Ofertas Header Adsense 2016

sexta-feira, 31 de outubro de 2008

Galletes & Crepes

Ontem a noite juntamos os amigos e com a reserva confirmada (é aconselhável fazer reserva 21 - 2267-6969) rumamos em direção ao Le Blé Noir (Rua Xavier da Silveira nº 19 - Copacabana, atenção ele se mudou, antigamente era no nº 15), agora em casa nova e um pouco maior (cabem cerca de 50 pessoas) mas com a mesma qualidade de sempre e olha que o Chef Alain Caro está viajando mas sua sus chef uma baiana que infelizmente não lembro o nome agora, nos apresentou maravilhas.

Galletes são crepes de massa salgada e os de lá são feitos com trigo Negro ou Sarraceno (Blé Noir) e perfeitos, crocantes com recheios pra lá de criativos fazendo conjuntos maravilhosos.

Primeiro experimentamos uns Blinis de trigo negro do couvert (experimentamos de peito de pato defumado e de tomate seco) acompanhados do vinho da casa (bastante bom por R$ 60,00 a garrafa, servem taças também), depois os Galletes e foram vários (são mais de 80 tipos diferentes) mas o meu de pato defumado com cogumelos Paris estava uma glória, todos acompanhados por salada mix de folhas verdes com tempero de vinagre, azeite, mel e mostarda Dijon e depois ainda consegui comer um delicioso Crepe Suzete.

Um programa realmente imperdivel (atenção : eles não abrem para almoço nem aos Domingos).

Receita de massa para gallete ou crepe cada um costuma ter a sua (vou passar a mais simples e semana que vem me comprometo a passar as mais complexas), sei que nas diversas filiais da "Casa Pedro" se encontra o trigo Sarraceno (mas não sei se já na forma de farinha), de qualquer maneira vou passar uma receita com farinha de trigo comum mas a grande dificuldade vai ser conseguir a chapa lisa e redonda onde se fazem os crepes (sem ela usando frigideiras vai ficar mais parecido com panqueca).

Massa

Ingredientes:

200 gramas de farinha de trigo

200 ml de leite integral

01 unidade de ovo

01 pitada de sal

Modo de Preparo:

Misture tudo em um liquidificador e use essa massa em uma chapa (ou frigideira t-fal) untada com um pingo de manteiga a cada colherada de massa, na chapa use o rodo para espalhar a massa o mais fino possivel e na frigideira mexa a frigideira para a massa correr e preencher todo o fundo da frigideira (não sei porque mas é absolutamente normal se perder a primeira e as vezes até a segunda crepe, chamamos isso de calibrar a mão para acertar a quantidade de massa e a intensidade do calor da chapa/frigideira).

Recheio salgado:

Quase tudo pode ser usado como recheio de uma Gallete, dos mais simples queijo prato (parmesão) com presunto cozido (cru) dentro da Gallete e um molho de queijo (gruyere/creme de leite temperado com um pouco de pimenta do reino moída na hora) derretido por cima.

Passando por salpicão de frango defumado desfiado com azeitonas, cebola e maionese.

Aos mais sofisticados, como salmão defumado e folhinhas de endro por dentro da Gallete e molho de mostarda Dijon com mel e suco de limão.

Agora com Crepes (os doces) a variedade também, é indecente, a maioria com recheio de frutas frescas (morango por exemplo) com cobertura de ganesh de chocolate meio amargo por cima ou clássicos como o Crepe Suzete....

Ganesh de chocolate meio amargo

Ingredientes:

200 gramas de chocolate amargo
100 gramas de creme de leite
70 gramas de manteiga
01 gema de ovo

Modo de preparo:

Misturar tudo em banho Maria com ajuda de um fuet (batedor de arame) até incorporar.

Crepe Suzete

Ingredientes:

01 casca de 01 laranja ralada (cuidado para não ralar a parte branca que é amarga)

01 colher de sopa de manteiga

02 colheres de sopa de açúcar

30 ml de conhaque

50 ml de licor de laranja (cointreau)

200 ml de suco de laranja

Modo de Preparo:

Numa frigideira em fogo médio coloque a casca de laranja ralada e a manteiga até que derreta (não deixe queimar), acrescente açúcar e misture até formar um caramelo. (Retire a frigideira do fogo) Coloque o conhaque, volte ao fogo e flambê (deixar o vapor do álcool pegar fogo e evaporar), adicione o suco de laranja e misture bem até ficar lisinho. Junte as crepes feitas e abertas (sempre com o lado mais claro para cima) e despeje o licor. Mexa bem, dobre as crepes duas vezes e sirva ainda quente (caso goste, junte uma bola de sorvete de creme).

Bon Appetit

quinta-feira, 30 de outubro de 2008

Empadas, Empadinhas e Empadão..................

Só para não esquecer, o jantar de ontem foi uma delicia e a única mudança em relação a postagem foi que acabei usando a manta de "Silpat" (um tipo de manta de silicone) que se coloca na assadeira para não ter de untar as assadeiras.
Mas vamos ao real motivo da postagem de hoje, acabaram de me trazer 02 empadinhas de camarão do Bar Carangueijo (esquina de Xavier da Silveira com Barata Ribeiro em Copacabana), uma glória...
Vou tentar passar uma receita tão boa quanto (é dos alfarrabios de minha mãe) já que a original deles é segredo de estado. Pode ser feita pequena, média ou grande e com qualquer tipo de recheio, camarão, queijo, palmito, frango e etc...

Empadinha de ......

Ingredientes:

Massa

50 gramas de queijo parmesão ralado
01 xícara de leite
01 xícara de óleo
01 colher de chá de sal
02 xícaras de farinha de trigo
01 colher de sopa de fermento em pó royal
05 unidades de ovos
Manteiga para untar as forminhas

Modo de Preparo

Misture em batedeira todos os ingredientes por cerca de 2/3 minutos até estarem bem incorporados. Unte as forminhas com a manteiga e coloque uma colherada de massa no fundo (aperte contra as paredes da forminha abrindo um espaço no meio), ponha o recheio (a sua escolha e já cozido) e feche com outra colherada de massa(molde na mão para ajudar a fechar a forminha). Leve ao forno pré-aquecido até dourar. Sirva quente.

Recheios:

Camarão

500 gramas de camarão pequeno/médio já limpo
01 cebola grande ralada
05 dentes de alho ralado
01 lata de "tomate pelado" (tomate em lata e sem pele)
300 gramas de azeitona preta (pode ser aquela portuguesa pequena com caroço - 01 em cada empadinha)
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora
1/2 limão

Modo de preparo:

Em uma panela grande coloque o azeite e refogue a cebola e o alho ralados, quando estiverem dourados acrescente o camarão (já temperado com pimenta, sal e o caldo de 1/2 limão) por 1 minuto mexa bem, retire os camarões e reserve.Agora refogue o tomate mexendo bastante, coloque as azeitonas, tampe a panela e deixe cozinhar até o tomate ficar bem macio (coisa de 5 minutinhos), mexa bem e volte com os camarões para a panela, desligue o fogo e deixe esfriar(esperimente e corrija o tempero se necessário).Coloque pelo menos 01 camarão, 01 azeitona e um pouquinho do molho em cada empadinha.

Queijo

300 gramas de queijo parmesão ralado
150 gramas de queijo gruyere
100 gramas de creme de leite fresco
04 unidades de ovos
Pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo:

Misture e amasse todos os queijos com o creme de leite, bata os ovos com a ajuda de um fuet (batedor de arame) e misture tudo temperando com a pimenta do reino moída na hora. Recheie a forminha só com a massa embaixo (deixe destampada a forminha) e depois preencha com a mistura de queijo. Leve para assar em forno pré-aquecido até o queijo estar dourado.
Sirva e coma ainda quente(mas com cuidado para não queimar o céu da boca).

Bom Apetite

quarta-feira, 29 de outubro de 2008

Peixe recheado com farofa de camarão...........

Tem tempo que não faço esse prato (tenho uns amigos safados que pedem só a farofa de camarão sem o peixe mesmo), mas como minha cunhada (a Santa da Mariza) adora, vou fazer hoje a noite. E para relembrar nada melhor do que escrever sobre a receita, se precisar de algum acerto de rota, depois eu conserto (e faço o conserto no Blog também). Vou dar um pulo na Cobal do Leblon e ver se consigo comprar um Pargo de 2,5/3 kg fresco, peço ao peixeiro para retirar a espinha (sobra mais espaço interno para ser recheado) e aproveito compro 01 kg de camarão para o recheio.
Mas vamos lá.....

