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terça-feira, 30 de setembro de 2008

Costeletas de Porco no Molho Barbecue

Essa é para acabar de vez com as pretensões da rede OUTBACK STEAK HOUSE de ser a única a oferecer essa delicia, e também atendendo aos pedidos da minha colega Chef. Monique A.Pennutt que quer duplicar essa receita.

Divirtam se todos fazendo essa delicia...........


COSTELAS DE PORCO NO MOLHO BARBECUE


Ingredientes:


2,5 kg Costela de Porco (É aquela comprida, que no OUTBACK vem em uma peça só)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
300 ml de Óleo de soja
400 gramas de polpa de Tomate
80 ml de vinagre balsâmico
100 gramas de açúcar mascavo
40 gramas de Páprica picante
Tabasco qb


Modo de Preparo:

MOLHO:

Misture direto, em uma panela pequena a polpa de tomate, a páprica picante, umas 5/6 gotas de tabasco, o vinagre Balsâmico e o açúcar mascavo. Agora leve a panela ao fogo baixo por cerca de 30 minutos (com uma colher de pau mexa ocasionalmente) para que os sabores se acentuem.


As Costeletas:

Corte a costela do porco individualmente (um osso para cada pedaço), e as tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, frite as costeletas em óleo de soja quente até ficarem douradas.Reserve.
Pegue um tabuleiro ou assadeira grande e disponha as costeletas fritas lado a lado e leve ao forno pré-aquecido em 200º por cerca de 20 minutos de cada lado.Agora pincele cada uma das costeletas com o molho Barbecue por todos os lados e leve-as de volta para o forno por 05 minutos (repita essa operação pelo menos três vezes).

Sirva quente, acompanhado de salada de repolho cru (Cole-Slaw) e Arroz Branco.

Cole-slaw (O Cole-slaw é uma especialidade do sul dos Estados Unidos e acompanhamento tradicional de carnes)

Ingredientes:

01 repolho médio
02 colheres de chá de sal
01 xícara de maionese
02 colheres de sopa de vinagre de estragão
01 pitada de açúcar
01 pimenta dedo-de-moça (sem as sementes)

Modo de preparo:

Corte o repolho em fatias bem fininhas.
Coloque em uma saladeira grande, salpique com 2 colheres de chá de sal e cubra com água fria.
Depois de uma hora, descarte a água toda.
Em uma tigela (Bolw), misture a xícara de maionese, as colheres de sopa de vinagre de estragão e a pitada de açúcar.
Pique bem uma pimenta tipo dedo-de-moça (sem as sementes)e junte ao repolho.

Misture tudo muito bem à maionese temperada, e é só servir.

sexta-feira, 26 de setembro de 2008

Meu Pai..................

Essa figuraça, com certeza tenho a quem puxar,ele foi, e é o maior responsável pelas minhas incursões na área culinária, desde criança, não dá para esquecer a história de que eu parecia um rato de tão magro, tinha falta de bolo alimentar pois não comia nada de papinhas e outras comidinhas típicas de bebês, até que uma noite em um dos botequins da noite (afinal eles me levavam junto no carrinho), pediram um Caldo Verde daqueles de caldo grosso,com couve e muito Paio, parece que eu manifestei curiosidade e como não comia nada resolveram me dar para experimentar, resultado, a criancinha bateu uma cumbuca de Caldo Verde e nunca mais tive problema algum com a falta de bolo alimentar, embora o cardápio evidentemente tenha mudado substancialmente.

O que falar de uma criança, que aos dez anos de idade dá uma festinha para os coleguinhas de turma aqui no Rio de janeiro, e pede para ser servido Tutu de feijão, com couve e torresmo (e os pais fazem) é óbvio que a garotada acostumada com bife e fritas torceu o nariz (azar o deles).

Sempre o vi, se deliciando com todas as novidades possiveis e imagináveis na área gastronômica e com outras pérolas que só ele poderia ter feito surgir, entre elas o "Frango a Passarinho Desossado" que o cozinheiro do Alvaro's (Bar do Leblon onde a "turma" dele tinha mesa cativa, saudades do Coronel Dória, Tio Ivan Romão, Zefinha (funcionário) e Manolo (dono)) deveria xingar muito quando pedido.

Outra pérola famosa, e que a Georgina (que está trabalhando com eles há trinta anos) cozinheira lá de casa "odeia", é o ovinho de codorna estalado (frito) e servido colocado sobre uma torradinha e temperado com uma pitadinha de sal, ajinomoto, uma gota de Shoyu e alecrim.

Todos os meus amigos (já mais velhos) comentam até hoje, os finais de semana do Roberto, em que ele organizava um pequeno festival (só para ele, mas nós invadíamos sempre e ele adorava a invasão e as brincadeiras) de gastronomia, onde normalmente tinha desde salmão defumado, caviar, ostras, canapés, até o maior clássico de botequim que era a costelinha de porco "individual" frita, e regada com limão e tabasco (um dos amigos costumava dizer que tínhamos boquinha de amianto, pois comíamos ainda quente e ele tinha de esperar esfriar um pouco e se demorasse muito, ficava a ver navios).

Aprendi muito com os gostos e desejos dele, Steinhaeger, Underberg, chope garotinho (para não deixar esquentar), Whisky, Vodka Wyborowa, Stolichnaya (eram as melhores na época), vinhos, espumantes, Champagne...................e etc.

Mas chega de papo e vamos tentar fazer vocês repetirem essa loucura com os ovinhos de codorna.

Ovos de Codorna a Moda do Roberto

Ingredientes:

24 ovos de codorna
Azeite qb
01 colher de sopa de manteiga sem sal
Sal qb
Pimenta do Reino moída na hora qb
Alecrim seco
Ajinomoto
Shoyu
01 pacote de torradas quadradinhas da Bauducco

Modo de Preparo:

O "pulo do gato" que a Georgina (cozinheira lá de casa) desenvolveu foi quebrar logo 10/12 ovinhos e colocar todos em um pires/pratinho de sobremesa, colocar uma frigideira grande (com t-flon) no fogo com um pouco de azeite, a colher de sopa de manteiga e colocar os 10/12 ovinhos de uma vez só e fritá-los juntos, temperar bem de leve com o sal e a pimenta e depois colocar os ovos todos em um prato grande e com o auxilio de uma faca boa ir cortando os quadradinhos de claras, cada um com uma gema e colocando sobre as torradinhas (em uma bandeja), uma pitadinha de alecrim, outra de ajinomoto e uma gotinha de shoyu.

Agora é só servir rápido, ainda quente.

Bon Appetit

Almoço na casa da Vovó..............

Depois de passar uns 20 anos fora do Rio de Janeiro, e só visitar a família uma vez por ano, (normalmente no aniversário da Vovó ou no da Mamãe), é bastante agradável encontrar com primos, tios e tias e ver que o almoço na casa da Vovó Nena não mudou nada, apesar de seus 99 aninhos (faz 100 esse ano). Continua com a cabeça ótima e também com o apetite em ordem. Normalmente vou todos os domingos tomar um lanche com ela. no fim da tarde, mas como viajamos no final de semana retrasado (Angra) e nesse final de semana tive o evento do Senac e o Mini- Festival de comida Italiana, não pude ir , então fui almoçar com ela nessa quarta-feira e o cardápio parecia o mesmo da minha infância.

Saladinha de folhas verdes, agrião e rabanetes fatiados (impressionante como os rabanetes de hoje em dia não são mais tão picantes quanto os de antigamente), Arroz Branco, Feijão Preto, Batata frita, Rosbife de filet Mingnon e Farofinha (é,nessa quarta-feira não teve o Angu mineiro).

Vou passar para vocês, a receita do Rosbife de Filet Mingnon da casa da Vovó....

FILET MINGNON A MODA DE DONA NENA

Ingredientes:

01 peça de Filet bem limpa
Azeite qb
Sal qb
01 colher de sopa de Mostarda
01 colher de sopa de manteiga sem sal
Pimenta do reino moída na hora
02 cálices de vinho tinto
01 cebola pequena cortada bem picadinha
01 panela de ferro

Modo de Preparo:

Tempere a peça de Filet com sal, pimenta do reino moída na hora, e a mostarda (esfregue bem em toda a peça), coloque a panela de ferro para aquecer em fogo alto e quando estiver quente coloque o azeite e logo depois o filet inteiro, deixe selar de todos os lados e diminua o fogo para não queimar, continue cozinhando a carne por cerca de 4/5 minutos de cada lado (Rosbife se come mal passado, só as pontas vão estar ao ponto ou até bem passadas, vai depender do tamanho do Filet),retire a carne e deixe descansando por cinco minutinhos antes de cortar em fatias de 01 dedo grosso e servir.

