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quinta-feira, 17 de dezembro de 2009

Tomatican.................Chileno legitimo !

Ainda dentro de cozinha das Américas, fizemos esse excelente ensopado tipico do Chile, realmente muito saboroso e fácil de ser feito (detalhe importante é usar uma panela de fundo grosso e com tampa, pois o cozimento deverá ser lento e prolongado)................

TOMATICAN

Ingredientes :

1,5 kg de carne bovina (usamos fraldinha bem limpa e cortada em cubos grandes)
20 gramas de alho (cortados em Brunoise)
100 gramas de cebola (cortada em Brunoise)
06 unidades de espigas de milho maduro (corte os grãos, retire e descarte os cabelos do milho)
01 kg de tomate debora (concassê sem pele e sem sementes)
10 gramas de páprica picante
02 unidades de pimenta jalapenos (cortados em rodelas e com as sementes)
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Tempere os cubos de carne com sal, pimenta do reino e a páprica picante. Reserve.
Em uma panela de fundo grosso (e que tenha tampa), doure os cubos de carne em um fio generoso de azeite (faça aos poucos) sob fogo alto, retire e reserve.
Nessa mesma panela, em fogo médio vamos deglaçar o fundo refogando a cebola e o alho, agora coloque os grãos de milho e as pimentas jalapenos, mexa bem e volte com os cubos de carne para a panela, mexa novamente e com cuidado coloque por cima de tudo o tomate (tempere o tomate com sal e pimenta do reino antes de colocar na panela), diminua o fogo para o minimo e tampe a panela (esse tomate vai dessorar soltando bastante liquido e isso é que vai fazer a carne e o milho cozinharem), deixe essa panela cozinhar tampada por cerca de 01 hora e a partir dai comece a controlar o tempo de cozimento (mais 30 minutos) para ver se está tudo macio, experimente e corrija o tempero se necessário.
Sirva bem quente e acompanhado de batatas cozidas com casca na água fervente com sal (se preferir podem ser assadas no forno).

Bom Apetite

quarta-feira, 16 de dezembro de 2009

Empanadas.....................

Em Cozinhas das Américas aprendemos a fazer as famosas empanadas argentinas que podem ser assadas (original) ou então fritas (particularmente achei mais saborosas), faça dos dois tipos e escolha as suas preferidas, tradicionalmente são recheadas com uma mistura variada que inclui pouca carne e muitos legumes mas quase sempre levam os seguintes ingredientes: carne moída (ou picada na faca), milho, cebola, alho, azeitonas, pimentão, uvas passas, batatas e ovo cozido, podendo ou não ser bastante picantes (prefiro as picantes).

Empanadas Argentinas

Ingredientes da Massa:

500 gramas de farinha de trigo
100 gramas de manteiga sem sal (ou margarina para folhados ou banha de porco)
150 ml de água
01 colher de sobremesa rasa de Sal (ou a gosto)

Ingredientes do recheio:

500 gramas de carne bovina (alcatra/patinho bem limpa e picada na faca ou moída)
50 gramas de manteiga
100 gramas de cebola (cortada em Brunoise)
15 gramas de alho (cortado em Brunoise)
50 gramas de uva passa
100 gramas de milho (corte os grãos da espiga madura, cate e descarte os cabelos do milho )
100 gramas de tomate (concassê sem semente e sem pele)
01 molho de cheiro verde (salsinha e cebolinha bem picadinhas)
04 ovos (cozidos)
01 ovo (para pincelar as empanadas que serão assadas)
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 pitada de cominho
02 pitadas de pimenta calabreza
01 pitada de páprica picante

Modo de Preparo:

Misture a farinha o sal e a manteiga fazendo uma farofa, agora vá acrescentando a água aos poucos até ficar uma massa lisa (essa não é uma massa para ser muito trabalhada, já que não tem fermento), agora o ideal é passá-la no cilindro (ou máquina de macarrão caseiro), ou abrir no rolo manual mesmo (nesse caso trabalhe mais a massa e faça bolas individuais de mais ou menos 50 gramas cada e abra com o rolo manual), passe muitas vezes pelo cilindro até ter uma massa bem uniforme, agora vá abrindo até ficar na espessura de cerca de 03 milimetros, enrole a massa já fina no rolo de massa e deixe descansar por pelo menos 01 hora. Depois de deixar a massa descansar corte com a ajuda de um cortador os discos com cerca de 12/13 centimetros de diâmetro (que serão recheados) e reserve-os em tabuleiro enfarinhado.