Peixe Assado e recheado com farofa de camarão

01 unidade de Pargo com cerca de 2,5 kg (podem ser usados outros peixes como Robalo, Dourado, Garoupa, Namorado (Cioba só em Recife...).E acabou que só encontrei Vermelho na Cobal, mas também serve.)
01 kg de camarão limpo
02 cebolas grandes bem picadinha (Brunoise)
05 dentes de alho bem picadinho (Brunoise)
200 gramas de manteiga
20 grãos de poivre vert (pimenta do reino verde)
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 limão cortado ao meio
500 gramas de farofa de mandioca pronta da Yoki (ou farinha de mandioca Tipiti)

Modo de Preparo:

Primeiro vamos fazer a Farofa, em uma panela grande coloque a cebola, o alho e os grãos de poivre vert no azeite e na manteiga, tempere com sal e deixe a mistura ficar bem douradinha agora coloque os camarões (já temperados com pimenta do reino moída na hora e sal), deixe refogar por cerca de 1 minuto, mexa com a ajuda de uma colher de pau e ponha a farofa pronta, mexa bem desligue o fogo e reserve.

Lave o peixe em água corrente e esfregue o limão por dentro e por fora, seque com toalhas de papel e esfregue um pouquinho de sal e azeite por dentro e por fora, coloque cuidadosamente o recheio (já frio) dentro da barriga do peixe e com um barbante fino costure (ou amarre) a barriga com o recheio dentro (se rechear muito quando assar vai estourar). Coloque deitado em uma assadeira e cubra com papel alumínio. Leve ao forno pré-aquecido em 180º graus por 20 minutos, tire o papel alumínio e deixe mais 10 minutos.

Sirva acompanhado de arroz Branco e uma bela salada de tomates.

Bon Appetit

terça-feira, 28 de outubro de 2008

Língua defumada com batatas em molho de cerveja escura......

Ontem foi daqueles dias que se chega em casa e não tem nada pronto, para complicar mais um pouquinho na mudança nosso freezer velho de guerra (porém imenso), não entrou de jeito nenhum no apartamento novo, teve de ser dado e ainda não compramos outro menor para o substituir. No congelador da geladeira só gelo, sorvete e uma língua defumada salvadora da pátria e do jantar de ontem..........

Mas vamos a ela.

Língua Defumada com Batatas em molho de cerveja escura

Ingredientes:

01 unidade de língua defumada
02 folhas de louro
04 grãos de pimenta do reino
04 batatas grandes
01 cebola grande cortada em Brunoise (picadinha)
01 lata de "tomate pelati" (tomate em lata sem pele)
02 dentes de alho cortados em Brunoise (picadinho)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 cerveja escura

Modo de Preparo:

Cozinhe a língua na panela de pressão com a água na metade da panela, com as folhas de louro e os grãos de pimenta por cerca de 45/50 minutos.Desligue o fogo, tire a pressão, tire a língua da panela e puxe a pele grossa que deverá sair com facilidade, fatie a carne e reserve. Coloque as 04 batatas para cozinhar em água fervente com sal por cerca de 15/20 minutos, escorra a água e tire a pele das batatas, cortando-as em três pedaços e reserve.
Na mesma panela de pressão já limpa, coloque para refogar o azeite com a cebola, o alho, uma pitada de sal (lembre-se que a língua é defumada, portanto salgada) e a pimenta do reino moída na hora. acrescente os tomates, mexa bem e depois as batatas. Agora coloque as fatias da língua e a cerveja, de uma mexida para misturar tudo. Tampe a panela e deixe cozinhar mais 5/6 minutinhos depois que a válvula começar a assobiar. Desligue o fogo e tire a pressão, abra a panela e mexa com a ajuda de uma colher de pau. Sirva acompanhada de arroz branco.

Bom Apetite

segunda-feira, 27 de outubro de 2008

Finalmente a Sobremesa........................Bolo Floresta Negra

Como prometido, a Mariza (minha cunhada) me mandou a receita do Bolo Floresta Negra que segue aqui em baixo (uma outra opção seria bater as gemas com o açúcar e as claras em neve separadas e só depois ir juntando delicadamente):

Floresta Negra


Ingredientes:

08 ovos
08 colheres de açúcar
06 colheres de farinha de trigo
03 colheres de chocolate em pó
01 colher de sobremesa fermento em pó (de Bolo)

Modo de Preparo:

Colocar os ovos com o açúcar na batedeira e bater até ficar cremoso e bem clarinho, numa tigela peneirar os ingredientes secos e misturar levemente na mistura acima.

Assar em forno pré-aquecido a 180º graus. Deixe esfriar e Reserve.

Ingredientes Recheio e Cobertura:

450 gramas de creme de leite fresco
02 potes de cereja ao marrasquino
01 cálice de Kirsk (destilado de cereja)
02 colheres de sopa de açúcar
1/2 barra de chocolate meio amargo

Modo de Preparo:

Bata o creme de leite fresco na batedeira por cerca de dois minutos, coloque o açúcar e bata mais um minuto (agora virou Creme de Chantilly), com o pão de ló já frio faça dois cortes no sentido horizontal, divida o bolo em três fatias e umedeça/molhe as fatias do Pão de ló, com a calda da cereja já misturada com o destilado de cereja (Kirsh).Em cada fatia recheie com bastante creme de chantilly, e as cerejas picadas ao meio, coloque a outra fatia por cima e novamente recheie com o creme de chatilly e mais cerejas picadas, por ultimo a fatia de pão de ló que falta e cubra todo o bolo com creme de chantilly e decore com as raspas de chocolate meio amargo.

Deixe na geladeira pelo menos três horas antes de servir (o ideal é de um dia para o outro).

Bom Apetite

sexta-feira, 24 de outubro de 2008

continuação de "Jantar de Comemoração".............

Agora vem o prato principal (Rosbife de Filet Mingnon com Molho de vinho tinto e cogumelos Paris) , seus acompanhamentos (Arroz de Passas e Batata Gratinada) e a sobremesa (Bolo Floresta Negra).

Rosbife

Ingredientes:

01 peça de filet mingnon limpa
02/03 colheres de sopa de mostarda Dijon
Pimenta do Reino moída na hora qb
Sal qb
Azeite qb
100 gramas de manteiga

Molho de vinho tinto com Cogumelos Paris

Ingredientes:

01 garrafa de vinho tinto seco (de boa qualidade)
02 cebolas picadinhas (Brunoise)
02 dentes de alho picadinhos ( Brunoise)
100 gramas de manteiga
02 bandejas de cogumelo Paris (limpe com pano seco e corte em quatro)
Pimenta do Reino moída na hora qb
Sal qb

Modo de Preparo:

Rosbife

Tempere o filet Mingnon com a pimenta do reino moída na hora e esfregue a mostarda Dijon nele.Reserve.
Aqueça uma panela grande e ponha o azeite e a manteiga para selar o Filet Mingnon (tempere o filet com o sal só agora), sele o filet por todos os lados cerca de 02/03 minutos de cada lado em fogo forte.Retire e reserve o Filet em uma assadeira.

Molho de vinho tinto com Cogumelos Paris

Na mesma panela que você selou o Filet, vamos deglaçar (aproveitar os insumos e sabores grudados nela) a panela com a cebola e o alho (se necessário ponha um pouco mais de azeite), quando a cebola e o alho já estiverem transparentes acrescente os cogumelos e refogue-os também, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e mexa bem, coloque o vinho, reduza o fogo e deixe cozinhar com a panela tampada por cerca de 20/30 minutos (mexendo de vez em quando).
Destampe a panela e deixe o molho reduzir a metade em fogo baixo, mexendo sempre para não grudar no fundo.Desligue o fogo e coloque a manteiga e deixe ela ir incorporando sózinha, só agite a panela.
Corte o Filet em fatias de um ou dois dedos grossos e cubra com o molho quente, parte do molho (só a parte liquida) coloque na molheira e sirva ao lado. Rosbife é servido mal passado, normalmente as pontas ficam ao ponto.

Batata Gratinada (com molho bechamel)

Ingredientes:

01 kg de batata inglesa
01 litro de leite integral
200 gramas de farinha de trigo
200 gramas de manteiga sem sal
Sal qb
04 grãos de pimenta do reino
Pimenta do reino moída na hora qb
1/2 cebola descascada
02 folhas de louro
1/2 noz moscada ralada
01 manta de mussarela de bufala
400 gramas de queijo parmesão ralado grosso
04/05 fatias de queijo mussarela normal

Modo de Preparo

Coloque as batatas para cozinhar em água fervente com sal por cerca de 15 minutos (devem ficar cozidas mas ainda firmes), deixe esfriar um pouco e descasque as batatas e depois corte em fatias redondas de 01 centímetro.Reserve.

Em uma leiteira, coloque a cebola, as folhas de louro, os grãos de pimenta, rale a 1/2 noz moscada, o leite e misture. Deixe ferver, desligue o fogo e reserve.

Em uma panela grande, derreta a manteiga em fogo baixo e depois misture a farinha de trigo (com a ajuda de um fuet/batedor de arame), até ela ficar ligeiramente dourada, coe o leite e o coloque nessa panela, continue mexendo até começar a engrossar, coloque 1/3 do queijo parmesão ralado e continue a mexer até incorporar. Desligue o fogo (experimente o tempero e corrija se necessário) e cubra com papel filme encostado no molho.Reserve (parabéns você acabou de fazer um belo molho Bechamel) .