Agora vamos aproveitar esse tempinho para deglaçar a panela de ferro, leve a panela de ferro novamente ao fogo médio e coloque a cebola picadinha e uma colher de sopa de manteiga (com ajuda de um colher de pau mexa bastante para ajudar a soltar os resíduos da panela), quando a cebola já estiver ficando dourada e os resíduos tiverem se soltado, ponha os 02 cálices de vinho tinto, misture tudo e deixe o vinho reduzir a metade (experimente e corrija o tempero se necessário), pronto use esses sucos como molho para colocar na molheira e servir sobre as fatias de carne já nos pratos.

Bon Appetit

PS:Regina fez questão de me lembrar que esqueci das sobremesas (doce de banana, pudim de leite, Bolo de chocolate e um pavê de biscoito maria com creme de leite e geléia de morango)e da deliciosa experiência (e hábito arraigado) entre os mineiros e seus descendentes de se tomar café (na casa da Vovó em chicaras quase do tamanho das de chá)com fatias de queijo de minas curado ou meia cura, uma glória realmente.

segunda-feira, 22 de setembro de 2008

Mini - Festival de Comida Italiana.............



Dudu, Luciana, Marcia, Bia e Marco e o Tiramissu, delicioso.










nossa decoração!!!! só faltou a musica dr. Marco....




Cartoccio, Dudu e Luciana entupindo a pia de d. Baratinha!!





lindos
















Domingo foi para acabar de vez com o final de semana, depois da maratona de sexta e sábado tivemos um domingo maravilhoso com os amigos, muita bebida e comida como é devido aos amantes de Baco!

Vinhos Italianos Tintos e Brancos.

Entrada

Melanzane da Chef Luciana Hazin
Ingredientes:

4 beringelas grandes
azeite
1 cebola grande
4 dentes de alho
2 cubos de caldo de carne
orégano
manjericão seco
pimenta do reino moída na hora
queijo parmesão ralado
3 folhas de louro
sal
queijo mussarela ralado

Modo de Preparo:

Cortar a beringela em cubos e cozinhar. Quando estiverem "al dente", escorrer e passar em processador, grosseiramente. Fritar em azeite a cebola bem picada e o alho ralado. Acrescentar a pasta de beringela, os cubos de carne em pedacinhos, orégano, manjericão, pimenta do reino, louro e mais azeite. Deixar em fogo baixo pra tomar gosto (uns 15min), mexendo de vez em quando. Depois acrescentar o queijo ralado, mexer mais um pouco e está pronto.

Para montar:

Coloque a pasta em travessas, formando uma camada fina. Acrescente por cima uma camada de queijo mussarela ralado, um pouco de orégano e azeite. Leve ao forno quente para gratinar.

Para servir:

Servir com torradas.



CAMARÃO AL CARTOCCIO (Modo de Preparo já postado no Blog)


Ingredientes:

32 camarões grandes ( 04 unidades para cada pessoa)
02 cebolas
02 bandejas de cogumelos Paris (acabamos usando 01 bandeja de Shitake e 01 de Paris)
05 dentes de alho fatiado
04 alhos poró fatiados (só a parte branca)
Azeite qb
Manteiga qb
04 cálices de vinho branco seco
Sal qb
Pimenta do reino branca moída na hora qb (acabamos usando um mix de brancas e pretas)
02 rolos de papel alumínio (para fazer os envelopes)


Rizoto da Chef Luciana Hazin

500 gramas de Arroz Arbóreo
01 unidade de cebola grande picada
os talos dos cogumelo Shitake e Paris picadinhos (usados no Camarão acima)
01 litro de caldo de peixe
02 colheres de sopa de requeijão
01 colher de sopa de manteiga
02 colheres de sopa de queijo parmesão ralado


Modo de Preparo:

Frite a cebola até ficar transparente, depois acrescente os talos dos cogumelos e depois o alho-poró em fatias finas. Refogue um pouco. Acrescente o arroz, e vá acrescentando aos poucos o caldo de peixe, fervente. Sempre mexendo. Ao final do cozimento, acrescente duas colheres de sopa de requeijão, uma colher sopa de manteiga e duas colheres de queijo parmesão ralado.


Sobremesa

TIRAMISÚ ( Modo de Preparo já postado no Blog)

Ingredientes:

02 Pcts de biscoito tipo champanhe ( usei o da Bauducco)
200 ml de café forte
8 unidades de ovos
160 gramas de açúcar
500 ml de água
700 gramas de queijo mascarpone (usei dois potes de 350 gramas cada)
01 garrafa de licor amaretto (usar apenas 80 ml)
50 gramas chocolate em pó



MANJA CHE TE FA BENE







O Nordeste em três sentidos......Visão, Paladar e Olfato.

A idéia era transformar nossa prova final da cadeira de eventos da Mestra Cristina Lontro em algo agradável e útil quanto ao nosso aprendizado. Não posso falar pelos outros mas como um dos idealizadores do evento, posso afirmar que ficou (com os recursos disponíveis) muito melhor do que imaginei, estão todos de parabéns e vou tentar dar aos leitores uma pálida idéia de como estava bom, pois acabou virando uma maratona Gastronômica já que me obriguei (não foi tanto sacrifício assim) a experimentar cada um dos pratos doces e salgados sem contar os sucos de frutas, a cajuina, o caju amigo, as batidas e as cachaças:

A responsabilidade do nosso grupo (Chef Claudia Martins, Chef José Carlos e Eu) foi o Estado do Maranhão e o seu prato mais conhecido (representativo), que é sem duvidas o Arroz de Cuxá (apesar da caldeirada de camarão, comida anos atrás na saudosa Base do Germano).

ARROZ - DE - CUXÁ

02 e ½ xícaras de (chá) de arroz lavado e escorrido
02 xícaras de (chá) de ervas frescas (salsinha, coentro, cebolinha) picadas
04 tomates médios bem maduros, sem peles e sem sementes
750 gramas de quiabos pequenos bem novos
01 colher de (chá) de pimenta vermelha amassada
09 colheres de (sopa) de azeite de oliva
01 e ½ quilos de camarões pequenos e limpos
04 colheres de (sopa) de suco de limão
01 maço médio de azedinha ou vinagreira
300 gramas de camarão seco limpo (salgado)
01 xícara de (chá) de farinha de mandioca
01 xícara de (chá) de gergelim torrado
01 cebola grande ralada
04 dentes de alho amassados
02 colheres de (sopa) de vinagre

Modo de Preparo:

Em uma panela, aqueça 4 colheres de (sopa) de azeite e refogue o arroz, sem parar de mexer, por 6 minutos, ou até o arroz ficar brilhante. Junte 5 xícaras de (chá) de água fervente, misture e tampe parcialmente a panela.Reduza o fogo e cozinhe por 12 minutos, ou até o arroz ficar "al dente".

Tempere os camarões com o suco de limão. Lave a azedinha e coloque-a em uma panela com 1 e ½ litro de água. Leve ao fogo e cozinhe por 10 minutos, ou até os talos da azedinha ficarem macios. Retire do fogo, esprema bem para retirar o excesso de líquido. Reserve a água. Coloque a azedinha em uma tábua e bata com uma faca até obter uma pasta.

Bata no processador os camarões secos, a farinha de mandioca e o gergelim, até obter uma farofa.
Amasse a polpa dos tomates com um garfo e reserve.
Lave e limpe os quiabos e seque com toalha de papel. Espalhe-os sobre toalha de papel para secar bem,trocando o papel se necessário.

Aqueça numa panela o azeite de oliva restante e refogue a cebola, a pimenta vermelha (prefiro a dedo de moça) e o alho. Junte o camarão (sem o líquido do tempero) e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 4 minutos. Adicione o tomate, as ervas e deixe por mais 2 minutos. Junte 1 litro de água fervente, o quiabo e o vinagre e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10/12 minutos, ou até o quiabo ficar cozido.
Em seguida, adicione a farofa, a azedinha e 1 xícara de (chá) do líquido de cozimento da azedinha.