Em uma vasilha (Bowl) misture a carne com todos os temperos (Sal, pimenta do reino, pimenta calabresa, páprica picante, cominho). Reserve na geladeira.

Coloque uma panela em fogo médio e derrame um fio generoso de azeite e a manteiga, refogue o alho e a cebola, assim que estiverem ligeiramente dourados junte a carne reservada e deixe cozinhar sem mexer muito que é para não soltar muita água, vire a carne e solte com a ajuda de um garfo, agora coloque o milho e misture bem, o tomate e deixe cozinhar até secar bem, junte as uvas passas misture e desligue o fogo.

Agora junte o cheiro verde picado e deixe a carne esfriar (se quiser acelerar o processo coloque a panela em um banho maria de gelo e água). Com a carne já fria pique os ovos cozidos e misture na carne.

Pegue um circulo de massa (bata delicadamente para tirar o excesso de farinha) e passe água com o dedo ao redor das bordas, pegue um pouco do recheio (01 colher de sobremesa, vai depender do tamanho do disco de massa), coloque delicadamente no meio do disco e na palma de sua mão comece a unir as bordas (feche como um pastel), agora de um extremo para o outro vá dobrando e apertando a borda fazendo pregas, se for assar pincele com o ovo batido com um fio de azeite (só a parte de cima), se for fritar reserve em um tabuleiro enfarinhado (fritura por imersão, como pastel).

Asse em forno pré-aquecido em 180ºC até ficarem dourados, sirva ainda quentes (se fritar , pode ser com óleo ou gordura vegetal, escorra sobre papel absorvente e sirva quente).

Bom Apetite

segunda-feira, 14 de dezembro de 2009

Pão Integral com nozes-pecan e uva passa................

Esse me encheu de orgulho pois ficaram realmente muito gostosos e você pode colocar o tipo de castanha (do Pará, de cajú, nozes ou outras) que tiver a mão e além de uva passa (sem caroço) pode usar damasco seco, figo seco ou a fruta seca que preferir. Mas vamos logo colocar a mão na massa literalmente...................

Pão Integral com Nozes-Pecan e Uva Passa Preta

Ingredientes:

300 gramas de farinha de trigo
250 gramas de farinha de trigo integral
25 gramas de açúcar mascavo
10 gramas de sal
20 gramas de mel de engenho(melaço)
50 gramas de manteiga sem sal
40 gramas de fermento fresco
250 ml de água
150 gramas de nozes descascadas e picadas
100 gramas de uva passa preta sem caroço

Modo de preparo:

Faça a esponja dissolvendo o fermento em um pouco de água, agora junte um punhado de farinha, misture bem e cubra com outro punhado de farinha, deixe descansar cerca de 15 minutos em local protegido.
Pique com a faca as nozes escolhidas e misture com as passas.Reserve.
Peneire e misture as farinhas e o açúcar mascavo, junte a esponja e começe a misturar, espalhe o sal sobre a farinha, misture o mel de engenho, agora vá colocando a água e continue misturando para formar uma massa compacta, agora vá colocando a manteiga em pedaços e sove até incorporar. Sove até ter uma massa elástica e macia (pode ser necessário acrescentar mais uma ou duas colheres de sopa de água). Agora abra a massa com as mãos e coloque a mistura de nozes e passas, enrole a massa e torne a sovar para incorporar as nozes e passas.Deixe a massa descansar até dobrar de volume, protegida de ventos.
Agora que já dobrou de volume aperte a massa com as mãos abertas (com cuidado) para expulsar o ar e corte com uma faca em quatro pedaços retangulares, modele cada pedaço enrolando e fazendo ficar com o formato de um pão filão (pão italiano comprido), passe a parte de cima de cada pão na farinha de trigo integral e deixe descansar novamente até dobrar de tamanho.
Ligue o forno a 180ºC pelo menos 15 minutinhos antes de colocar os pães para assar, ainda antes e com o forno já quente coloque uma assadeira pequena ou vasilha de metal com água no "chão" do forno, coloque os pães em uma assadeira deixando espaço entre eles e leve-os ao forno, nesse momento borrife água nas paredes quentes do forno para fazer vapor e feche a porta do forno. Deixe assar por cerca de 20/25 minutos. Retire os pães do forno e deixe descansar até esfriar um pouco, sirva cortado em fatias no café da manhã ou no lanche da tarde acompanhado com manteiga, frios e geléias.