Pegue o pirex fundo em que pretende servir a batata gratinada e coloque um pouco do molho cobrindo o fundo do pirex, faça uma primeira camada de fatias de batata, coloque um pouquinho do molho sobre cada uma, cubra com metade da manta de mussarela de bufala, um pouco mais de molho, e polvilhe queijo parmesão ralado, mais uma camada de batata, um pouco de molho em cada uma, cubra com a outra metade da manta de mussarela de bufala, mais um pouco de molho e parmesão ralado, agora a ultima camada de fatias de batata, cubra com as fatias de mussarela comum, bastante molho para cobrir e por ultimo cubra com bastante queijo parmesão ralado. Leve ao forno pré-aquecido a 180º graus por cerca de 15/20 minutos até gratinar o queijo parmesão.Sirva imediatamente.

Arroz de Passas

04 xícaras de arroz
08 xícaras de água quente
01 cubo de caldo de legumes Knnor
1/2 cebola picadinha
1 dente de alho picadinho
04 colheres de sopa de óleo de soja
Sal qb
250 gramas de uva passa sem caroço (preta ou branca)

Modo de preparo:

Faça seu arroz normalmente e quando for desligar o fogo após quase secar a água do cozimento, coloque as passas e deixe a panela tampada e coberta com jornal para manter a temperatura, na hora de servir é só misturar as passas ao arroz.

Agora só ficou faltando a sobremesa(vou pegar a receita com a Mariza e posto no Blog mais tarde), que nada mais é que um pão de ló de chocolate cortado em três pedaços horizontalmente, regado com Kirch(destilado de cereja) e recheado com creme de chantily feito na hora e cerejas em calda de marrasquino. No nosso caso, ela ainda cobriu o bolo com creme de chantily, raspas de chocolate meio amargo e decorou com mais cerejas.

Bon Appetit

quinta-feira, 23 de outubro de 2008

Jantar de Comemoração

















Ontem finalmente foi possivel receber alguns poucos amigos na casa nova (ainda não está tudo pronto mas tá quase), aproveitando a semana do meu aniversário fui para a cozinha (tem que gostar muito por que dá um trabalho danado) e preparei um jantar de Comemoração da casa nova.

Mas vamos ao cardápio e depois as receitas..............


Aperitivos:


Homus com pão sírio (a Chef Luciana Hazin Lamego levou, depois vou pedir a receita dela e posto aqui no Blog)

Pasta de queijo gorgonzola com salsão/aipo (essa é bem light mas muito saborosa)

Pasta de queijo e alho com couve flor ( outra na linha diet e saborosa)

Pasta de ovo e aliche com torradas (Nada diet mas uma delicia)


Entrada Quente:


Brusqueta de tomate fresco com presunto Parma (isso é uma glória)


Prato Principal:


Rosbife de filet mingnon com molho de vinho tinto e cogumelo Paris (Clássico)
Arroz de passas (Clássico)
Batata gratinada (Clássica)


Sobremesa:


Bolo Floresta Negra (Feita pela Mariza, minha querida cunhada) é absolutamente delicioso)



Pasta de queijo gorgonzola com salsão/aipo


Ingredientes:


250 gramas de queijo gorgonzola
150 gramas de creme de leite fresco
01 unidade de salsão/aipo


Modo de Preparo:


Lave o salsão, corte e descarte as folhas. Corte os talos em bastões de cerca de 07 centimetros cada (como ele é muito fibroso é necessário retirar os fios superficiais que recobrem os talos), Reserve.
Em uma vasilha (Bowl) desmanche o queijo com ajuda de um garfo e misture com o creme de leite fresco em banho maria. Depois de bem misturado deixe esfriar na geladeira já nos potes em que vão ser servidos.
Ao invés de torradas de pão use os bastões de salsão para comer com a pasta de gorgonzola.


Pasta de queijo e alho com couve flor


Ingredientes:


150 gramas de creme cheese (usei o Philadelfia)
01 colher de sopa de alho picadinho em conserva (ou 01 dente de alho pequeno ralado)
Pimenta do reino branca moída na hora qb
Sal qb


Modo de Preparo:


Em uma vasilha (Bowl) misture muito bem misturado todos os ingredientes, coloque no prato de servir e leve a geladeira por pelo menos 02 horas.



Pasta de ovo e aliche com torradas


Ingredientes:


01 latinha de aliche
02 unidades de ovos cozidos
Azeite
01 Pão de forma


Modo de Preparo:


Corte e descarte (guarde as cascas para fazer os Grissinis- receita já postada no Blog) as cascas das fatias de pão de forma e depois corte as fatias no formato que preferir (quadradinho ou triangular, se tiver, use o cortador de biscoitos redondo). Coloque no tabuleiro/assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 150 º graus para fazer as torradinhas.

Coloque os dois ovos em uma panela com água até cobrir, jogue um punhado de sal na água e ligue o fogo, deixe cozinhar por cerca de 10 minutinhos na água fervente, retire deixe esfriar, tire a casca dos ovos e amasse com a ajuda de um garfo em uma vasilha (Bowl) junto com o aliche. Misture bem, coloque azeite a gosto (deve ficar pastoso) e reserve na geladeira até meia hora antes de servir (deve ser servido a temperatura ambiente).


Brusqueta de tomate fresco com presunto Parma (já postada no Blog)


Ingredientes:


02 unidades de tomate maduro
100 gramas de presunto Parma
01 dente de alho
01 pão italiano tipo filão (comprido)
Sal qb
Azeite qb
Pimenta do reino moída na hora

Amanhã posto as outras receitas que faltam.

Bom Apetite

quarta-feira, 22 de outubro de 2008

Siri Mole e Cia...............

Ontem fomos comemorar o meu aniversário em um programinha bem light (já que trabalhamos o dia todo e estávamos bem cansados), existe na praia de Copacabana um quiosque dos novos com uma filial do Siri Mole e Cia (um dos meus dois restaurantes Baianos preferidos aqui no Rio, o outro é o Iorubá), primeiro uma bela (mas curta) caminhada no calçadão seguido de chopinho, muito bate papo, patinha de caranguejo (cozida) com molho tártaro, Caipira de limão, mais chopinhos, pastelzinho de siri, pastelzinho de camarão e pastelzinho de charque desfiada. Mais bate papo e uma excelente muqueca de camarão com mais chopinho (as sextas, sábados e domingos a noite tem musica ao vivo no quiosque e é realmente um programão).

Bom vamos lá, primeiro vou passar a receita da patinha de caranguejo e a receita do Molho Tártaro feito em casa, se alguém preferir (eu duvido muito) pode usar a maionese comprada pronta e só misturar os ingredientes picados (cebola, azeitona, alcaparras, pickles, salsa) mas obviamente o sabor e a textura é completamente diferente do feito em casa.

Patinha de caranguejo

01 embalagem de patinha descongelada (500 gramas)
04 grãos de pimenta do reino
01 Bouquet Garni (louro, salsão, tomilho)
1/2 limão (só o suco)
Sal

Modo de Preparo:

Tempere as patinhas com o suco de limão e logo depois as coloque (quase de duas em duas) por cerca de 01/02 minutos (experimente pois o tempo depende muito do tamanho das patinhas) em 02 litros de água fervente (préviamente temperada com o bouquet garni, os grãos de pimenta e 01 colher de sopa de sal), retire e reserve. Sirva em temperatura ambiente acompanhada do molho tártaro e 1/2 limão.

Molho Tártaro

1/2 colher de chá de mostarda
01 colher de chá de açúcar
1/2 colher de chá de sal
02/03 grãos de pimenta Caiena (em pó)
02 gemas de ovos (01 cozida e outra crua)
200 ml de azeite
01 e 1/2 colheres de sobremesa de vinagre de estragão
1/2 colher de sopa de Alcaparras ( bem picadinhas)
1/2 colher de sopa de Pickles ( bem picadinhos)
1/2 colher de sopa Azeitonas ( bem picadinhas)
1/2 colher de sopa Salsa ( bem picadinha)
1/2 cebola roxa ( bem picadinha)
1/2 colher de chá de estragão picado

Modo de Preparo:


Misture a mostarda, o açúcar, o sal e a pimenta Caiena; acrescente as gemas de ovos, e bata com ajuda do Fuet (batedor de arame) até ficar bem misturado. Adicione o azeite, em fio mexendo sem parar com o Fuet . Comforme a mistura for crescendo você pode ir deixando fluir o azeite mais rapidamente (isso também pode ser feito com a ajuda de uma batedeira). Mantenha na geladeira. Só na hora de servir misture os demais ingredientes.


