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quarta-feira, 30 de setembro de 2009

Concurso Novos Chefs do Caderno Rio Show Gastronomia

Hoje é o ultimo dia para mandar as receitas para concorrer no concurso novos chefs, ontem mandei a minha receitinha que não é nada demais para quem morou 16 anos no Nordeste (como é o meu caso), a inovação no caso é o formato, afinal não é muito comum se comer um "Risoto de Jaba com Gerimum", a minha inspiração confesso de bom grado foi um almoço delicioso da Chef Luciana Hazin que fez um delicioso risoto de abóbora para comermos com uma carne de sol assada bem tradicional.
Boa sorte a todos e vamos a receita.....

Risoto de Jabá com Gerimum (charque desfiada com purê de Abóbora)

Ingredientes:

500 gramas de arroz Arbório
350 gramas de abóbora (cortada em cubos e sem casca)
350 gramas de charque
01 cebola grande (cortada em Brunoise)
04 dentes de alho (sem o germe e cortados em Brunoise)
01 molho de cheiro verde (salsinha, só as folhas e cebolinha cortada em rodelas)
Azeite qb
50 gramas de manteiga
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 cálice de vinho branco seco (de boa qualidade)
01 litro de caldo de legumes (se preferir use 01 cubo de caldo de legumes Knnor)
100 gramas de manteiga sem sal (cortada em cubos e gelada)
200 gramas de queijo coalho ralado

Modo de Preparo:

Limpe a charque de gorduras e nervos, corte em cubos pequenos e escalde por até duas vezes para tirar o sal (experimente), agora bata no processador e/ou liquidificador.Reserve.

Separe a cebola e o alho em duas porções.
Refogue uma porção de cebola e alho e junte a abóbora, deixe cozinhar em fogo baixo até desmanchar a abóbora (coloque um pouco do caldo de legumes para que fique bem cremosa/liquida), tempere com uma pitada de sal e pimenta do reino, diminua o fogo ao minimo e junte a salsa e a cebolinha picadas. Reserve mantendo aquecido.

Agora use a outra porção de cebola e alho com um fio generoso de azeite para refogar o arroz arbório, assim que os grãos estiverem fritos coloque o cálice de vinho branco, mexa bem , deixe o alcool evaporar e vá colocando pouco a pouco com a ajuda de uma concha o caldo/creme de abóbora e sempre mexendo sem parar e adicionando mais um pouco do caldo/creme de abóbora, até que o arroz fique "al dente" e bastante umido, acrescente o charque desfiado e o queijo coalho, mexa bastante e desligue o fogo (faça a mantecatura), misture os cubos de manteiga gelados de dois em dois, sempre mexendo vigorosamente e sem parar , até incorporarem.

Sirva de imediato em um prato fundo e decore com um galho de salsinha no canto do prato.

segunda-feira, 28 de setembro de 2009

Pato no Tucupi.................dos Deuses !!!!!!!

Esse final de semana pude matar um pouquinho da saudade das comidas do Norte (Pará e Amazonas), mas realmente nada como um pato no tucupi para fazer minha boca salivar.................
Sugiro comprar o caldo de tucupi, farinha do Arini e as folhas de jambú no Arataca (Cobal do Leblon ou na Rua Domingos Ferreira em Copacabana, quase esquina com Figueiredo de Magalhães).

Pato no Tucupi

Ingredientes:

01 Pato grande e gordo (já limpo)
03 dentes de alho
Sal qb
Pimenta do Reino qb
1/2 litro de Tucupi
01 unidade de Pimenta de Cheiro (murupi)
04 hastes de alfavaca
06 hastes de coentro
1/2 maço de jambú
01 kg de farinha do Arini

Modo de Preparo:

Lavar e temperar o pato de vespera com 02 dentes de alho amassados, pimenta do reino moída na hora e sal. Reserve na geladeira.
No dia seguinte pela manhã, coloque o pato em uma assadeira e cubra com papel alumínio, leve ao forno em temperatura de 190ºC, por cerca de 50 minutos, agora descubra o pato, regue com a propria gordura dele e deixe assar até que fique dourado.
Em uma panela alta, ferva o caldo do tucupi em fogo baixo, com a pimenta de cheiro, 01 dente de alho cortado em brunoise, as folhas de alfavaca e as de coentro, por 05 minutos.
Com a ajuda de uma tesoura destrinche o pato nas juntas e coloque os pedaços no caldo do tucupi e cozinhe até ficar bem macio quase desmanchando a carne.
Acrescente água aos poucos, para não perder o caldo que deve ser abundante.
Finalize acrescentando as folhas do jambu.
Siva em um prato fundo, com um bom punhado de farinha do Arini no fundo. Cubra a farinha com o caldo quente, pedaços de pato e as folhas de jambú.

Bom Apetite

quarta-feira, 23 de setembro de 2009

Salada de Batatas com Maionese..................

Essa é uma das minhas receitinhas preferidas para acompanhar salsichas, kasseler, eisbein e linguiças alemãs e é claro permite uma grande quantidade de variações dependendo dos ingredientes (cebola, maçãs, alcaparras, salsa, cenoura, mostarda, aji-no-moto e etc...) que tivermos a mão, dentro da geladeira, não podendo faltar é claro as batatas e a maionese (feita em casa ou comprada pronta).

Salada de Batatas com Maionese

Ingredientes:

500 gramas de batata bolinha (cozida em água e sal, descascada)
300 gramas de maionese
01 dente de alho (sem o germe e ralado)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb
50 gramas de manteiga
01 cebola pequena (cortada em rodelas e escaldada em água fervente)
02 maçãs verdes (cortadas em cubos sem casca)
Aji-no-moto qb
01 colher de sopa de mostarda Dijon Ancienne

Modo de Preparo:

Lave e descasque as batatas bolinhas, cozinhe em água fervente com sal por cerca de 20 minutos (cozida porém firme), escorra a água e coloque a manteiga e um fio de azeite por cima delas enquanto ainda estão fumegando, mexa com uma colher de pau para que fiquem todas besuntadas e tempere com uma pitada de sal, pimenta do reino moída na hora e aji-no-moto. Reserve até esfriar.
Descasque e corte as maçãs em cubos.Reserve em uma vasilha (Bowl) com água gelada e duas gotas de limão na geladeira.
Descasque e corte a cebola em rodelas finas, coloque água para ferver e assim que ferver coloque as rodelas de cebola, marque 01 minuto e retire as cebolas. Reserve.
Em uma vasilha grande (Bowl) misture o alho ralado (sem o germe) a maionese e a mostarda, agora coloque as batatas, as cebolas e os cubos de maçã (experimente e corrija o tempero se necessário).
Guarde na geladeira coberta com filme plástico até a hora de servir.

Bom Apetite

quinta-feira, 17 de setembro de 2009

Filé ao Molho Madeira.................Caldos e Molhos!!!!

Caldos são bastante básicos e fundamentais em qualquer cozinha profissional, já em casa acabamos não fazendo exatamente a mesma coisa por conta do trabalhão que dá e do volume utilizado que é bem menor, mas sempre dá para fazer alguma coisa parecida e com isso melhorar muito o paladar de alguns pratos, como por exemplo um filé com molho madeira (normalmente feito a partir de um caldo de carne seguido de um demi-glacê, reduzido com vinho madeira) acompanhado de arroz branco e batatas fritas.
Vou tentar passar algumas dicas para simplificar a vida na cozinha de casa, já que na profissional prefiro seguir a tradição mesmo..............