Bom Apetite

sexta-feira, 11 de dezembro de 2009

Penne Rigate em Molho de Gorgonzola com iscas de filé mignon

Isca de filé mignon servem para vários pratos como strogonof, picadinho, comidas chinesas e asiáticas em geral mas ontem a noite queriamos comer um penne com molho de gorgonzola (sobrou molho de um medalhão ao gorgonzola do dia anterior) e como só a massa com o molho não me satisfaz (sou carnivoro), tratei de acrescentar as iscas na composição do prato, que ficou bem interessante.
Mas vamos ao que interessa...........

Penne com Molho de Gorgonzola e Iscas de Filé Mignon

Ingredientes:

300 gramas de iscas de filé mignon
01 pitada de alecrim
01 pitada de fines herbes
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
02 colheres de sopa de molho shoyo
óleo de milho qb
300 gramas de creme de leite fresco
100 ml de leite integral
250 gramas de queijo tipo gorgonzola
500 gramas de macarrão Penne Rigate com trigo de grano duro

Modo de preparo:

Em uma panela em fogo bem baixo, misture o creme de leite, o leite e o queijo cortado em pedaços para facilitar, mexa com a ajuda de uma colher de pau até o queijo estar completamente dissolvido e a mistura começar a ferver, desligue o fogo e reserve.
Tempere as iscas de carne com todos os temperos e reserve.
Coloque uma panela ou frigideira com revestimento anti-aderente em fogo alto, agora coloque um fio generoso de óleo de milho e vá colocando a carne aos poucos e deixe fritar de um lado e depois do outro sem mexer muito para não dar água, retire e repita quantas vezes forem necessárias até acabar de grelhar toda a carne, retire do fogo e reserve.
Coloque o macarrão para cozinhar em água fervente e temperada com sal, pelo tempo determinado pelo fabricante da massa (deve ser 06/07 minutos dependendo do calor que a chama do seu fogão produz, experimente para que fique "al dente"), escorra a água e misture na vasilha em que for servir na mesa junto com a carne (aqueça antes) e com o molho de gorgonzola (aqueça antes) se preferir pode misturar as iscas de carne com o molho gorgonzola juntos na mesma panela e depois acrescentar a massa.
Sirva quente.

Bom Apetite

terça-feira, 8 de dezembro de 2009

Pão de Milho.......................

E tem sido muito pão na minha vida, Pão Italiano (filão e bola), Croissant , Massa Folhada, Brioche, Pão de Ervas, Grissini, Focaccia, Pizza Branca, Joelho, Sonhos fritos e assados e por ai vamos aonde o mestre Juan Bertoni quiser nos levar. Como aqui no Blog ainda tenho a deficiência da falta de uma máquina fotográfica para mostrar o passo a passo, vou continuar apelando para as descrições surreais escritas (parece que por pouco tempo pois a Regina está se candidatando ao cargo de fotografa amadora do Blog), veremos !

Mas vamos ao nosso Pão de Milho, muito delicado e que pode ser doce ou salgado dependendo só da quantidade de açúcar que você colocar na massa, vou dar a receita para ele ser um pão de sal mas se você dobrar o açúcar ele vai ficar ligeiramente adocicado.............