Bom Apetite

terça-feira, 21 de outubro de 2008

FELIZ ANIVERSÁRIO

eu e mariza, a cunhada que inventa de fazer horta, e lá vou eu, procurar as ervas, terra, vaso etc e tal........e hoje é feriado no rio de janeiro
eu ajeitando as galinhas, também idéia dela, para decorar a cozinha que estava muito "sem graça!...........como se houvesse alguma graça em cozinha (minha opinião). ela acabou de escrever "feliz aniversário" na parede, com lapis, como ficou fraco, resolveu escrever com baton........pode?
finalmente pronto, amanha qdo Dudu acordar, vai encontrar a horta!!!! em cima de seu famoso fogão (quero ver ele preparar o cafe da manha!!

É nisso que dá excesso de intimidade, invasão de BLOG!
Mas hoje, é por uma boa causa!!
gostou da surpresa?
feliz aniversário, felicidade, saude e que vc continue sempre do jeito que é. MARAVILHOSO.
ai estão as fotos da "HORTA DO DUDU", alias, não faltava mais nada, alem do fogão.....
e isso graças a disposição, carinho e criatividade de minha irmã.

bjs meu amor e feliz aniversário de novo.

ps. ano que vem, por favor, não queira um galinheiro!!!!

segunda-feira, 20 de outubro de 2008

Churrasco a Noite...................

Sábado passado, depois de passarmos o dia inteiro ralando no SENAC tivemos o tão aguardado churrasco dos Chef's na casa do Chef José Carlos, lamentavelmente nem todos puderam ir mas mesmo assim foi animadissimo e tão logo eu receba as receitas da ripa de costela e do lombo de porco marinado (ambas criações do Chef Antônio Burity) prometo repassar a vocês pois ficaram Gloriosas.

Mas falando sério, um churrasco a noite é agradabilíssimo (já basta o calor do braseiro) e não só o José Carlos como sua família foram todos muito amáveis com a Horda de cozinheiros que invadiu a cozinha da casa. Eu tinha prometido levar a farofa de cenoura (receita já postada no bLOG) pronta (obviamente me esqueci) mas deu para fazer lá na hora com a providencial ajuda do Chef Urani Sousa.

De bebida me lembro muito bem da caipira de cachaça com limão e pouco açúcar (deliciosa), feita e lindamente decorada pela Chef Evelyn Ferreira Amaro, lembro também da cerveja Skol gelada no ponto certo que o Chef/DJ Juliano Emerick de Souza não deixava faltar nos copos.

Além dos já citados (lombo de porco marinado e ripa de costela)tivemos duas saladas que não experimentei, uma de frango no abacaxi(receita do Antônio Burity)mas executada pela Chef Ana Luiza P. Bittencourt, e outra de tomate com manjericão executada pelo Chef Urani Sousa, e os tradicionais corações de frango (muito bem temperados e no ponto certo de cozimento), linguiça de pernil, picanha, linguiça fina temperada e pão de alho.

Parabéns a todos, foi uma festa maravilhosa.

sexta-feira, 17 de outubro de 2008

Salada de Feijão Branco................

Ainda sob o efeito do calor brabo (ainda bem, chega de frio) que tem feito nessa cidade vou passar uma receitinha de salada bastante diferente das nossas saladas de folhas verdes e muito mas muito fácil mesmo de ser feita.

O detalhe é que o ingrediente principal (a proteína) pode ser qualquer coisa desde que fria, por exemplo: um bife a milanesa frio e cortado em pedacinhos pequenos, Carne assada desfiada, camarão cozido/frito ou grelhado, Atum em conserva, Salmão grelhado e desfiado, mix de frutos do mar grelhados e em conserva (lula, camarão, mexilhões, polvo e etc...).

Usem a sua imaginação e divirtam-se muito na cozinha.

Salada de Feijão Branco

250 gramas de Feijão Branco
01 folha de louro
50 gramas de Cebola bem picadinha
100 gramas de Tomate (sem casca, sem semente e picadinho)
05 talos de Cebolinha (só para decorar, corte bem pequenino em rodelinhas)
100 gramas Azeitonas pretas (sem caroço e bem picadinha)
50 gramas de Pimentão amarelo (bem picadinho, sem sementes e sem a parte branca de dentro)
50 gramas de Pimentão vermelho (bem picadinho, sem sementes e sem a parte branca de dentro)
Azeite Qb
Sal qb
Pimenta do Reino moída na hora qb
250 gramas da proteína escolhida (Atum em conserva desfiado, Salmão grelhado e desfiado, Bife a milanesa cortado em pedacinhos e etc...)

Modo de Preparo:

Pegue o Feijão Branco e retire os grãos feios, lave e coloque para cozinhar na panela de pressão com água cobrindo os grãos e mais dois dedos e com a folha de louro por 15 minutos.
Após esse tempo de cozimento, retire a pressão da panela e coloque uma pitada de sal, volte com a panela por mais 10 minutos na pressão, experimente a textura dos grãos (deve ficar cozido porém ainda firme).
Escorra o feijão e deixe-o esfriar (Se necessário de um choque térmico para interromper o cozimento).
Em uma vasilha (bowl) misture todos os ingredientes, inclusive a proteína escolhida e préviamente cortada/desfiada).
Com todos os ingredientes juntos ao feijão, tempere com azeite, sal e pimenta do reino moída na hora ao seu gosto.

Manja che te fa bene

quinta-feira, 16 de outubro de 2008

Sopa da Malásia - Camarão com Macarrão de Arroz...........

O trabalho não tem dado folga, mas de noite no meu horário livre (de meia-noite as cinco) sempre consigo dar um jeitinho da adiantar alguma coisa e depois é só postar no Blog.
Essa "sopinha" deveria ser escrita em letras "MAIÚSCULAS" de tão surpreendente e gostosa, além de versátil pois pode ser servida fria ou quente (é uma delicia dos dois jeitos e também pode ser congelada).
Quem me ensinou foi Dona Carmem Silva (Carmencita para os mais chegados e que por sua vez conheceu a receita em um restaurante Malásio em Londres)que é o braço direito de Tia Eliana e que hoje em dia já é braço direito e esquerdo de um monte de gente da família.
Vai aqui, o meu muitíssimo obrigado a você Carmem porque além de tudo (a amizade , o carinho, os cuidados e etc...) ser essa mulher fantástica sempre disposta a ajudar os outros (milhões de beijos).


Sopa da Malásia

Ingredientes p/ quatro pessoas (sem fome):

01 Kg de camarão médio c/ casca
04 ninhos de macarrão (tipo cabelo de anjo ou o original de arroz encontrado em lojas de produtos orientais)
01 molho de coentro (só as folhas)
02 grf. de leite de coco (200 ml cada)
01 cebola
03 dentes de alho
02 tomates concassè (sem semente e sem pele)
Azeite qb
Pimenta dedo de moça a gosto (se deixar com as sementes é muito mais picante)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de fazer:

Descascar e limpar o camarão, temperar com pimenta do reino(sal só na hora de refogar) e reservar na geladeira.

Fazer um caldo com as cabeças e cascas do camarão(comece com 1 litro de água). Picar a cebola, os alho, os tomates e as pimentas refogando-os em azeite junte o camarão reservado(agora é a hora de botar o sal)por mais 2 minutos e retire o camarão reservando-o novamente.

Na mesma panela coloque o leite de coco, as folhas do coentro picadas, adicione o caldo(reduzido +- 500 ml)coado e o macarrão e deixe cozinhar por mais 3 minutos, junte o camarão e desligue o fogo.

Servir quente ou gelada (se for servir gelada de um choque térmico logo que desligar o fogo).

Bom Apetite

quarta-feira, 15 de outubro de 2008

Mousseline de Linguado

Com a chegada do verão e do calor, nada melhor que pratos leves acompanhados de saladas de folhas verdes e essa receita é realmente boa demais desde que você também faça o molho que deve acompanhar as fatias da Mousseline.

Mas vamos lá...

Ingredientes:

Mousseline

01 kg de Filé de linguado
02 unidades de Limão
25 ml de Vinho branco seco
07 gramas de Alho
07 ml de Azeite
100 ml de Creme de leite fresco
18 gramas de Gelatina incolor (cada folha tem 02 gramas)
5 gramas de Pimenta do reino branca moída na hora
100 gramas de Cebola ralada
Sal qb


Molho:

01 limão (só o suco)
150 ml de Azeite
01 vidro de alcaparras (descarte o liquido)

Modo de Preparo:

Mousseline

Corte os filés de Linguado em pedaços pequenos, faça um refogado com a cebola ralada, o alho picadinho, o azeite.Agora coloque os pedaços de Linguado e cozinhe por 3/4 minutos, adicione o vinho branco,deixe reduzir e tempere com a pimenta do reino moída na hora e uma pitada de sal (experimente e veja se está bom).Reserve.

Coloque esse refogado, já morno na batedeira e em velocidade baixa acrescente o creme de leite até se formar um creme único. Hidrate as folhas de gelatina em 15 ml de água fria e depois dissolva-as em banho Maria.Acrescente a gelatina dissolvida na batedeira e bata por mais 1 ou 2 minutos.

Pegue uma forma de aço e unte com azeite (se preferir coloque filme plástico para facilitar a retirada da forma), coloque o creme da batedeira na forma e leve a geladeira por pelo menos 12 horas.