Cozinhe, sem parar de mexer, por mais 2 minutos, ou até o caldo engrossar. Espalhe o arroz bem quente em uma travessa, cubra com o mingau de cuxá e sirva.


O SORVETE DE BACURI

Como não encontramos a fruta em natura e nem a polpa congelada, fomos obrigados a comprar o sorvete pronto no Mil Frutas (Uma delicia e sem trabalho nenhum).


O CAJU AMIGO

Ingredientes:

06 unidades de caju
01 garrafa de cachaça de boa qualidade
20 gramas de Sal

Modo de Preparo:

Lave as frutas e seque-as, corte o caju em 05 fatias. Pegue uma fatia e coloque uma pitadinha de sal (quase nada), morda com gosto e comece a mastigar, agora de um golinho no copo com a cachaça e deixe os sabores se misturarem na sua boca, continue a mastigar e engula.

Aniversário da Chef Ana Luiza................

Foi um sucesso, tivemos um cardápio pra lá de gostoso e diversificado, que vou tentar colocar aqui no Blog, alguns nossos velhos conhecidos outros uma re-leitura de sucessos internacionais.

De entradinhas a punheta de bacalhau (já postada no Blog), patê de Foie Gras (latinhas) que a Ana trouxe de Paris. Os pratos principais foram o nosso "Farfalle com queijo Brie" (já postado no Blog) e Frango ao Curry delicioso, feito por Ana Luiza, sobremesas (foram pelo menos três), em primeiro lugar disparado uma Torta recheada com Sorvete Caseiro e calda de chocolate quente,Torta de Limão Clássica e Mousse de Chocolate Branco.

Frango ao Curry a moda da Chef Ana Luiza

Ingredientes:

01 kg de peito de frango com os ossos e cartilagens
02 colheres de sopa de Azeite
02 dentes de alho
01 limão (só o suco)
02 cebolas Grandes
05 tomates maduros
01 colher de sopa de molho Inglês
Pimenta do reino moída na hora qb
01 molho de cheiro verde (salsa e cebolinha)
Sal qb

Para o molho:

02 colheres de sopa de manteiga
02 colheres de sopa de farinha de trigo
800 ml de leite
03 cebolas cortadas grosseiramente
02 maças ácida
03 maças doces
Curry qb
Sal qb
Juntar o caldo do cozimento do frango acima

Modo de Preparo:

Limpar o frango. Fazer um refogado com o óleo, cebola, alho. Colocar o tomate, o suco do limão e o restante dos ingredientes. Deixar cozinhar até o frango estar macio. Separar o frango do molho. Reservar o molho.

Desfie grosseiramente o frango e reserve.

Numa panela coloque a manteiga e a farinha deixe dourar levemente, coloque o leite e mexa vigorosamente até engrossar, deve ficar com a consistência cremosa. Adicione os outros ingredientes e deixe cozinhar até as maças ficarem bem macias, não se esqueça do caldo do frango.

Quando as maças estiverem macias retire do fogo e bata no liquidificador. Ajuste o tempero se necessário coloque mais curry.

Sirva com arroz de coco , arroz branco, arroz de passas , arroz de amêndoas depende da sua disposição.

A Ana diz que na casa dela, é sempre servido com arroz branco e batata palha feita em casa.

SOBREMESAS

Torta de sorvete crocante

Ingredientes:

A Massa da Torta

5 colheres de sopa de açúcar
5 ovos
5 colheres de sopa de farinha de trigo
100 grs. chocolate amargo picado e derretido em banho Maria

SORVETE

4 xícaras de açúcar
8 colheres de sopa de água
12 gemas
6 claras
2 xícaras de creme de leite ( fresco ou em caixinha)
6 gotas de essência de baunilha(ou amêndoas)
3 colheres de sopa de rum

CROCANTE

2 colheres de manteiga
6 colheres de açúcar
1 xícara de amêndoas e castanhas picadas( pode ser também amendoim)

Modo de Preparo:

CROCANTE

Aqueça a manteiga e o açúcar numa frigideira, junte as amêndoas e castanhas, mexendo sempre até que o açúcar derreta e caramelize. Despeje o crocante sobre uma superfície untada com manteiga e deixe esfriar. Esfarele depois, passando o rolo de massa sobre o caramelo. Reserve.


A Massa da Torta

Bata o açúcar com as gemas. Acrescente aos poucos o chocolate e a farinha peneirada, e por ultimo as claras batidas em neve. Despeje numa forma untada e forrada com papel manteiga também untada. Asse em forno pré aquecido (180ºC) por cerca de 15 minutos.
Desenforme, retire do papel , deixe esfriar e corte em tiras com cerca de 2 cm.
Unte uma tigela funda e redonda com óleo e forre com papel alumínio. Cubra o fundo e as laterais da tigela com tiras de massa, dispondo-as lado a lado. Reserve.

O Sorvete

Misture 3 xícaras de açúcar com a água e leve ao fogo baixo por cerca de 2 minutos ou até atingir o ponto de fio .
Enquanto isso, bata as gemas até ficarem esbranquiçadas. Continue batendo e despeje sobre elas a clara de açúcar quente, em fio. Bata por pelo menos 7 minutos, até que a mistura esfrie. À parte, bata as claras em neve firme e junte o restante do açúcar. Retire da batedeira e acrescente levemente o creme de leite, a essência e o rum. Junte essa mistura ao creme de gemas e um pouco do crocante. Despeje na forma preparada com a massa colocando o restante do crocante por cima. Coloque no congelador para gelar. Sirva apenas no dia seguinte.


Essa foi a receita que a Ana me mandou, mas ficou faltando a calda de chocolate quente que descrevo aqui em baixo.


Calda de Chocolate


Ingredientes:


1 kg de chocolate em barra (prefiro meio amargo)
400 ml de creme de leite fresco
200 gramas de manteiga sem sal
02 gemas de ovo


Modo de preparo:


Quebre o chocolate em barra em pedacinhos e o coloque em uma vasilha (Bolw), pegue uma panela menor que a vasilha e coloque água pela metade e leve ao fogo, ponha a vasilha (Bolw) com o chocolate por cima da panela com água de maneira que o vapor entre em contato apenas com a vasilha (Bolw) pois chocolate e água não são muito amigos, deixe derreter sem mexer muito, depois que derreter misture com a manteiga em pedaços, as gemas de ovo e com o creme de leite até incorporar.

Sirva em seguida.

A RECEITA DA TORTA DE LIMÃO A ANA AINDA NÃO ME MANDOU (TÃO LOGO ELA ME ENCAMINHE EU POSTO AQUI NO BLOG).

Mousse de chocolate branco

Ingredientes:

250 gras de chocolate branco
6 gemas
6 claras
3 colheres de açúcar

Coloque o chocolate picado em banho Maria para derreter. Bata as gemas com o açúcar até ficar esbranquiçado. Misture o chocolate derretido nas gemas e bata. Numa tigela a parte, bata as claras em neve firme.
Quando a mistura do chocolate e gemas estiver fria misture com as claras em neve delicadamente. Coloque na geladeira de um dia para o outro. Servir com calda de frutas vermelhas (amora, framboesa, morango) ou com calda de maracujá.

Essa receita só que com chocolate amargo é a preferida de Ana Luiza!

sexta-feira, 19 de setembro de 2008

Gastronomia Marroquina By Chef Mbark Guerfi

Essa, foi mais uma das receitas que aprendi com esse excepcional Chef, que espero sinceramente, volte logo para o Rio de Janeiro de sua temporada Nordestina.

Filet de Peito de Frango com Recheio de Damasco e Gengibre

Ingredientes:

300 gramas de Filet de Peito de Frango
100 gramas de Damasco seco e cortado em pedacinhos
30 gramas de Gengibre descascado e finamente picado
01 colher de sopa rasa de Açúcar
01 Colher de sopa de Vinagre Balsâmico (se possível do de Framboesa)
01 Cravo da Índia
01 pau de canela
Caramelo (4 porções de açúcar x 01 porção de água)
350 ml de suco de laranja
1/2 limão (só o suco)
Manteiga qb
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Vamos refogar o damasco com o gengibre bem picados na manteiga e colocar 01 colher de sopa rasa de açúcar.
Abrir (bater para afinar) os escalopes do frango e rechear com a mistura de damasco com gengibre, fechar as trouxinhas (pode até amarrar ou costurar) e fritar no azeite (eu acho melhor temperar os escalopes antes com sal e pimenta do reino).
Fazer um caramelo com açúcar (4) x (1) água quando estiver na cor, cortar com o suco de ½ limão. Colocar as trouxinhas de frango para cozinhar no caramelo cobrindo com o suco de laranja, o cravo da índia, o pau de canela e 01 colher de sopa de vinagre balsâmico de framboesa (deixar o frango dormir nesse molho e servir quente no dia seguinte acompanhado de arroz branco).