Filé ao molho madeira

Ingredientes:

250 gramas de filé mignon (um tornedor)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb
50 gramas de manteiga
1/2 cebola (cortada em Brunoise)
01 dente de alho (cortado em Brunoise e sem o germe)
50 gramas de bacon em cubinhos
100 gramas de cogumelo paris (fatiado em laminas finas)
01 cubo de carne Knnor
500 ml de água
01 colher de sopa de maisena
250 ml de vinho madeira (uso Isidro R)

Modo de preparo:

Bata com a palma da mão sobre o tornedor até que ele fique um belo bife meio alto (dois dedos de altura), tempere com sal e pimenta do reino. Reserve.
Em uma panela ferva a água com o cubo de carne, reserve em fogo baixo.
Coloque uma frigideira de borda alta em fogo médio (deixe esquentar), derrame um fio de azeite e metade da manteiga, assim que derreter a manteiga sele o bife dos dois lados, retire e reserve no forno pré-aquecido em 180ºC.
Nessa mesma frigideira, coloque um pouco mais de azeite e frite o bacon, agora refogue a cebola, o alho , o resto da manteiga e os cogumelos (tempere com sal e pimenta), polvilhe a maisena e continue mexendo e deglaçando a frigideira, agora coloque o vinho, deixe o alcool evaporar e reduzir, sempre mexendo, o molho vai engrossar, use o caldo de carne aos poucos para ir acertando a textura correta do molho, não muito grosso e nem muito fluido(experimente e corrija o tempero se necessário).
Sirva o filé coberto pelo molho, acompanhado de arroz Branco e batatas fritas.

Bom Apetite

segunda-feira, 14 de setembro de 2009

Barreado .........Prato Tipico do Paraná !












Sexta-feira Luciana e Claudio chegaram de Nova York e como combinado fiz um jantar bem tipico de cozinha regional brasileira para recebê-los junto com nossos amigos em comum, óbviamente foi só alegria, servi o Barreado acompanhado de arroz branco e banana prata bem madura levemente empanada em clara de ovo e farinha de rosca sendo então frita em óleo quente (faça mais de 01 banana por pessoa)............

Barreado

Ingredientes:

03 kg de carne bovina (alcatra,patinho, chã)
02 cebolas (cortadas em julienne)
500 gramas de tomate (concassê, sem pele e sem sementes)
01 molho de cheiro verde (salsa e cebolinha)
04 dentes de alho (cortados em Brunoise)
02 folhas de louro
Sal qb
Pimenta do Reino moída na hora qb
Cominho qb
200 gramas de extrato de tomate
400 gramas de toucinho defumado cortado em fatias grossas
100 gramas de Bacon em cubinhos
01 molho de alfavaca brasileira (só as folhas, cortadas em chiffonade)
Óleo de soja qb
400 ml de água
500 gramas de farinha de trigo (para fazer a mistura que sela a panela de barro)
200 gramas de farinha de mandioca (para fazer a mistura que sela a panela de barro)

Modo de Preparo:

Corte as carnes em cubos médios, tempere com sal, pimenta do Reino, o alho e o cominho.Reserve.
Corte em brunoise o tomate (sem pele e semente), a cebola em julienne, corte em chiffonade a alfavaca e pique o cheiro verde. Reserve.
Unte a panela de barro com cerca de 50 ml de óleo, forre o fundo da panela com as fatias grossas de toucinho defumado.
Agora faça uma camada de carne misturada com a metade dos tomates, da cebola, do cheiro verde, coloque o bacon em cubinhos e a alfavaca, nova camada de carne e a outra metade dos ingredientes (aperte ligeiramente)e as folhas de louro.
Finalize misturando o extrato de tomate com a água e colocando por cima de tudo, coloque mais um fio de óleo e tampe a panela. Após selar a panela leve ao fogo baixo (de preferência coloque um suporte afastando a panela da chama direta) por cerca de três horas.

Para selar a panela:

Prepare com água fria (pouca), farinha de trigo/farinha de mandioca uma massa consistente que permita a modelagem na borda da panela. Na panela já com a tampa, passe por toda a beirada por onde o vapor possa sair. Não economize nessa mistura, esta massa deverá ser colocada com 3 cm de espessura e 7 cm de largura.
OBS.: Evite cozinhar sobre chama direta,e para abrir a panela após as três horas de cozimento use uma faca com ponta.