Molho:

Em uma vasilha (Bolw)com ajuda de um fuet emulsione (transformar em um único liquido) o suco do limão com o azeite e depois misture as alcaparras.Sirva em uma molheira.

Sirva a Mousseline já desinformada e com algumas fatias já cortadas, acompanhada da salada de folhas verdes e com a molheira ao lado.

Bon Appetit

terça-feira, 14 de outubro de 2008

O Clássico ....LÍNGUA AO MOLHO MADEIRA

Ontem recebi a visita do Cristóvão, um amigo muito querido e que considero como um irmão mesmo, já fazia um ano que só nos falávamos por telefone, como a casa ainda não está arrumada da mudança, só fomos lá para ele conhecer o novo apartamento dar um abraço em Regina e depois fomos jantar no velho Rian ali na Rua Santa Clara em Copacabana quase na esquina da AV. Atlântica. O Rian é daqueles restaurantes clássicos de cuja cozinha se tem a certeza de sair um prato correto mas nada de excepcional.
Como fomos a pé, pudemos beber a vontade e ele matou a saudade do bom chope da Brahma (engraçado isso, mas em Recife e São Luiz do Maranhão são poucos os lugares com chope da Brahma) e pedimos duas Línguas ao Molho Madeira que me fizeram querer passar essa receita para vocês.

Língua ao Molho Madeira

Ingredientes:

01 unidade de Língua
10 ml de Óleo de soja
05 gramas de Alho
Sal qb
02 folhas de louro
04 grãos de pimenta do reino preta
40 gramas de Manteiga
01 unidade de Cebola
40 gramas de Farinha de trigo
300 ml de Vinho madeira seco (ou Izidro R)
200 ml de Caldo de carne

Modo de Preparo:

Abra a embalagem e retire a Língua passando por debaixo de água corrente, coloque a peça inteira na panela de pressão com as folhas de louro, os grãos de pimenta e uma pitada de sal. Cubra com água até a metade da panela feche e ponha em fogo alto até a válvula começar a soltar vapor, diminua o fogo e marque 50 minutos no relógio.Passado esse tempo, desligue o fogo e ajude a tirar o vapor levantando a válvula com uma colher de sopa, depois que acabar de sair o vapor, abra a panela e retire a língua e retire a pele externa da língua e fatie a língua em pedaços finos.Reserve.

Ferva os 300 ml de vinho madeira até ele reduzir a metade.Em uma frigideira em fogo baixo torre (escureça) a farinha de trigo e reserve.

Em uma panela grande, derreta a manteiga e refogue a cebola e o alho, depois acrescente a farinha escurecida e mexa bem com o auxilio de uma colher de pau. Reserve.

Ferva o caldo de carne e adicione o vinho madeira reduzido.Agora vá adicionando esse caldo a panela grande (com a mistura de manteiga, cebola, alho e farinha) em fogo baixo e mexendo bem para não empelotar o molho, quando todo o caldo já tiver sido incorporado acrescente as fatias de língua e deixe cozinhar por cinco minutinhos(experimente e corrija o tempero com sal e pimenta do reino moída na hora).

Sirva acompanhado de arroz branco e batatas fritas.

Bon Appetit

segunda-feira, 13 de outubro de 2008

Feijoada de domingo...................

Ontem, não foi exatamente um domingo comum já que aproveitamos para comemorar o aniversário da minha prima Martha Cardoso Moreira Lima, na casa da vovó e com direito a feijoada, batida de limão e cerveja. De aperitivo tivemos uma belíssima linguiça frita e macaxeira (cozida) frita. Além do prazer de ver a família e se comer uma boa feijoada, a novidade foi poder ir a pé para casa e sem carro para dirigir (a casa nova é pertinho da casa da Vovó), com isso pude beber a vontade!

Feijoadas existem muitas, algumas realmente imperdiveis como a do Bolinha em São Paulo, a do Recife Palace em Recife (não sei atualmente),a do Desacato no Leblon e do Garden (aos sábados) no Jardim de alah aqui no Rio e outras que só ouvi falar, mas ainda não tive o prazer de experimentar.

A boa feijoada não dispensa alguns cuidados importantes como ser feita de véspera (na realidade se coloca o feijão de molho na noite da antevéspera e pelo amor de Deus não jogue fora essa água, use-a para cozinhar o feijão), tem que ter caldinho de feijão para se beber, tem que ter torresmo com bastante carne, deve ter couve sendo feita de pouquinho em pouquinho, batida de limão de cachaça boa, cerveja bem gelada, laranja cortadinha a francesa bem docinha sem pele e sem caroço, molho de pimenta (faça um refogado com cebola, alho e pimenta dedo de moça, tudo bem picadinho, depois misture com duas conchas do caldo da feijoada), farofinha de alho, as carnes serem servidas em vasilhas separadas e mesmo que não se coma orelha, rabo e pé de porco eles devem ser cozidos junto com o feijão.

Mas vamos a ela..............

FEIJOADA DE DOMINGO

Ingredientes:

- 200 gramas de carne seca bovina
- 300 g de costela de porco defumada
- 200 g de pé de porco salgado
- 100 g de rabo de porco salgado
- 100 g de orelha de porco salgada
- 200 g de lombo de porco defumado ou salgado
- 150 g de paio
- 150 g de linguiça portuguesa
- 150 g de língua de boi defumada
- 100 g de Bacon
- 01 kg de feijão preto
- 04 colheres de sopa de óleo de soja
- 250 gramas de cebola picada (para temperar o feijão)
- 120 gramas de alho picado (para temperar o feijão)
- 5 folhas de louro (para temperar o feijão)
- 2 laranjas com casca (bem lavadas)

Modo de Preparo

Limpe bem as carnes salgadas, tirando o excesso de gorduras e de nervos, limpe de pêlos e coloque-as de molho em água na geladeira por 24 horas, trocando a água três a quatro vezes durante este período.

Ferva as carnes salgadas em peças inteiras, durante mais ou menos 20 minutos em fogo forte, e jogue a água fora, pois nessa água, vai estar todo o excesso de gordura.

Coloque então as carnes para cozinhar de forma definitiva, já com o feijão, as folhas de louro e as laranjas cortadas em metades, na seguinte ordem: carne seca, pé e orelha de porco. Meia hora depois coloque a língua, o rabo e as costelas, e após meia hora, coloque o lombo, a linguiça, o paio e o Bacon, cuidando para tirar e jogar fora, durante todo o cozimento, a gordura que for subindo à superfície.

Em uma frigideira, doure bem a cebola e o alho no óleo previamente aquecido, retire uma concha de bagos de feijão e caldo e coloque na frigideira e amasse com o garfo os bagos misture tudo muito bem e coloque de volta na panela do cozimento, junto com as últimas carnes para cozinhar, retirando antes as metades das laranjas, que já cumpriram o seu papel de cortar a gordura das carnes.

Após duas horas comece a testar o grau de cozimento das carnes com o garfo, pois nem todas chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo, retirando e reservando as que já estiverem no ponto.

Quando todas as carnes e o feijão estiverem no ponto, retire e corte as carnes em pedaços pequenos para servir (cada carne com um tipo de corte diferente da outra para poder diferenciar depois), voltando para a panela com o feijão e cozinhando por mais 10 a 15 minutos em fogo brando (quando tenho tempo e para ficar mais light, deixo esfriar e coloco na geladeira por uma noite, a gordura que ainda houver retiro de manhã da superficie da panela da feijoada).

Sirva as carnes em vasilhas separadas e acompanhada com arroz branco, Torresmo, laranja cortadinha (sem pele e sem caroço), couve mineira refogadinha no azeite com alho e Bacon, e uma bela farofa de farinha de mandioca com alho.

Bom Apetite

PS:Se meu querido Chef Moa (Moacir) ler essa receita vai chiar com a linguiça portuguesa, tudo bem, substituam por outra linguiça de porco curtida.

sexta-feira, 10 de outubro de 2008

DE NOVO................ FOIE GRAS !

Essa é a ultima receita da Chef Flávia Quaresma da aula de Foie Gras dessa semana, como as outras duas, também é maravilhosa e com a vantagem de ser mais fácil de se fazer do que a Terrine, já que não é preciso retirar os nervos (só se em um dos escalopes ele ficar muito grande/aparente). O Foie Gras Poêlé (frito/grelhado) tem sabor divino e maravilhoso mas se você bobear um minutinho ele desmancha na sua frigideira e já era.
É muito importante, os escalopes de Foie Gras estarem bem gelados (não é congelado) e sua frigideira estar bem quente, marque/sele de um lado e vire para marcar/selar do outro, pronto já está bom.

