara de chá de vinagre balsâmico
02 colheres de sopa de xarope de romã
1/2 xícara de chá de azeite de oliva
03 colheres de sopa de mel
sal qb

Modo de Preparo:

Numa vasilha (Bowl), coloque todos os ingredientes e misture vigorosamente com um batedor de arame (Fouet), com uma faquinha, vamos cortar os damascos em cubos,pique grosseiramente as castanhas-do-pará.Reserve.
Em uma vasilha (Bowl), misture os grãos já cozidos e escorridos, o damasco cortado em cubos e as castanhas-do-pará, aos poucos, regue com o vinagrete de romã e misture delicadamente. Leve à geladeira até a hora de servir.

Sirva como uma entradinha com o mini-agrião por cima (o xarope de romã
pode ser encontrado em lojas de produtos árabes).

Bom Apetite

terça-feira, 12 de maio de 2009

Mix de Folhas Verdes com Molho de Maracujá, Parmesão e Crouton..........

O Maracujá é realmente uma grata surpresa na cozinha, além de sucos e doces são vários os molhos feitos com a fruta para acompanhar pratos salgados, desde o salmão até essa salada de folhas verdes com queijo parmesão, experimentei pela primeira vez nesse sábado que passou e adorei.......

Mix de Folhas Verdes com Molho de Maracujá,Parmesão e Crouton

Ingredientes:

01 pé de Alface Crespa
01 pé de Alface Americana
06 fatias de Pão de forma ou 01 Baguete (para fazer os croutons)
50 gramas de Queijo Parmesão Ralado
50 gramas de Queijo Parmesão em Lascas (fatias finas)

Molho de Maracujá

Ingredientes:

01 unidade de Maracujá
200 ml de Azeite extra virgem
Sal qb
Pimenta do Reino qb
01 pitada de Açúcar

Modo de Preparo:

Separe,lave e higienize as folhas de alface, seque-as e reserve. Corte as fatias de pão de forma em cubinhos, asse em forno pré-aquecido a 180º C até dourar (ou se preferir doure em frigideira com um fio de azeite). Rale metade do queijo parmesão e com a outra metade tire lascas (com auxílio do descascador de legumes), reserve.

Molho:

Retire o sumo do maracujá(use uma peneira), reservando umas poucas sementes para enfeitar o molho. Em uma vasilha (Bowl) junte o suco do maracujá , o sal, o açúcar e a pimenta e misture bem até estar homogêneo, com auxílio de um batedor (Fouet), emulsione o molho de maracujá com o azeite em "fio" até estar bem encorpado.

Montagem:

Em uma vasilha grande e com as mãos rasgue e misture as folhas com o molho de maracujá, polvilhe o queijo parmesão ralado, misture mais um pouco, agora coloque as lâminas de parmesão e espalhe os crutons sobre a salada e sirva de imediato, como uma entradinha antes do prato principal (quem quiser pode comer só a salada em quantidade maior).

Bom Apetite

segunda-feira, 11 de maio de 2009

Camarões com Molho de Queijo Gruyère e Noisette de Maçã....

Essa receita é uma variação mais incrementada (e bem interessante) do tradicional Camarão a Newburg (que não leva, maçã nem o queijo), óbviamente existem muitas variações nessas receitas algumas usam vinho, outras fazem uso do conhaque, ou do Jerez, com ou sem ketchup, com ou sem queijo e etc.....Mas vamos trabalhar a nossa e tratar de botar o bloco na rua, sim quase me esqueço de dizer que noisettes nessa nossa receitinha são umas bolinhas que vamos fazer com as maçãs descascadas com a ajuda de um boleador....