Bom Apetite

terça-feira, 8 de setembro de 2009

Folhado de Frango com Passas e Curry......

Esse tem inspiração Indu-Marroquina e é servido individualmente como lanche da tarde ou se alguém preferir, como refeição mesmo acompanhado de uma bela salada de folhas verdes bem temperada.........

Folhado de Frango Com Passas e Curry

Ingredientes:

01 pacote de massa folhada (usei a da Arosa)
01 peito de frango com osso
01 cebola (cortada em Julienne)
100 gramas de uva passa preta sem caroço
02 dentes de alho (sem o germe e cortado em Brunoise)
01 talo de alho poró (só a parte branca cortada em rodelas)
Mirepoix (pedaços de cenoura/cebola cravejada com 01 cravo da India, alho poró, salsão)
Azeite qb
50 gramas de manteiga
01 colher de chá de curry
01 colher de chá de mostarda em pó
01 colher de café de canela
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 gema de ovo (misturada com água para pincelar a massa folhada)

Modo de Preparo:

Tempere o peito de frango com sal e pimenta do reino, em uma panela de pressão, coloque um fio de azeite e sele o peito de frango, coloque os ingredientes do mirepoix e mexa bastante, cubra com água quente, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 40 minutos (depois que a válvula começar a apitar).
Desligue o fogo, retire a pressão, abra a panela e retire o peito de frango, desfie o frango com a ajuda de um garfo e reserve.
Em uma frigideira com revestimento anti-aderente (t-fal), coloque um fio de azeite e a manteiga, assim que derreter doure a cebola , o alho e depois o alho poró, agora coloque as passas e o frango desfiado polvilhando os temperos (canela, mostarda, curry) por cima, mexa bastante (experimente e corrija o tempero com sal e pimenta) e desligue o fogo (se for necessário use o caldo do cozimento do frango mas deve ficar no final uma mistura relativamente seca). Reserve até esfriar.

Abra a massa folhada e corte em retângulos grandes (três) e recheie com a mistura de frango desfiado, embrulhe e feche com uma pincelada só de gema, passe o pincel na mistura de água com gema e pincele levemente a massa folhada, coloque em uma assadeira levemente polvilhada com água e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC até ficarem dourados. Sirva de imediato.

Bom Apetite

quinta-feira, 3 de setembro de 2009

Filé de Peito de Frango Flambado na Cachaça........para a Chef Ana Luiza!!!

Semana passada quando o apetite voltou, (o pior da infecção foi à perda do apetite) tratei de fazer um belo filé de peito de frango grelhado com abobrinha em molho de cachaça, absolutamente delicioso e com sabor forte o suficiente para espantar a moleza em que eu me encontrava...
Como a Chef Ana Luiza me pediu uma receita inédita com flambado em “homenagem” ao incêndio na cozinha dela, não consigo pensar em nada mais adequado, mas Aninha pelo amor de Deus, cuidado na hora de repetir esse prato na sua cozinha novinha em folha...

Filé de Peito de Frango com Abobrinha na Cachaça

Ingredientes:

02 filés de peito de frango
01 abobrinha (cortada em cubos)
01 cebola (cortada em Brunoise)
02 dentes de alho (cortados em Brunoise)
Azeite qb
50 gramas de manteiga sem sal
Sal qb
Pimenta do Reino moída na hora
Molho shoyo qb
200 ml de cachaça (de boa qualidade, usei a Magnífica da região serrana do Rio)

Modo de Preparo:

Coloque cada filé de peito de frango entre duas folhas de plástico e com a ajuda de um batedor de carne, bata até ficarem os dois da mesma altura, tempere cada filé com sal, pimenta do reino e shoyo. Reserve.
Coloque uma frigideira anti-aderente (T-fal) em fogo médio, coloque um fio de azeite e derreta a metade da manteiga, grelhe os filés de frango de cada um dos lados até ficarem bem dourados, retire-os da frigideira e reserve.
Agora coloque nessa mesma frigideira um pouco mais de azeite e deglace a frigideira com a cebola e o alho, coloque uma pitada de sal e pimenta do reino, agora junte a abobrinha, misture tudo e deixe cozinhar até a abobrinha ficar “al dente”, junte os filés, a cachaça e a manteiga restante, deixe a cachaça flambar para evaporar o álcool e cozinhe por mais 03/04 minutinhos (experimente e corrija o tempero se necessário).
Sirva quente acompanhado de arroz branco.

