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quinta-feira, 2 de outubro de 2008

GRAVLAX E OUTROS ESCANDINAVOS.....

Sempre tive muita curiosidade de aprender sobre Conservas, Defumação, Sais de cura, Marinados e outras especialidades dos países nórdicos (norte da Europa).
Hoje vou tentar passar para vocês duas delicias que exigem preparação prévia para serem consumidas dias depois (Gravlax 02 dias e Arenque 04 dias).



GRAVLAX DE SALMÃO

O Salmão

Ingredientes:

1/2 banda de salmão com a pele (sem a cabeça e sem o rabo)
1/3 xícara (chá) de sal
1 xícara (chá) de açúcar normal
1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo
1 colher (sopa) de pimenta do reino branca,quebrada grosseiramente
20 g de endro (Dill) fresco picado (1 maço grande)
suco de 1/2 limão
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de conhaque

Modo de Preparo:

Numa vasilha (Bolw), misture o sal, o açúcar normal, o açúcar mascavo, a pimenta quebrada e metade do endro picado.Reserve. Esta mistura servirá para curar o salmão.
Em outra vasilha pequena (Bolw), coloque o suco de limão, o azeite e o conhaque.Reserve.

Em uma bancada, coloque um pedaço de filme plástico com o dobro do tamanho do salmão. Coloque o peixe com a pele voltada para baixo e o pincele com o tempero de limão.Salpique com o endro (picado), cubra com a mistura para curar e aperte bem com as mãos para grudar o tempero. Com o filme, embrulhe o salmão, tomando cuidado para não espalhar a cura.

Com uma faquinha afiada, faça vários furinhos no filme, atravessando a pele do peixe. Este processo servirá para drenar o líquido que o salmão irá soltar.

Agora forre uma assadeira grande com papel-toalha. Coloque o salmão com a pele voltada para baixo. Coloque um peso sobre o peixe para prensá-lo. Você pode usar um saco de 5 kg de arroz.

Leve a assadeira com o peixe e o peso sobre ele à geladeira. A cada 6 horas, troque os papel-toalhas e verifique se o líquido está sendo escoado pelos furinhos do filme. Deixe marinar por 48 horas.

Após o período da marinada, desembrulhe o salmão e retire o excesso do tempero, raspando com as costas de uma faca. Se quiser, deixe um pouco do endro.

Com uma faca afiada, corte o salmão em tiras bem finas, descartando a pele.

Sirva em seguida com o molho por cima e acompanhado de torradinhas de pão.

O Molho

Ingredientes:

02 colheres (sopa) de mostarda do tipo Dijon
01 colher (sopa) de mel
Suco de 1 limão
01 colher (chá) de endro picado

Modo de Preparo:

Numa vasilha pequena, misture todos os ingredientes e bata com um garfo até ficar cremoso.

ARENQUE MARINADO
(ou Hering, no Brasil usamos a sardinha que marinada, fica bastante semelhante ao arenque europeu)


Ingredientes:

06 sardinhas grandes (bem carnudas)
½ xícara de chá de açúcar
01 xícara de chá de vinagre de vinho branco
01 cebola grande em rodelas
01 limão em fatias finas
02 cravos
06 pimentas-do-reino em grão
04 folhas de louro
Sal qb

Modo de preparo:

Remova as cabeças das sardinhas e abra os peixes,limpe e lave bem o interior deles. Coloque numa tigela e cubra com água. Deixe na geladeira por 12 horas. Lave mais uma vez e espalhe os peixes sobre uma bancada com a parte interna para cima. Polvilhe com uma colher de sopa de açúcar, uma pitada de sal e espalhe algumas colheres de vinagre. Numa travessa (costumo usar pirex de vidro), coloque três das sardinhas, cubra com a metade da cebola e do limão. Regue com o vinagre que sobrou e forme outra camada de peixe com a cebola e o limão restantes, mais o cravo, a pimenta-do-reino e o louro. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 4 dias para curar.

Serve de 10 a 12 pessoas como uma entradinha.

Acompanhar com torradinhas de pão e molho de creme de leite azedo, rodelas de cebola roxa e endro (dill). Se quiser acrescente maçãs verdes (no molho de creme de leite azedo) fatiadas bem fininha (sem miolo e sementes) dá uma sensação de frescor muito boa ao prato. Pode ser conservado por semanas na geladeira, se você puder resistir a tentação!

Bon Appetit

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