Camarões com Molho de Queijo Gruyère e Noisette de Maçã


Ingredientes:

01 kg de Camarão (reserve cascas e cabeças para o caldo)
50 gramas de Cebola (para o caldo)
100 gramas de Cenoura (para o caldo)
01 talo de Aipo (Salsão)(para o caldo)
01 folha de louro (para o caldo)
02 grãos de pimenta do reino (para o caldo)
10 ml de óleo de soja
05 gramas de Páprica Doce
100 gramas de Manteiga sem sal
150 ml de Conhaque
400 ml de Creme de Leite fresco
50 gramas de Farinha de Trigo
Sal qb
Pimenta do Reino moída na hora qb
200 gramas de queijo Gruyère ralado
04/05 maçãs (para se fazer as noisettes)

Modo de Preparo:

Lave e limpe os camarões, reserve e lave as cascas e cabeças, corte a cebola, a cenoura e o aipo grosseiramente (Mirepoix).
Esquente em uma panela grande 10 ml de óleo e frite as cascas e cabeças dos camarões, refogue bem, junte o Mirepoix (os pedaços de cebola, cenoura, aipo, grãos de pimenta e folha de louro) e adicione 1,5 litro de água fria para um caldo bem encorpado, deixe cozinhar por 40 minutos, retire do fogo, coe e reserve.
Tempere os camarões com o sal, a pimenta e a páprica, leve ao fogo médio uma panela, esquente a metade da manteiga sem deixar que escureça (queimar), frite os camarões, rápidamente, retire do fogo e reserve, agora saltei as noisettes de maçã nessa gordura por cerca de dois minutinhos,retire e reserve as noisettes, escorra o excesso de gordura da panela, coloque o conhaque na panela, flambe para evaporar o álcool e junte 150 ml do caldo, deixe ferver até que se reduza à aproximadamente 10 colheres das de sopa. Em uma vasilha (Bowl) e com a ajuda de um batedor de arame (Fouet) misture a farinha de trigo ao creme de leite sem deixar nenhum grumo, agora vá adicionando aos poucos essa mistura ao caldo, mexendo sem parar, para não formar caroços e deixe ferver até engrossar, tempere com sal e Pimenta do Reino (experimente) se ficar muito grosso adicione mais caldo.
Com a outra metade da manteiga que sobrou corte-a em cubos, deixe-a gelar para ir adicionando ao molho, aos poucos, batendo com auxílio de um batedor de arame/chicote (Fouet), só coloque o próximo pedaço da manteiga quando o anterior se dissolver por completo, agora adicione o queijo gruyère ralado e continue mexendo até incorporar. Volte com os camarões e com as noisettes de maçã, misture delicadamente e corrija os temperos se necessário.
Sirva acompanhado de arroz Branco.

Bom Apetite

sexta-feira, 8 de maio de 2009

Souflê de Goiabada com Queijo Mascarpone.......

Adoro goiabada com queijo (sou neto de mineiros, Uai) e essa versão mais elaborada do nosso Romeu & Julieta é divina, de se comer rezando, acho que quem inventou a novidade (já tem tempo) foi a Chef Carla Pernambuco do restaurante Carlota (no Rio o tel é 0xx21 2540 6821 e em São Paulo é 0xx11 3661 8670), só que o dela é acompanhado de queijo tipo requeijão e eu já prefiro essa variação com queijo Mascarpone misturado com chantily...........

Souflê de Goiabada

Ingredientes:

220 gramas de goiabada
04 claras
01 pitada de sal
30 gramas de manteiga sem sal
Açúcar cristal qb

Modo de Preparo:

Vamos derreter a goiabada em banho-maria, leve uma panela com água ao fogo alto e, assim que começar a ferver, encaixe uma vasilha (Bowl) ou outra panela com a goiabada, mexa sem parar até a goiabada derreter.
Com a manteiga em temperatura ambiente vamos untar só as laterais de 4 potinhos ou forminhas individuais para suflê, agora polvilhe com o açúcar cristal.
Ligue o forno para que seja pré-aquecido a 170ºC (temperatura baixa).
Bata as claras em neve na batedeira com uma pitada de sal, agora vamos misturar cerca de 1/3 das claras em neve vigorosamente com a goiabada derretida e o restante muito delicadamente (com a ajuda de uma espátula) sempre com movimentos de baixo para cima, deve ficar um creme rosa.
Coloque o creme nos potinhos /forminhas, leve ao forno para assar por cerca de 10 minutos. Sirva imediatamente para que os suflês não murchem.