Bon Appetit

Algumas Fotos de Angra.........






















quarta-feira, 17 de setembro de 2008

Festival de Comida Italiana............

A brincadeira é a seguinte, um grupo de amigos (total de 04 casais) me pediu para organizar o cardápio de um Festival de Comida Italiana e como as receitas Italianas , venceram nossa enquete, montei o Cardápio todo, praticamente com receitas aqui do Blog.

Façam suas adaptações e mandem ver para fazer um Festival que não fica devendo nada a ninguém .................

Bebidas:

Vinhos Italianos Tintos, Brancos, Espumantes e Água.

Cardápio:

Entradas Carpácio de carne (Modo de preparo já no Blog)

Clássico no Brasil:

01 prato com carpácio de carne Bovina
02 voltas de azeite extra virgem
10 gotas do suco de limão
01 colher de chá de mostarda Dijon
01 pitada de sal
01 colher de sobremesa de alcaparras
01 colher de sopa de salsa picadinha
01 polvilhada de queijo parmesão ralado na hora
02 voltas no moedor de pimenta

Original em Veneza: (Modo de preparo já no Blog)

300 gramas de lagarto redondo fatiado finíssimo
01 colher de sopa com maionese
02 colheres de sopa de creme de leite
01 colher de sopa de mostarda
01 colher de chá de molho inglês
03/04 gotas de Tabasco
01 pitada de Sal
folhas de Rúcula
Lascas de queijo parmesão
01 pact de pão de forma ( para fazer torradas)

Brusqueta quente de Pomodoro com Parmegiano Reggiano

Ingredientes:

01 pão filão italiano
02 tomates frescos
Azeite
04 dentes de alho
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora
300 gramas de queijo parmesão Parmegiano Reggiano

Modo de Preparo:

Corte o pão em fatias com a espessura de 01 dedo grosso e Reserve.Rale os tomates (é isso mesmo, pegue o ralador na parte grossa e aperte o tomate contra ele e começe a ralar, a polpa passa toda para o outro lado e a pele do tomate fica toda na sua mão) tempere com um fio de azeite, sal e pimenta do reino moída na hora e reserve.Descasque os dentes de alho e faça pequenos cortes em cruz em uma das pontas de cada um dos dentes de alho e reserve.
Leve as fatias de pão ao forno pré-aquecido em 200º graus por cerca de 3 minutos, retire o tabuleiro do forno e com o pão quente vire a fatia pelo lado mais firme e raspe um pouco o dente de alho no pão sem quebrar o pão. Coloque os pães já raspados com os dentes de alho na assadeira de volta e coloque um colher de sobremesa rasa de molho de tomate em cada fatia e cubra com o parmesão ralado.Leve de volta ao forno, já em 250º graus e deixe até gratinar o queijo.

Servir de imediato.

Brusqueta fria de Pomodoro com Presunto Parma

Ingredientes:

01 pão filão italiano
02 tomates frescos
Azeite qb
04 dentes de alho
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora
300 gramas de Presunto de Parma

Modo de Preparo: (Igual ao de cima só que não vai ao forno gratinar no final)

PRIMO PIATO (para oito pessoas)

CAMARÃO AL CARTOCCIO (Modo de Preparo já no Blog)

32 camarões grandes ( 04 unidades para cada pessoa)
02 cebolas
02 bandejas de cogumelos Paris
05 dentes de alho fatiado
04 alhos poró fatiados (só a parte branca)
Azeite qb
Manteiga qb
04 cálices de vinho branco seco
Sal qb
Pimenta do reino branca moída na hora qb
02 rolos de papel alumínio


SECONDO PIATO

Pernil de Cordeiro com 40 dentes de alho (Modo de Preparo já no Blog)

01 pernil de cordeiro de 2,5 kg
01 lata de filés de anchova
01 limão
03 dentes de alho
01 colher de sobremesa com tomilho e alecrim moídos
04 colheres de sopa de Azeite
pimenta-do-reino moída na hora qb
01 molho de salsa (para enfeitar)
Sal qb

MOLHO DE ALHO

250 gramas de cabeças de alho
50 gramas de manteiga
200 ml de caldo de carne


POLENTA COM CEBOLAS FRITAS (Modo de Preparo já no Blog)

250 gramas de farinha de milho
01 e 1/2 litro de leite
250 ml de água
03 cebolas picadas em rodelas
02 colheres de sopa de manteiga
04 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Sal qb
Pimenta do Reino moída na hora qb

ARROZ DE AÇAFRÃO COM PASSAS

500 gramas de arroz agulhinha
50 ml de óleo
Sal qb
Açafrão
01 cubo de caldo de legumes
01 cebola
01 dente de alho
300 gramas de uva passa branca sem caroço

Modo de Preparo: (faça igual a qualquer arroz, só que desmanche os pistilos de açafrão no caldo de legumes que vai usar para cozinhar o arroz e acrescente as passas depois de refogar os grãos de arroz)

SOBREMESA

TIRAMISÚ

02 Pcts de biscoito tipo champanhe ( usei o da Bauducco)
200 ml de café forte
8 unidades de ovos
160 gramas de açúcar
500 ml de água
1 kg de queijo mascarpone
01 garrafa de vinho marsala ou licor amaretto (usar apenas 80 ml)
50 gramas de cacau ou chocolate em pó

Modo de Preparo:

Faça o café, deixe esfriar. Separe as claras da gemas. Reserve.
Prepare o creme, coloque o açúcar e a água em uma panela e deixe ferver até atingir 120*C. Em uma batedeira coloque as claras, bata em velocidade alta e adicione a calda, bata até que a misture fique fria.
Em uma vasilha (bowl) adicione o queijo mascarpone e as gemas, até que fique homogêneo e adicione a mistura de claras delicadamente.
Em um refratario de sua preferência monte o tiramisú da seguinte forma, Molhe o biscoito champanhe no café sendo que a parte que irá molhar deverá ser a sem o açúcar e na hora de dispor no refratário o açúcar deverá ficar para baixo.Arrume os biscoitos e por cima dos biscoitos borrife o marsala (ou o Amaretto). Coloque uma camada de creme . Repita este processo até o termino do biscoito, sendo que a última camada deverá ser de creme mascarpone. Leve para gelar. Sirva Gelado.


Agora só nos resta servir CAFÉ, LICORES E CHARUTOS..............................

MANJA CHE TE FA BENE................

SALADA DE MACARRÃO COM CAMARÃO E MAIONESE CASEIRA...

É verdade, falei nela ontem mas acabei me esquecendo de explicar como é feita e como pode ser gostosa, apesar de ter me "arrebentado" com o braço já que não tinha batedeira e teve de ser feita na mão mesmo...

Salada de Macarrão com Camarão e Maionese Caseira

A Maionese Caseira

Ingredientes:

01 gema de ovo cozida
01 gema de ovo crua
350 ml de óleo de soja
Sal qb
Mostarda qb
1/2 limão (só o suco)
01 batedeira (ou usar o Fuet e haja braço)

Modo de Preparo:

Em uma vasilha (Bolw) misture as gemas e coloque o óleo em um fio constante e ligue a batedeira no mínimo, vá temperando com o sal, o suco do limão e a mostarda. A consistência é um pouco mais firme que a industrializada mas o sabor é muito melhor.Reserve.

A Massa

Ingredientes:

01 pct de massa 500 gramas (usamos Farfalle de trigo Grano duro)
Sal qb
5 litros de água fervente

Modo de Preparo:

Colocar o macarrão para cozinhar na água fervente já temperada com sal, quando estiver "Al Dente", escorrer e deixar esfriar em um tabuleiro. Reserve.