FOIE GRAS POÊLÉ

Ingredientes:

04 unidades de escalopes de foie gras com 60 gramas cada
Sal qb
Pimenta do reino branca moída na hora qb
Flor de Sal qb
* tomilho para decorar

Modo de Preparo:

Pegue a peça de Foie Gras da geladeira (onde descongelou) e seque com a ajuda de tolhas de papel absorvente, corte escalopes da grossura de 01 dedo e com a faca ligeiramente inclinada (se for guardar novamente na geladeira cubra com filme plástico e papel aluminio para proteger inclusive da luminosidade).Tempere rápidamente com uma pitada de sal e com a pimenta do reino branca moída na hora.Numa frigideira quente sele os dois lados dos escalopes e sirva imediatamente.

Sugestões de acompanhamento:


Mousseline de batata com azeite de Trufas

Ingredientes:

75 ml de leite
75 gramas de batata inglesa descascada e cortada em cubos
02 colheres de sopa de azeite de trufas
01 unidade de folha de louro
02 unidades de galhos de tomilho
50 ml de creme de leite fresco
Sal qb
Pimenta do reino branca moída na hora qb

Modo de preparo:

Coloque em uma panela em fogo baixo a batata cortada em cubos juntamente com todos os ingredientes (exceto sal e pimenta),mexa de vez em quando e quando a batata estiver cozida, leve tudo (retire a folha de louro e os galhos de tomilho)ao processador, tempere com sal e a pimenta moída na hora. Na hora de finalizar para colocar nos pratos misture o azeite de trufas.


Redução de Vinho Marsala ou Madeira

Ingredientes:

01 colher de sopa de manteiga
01 colher de sopa de cebola picadinha
05 unidades de talos de tomilho
04 grãos de pimenta do reino preta
380 ml de vinho Marsala (ou Madeira)
300 ml de caldo de vitelo
40 gramas de manteiga cortada em cubos e gelada
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora

Modo de Preparo:

Em uma panela coloque a colher de sopa de manteiga e a cebola, adicionar o tomilho e os grãos de pimenta, mexer com uma colher de pau.Quando a cebola já estiver trasnparente adicionar o vinho e deixar reduzir em fogo brando até a metade.Acrescentar o caldo de vitelo e deixar reduzir novamente até a metade.Retirar a panela do fogo e acrescentar a manteiga em cubos.Temperar com sal e pimenta do reino moída na hora. Reservar.


Salsa de uvas ao Jerez

100 gramas de uva verde sem caroço picada em cubinhos
100 gramas de uva passa branca sem caroço
50 gramas de Amêndoas filetadas
50 ml de vinho Jerez

Modo de Preparo:

Hidratar em uma vasilha a uva passa no vinho Jerez por três horas, escorrer o excesso de liquido e juntar todos os ingredientes.Misture e sirva imediatamente.

MONTAGEM DO PRATO

Centralizar no prato uma colher de sopa da Mousseline de batata, dispor uma colher de sobremesa da Salsa de uvas no centro da Mousseline.Colocar o escalope de de Foie Gras por cima e temperar com a Flor de sal.Espete um galhinho de tomilho no Foie Gras.Coloque em volta do prato a redução de vinho Marsala ou Madeira.servir imediatamente.


Redução de vinho do Porto

Ingredientes:

250 ml de vinho do Porto

Modo de Preparo:

Coloque o vinho do Porto em uma panela, leve ao fogo e deixe reduzir a metade.


Figos grelhados com mel

Ingredientes:

01 caixa de figos frescos
100 ml de mel de abelha

Modo de Preparo:

Lave e seque bem cada um dos figos.Corte os figos ao meio.Reserve.
Coloque uma panela (T-fal)em fogo baixo e deixe esquentar.Coloque uma colher de sopa de mel na frigideira quente e logo depois vá grelhando as metades dos figos dos dois lados, coloque mais mel(limpe a frigideira com papel absorvente a medida que for necessário)e siga grelhando as metades dos figos.Sirva imediatamente, com a fatia de Foie Gras ao lado e gotinhas da redução de vinho do Porto em volta do prato.


Redução de suco de laranja

Ingredientes:

01 litro de suco de laranja

Modo de Preparo:

Leve ao fogo médio, numa panela, um litro de suco de laranja. Deixe ferver durante cerca de meia hora ou até que o conteúdo se reduza a aproximadamente um quarto.


Manga grelhada e caramelizada

Ingredientes:

1 manga haden
20 g de manteiga
10 g de açúcar

Modo de Preparo:

Numa panela, derreta a manteiga com o açúcar. Junte as fatias de manga (corte fatias grossas da manga, 01 de cada lado do caroço) para corar e caramelizar ligeiramente. Reserve. Na montagem do prato coloque o Foie Gras sobre 01 das fatias de manga grelhada e caramelizada.Coloque um fio da redução de suco de laranja em volta do prato.

quinta-feira, 9 de outubro de 2008

O meu amigo Urani.............Baiano Arretado e Cozinheiro de mão cheia!

Amigo não se mede pelo tempo de conhecimento mas sim pelo impacto na nossa vida, conheci o Urani ano passado durante o curso de cozinheiro profissional do Senac que ambos fizemos, óbvio que o fato de termos interesses em comum (gastronomia) ajudou na aproximação, mas é muito mais do que isso.

Primeiro vou exaltar as qualidades dele e o que nos une, depois escrever sobre nossas agradáveis desavenças e de como é boa a diversidade de pensamento (já dizia nosso saudoso Nelson Rodrigues "Toda Unanimidade é Burra", e também a famosa frase "O que seria do amarelo se todos gostassem do vermelho") e de gosto.

Generosidade é a palavra que melhor define o Urani (como já o disse a mestra Cristina Lontro), ele transborda generosidade por todos os poros, quase todas as aulas ele faz questão de levar presentes feitos por ele para todos da turma (Bolos de fubá, Cucas de abacaxi, Mungunzá, Doces variados, Farinha de mandioca, Carne de sol ...etc.), lembranças do nosso querido Nordeste (essa é outra coisa que nos une, o amor e o carinho pela Bahia, por Pernambuco e pelo Nordeste de uma maneira geral) que ele faz questão de dividir com todos, mas a generosidade dele vai mais longe, sempre tem um sorriso nos lábios, uma palavra amiga, uma dica interessante, um abraço carinhoso (principalmente junto ao publico feminino da turma), um conselho importante que distribui humildemente sem esperar reconhecimento ou principalmente, sem querer aparecer!

Nossa principal desavença, é que voltei a engordar por culpa dos doces (deliciosos) que aprendi a gostar por "culpa" dele e nosso paladar que teima em brigar na quantidade de sal, já que ele carrega mais no sal do que eu.

Mas isso tudo, é para passar a receita do meu jantar de ontem a noite que teve a fundamental colaboração dele, já que a carne de sol e a farinha foram presentes dele trazidos na bagagem da ultima visita que sua mulher fez a Bahia.

Carne de Sol grelhada com feijão verde, arroz branco e farofa de bolão com abóbora

Ingredientes:

01 kg de Carne de Sol
01 litro de leite
01 unidade de manteiga de garrafa

01 kg de feijão verde
01 cubo de caldo Knnor de legumes
04 dentes de alho picadinhos
02 cebolas cortadas em quatro
02 linguiças Portuguesas

Azeite qb
Sal qb

250 gramas de Abóbora cortada em cubos
01 cebola picadinha
02 dentes de alho picadinhos
500 gramas de farinha branca finíssima (se possível do Nordeste)

Modo de Preparo:

Vamos dessalgar a carne de sol, deixando de molho na água e na geladeira por 06 horas, agora corte em bifes de dois dedos grossos de espessura e deixe de molho no leite e na geladeira por mais 06 horas. Reserve na geladeira.

Dentro da panela de pressão destampada, frite a linguiça em pedaços com o azeite, agora ponha a cebola, deixe suar e ponha o alho picadinho, deixe refogar um pouco e coloque o cubo de caldo knnor, o feijão e cubra com água fervente. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo alto até a válvula começar a apitar, então diminua o fogo e cozinhe por cerca de 15/20 minutos, desligue o fogo, tire a pressão com a ajuda de uma colher (forçando a válvula para cima) abra a panela (só depois que estiver sem pressão) e experimente a textura dos grãos de feijão (se necessário cozinhe mais um pouco até o feijão ficar macio).Reserve.

Em uma panela, coloque o azeite, faça um refogado com cebola, alho e uma pitada de sal, agora coloque a abóbora cortada e cubos médios e um pouco de água (pouca mesmo, pois a abóbora vai soltar mais água) deixe cozinhar em fogo baixo, logo que estiver macia (experimente o tempero e corrija), agora misture os pedaços da abóbora com a farinha (vão ficar bolões), desligue o fogo.Reserve.

Esquente uma chapa ou frigideira e grelhe os bifes de carne de sol com um pouco da gordura da manteiga de garrafa, cerca de 1, 2 ou 3 minutos de cada lado (1 minuto para mal passado, 2 minutos para ao ponto e 3 minutos para bem passado).

Sirva tudo quente e acompanhado de arroz branco (se quiser faça um vinagrete com cebola, tomate, azeite, vinagre, sal, 01 pimenta dedo de moça sem as sementes e folhas de salsa ou coentro conforme o seu gosto).