Bom Apetite.

quarta-feira, 2 de setembro de 2009

Bolo de Aipim com Coco ..................... do Espirito Santo.


Esse é de comer rezando mesmo e vem lá do Estado do Espirito Santo, como ainda não estou 100 % pedi a Regina para comprar na feira de domingo o coco e o aipim (macaxeira para os do Nordeste) já ralados, era para ser 500 gramas de coco e 01 kg de aipim mas acho que alguém errou no peso e essa mistura acabou quase ficando meio a meio mas vamos lá e se quiserem podem diminuir o açúcar pois para o meu gosto ficou um pouco doce demais....

Bolo Cremoso de Aipim com Coco e calda de açúcar

Ingredientes:

01 kg de aipim (mandioca/macaxeira ralada)
500 gramas de coco (ralado)
100 gramas de queijo parmesão (ralado)
04 gemas de ovos
100 gramas de manteiga sem sal
320 gramas de açúcar
480 ml de leite
20 gramas de fermento Químico (pó)

Calda de Açúcar
350 gramas de açúcar
350 ml de água

Modo de Preparo:


Descasque o coco e o aipim (mandioca), rale em ralo fino e reserve.
Junte todos os ingredientes em uma vasilha (Bowl) e misture tudo muito bem com as mãos e com uma colher de pau.
Unte uma assadeira com manteiga e enfarinhe com farinha de trigo, coloque a massa misturada na assadeira e alise com as costas de uma colher, leve ao forno pré-aquecido em 180ºC até estar dourado e firme
Retire o bolo do forno e imediatamente regue com a calda de açúcar que também deverá estar muito quente, deixe esfriar e corte em losangos.

Calda:
Coloque em uma panela a água e depois o açúcar, não mexa e acenda o fogo baixo e deixe ferver até ficar transparente.

Bom Apetite

terça-feira, 1 de setembro de 2009

Petit Gateau..................

Prezados Leitores, já estou bem melhor embora ainda tomando antibiótico (nunca pensei que uma infecção urinária derrubasse tanto).Mas atendendo aos pedidos do amigo e chef José Carlos segue abaixo a receita do Petit Gateau de chocolate, é aquele bolinho que se come ainda quente cujo meio fica ainda um pouco cru e por isso cremoso............

Petit Gateau

Ingredientes:

300 gramas de chocolate meio amargo
300 gramas de manteiga sem sal
05 gemas de ovo
05 ovos
165 gramas de açúcar refinado
100 gramas de farinha de trigo

Modo de Preparo:

Pique o chocolate em pedaços menores e derreta em banho maria, adicione a manteiga e deixe derreter e misture os dois.Reserve.
Bata as gemas, os ovos e o açúcar refinado com a ajuda de uma batedeira até que fique um creme fofo e esbranquiçado.
Acrescente a farinha de trigo peneirando/misturando delicadamente (sempre com movimentos de baixo para cima) ao creme de ovos, agora acrescente a mistura de chocolate/manteiga até que forme uma massa homogênea e fofa.
Unte as forminhas com manteiga e farinha de trigo, deixando cerca de 10 a 15% da forma livre, pois o petit gateau tem tendência a crescer. Asse em forno com temperatura 180*C por 5 a 6 minutos.
Sirva ainda quente acompanhado de duas bolas de sorvete de creme.
OBS.: tome cuidado com o tempo na hora do cozimento, pois o petit gateau deverá ficar cru por dentro.

Bom Apetite

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