O Camarão

Ingredientes:

2 kg de camarão limpo
01 Bouquet Garni (folha de Salsão, folha de louro, Tomilho, salsinha e cebolinha)
1/2 cebola
01 dente de alho
Pimenta do reino moída na hora qb
Sal qb
Molho Inglês qb
01 limão (só o suco)
Vasilha com gelo para dar um choque térmico nos camarões aferventados

Modo de Preparo:

Temperar o camarão com uma pitada de sal, pimenta do reino moída na hora e o suco do limão.Colocar 02 litros de água para ferver com o Bouquet Garni dentro, a 1/2 cebola, o dente de alho e sal. Quando a água já estiver fervendo coloque os camarões de 05 em 05 unidades e os retire tão logo mudem de cor (coisa de 01 minuto) e dêem o choque térmico para parar o cozimento.Deixe-os esfriar completamente.

Montagem do prato:

Com todos os ingredientes já frios (Maionese, Camarões e Macarrão), misture-os aos poucos e corrija o tempero (se necessário) adicionando molho Inglês, gotas de limão, mostarda, sal e pimenta do reino moída na hora.

Agora é só servir e Bon Appetit!

segunda-feira, 15 de setembro de 2008

FINAL DE SEMANA EM ANGRA......


Nada como um bom planejamento, mas se algo der errado, não se preocupe e viva o bom humor e a improvisação!!!!

Sexta-feira a tarde nos mandamos para Angra capitaneados pelos nossos queridos amigos Marco Antônio e Bia, com direito a pit-stop na Delicatessen Santa Edwiges (Tem a forma de um moinho ao lado da queijaria) no meio do caminho (Itaguai) e três dedos de prosa com o Proprietário (Sr. César), uma figuraça com forte sotaque da terrinha (Portugal, ora pois pá) e cozinheiro de mão cheia, comi empadinhas de camarão, de cebola com queijo e de queijo (todas deliciosas), já me dava por satisfeito quando anunciam uma novidade, pastéis Brasileiros (lembram os pastéis de Santa Clara mas muito mais delicados), uma verdadeira glória, para se comer rezando!!!! e tem mais, feito SEM AÇUCAR.

Esqueci de levar o Gin , mas tinha Vodka e leite de coco, fiz uma excelente batida chamada coquinho e tivemos um fim de tarde inicio de noite ótimo, esqueci as azeitonas pretas do Farfalle com queijo Brie, sem problemas, comemos o queijo Brie de entrada e fiz o Farfalle com molho de linguiça e tomate.

No dia seguinte aproveitamos para experimentar as (ótimas) instalações da churrasqueira e fizemos filé de congro negro (fresco) grelhado, além dos camarões VG grelhados com casca e tudo. Como alguns são carnívoros ao extremo, ainda rolou a picanha bovina com a tradicionalissima linguiça de porco (tudo muito bem acompanhado por farofa de alho, arroz branco, salada de folhas e molho vinagrete), e regado a caipirinha de limão com cerveja geladissima. Já a noite, depois da sauna que ninguém é de ferro encaramos uma saladinha de macarrão com maionese caseira e camarões frescos cozidos.

Ultimo dia, corrida de F1 pela manhã e muita chuva lá fora, enquanto os "atletas" foram dar sua caminhada matinal, preparei o braseiro para o almoço de despedida, alcatra de porco, picanha bovina, linguiça fina da casa do alemão e um aperitivo diferente (barbas e patinhas de camarão que normalmente são jogados fora) que aprendi com minha amiga Chef Ana Luiza, tudo regado a muitas doses de JW red com gelo.

Vamos pela ordem:

Batida Coquinho

Ingredientes:

01 medida de leite de coco (200 ml)
02 medidas de Vodka (Smirnof) (400 ml)
Gelo (pelo menos 10 pedras)
Açúcar qb (03/04 colheres de sopa)
Coco ralado (02 colheres de sopa)

Modo de Preparo:

Bater tudo junto no liquidificador por pelo menos três minutos.

Farfalle com queijo Brie (receita já postada no Blog é só procurar)

Farfalle com linguiça e tomate

Ingredientes:

01 pct de massa Farfalle 500 gramas (Trigo de Grano Duro)
02 latas de tomates pelados
02 tomates frescos picadinhos
01 cebola cortada em Brunoise
03 dentes de alho cortados em Brunoise
01 Kg de linguiça fina (calabresa) da Casa do Alemão
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora

Modo de Preparo:

Faça um refogado com o azeite, a cebola e o alho, tempere com uma pitada de sal e com a pimenta do reino moída na hora, junte a linguiça cortada em pedaços pequenos e deixe refogar por 02 minutinhos então junte o tomate fresco, espere mais cinco minutos e junte o tomate pelado, tampe a panela e abaixe o fogo deixando cozinhar mais 10/15 minutos (experimente o sabor e corrija se necessário, caso esteja ácido ponha uma colherinha de chá de açúcar).
Coloque o macarrão em água fervente temperada com sal, e espere ficar "Al Dente"(coisa de 7 minutos mas é melhor experimentar antes de apagar o fogo), escorra e misture a massa com o molho e sirva com um bom queijo parmesão ao lado.


Filé de peixe Congro Negro na Brasa

Ingredientes:

04 filés com cerca de 02/3 cm de espessura (1kg de peixe fresco)
Azeite
02 dentes de alho
Sal
01 Limão (só o suco)
Pimenta do reino moida na hora

Modo de Preparo:

Veja se estão limpos, livres de pele e espinhas.Regue com o suco do limão e passe uma pitada de sal e esfregue a pimenta do reino moida na hora. Misture o azeite com o alho picadinhos e pincele os filés de peixe dos dois lados, coloque na grelha um pouco afastado das brasas por cerca de 3/4 minutos, depois aproxime do braseiro e deixe selar, também dos dois lados e sirva.


Camarão VG

01 ou 02 Camarões por pessoa
Sal qb
01 Limão (só o suco)
Pimenta do reino moida na hora
Azeite qb
02 dentes de alho picados


Modo de Preparo:

Limpar o camarão VG sem tirar a cabeça e a casca tem seus mistérios mas vou tentar explicar (por escrito) aqui no Blog sem o auxilio das fotografias. Vá para a beira da pia e gire a torneira para abrir a água devagarzinho até ficar um fio médio continuo (nem muito forte nem muito fraco), force a cabeça do camarão para baixo sem quebrar e force um buraquinho com o seu dedo indicador entre a cabeça e o corpo do camarão, feito isso é só colocar debaixo do fio de água que conforme a água for entrando a sujeira vai saindo, se estiver muito forte vai respingar na cozinha toda e se estiver muito fraco a sujeira não sai, depois com cuidado puxe a tripinha que estará com a pontinha pendente no lado do corpo (algumas pessoas usam a ponta de um palito de dente para puxar a tripinha).
Pronto agora é só temperar os camarões limpos com sal (como eles estão com a casca pode colocar um pouco a mais de sal), pimenta do reino moida na hora e o suco do limão.Deixe marinando coisa de 2 minutos. Misture o azeite com o alho picadinho e pincele nos camarões, agora é só colocar na grelha sobre o braseiro, coisa de três minutinhos de cada lado (os camarões mudam de cor).
Eu espero esfriar só um pouquinho e como com as mãos, se preferir ataque de garfo e faca mesmo................

Barbas e Perninhas de Camarão

(isso é só coisa de cozinheiro econômico mas como o sabor é ótimo, fica a sugestão. Após limpar o camarão use a cabeça e as cascas para fazer caldo e as perninhas e as barbas que eram jogados fora aproveite para fazer esse delicioso aperitivo).

Ingredientes:

300 gramas de barbas e perninhas de camarão
Azeite
Sal
02 dentes de alho picadinhos
1/2 limão

Modo de Preparo:

Lave as barbas e perninhas em água corrente sobre uma peneira, escorra e deixe marinando em uma vasilha com o suco do 1/2 limão. Coloque uma frigideira sobre chama média, quando estiver quente ponha o azeite e deixe ele circular por toda a frigideira, seque as barbas e perninhas e leve a frigideira, deixe dourar de todos os lados, misture o alho picado com um pouco de sal e quando as barbas e perninhas já estiverem bem secos, ponha o alho e mais um pouco de azeite, assim que o alho dourar tire do fogo e coma como se fossem "pipocas".

Bon Appetit

sexta-feira, 12 de setembro de 2008

Chef Mbark Guerfi – Gastronomia Marroquina

Tive o prazer de ter uma aula maravilhosa com o Chef Mbark, que atualmente está trabalhando no Brasil (no Nordeste e mais especificamente em João Pessoa na Paraíba), simpaticíssimo e mesclando palavras em Francês com palavras em Português e em inglês conseguimos nos entender a contento.