Urani meu amigo, muito obrigado por sua companhia, seu carinho e por ser a inspiração não só minha, como de nossos colegas do curso de Chef Executivo todos os sábados.

AINDA COM O FOIE GRAS......................

TERRINE DE FOIE GRAS, essa é sem duvida (existem saudáveis controvérsias) a maneira mais gostosa e mais requintada de se comer o Foie Gras e a receita da Chef Flávia Quaresma é de babar.

O maior desafio na confecção desse prato é a cuidadosa extração dos veios, sangue pisado e nervos que estão no interior do fígado, você terá de trabalhar como um cirurgião e com a ajuda de uma faca afiadissima (e limpando-a constantemente) seguir o caminho dos veios e sem destroçar o fígado ir retirando-o.

Essa receita é para uma forma com medidas internas de 29 x 8 x 6 (pode ser da Le Creuset ou de aço inoxidável forradas com filme plástico para facilitar a retirada).

TERRINE DE FOIE GRAS COM GELÉE E COMPOTA DE LICHIA

Ingredientes:

TERRINE

1.350 gramas de Foie Gras já limpo
375 ml de vinho branco Sémillion colheita tardia
17 gramas de Sal
06 gramas de pimenta do reino branca moída na hora

Gelée de Lichia

200 ml de licor de lichia
80 ml de água
15 gramas de gelatina em pó

Compota de Lichia

100 gramas de açúcar
50 ml de água
300 ml do liquido da lichia em conserva
1/2 limão (só o suco e raspas da casca)
06 unidades de folhas de limão kafir
10 gramas de gengibre
01 pau de canela
01 pimenta dedo de moça pequena sem as sementes
600 gramas de lichia em conserva
01 colher de sopa de gergelim dourado
Flor de Sal
Pimenta do reino branca moída na hora
Ciboulette para decorar

Modo de Preparo:

TERRINE

Retirar os nervos principais do foie gras com extremo cuidado para machuca-lo o minimo possivel.Caso tenha partes com sangue ou escurecidas elas devem ser descartadas (reservar e usar na receita de creme brûlée).Espalhar as partes limpas do figado em um pirex e regar com o vinho (com moderação não é para encharcar), cobrir com papel filme e papel aluminio, levar a geladeira em sua parte mais fria e deixar marinando por 12 horas.

Escorra bem o foie gras (reserve o liquido da marinada para alguma outra preparação) e tempere com sal e pimenta do reino branca moída na hora, imediatamente começe a montar a terrine,coloque os primeiros pedaços de foie gras com a parte lisa voltada para baixo (quando virar para desenformar vai ficar mais bonita), continue colocando as camadas e pressionando bastante bem para não deixar espaços de ar.

Após a ultima camada, passe filme plástico, papel aluminio e um peso (que possa ir ao forno)para manter a pressão durante o cozimento. Coloque a forma dentro de uma assadeira para o banho maria (com a água já quente) e leve ao forno na temperatura de no maximo 100ºgraus durante 30 minutos.

Assim que retirar a terrine do forno leve-a imediatamente para ter um choque térmico em uma bacia com água gelada e com pedras de gelo, para parar imediatamente o cozimento.Quando ela já estiver bem fria levar a geladeira (pelo menos 4/5 horas).Só desenformar e fatiar momentos antes de servir.

Gelée de Lichia

Misture a gelatina com a água e leve ao micro-ondas por 30 segundos para dissolver, agora misture com o licor de lichia mexendo bem para não deixar bolinhas.Coloque essa mistura em uma forma ou pirex (largo para ficar com cerca de 01 ou 02 centimetros de altura), cubra com filme plástico e deixe na geladeira até o momento de servir (pelo menos 2/3 horas).Corte em cubinhos na hora de montar os pratos.

Compota de Lichia

Em uma panela misture a água com o açúcar, leve ao fogo e deixe ferver, adicione as folhas de limão kafir, o suco de limão + as raspas, o gengibre, a pimenta dedo de moça, a canela em pau e o liquido da Lichia em conserva. Após 5 minutos adicionar as lichias. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos.

Montagem do Prato

Coloque uma fatia da terrine, ao lado coloque alguns cubinhos da Gelée e uma colher de sopa da compota de Lichia, salpicar gergelim sobre a compota.Decore com a Ciboulette. No ultimo momento salpique a flor de sal e a pimenta branca sobre a terrine.

Sirva na mesa, fatias de pão (ou torradas de) brioche, uma bela salada de folhas verdes e um espumante bem gelado.

Bon Appetit

quarta-feira, 8 de outubro de 2008

FOIE GRAS ..........................de comer rezando!

Ontem mais uma vez me permiti o prazer de assistir a uma das aulas da Chef Flávia Quaresma (sou fã de carteirinha), e como comentamos entre nós felizardos, foi de comer rezando "ajoelhados nos caroços de milho", vou passar para vocês uma das receitas dela.

Tá certo é um absurdo, o que fazem com patos e gansos (alimentação forçada) para se conseguir um excelente Foie Gras (super desenvolvimento do fígado das aves), mas o resultado é realmente excepcional e o preço também é excepcional (R$ 240,00 o kg).

Há boa noticia, é que já se produz um bom Foie Gras aqui no Brasil o que contribui para os preços ficarem mais acessíveis, uma das opções é o da Villa Germania (tradicional produtor de patos de Santa Catarina - Vale do Itajaí) que está lançando a sua linha de Foie Gras em supermercados e teoricamente a preços mais interessantes, a outra opção e de melhor qualidade é o Foie Gras da Agrivert (cujo representante aqui no Rio de Janeiro é o Antenor & Filhos cujo endereço está no Blog, nos sites que eu recomendo, como "Ótimo fornecedor de carnes nobres").

Mas vamos trabalhar, é fundamental manipular o mínimo possível a peça de Foie Gras e a temperatura ambiente (se possível com ar condicionado) deve ser bem baixa, caso contrário corremos o risco de perder parte dessa maravilha que vai se derreter.

Crème Brûlée de Foie Grass

Ingredientes:

120 gramas de Foie Gras cortado em cubos
270 ml de leite
04/05 gemas de ovos (dependendo se pequenas 05 se grandes 04)
Flor de Sal qb
Pimenta do Reino Branca moída na hora qb
Açúcar Cristal para queimar

Modo de Preparo:

Aqueça o leite em uma panela de aço, acrescente os pedaços de Foie Gras e mexa com a ajuda de um fuet por cerca de 3/4 minutos, bata no liquidificador e passe por uma peneira.Ponha as gemas em uma vasilha (Bolw) e misture ligeiramente, acrescente a mistura do leite com o Foie Gras e mexa bem, tempere com a flor de sal e pimenta do reino branca moida na hora (experimente e corrija se necessário). Coloque esse creme temperado nas forminhas (50 gramas cada) e leve ao forno por 15 minutos na temperatura de 90º graus.

Retire e leve para resfriar/gelar.

No momento de servir, despeje uma fina mas consistente camada de açúcar sobre o creme e queime com o maçarico.

Sirva imediatamente acompanhado de uma fatia de Brioche e 1/2 figo grelhado com mel.


Bon Appetit

terça-feira, 7 de outubro de 2008

Quindim do Chef Mbark...........Hummmmmmmm



Essa semana recebi a visita do Chef Mbark lá em casa e entre outras preciosidades ele me deu essa receita de quindim, divina e maravilhosa que ele serve aos clientes do restaurante Maison Savoir que ele está capitaneando lá em João Pessoa na Paraiba.

Quindim

Ingredientes:

Manteiga sem sal para untar qb
18 unidades de Gemas de ovo
02 unidades de Ovos
450 gramas de Açúcar
200 gramas de Coco ralado
Cereja qb (1/2 para cada forminha)
150 ml de Leite
150 gramas de Manteiga sem sal

Modo de Preparo:

Numa tigela (Bolw), misture as gemas com os ovos e o açúcar. Adicione depois o coco ralado, o leite e a manteiga sem sal e envolva-os bem. Derrame o creme preparado nas forminhas untadas com manteiga e já com metade da cereja dentro da forma.

Coloque as forminhas já cheias dentro do tabuleiro/assadeira com água. Cozinhe assim em banho-maria, por aproximadamente 40 minutos. Preste atenção para que a água atinja cerca de dois dedos de altura das forminhas.

Decorrido o tempo indicado, espete um palito para verificar se o quindim está cozido.

Retire do forno, deixe esfriar e desinforme cuidadosamente.

Agora é só servir e receber os elogios.

Bon Appetit

segunda-feira, 6 de outubro de 2008

FRANGO EM DUAS CERVEJAS.................Clara e Escura!

Estava conversando com um amigo (foi com você mesmo Hissa) agora de manhã e ele me lembrou de uma receita que por acaso fiz nesse final de semana, provavelmente não é igual a receita dele (que deve ser ótima), mas a minha também agradou o povo lá de casa.
Mas vamos a ela!