Creme de queijo mascarpone

Ingredientes:

01 xícara de chá de queijo mascarpone
01 xícara de chá de creme de leite fresco
1/2 colher de sopa de açúcar

Modo de Preparo:

Na batedeira, bata o creme de leite fresco por cerca de 02 minutos, coloque o açúcar e bata mais 01 minuto, Junte o queijo mascarpone e bata apenas para misturar. Leve à geladeira por no mínimo 20 minutos.

Sirva acompanhando o suflê de goiabada

Bom Apetite

quinta-feira, 7 de maio de 2009

Penne com Salmão.................

Pensem em uma receitinha fácil e rápida que com certeza vai fazer o maior sucesso entre seus convidados, o segredo é cozinhar a massa italiana "al dente" e encontrar o Endro (seu outro nome é Dill ou ainda Aneto, costumo comprar na Cobal do Leblon) fresco que é opcional mas dá aquele sabor diferenciado.....


PENNE COM SALMÃO

Ingredientes :

500 gramas de Penne
250 gramas de filé de Salmão
500 ml de creme de leite fresco
01 cebola pequena (cortada em Brunoise)
02 colheres de sopa de endro picadinho (opcional)
20 gramas de manteiga sem sal
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Em uma panela grande em fogo médio coloque 20 grs de manteiga com um fio de azeite, agora coloque a cebola e assim que ela ficar transparente, junte o salmão cortado em cubos grandes (ele vai desfiar normalmente quando misturado), adicione o creme de leite (se for o de caixinha, raleá-lo com um pouco de água do cozimento da massa), deixe ferver, tempere com uma pitada de sal e de pimenta do reino, misture tudo delicadamente, agora escorra a massa cozida "al dente" em água fervente com sal e junte ao creme de salmão.
Misture tudo, junte o endro e experimente novamente (corrija o tempero se necessário), desligue o fogo e sirva em seguida.

Bom Apetite

quarta-feira, 6 de maio de 2009

Feijoada de frutos do mar com feijão branco.......

Conforme prometido a alguns amigos, segue abaixo essa receitinha que fiz no final de semana, além de ser deliciosa vai dar uma complicada na vida do Márcio Pezzella para tentar harmonizar com um vinho delicioso, pois além de untuosa essa feijoada tem sabor inusitado pelo contraste do feijão branco com o sabor forte dos frutos do mar.
Mas chega de papo e vamos logo trabalhar... (uma coisa importante, é que se você quiser preservar a cor branca do feijão não deve usar o caldo do cozimento do polvo, mas se quiser privilegiar o sabor em detrimento da aparência, use sim).

Feijoada de frutos do mar com feijão branco

Ingredientes:

500 gramas de feijão branco
02 folhas de louro
02 cebolas
05 dentes de alho
01 cubo de caldo de vegetais
10 grãos de pimenta do reino preta
01 cenoura (cortada em cubos)
02 talos de Aipo (salsão)
01 polvo pequeno (limpo)
03 lulas (limpas)
300 gramas de camarão médio (descascado e limpo)
01 linguiça calabresa (cortada em rodelas)
Sal qb
Aji-no-moto qb
01 limão (só o suco)
Azeite qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 molho cheiro verde (salsa e cebolinha)

Modo de Preparo:

Deixe o feijão branco de molho em água fria, por pelo menos três horas. Agora vamos colocar em uma panela de pressão o polvo, uma cebola inteira (sem a casca), 01 dente de alho, 04 grãos de pimenta do reino, 01 folha de louro, tampar a panela e acender o fogo alto, assim que a válvula começar a chiar diminua o fogo e marque exatos 07 minutos, depois desligue o fogo e force a saída da pressão com a ajuda de uma colher embaixo da válvula. Abra a panela, retire o polvo e reserve.
Nessa mesma panela caso queira preservar a cor do feijão branco lave a panela e descarte o liquido que surgiu do cozimento do polvo, caso não se incomode do feijão escurecer, deixe o caldo do polvo que apareceu, a cebola, o alho, o louro e os grãos de pimenta, coloque o feijão branco (escorra e descarte a água), a cenoura e o salsão cortados em pedacinhos iguais, o resto dos grãos da pimenta do reino, 01 dente de alho, a outra folha de louro e cubra com água fria, tampe a panela e acenda o fogo alto, assim que a válvula começar a chiar, diminua o fogo e marque 20 minutos.
Após esses 20 minutos iniciais, desligue o fogo, force a saída da pressão, abra a panela e tempere com uma pitada de sal, aji-no-moto e o cubo de caldo de vegetais,coloque a linguiça tampe a panela e deixe cozinhar mais 20 minutos, desligue o fogo e experimente para ver o tempero e se o feijão já está macio.Reserve.
Corte as lulas limpas em rodelas e tempere com ½ limão (só o suco), pimenta do reino moída na hora e uma pitada de sal.Reserve. Corte 01 dente de alho em brunoise. Reserve.
Coloque uma frigideira grande em fogo médio, deixe esquentar, coloque um fio de azeite e o alho picadinho, uma pitada de sal nos pedacinhos de alho, assim que começarem a dourar coloque uma porção das lulas e refogue (no máximo 01 minuto), retire e reserve essa porção (se necessário limpe a panela e repita a operação até refogar toda a lula).
Faça com os camarões limpos exatamente a mesma coisa que fez com as lulas, mas só coloque o sal nos camarões com eles já sendo salteados no azeite quente e só até eles mudarem de cor (ou seja, muito rápido). Reserve.
Corte o polvo (já cozido e reservado) em rodelas e refogue rapidamente na frigideira com um dente de alho picadinho, a cebolinha picada e com uma pitada de sal, como fez com a lula e os camarões.Reserve.
Agora com o feijão já cozido e macio é só misturar todos os frutos do mar com o feijão e deixar esquentar (bem rápido), depois desligue o fogo e coloque a salsa picadinha, misture e sirva acompanhado de arroz branco, para quem gosta, uma farofinha de alho também é uma ótima opção.

Bom Apetite

segunda-feira, 4 de maio de 2009

Harmonização dos Bacalhaus by Márcio Pezzella...

Bacalhau (a Portuguesa, Espanhola ou o da Flávia Quaresma)

Nos três casos, a harmonização é praticamente a mesma, pois variam os legumes e alguns ingredientes, mas a forma de preparo é praticamente a mesma...

Tradicionalmente o Bacalhau a Portuguesa (cozido com azeite e batatas) pede um vinho verde tinto, que não é muito fácil de se encontrar por aqui.

Uma harmonização que também fica muito boa (na minha opinião até melhor) é com vinhos brancos secos frescos, em especial os da uva Chardonnay, só que, nestes casos, devemos dar preferência aos envelhecidos em madeira.

Nesta categoria, o primeiro vinho que me vem a cabeça é o Português (já que estamos falando de bacalhau) Cova da Ursa, um belíssimo vinho regional Terras do Sado, varietal da uva Chardonnay, produzido pela JP Vinhos que amadurece por 6 meses em barricas de carvalho.( http://www.bacalhoa.com/wines.asp?lang=pt&wineID= ).

Podemos obter resultado igualmente bom com os vinhos Brancos Chilenos da uva Chardonnay, desde que envelhecidos em madeira, estes bem mais fáceis de encontrar no comércio. No Zona Sul tem o Veramonte Chardonnay Reserva 2006.

No caso dos vinhos brancos envelhecidos em madeira, temos que ser um pouco mais "tolerantes" no quesito "juventude... Nesses casos, vinhos de safras mais antigas são aceitos, pois o 'amadurecimento" em barricas de carvalho confere estrutura ao vinho, que lhe permite suportar o envelhecimento na garrafa

Grande abraço.

Prof. Márcio Pezzella

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