Mas vamos lá aprender essa salada de cuscus com camarão que é uma glória.

Existem pelo menos dois métodos de se temperar e cozinhar o Cuscus, aqui vou passar o clássico Marroquino que me foi ensinado por ele (embora o método usado aqui no Brasil seja muito mais pratico, não tem o mesmo charme nem de longe).

Cuscus (compre um pacotinho do marroquino)

Modo de Preparo:

Temperar os grãos secos com sal e azeite (esfregar os grãos entre as mãos).Cozinhar no vapor por 20 minutos, agora solte os grãos e molhe-os com água, deixe cozinhar no vapor por mais 15 minutos, solte os grãos novamente e umedeça com mais água, agora deixe no vapor mais 20 minutos, solte os grãos e umedeça novamente, experimente a textura e o sabor (corrija o tempero se necessário).

Salada de Cuscus com Camarão

Ingredientes:

200 gramas de camarão
300 gramas de cuscus (já cozido e frio)
06 Folhas de Hortelã
06 folhas de coentro
02 limões (só o suco)
½ pimentão verde cortado em Brunoise
01 cebola pequena cortada em Brunoise
Sal qb
Azeite
Pimenta do reino moída na hora
01 bouquet garni (Folha de salsão, Louro, Tomilho, Salsinha).

Modo de Preparo:

Fazer um caldo com o bouquet garni e uma pitada generosa de sal, colocar o camarão limpo para escaldar apenas 01 minuto (só quando o caldo estiver fervendo), tirar e dar um choque térmico gelado (para estancar o cozimento).
Misturar todos os ingredientes em uma vasilha (Bowl), temperar com a pimenta do reino moída na hora, regar com o suco dos limões e um fio de azeite, experimentar o tempero e corrigir se necessário.

Sirva ligeiramente gelado como uma entrada para abrir o apetite!!!!!!!

Bon Appetit

quinta-feira, 11 de setembro de 2008

DRINKS & DRINQUES III

Esse final de semana promete, vamos para Angra dos Reis na casa de amigos e pretendo afogar com muitos Drinks o sufoco da semana de trabalho e da aventura de ir no Engenhão (belissimo estádio, péssimo acesso e entorno) assistir aquele espetáculo deplorável da Seleção Brasileira empatando com a Seleção da Bolivia em 0 x 0.

Mas vamos ao que interessa, nosso mestre o Walter Garin pode ser contactado por vocês para festas, recepções e outros eventos que necessitem de uma equipe de Barman fantástica, é só dar uma olhada no site dele www.shake-rj.com e combinar o tipo de serviço.

Esse final de semana pretendo começar com um delicioso e refrescante:

Gin Tônica

Ingredientes:

1 1/2 oz de Gin
completar com água tônica
copo long drink
bastante gelo
01 Twist de limão (01 pedacinho de casca do limão torcido e colocado sobre o drink já pronto)

Ainda com o Gin vamos passar para os imponentes:

Prince Edward Martini

Ingredientes:

1 1/2 oz de Gin
1/2 oz de Drambuie (licor de whisky)
Gelo na coqueteleira, bata e sirva coado na taça de Martini com um Twist de limão.

Red Lion Cocktail

Ingredientes:

1/2 oz de Gin
1/2 oz de Licor Grand Marnier
1/4 oz de suco de laranja
1/4 oz de suco de limão
Bater com gelo na coqueteleira e servir coado na taça de Martini

Se não quiserem (ou não puderem) ir a Angra, não importa, o que realmente importa é a boa companhia dos amigos e deliciosos drinks para refrescar o espírito.

Lembrem-se sempre, álcool e direção só combinam em Batida!!!!!!!!!!!

quarta-feira, 10 de setembro de 2008

ANGU OU POLENTA ???



Um é Mineiro legitimo, acompanha o arroz, o feijão, a couve e a carne de porco (na casa de minha avó, ao invés da carne de porco costuma acompanhar um belo Rosbife de filé Mignon) já o outro é Gaúcho com sotaque Italiano e costuma acompanhar desde churrasco até galeto ao primo canto, passando pela rabada com agrião, Paulista legitima.
Ambos, definitivamente maravilhosos e de fato só a consistência os denuncia, já que o Angu é mais molezinho e a Polenta mais firme.


POLENTA ou ANGU (sem por sal)

Ingredientes :

½ Kg de farinha de milho (Fubá Amarelo bem fino)
Sal (no Angu Mineiro não vai sal)
02 colheres-de-sopa de manteiga (ou Banha de porco)
02 litros de água

Modo de Preparo:

Coloque a água para ferver e a gordura escolhida, a farinha de milho deve ser colocada aos poucos. Mexer continuamente com uma colher de madeira. Após misturar toda a farinha, deixe voltar a ferver, então por em fogo brando. Mexer a polenta até desgrudar do fundo da panela e a farinha ficar bem cozida. Retirar e servir ( no caso do Angu, coloque em um prato fundo ainda molhado e depois de 2/3 minutos vire na travessa, ele deverá ficar no formato de meia lua).

Variações:

POLENTA COM QUEIJO

Antes de retirar a polenta do fogo (receita acima), acrescente um pouco mais de manteiga e queijo ralado , a gosto.


POLENTA COM QUEIJO GORGONZOLA

Antes de retirar a polenta do fogo, acrescente um pouco mais de manteiga e 200 gramas de queijo Gorgonzola despedaçado.


POLENTA FRITA

Deixar a polenta esfriar, dentro de um tabuleiro em uma camada de + - 01 centímetro de altura e cortar em fatias. Fritar em gordura quente e servir como acompanhamento de carnes e aves.


POLENTA COM CEBOLAS FRITAS

Ingredientes:

250 gramas de farinha de milho
01 e 1/2 litro de leite
250 ml de água
02 ou 03 cebolas picadas em rodelas
02 colheres de sopa de manteiga
03 a 04 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Sal qb
Pimenta do Reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Ferver o leite e a água com um pouco de sal. Quando começar a ferver, colocar aos poucos a farinha de milho, mexendo sempre.
Deixe cozinhar durante 30 minutos.
Em seguida junte o queijo, retire do fogo e sirva, cobrindo a polenta com as rodelas de cebolas fritas (douradas) na manteiga e temperadas com sal e pimenta do reino moída na hora.

Manja che te fa bene

Promoção do O Globo Online - Concurso Novos Chefs

O negócio é o seguinte, os autores das 4 melhores receitas inscritas no concurso garantem lugar na disputa que acontecerá no Circuito Rio Show de Gastronomia 2008.

Ao vencedor será oferecido um estágio de 15 dias no Restaurante Le Pré Catelan e ainda vai apresentar ao lado do Chef Claude Troisgros a receita ganhadora no programa Menu Confiança, do canal GNT.

Já ao segundo colocado será oferecido um estágio de 7 dias no Restaurante Garcia & Rodrigues.

Inscrições até o dia 17 de setembro.

É só acessar o site aqui em baixo e se inscrever:

https://seguro2.oglobo.com.br/promocoes/novoschefs2008/Default.asp?PromoFinalizada=False&PromoValidada=true

Eu já mandei ver e inscrevi minha receita, após a confirmação, entrego ela aqui de bandeja para quem quiser experimentar.

ABÓBORA RECHEADA COM CHARQUE AO POIVRE VERT

É Tudo de bom....

Conforme o prometido segue abaixo a receita:

Abóbora recheada com Charque ao Poivre Vert

Ingredientes:

1,5 Kg de charque de traseiro
04 unidades de cebola grande cortada em julienne
05 dentes de alho cortado em Brunoise
40 grãos de pimenta do reino verde
02 molhos de cheiro verde (salsinha e cebolinha) bem picadinhos
150 ml de cachaça boa (pitu, sagatiba)
Azeite qb
Sal qb
01 abóbora redonda grande (que caiba no seu forno)
01 rolo de papel alumínio
01 assadeira grande em que caiba a Abóbora (e bonita para poder ir a mesa)

Modo de Preparo:

Limpe e corte em pedaços grandes o charque, deixe de molho na água e na geladeira pelo menos 12 horas e troque a água duas ou três vezes, cozinhe na panela de pressão com água nova por pelo menos 40 minutos, espere esfriar um pouco e desfie a carne.