FRANGO EM DUAS CERVEJAS

Ingredientes:

04 coxas com sobre coxa de frango (com pele, se preferir sem a pele tem de envolver em fatias de bacon)
03 dentes de alho picadinhos
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Alecrim seco qb
Fine Herbes qb
Molho Inglês qb
01 garrafa de cerveja pilsen (Usei Itaipava Prêmium)
01 garrafa de cerveja escura (Usei Devassa escura)
01 colher de sopa de manteiga

Modo de Preparo:

Tempere os pedaços do frango por cima e também por debaixo da pele com o sal, a pimenta, o alho, o molho inglês, o alecrim e as fine herbes.Reserve.

Pré aqueça o forno a 200º por 3 minutinhos.Coloque os pedaços de frango em uma assadeira e derrame delicadamente a cerveja a temperatura ambiente em volta dos pedaços de frango, cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno por cerca de 30 minutos.

Agora retire o papel alumínio e deixe o frango dourar, por duas ou três vezes com o auxilio de uma colher regue os pedaços de frango com o molho da assadeira.A assadeira já estará quase seca quando o frango estiver bom, retire a assadeira do forno, retire os pedaços de frango e coloque em uma travessa para ir a mesa.Coloque a assadeira sobre uma boca de fogo do fogão (fogo baixo) e derrame a cerveja escura e a colher de sopa de manteiga, com a ajuda de uma colher de pau vamos deglaçar a assadeira, deixe ferver e reduzir a metade.
Agora, coloque esse molho que se formou sobre os pedaços de frango e sirva imediatamente.

Acompanhar com arroz de brócolis.

Bon Appetit

sexta-feira, 3 de outubro de 2008

BOLO DE MAÇÃS ..............SOMENTE PARA ADULTOS!

Como já disse antes, doces são uma novidade na minha vida e prefiro aqueles não tão doces assim, essa receita que vou passar para vocês pode ser mais ou menos doce dependendo do seu gosto pessoal e outro detalhe importante é que realmente é para adultos e atualmente com a lei seca é bom não dirigir depois de comer dessa sobremesa............


Bolo de maçã (só para adultos)

O Bolo

Ingredientes:

02 maçãs descascadas e sem caroços cortadas em quatro pedaços
01 copo americano de açúcar
200 gramas de manteiga gelada sem sal (não é congelada)
02 ovos
1/2 copo americano de leite integral
01 pitada de sal
01 colher de sopa de fermento para bolo
02 copos de farinha de trigo

Modo de Preparo:

Bater no processador até liquefazer os pedaços de maçã com o açúcar, com o processador ligado ir colocando os pedaços de manteiga (+- divididos em 8 pedaços) sem sal, bem gelada sem estar congelada, sendo 01 pedaço de cada vez até incorporar, depois os 02 ovos, sendo 01 de cada vez (desliga o processador e coloca 01 ovo, liga e depois desliga colocando o outro, liga de novo)...depois o leite, a pitada de sal e a colher de fermanto. Deixa bater 01 minuto para ficar homogeneo.
Misture a pasta do processador em uma vasilha (Bolw) com 02 copos de farinha de trigo peneirada(como se fosse pão de ló, delicadamente ) e passe para um pirex grande(untado com manteiga)e leve a forno pré-aquecido na temperatura de 180º C por 30/40 minutos.

A Cobertura do Bolo

Ingredientes:

Manteiga – 3 ou 4 colheres de sopa
Açúcar – 1 copo
Conhaque – 1 copo
1 casca de fava de baunilha

Modo de Preparo:

Colocar em uma panela e cozinhar em fogo baixo, a manteiga, o açúcar, a casca da fava de baunilha e o conhaque.

Deixe o bolo ficar morno e a cobertura esfriar, depois despeje a cobertura sobre o bolo e deixar o Bolo absorver a cobertura por cerca de 01 hora.

O Creme (para a base do Bolo e só na hora de servir a sobremesa)

Ingredientes:

450 gramas de creme de leite fresco e gelado
01 colher de sopa de açúcar
350 gramas de queijo mascarpone

Modo de Preparo:

Com a ajuda de uma batedeira, vamos fazer esse creme.
Coloque o creme de leite na batedeira e bata em velocidade 1 por cerca de 2 minutos, acrescente a colher de sopa do açúcar e bata mais 01 minuto(para incorporar), acrescente o queijo mascarpone e bata mais 2 minutos (para incorporar).

Montagem:

Corte o Bolo com cortador e monte nos pratos de servir cada convidado, sobre uma bela colherada do creme (mistura do creme de chantily com queijo mascarpone) decore com folhas de hortelã e/ou 01 cereja em marrasquino.

Bon Appetit

quinta-feira, 2 de outubro de 2008

GRAVLAX E OUTROS ESCANDINAVOS.....

Sempre tive muita curiosidade de aprender sobre Conservas, Defumação, Sais de cura, Marinados e outras especialidades dos países nórdicos (norte da Europa).
Hoje vou tentar passar para vocês duas delicias que exigem preparação prévia para serem consumidas dias depois (Gravlax 02 dias e Arenque 04 dias).



GRAVLAX DE SALMÃO

O Salmão

Ingredientes:

1/2 banda de salmão com a pele (sem a cabeça e sem o rabo)
1/3 xícara (chá) de sal
1 xícara (chá) de açúcar normal
1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo
1 colher (sopa) de pimenta do reino branca,quebrada grosseiramente
20 g de endro (Dill) fresco picado (1 maço grande)
suco de 1/2 limão
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de conhaque

Modo de Preparo:

Numa vasilha (Bolw), misture o sal, o açúcar normal, o açúcar mascavo, a pimenta quebrada e metade do endro picado.Reserve. Esta mistura servirá para curar o salmão.
Em outra vasilha pequena (Bolw), coloque o suco de limão, o azeite e o conhaque.Reserve.

Em uma bancada, coloque um pedaço de filme plástico com o dobro do tamanho do salmão. Coloque o peixe com a pele voltada para baixo e o pincele com o tempero de limão.Salpique com o endro (picado), cubra com a mistura para curar e aperte bem com as mãos para grudar o tempero. Com o filme, embrulhe o salmão, tomando cuidado para não espalhar a cura.

Com uma faquinha afiada, faça vários furinhos no filme, atravessando a pele do peixe. Este processo servirá para drenar o líquido que o salmão irá soltar.

Agora forre uma assadeira grande com papel-toalha. Coloque o salmão com a pele voltada para baixo. Coloque um peso sobre o peixe para prensá-lo. Você pode usar um saco de 5 kg de arroz.

Leve a assadeira com o peixe e o peso sobre ele à geladeira. A cada 6 horas, troque os papel-toalhas e verifique se o líquido está sendo escoado pelos furinhos do filme. Deixe marinar por 48 horas.

Após o período da marinada, desembrulhe o salmão e retire o excesso do tempero, raspando com as costas de uma faca. Se quiser, deixe um pouco do endro.

Com uma faca afiada, corte o salmão em tiras bem finas, descartando a pele.

Sirva em seguida com o molho por cima e acompanhado de torradinhas de pão.

O Molho

Ingredientes:

02 colheres (sopa) de mostarda do tipo Dijon
01 colher (sopa) de mel
Suco de 1 limão
01 colher (chá) de endro picado

Modo de Preparo:

Numa vasilha pequena, misture todos os ingredientes e bata com um garfo até ficar cremoso.

ARENQUE MARINADO
(ou Hering, no Brasil usamos a sardinha que marinada, fica bastante semelhante ao arenque europeu)


Ingredientes:

06 sardinhas grandes (bem carnudas)
½ xícara de chá de açúcar
01 xícara de chá de vinagre de vinho branco
01 cebola grande em rodelas
01 limão em fatias finas
02 cravos
06 pimentas-do-reino em grão
04 folhas de louro
Sal qb

Modo de preparo:

Remova as cabeças das sardinhas e abra os peixes,limpe e lave bem o interior deles. Coloque numa tigela e cubra com água. Deixe na geladeira por 12 horas. Lave mais uma vez e espalhe os peixes sobre uma bancada com a parte interna para cima. Polvilhe com uma colher de sopa de açúcar, uma pitada de sal e espalhe algumas colheres de vinagre. Numa travessa (costumo usar pirex de vidro), coloque três das sardinhas, cubra com a metade da cebola e do limão. Regue com o vinagre que sobrou e forme outra camada de peixe com a cebola e o limão restantes, mais o cravo, a pimenta-do-reino e o louro. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 4 dias para curar.

Serve de 10 a 12 pessoas como uma entradinha.

Acompanhar com torradinhas de pão e molho de creme de leite azedo, rodelas de cebola roxa e endro (dill). Se quiser acrescente maçãs verdes (no molho de creme de leite azedo) fatiadas bem fininha (sem miolo e sementes) dá uma sensação de frescor muito boa ao prato. Pode ser conservado por semanas na geladeira, se você puder resistir a tentação!

Bon Appetit

Adsense