Lave a Abóbora por fora e seque-a, corte uma tampa quadrada na parte de cima da Abóbora. Reserve.
Com a ajuda de uma colher e de uma faquinha, retire todas as sementes e também (com muito cuidado para não furar) parte da carne da abóbora (corte em cubinhos e reserve) deixando ainda as paredes com pelo menos 01 dedo de grossura para ter sustentação depois de assada.

Faça um refogado com o azeite, a metade da cebola, a metade dos grão de pimenta do reino verde e a metade do alho (tempere com um pouco de sal) agora que a cebola já está bem dourada coloque a metade da charque desfiada e refogue bem, adicione a carne da abóbora cortada em cubinhos e deixe cozinhar mais um pouco, use metade da cachaça para soltar os resíduos do fundo da panela (espere secar um pouquinho), desligue o fogo e coloque a metade do cheiro verde, misture com uma colher de pau e ponha tudo dentro da Abóbora (essa é uma boa hora para experimentar e corrigir o tempero se necessário). Repita toda a operação com a outra metade dos ingredientes e também coloque dentro da abóbora, use a tampa para fechar.

Abra o rolo de papel alumínio e tire duas tiras grandes de 70 cm cada (vai depender do tamanho de sua Abóbora), coloque uma tira cruzando com a outra e no ponto de encontro delas coloque a Abóbora, agora embrulhe a Abóbora com cuidado, coloque na assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 200º graus por pelo menos 01:30 h / 2:00 horas (vai depender do tamanho da Abóbora).Desembrulhe a Abóbora só até a metade e tire a tampa.

Servir acompanhado de arroz branco e feijão verde.

Descascando camarão.


Mais fotos

terça-feira, 9 de setembro de 2008

ANIVERSÁRIO DE CASAMENTO......

No ultimo dia 05 de Setembro comemoramos (ainda bem que foi comemoração), 22 anos de casados e aproveitamos para fazer uma nova tentativa de aproximação com a culinária Tailandesa (a primeira tentativa foi catastrófica, a quantidade e a intensidade da pimenta do primeiro prato queimaram toda minha boca, fiquei sem poder sentir sabor algum), dessa vez fomos ao Nam Thai aqui no Rio que até selo de reconhecimento do governo Tailandês, tem.

Fomos muito bem recebidos pelo garçom a quem tive a preocupação de externar meus temores de que novo desastre, pudesse por fim as minhas já abaladas convicções (também as papilas gustativas) de poder enfim conhecer melhor a dita culinária, muito bem treinado o garçom sabia explicar todos os pratos e conseguiu me tranquilizar, além de mostrar que no cardápio os pratos vinham acompanhados de uma marcação, tipo um solzinho (*) onde 01 * é levemente apimentado, 02 ** é bem apimentado e 03*** é para "doidos sem paladar", ou pessoas muito habituadas a comer pimenta (e olhem que eu adoro pimenta), sem contar a inestimável ajuda de Claudio e Luciana (amigos queridos e companheiros de aventuras gastronômicas) já experientes em culinária Asiática em geral e Tailandesa em particular.



Começamos com o Tunq Tonq, que é uma espécie de trouxinha de frango com coentro embrulhado em massa, frito e passado em molho picante.....

Tunq Tonq

Ingredientes:


Molho

01 pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas
01 alho
03 colheres (sopa) de molho de peixe (nam pla)
03 colheres (sopa) de suco de limão
01 colher (sopa) de açúcar ou até equilibrar o sabor

Trouxinha

700 g de filé de frango picado
01 maço de coentro (só as folhas)
01 ovo
04 colheres (sopa) de shoyu light
03 colheres (sopa) de óleo de soja
02 pitadas de pimenta-do-reino branca moida na hora
24 folhas de harumaki quadradas (massa para rolinho primavera)
01 l de óleo de girassol (para fritar)

Modo de Preparo:


Molho:

Esmague no pilão a pimenta e o alho e junte os outros ingredientes. Corrija o açúcar se necessário, e reserve.

Trouxinhas:

Misture todos os ingredientes, exceto o harumaki e o óleo de girassol, e passe pelo processador. Corte as folhas de harumaki em 4 e separe-as com a ajuda de um pano úmido. Recheie cada porção com uma colher (chá) rasa da mistura de frango e una as quatro pontas formando uma trouxinha. Se algum pedaço de massa se romper, cubra tudo com outra massa.
Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e frite as trouxinhas até dourar. Escorra bem e sirva com o molho ao lado.

É só pegar uma das trouxinhas com a mão, mergulhar no molho e morder.................


CAMARÃO COM AIPO E MOLHO AGRIDOCE PICANTE

Kunq Pad Ponq (ou algo muito parecido com isso)

Ingredientes:

02 talos de aipo
01 pepino japonês
01 pimenta dedo-de-moça
02 colheres (sopa) de óleo
02 alhos picados
01 xícara de cebola em gomos
320 g de camarões grandes descascados com a cauda
04 colheres (sopa) de açúcar
04 colheres (sopa) de vinagre de arroz
04 colheres (sopa) de molho de peixe (nam pla)
01 tomate maduro cortado em gomos
Cebolinha picada
Arroz branco cozido sem tempero (01 xícara por pessoa, como acompanhamento)

Modo de Preparo:

Corte o aipo, o pepino e a pimenta (fica mais picante, se mantiver as sementes da pimenta) em diagonal. Em fogo alto, aqueça uma panela wok (ou uma frigideira grande) até esfumaçar. Coloque uma fina camada de óleo. Junte o alho, em seguida, o aipo, o pepino, a pimenta e a cebola (mexa bem). Ponha os camarões e frite até ficarem firmes. Cuidado para não fritar demais. Junte o açúcar, o vinagre e o molho de peixe. Misture bem para dar sabor e verifique o ponto dos camarões. Acrescente o tomate e a cebolinha picada a gosto, misturando bem.
Sirva imediatamente acompanhado do arroz branco.

A melhor dica que recebi, foi acompanhar tudo com uma cerveja bem gelada e de fato comecei a me interessar mais pela comida Tailandesa, parabéns ao pessoal do Nam Thai (apesar do pato no leite de coco, com muiiiiiita pimenta cujo nome ( Gaenq Phed Ped Yannq) não sei pronunciar nem por decreto).

Bon Appetit

sexta-feira, 5 de setembro de 2008

CARTOCCIO, PAPILLOTE, ENVELOPE..........

Ao gosto e no idioma de cada freguês (Italiano, Francês, português...), o que realmente importa é que além de delicioso, tem uma lindíssima apresentação e encanta os convidados. É realmente muito simples fazer, e tanto pode ser feito em papel alumínio quanto em papel manteiga (folha dupla), desde que com cuidado e delicadeza para que os líquidos e vapores do cozimento se mantenham confinados no envelope.
Podemos usar, filé de peixe, camarão, filé de frango, ostras, vieiras, talharim, cogumelos e mais uma infinidade de produtos, é só usar a imaginação.

CAMARÃO AL CARTOCCIO

Ingredientes:

08 camarões grandes
01 cebola
08 cogumelo Paris
01 dente de alho fatiado
01 alho poró fatiado (só a parte branca)
Azeite
Manteiga
01 cálice de vinho branco seco
Sal
Pimenta do reino branca moída na hora

Modo de Preparo:

Faça os envelopes com papel manteiga (folha dupla) ou usando papel alumínio, com tamanho um pouco maior que os quatro camarões (vamos fazer dois cartoccios, cada um com 04 camarões) lado a lado (minha sugestão é fazer os envelopes antes, deixando apenas um dos lados aberto para poder rechear e fechar depois.

Limpar os camarões sem tirar a cabeça e a casca, é só forçar um pouquinho a cabeça do camarão para baixo, segurando o corpo com a outra mão e colocar debaixo de água corrente, não se assuste mas vai sair muita coisa de lá, agora esfregue o camarão entre as suas mãos debaixo da água corrente e pronto está limpo (se preferir limpe mesmo, tirando casca, cabeça e tripas, só não esqueça de diminuir o sal e o tempo de cozimento).

Agora em uma vasilha (Bolw) é só temperar os camarões com sal (como ele está com a casca acaba dificultando a penetração do sal, portanto use um pouco a mais) e pimenta moída na hora. Reserve na geladeira.

Cortar a cebola, o alho poró e os cogumelos em julienne.
Em uma frigideira (t-fal) quente e com um pouco de azeite e manteiga, refogue o alho poró, as cebolas e os cogumelos, tempere com pouco sal e pimenta do reino moída na hora, coloque o cálice de vinho branco e deixe reduzir um pouquinho em fogo baixo.

Disponha os camarões, sobre uma "cama" feita com o refogado de cebola, alho poró e cogumelos em cada um dos envelopes, regando-os com um fio de azeite.

Feche bem os envelopes (para o de papel vegetal, se necessário, pincele clara de ovo nas beiradas).

Leve ao forno pré-aquecido a 200C, por aproximadamente 20 minutos.Retire o Cartoccio do forno (vai estar estufado com o vapor), coloque-os nos pratos e sirva imediatamente. Abra-os, com uma faca muito afiada, na frente de seu convidado.

Podemos utilizar todos os tipos de alimentos no cartoccio. Na receita acima podemos substituir os camarões por filés de peixe. Outra idéia é fazer uma "cama" de cebola, azeitonas e tomate cereja. Use diferentes ervas frescas (manjericão, tomilho, pimenta dedo de moça (sem as sementes) e etc...).

Manja che te fa bene

PIMENTA.........AHAHAHAHAHAAHAHAHAHAHA

Brincadeira, adoro Pimenta, mas depois de ter morado em Salvador na Bahia passei a respeitar e muito esse liquido maravilhoso que tanto pode levantar um prato como pode ser um desastre completo.
Pimenta é muito bom na dose certa, por isso o segredo quando não conhecemos a dita é colocar só uma gotinha e misturar com a comida, agora experimente para ver se precisa mais ou não, uma curiosidade importante, é que algumas pimentas tem um efeito ligeiramente retardado, por isso espere um pouquinho antes de achar que ela é fraquinha.

Mas vamos fazer a nossa própria receita:


CONSERVA DE PIMENTAS

50 grs de Pimenta de cheiro
50 grs de Pimenta Malagueta
50 grs de Pimenta Dedo de Moça
10 grs de Alho sem casca
01 de folha de Louro
250 ml de Óleo de Milho
50 ml de Cachaça

Modo de Preparo:

Limpe muito bem as pimentas;
Cozinhe no óleo, em fogo brando junto com os demais ingredientes
até evaporar totalmente a água;
Flambe com a cachaça;Deixe esfriar e guarde em recipiente esterelizado (tipo vidro de conserva)
e mantenha na geladeira

A minha só comecei a usar depois de 01 mês na geladeira.

Bom proveito!

quinta-feira, 4 de setembro de 2008

Meu Doce Setembro......................Raclete!

E esse inverno se recusa terminantemente a ir embora, aproveitando o friozinho fomos jantar na casa de um casal de amigos, muito queridos Claudinho e Luciana. No jantar uma Racleteira moderna e totalmente surpresa para mim, deixa eu explicar melhor:
O Raclete tradicional é um queijo redondo e grande que é aquecido/derretido (em uma parafernália elétrica, chamada de racleteira) e comido com batatas cozidas, presunto cru, pickles de pepino e pão. Já o que me foi oferecido, é uma versão mais moderna e descontraída, embora também tenha outra parafernália elétrica (porém aceita outros tipos de queijos) onde se pode colocar vários tipos de queijos (não só o Raclete) como Gorgonzola, Emmental, Gouda, Provolone........... são umas gavetinhas onde se pode colocar (de acordo com a sua imaginação) para derreter junto com o queijo ou queijos escolhidos por exemplo: Alho picadinho, azeitonas, salame, cebola, ervas.....etc.
Na parte de cima dessa parafernália elétrica nova, se coloca as batatinhas cozidas e um bocadinho de manteiga e elas ficam grelhando lentamente enquanto você derete suas misturas nas gavetinhas.
É um charme e absolutamente delicioso como se fosse um fondue de queijo com mais opções de sabores e misturas criativas. Mas agora vamos tentar fazer você repetir isso em casa......

RACLETE TRADICIONAL

01 racleteira (sem ela a opção é derreter o queijo em pedaços menores em uma frigideira t-fal ou no forno em tabuleiro anti-aderente e levar para a mesa)

Ingredientes:

1/2 queijo Raclete
300 gramas de batata cozida em água e sal
01 pote de pickles de pepino
250 gramas de presunto cru
02 baguetes frescas

Modo de Preparo:

Sirva os pratos com 02 batatinhas cozidas, 01 pepino, 02 fatias de presunto cru, 01 pedaço de pão e sirva uma fatia do queijo derretido sobre as batatas.


RACLETE DA LUCIANA

01 racleteira moderna, aquela com gavetinhas onde você pode colocar o tipo de queijo que quiser(não só o Raclete) e misturar com temperos, especiarias e outros (caso não tenha a racleteira a melhor opção e usar um tabuleiro anti-aderente e fazer cada um a sua mistura preferida em um pedaço do tabuleiro e levar ao forno)

Ingredientes:

150 gramas de Queijo Raclete
150 gramas de queijo Provolone
150 gramas de Queijo Emmental
150 gramas de queijo Gorgonzola
200 gramas de cebola cortada bem fininha
100 gramas de alho picadinho
100 gramas de azeitona verde picadinha
01 pote de pickles de pepino
200 gramas de salame fatiado
01 colher de sopa de Fine Herbs
300 gramas de batatas cozidas na água e sal
02 baguetes frescas

Modo de preparo:

Faça a mistura de queijos, temperos, salame e ervas do seu gosto coloque na sua gavetinha para derreter (ou no seu pedaço do tabuleiro), e arrume no prato 02 batatinhas cozidas, 01 pedaço de pão e 1 pepino em conserva, coloque o mix derretido por cima das batatinhas e divirta-se com os sabores...........

Acompanha um bom vinho tinto (encorpado) que consiga harmonizar essa profusão de sabores contrastantes.

Não é à toa, a afinidade que temos, considero a Luciana uma das melhores cozinheiras que conheço e agora fazendo Curso de Gastronomia é que ela vai brilhar mesmo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Bon Appetit

terça-feira, 2 de setembro de 2008

Setembro seja bem vindo....................

É, Setembro já chegou, e o frio teima em continuar por aqui, ontem pensei em voltar para o Nordeste, depois de vinte anos morando em lugares prá lá de quentes (Manaus incluso), tá difícil de suportar esse "Gelo".............

Vou passar uma receita adaptação minha do Lesso que conheci com o amigo Névio, um gaúcho dono do Restaurante Victória Grill em Recife - PE.

O Lesso vai dar três pratos diferentes, um é um caldo riquíssimo que pode ser tomado como Consomê outro é usar o caldo para cozinhar e acompanhar massas recheadas tipo "capelletti in brodo" e o terceiro prato, é um cozido levíssimo para se comer com arroz branco, pouco caldo, bastante azeite e pimenta a vontade.


LESSO A MINHA MODA



Ingredientes:



03 peitos de frango com ossos e pele

01 Kg de carne de peito bovina cortada em cubos grandes

02 cenouras cortadas em pedaços grandes

02 tomates cortados em quatro

04 batatas descascadas e cortadas em quatro

01 repolho verde cortado em pedaços grandes

03 cebolas cortadas em quatro

02 dentes de alho cortados em pedaços

Azeite qb

Sal qb

Aji no moto qb

Molho Shoyo qb

Molho Inglês qb

15 grãos de pimenta do reino verde

01 colher de sopa de fines herbs

Pimenta Tabasco qb



Modo de Preparo:



Lave os peitos de frango em água temperada com gotas de limão, coloque água temperada com pouco sal para ferver e depois diminua o fogo para o mínimo e coloque a carne de peito bovina para cozinhar junto com todos os temperos , mais o tomate, cebola, batata, repolho o alho, e um fio de azeite, uns 15 minutos depois coloque os peitos de frango e deixe cozinhar pelo menos 01 hora com a panela tampada, agora coloque a cenoura e cozinhe até que ela fique "Al Dente".

Retire o frango e desfie grosseiramente, retire a pele e ossos e descarte.Volte com os pedaços de frango desfiados para o caldo e escolha de qual forma vai consumir primeiro.

Sugiro começar com o cozido, acompanhado de arroz branco e regado a azeite extra virgem (a pimenta, claro, é opcional mas mesmo quem não gosta muito deveria pelo menos por uma gota de tabasco).

Depois de dormir uma noite na geladeira, esquente novamente e aproveite o caldo para cozinhar uns capelletti ou raviolli.

Por fim depois de ter sido esquentado e esfriado varias vezes aprecie em uma noite fria o consomê.

Manja che te fa bene

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