PÃO DE MILHO

Ingredientes:

700 gramas de farinha de trigo (peneire)
300 gramas de fubá
60 gramas de fermento fresco
150 gramas de açúcar (300 gramas se quiser ligeiramente adocicado)
100 gramas de manteiga sem sal
400 gramas de água
10 gramas de sal
05 gramas de erva doce

Modo de Preparo:

Dissolva o fermento com um pouco da água, junte cerca de 100 gramas da farinha, misture e deixe descansar por cerca de 15 minutinhos protegido de vento.
Agora junte e misture o restante da farinha de trigo, o fubá, o açúcar,o sal, a erva doce e a água misture tudo e comece a trabalhar a massa, agora corte a manteiga em pedaços e vá incorporando a massa, sove bastante até a massa ficar lisa e elástica.
Deixe descansar protegida até dobrar de volume.
Agora aperte só para tirar o ar, corte em tiras e divida em pedaços iguais de mais ou menos 25 gramas cada um.
Agora vamos modelar metade dos pedaços de massa como bolinhas (essas passe no fubá só a parte de cima) e a outra metade como mini-baguetinhas (essas passe no açúcar só a parte de cima), coloque em assadeiras untadas com óleo e deixe descansar protegido do vento por pelo menos 01 hora.
Asse em forno pré-aquecido em 180ºC até ficarem ligeiramente dourados.
Retire do forno e sirva ainda quentinhos....

Bom Apetite

quinta-feira, 3 de dezembro de 2009

Pão de Açai..........uma delicia !

Sábado passado tive o prazer de conhecer Juan Bertoni mestre em padaria/confeitaria, absolutamente simpaticissimo e transbordando energia positiva, nesse clima é claro que se aprende muito mais fácilmente. Esse pão de açai é um pão salgado para se fazer sanduiche (comi um com mortadela ceratti) ou passar pastinhas (a Ana Luisa fez uma manteiga de ervas que estava deliciosa) variadas de acordo com o seu gosto mas o pão é a estrela da combinação, sem a menor duvida.....
O dificil aqui, vai ser explicar o modo de fazer mas vamos lá!

Pão de Açai

Ingredientes:

500 gramas de farinha de trigo Renata
01 colher de sobremesa de sumo de limão (ou 05 gramas de melhorador)
25 gramas de fermento fresco
50 gramas de açúcar
50 gramas de manteiga sem sal
10 gramas de sal
01 ovo
200 gramas de polpa de açai
50 ml de água

Modo de preparo:

Esfarele e dissolva o fermento em um pouco de água ligeiramente morna, agora misture cerca de 100 gramas de farinha fazendo o que chamamos de "esponja" cubra com um pouco de farinha polvilhada e deixe o fermento agir por cerca de 15 minutos, agora junte a esponja, o açúcar, o resto da farinha, o sal, a manteiga derretida e o ovo, vá misturando tudo e use a polpa de açai como se fosse a água da receita, comece a sovar a massa (que deve soltar da sua mão depois de bem sovado), e acrescente colheres de sopa com água (01 de cada vêz) para que a massa fique macia e sempre sovando até a massa estar homogênea e macia.
Agora deixe descansar até dobrar de volume (protegida do vento com um pano ou filme plástico).
Corte a massa com a faca em tiras e de cada tira corte pedaços de peso igual (cerca de 05 centimetros de comprimento, 25 gramas cada), faça com cada pedaço de massa um cilindro fininho e depois dobre/enrole cada centimetro de uma ponta a outra modelando o que vai parecer, que horror um "coco de cachorro", fazer o que mas vamos em frente.
Coloque cada um deles lado a lado em um tabuleiro untado (deixe espaço dos lados pois ele vai crescer) e cubra com plástico para proteger e deixe descansar até dobrar de volume, agora você vai pincelar com uma mistura de ovo com um fio de óleo, todos eles e depois com a ajuda de uma tesoura dar um belo picote na parte de cima de cada um deles, agora leve ao forno pré-aquecido em 180º até assarem (cerca de 15/20 minutos).
Retire do forno e se resistir deixe esfriar para fazer seus sanduiches (os meus comi ainda quentes com manteiga de ervas).

Bom Apetite

terça-feira, 1 de dezembro de 2009

Lombo de Porco na Panela.............

Normalmente faço o lombo de porco assado no forno mas como estava com um pouco de pressa acabei optando por fazer na panela mesmo, o que acaba sendo mais rápido e tão bom quanto.............(você pode e deve incrementar o molho com o suco de duas laranja e 01 colher de sopa de mel, acrescente ao caldo final e deixe reduzir um pouco).

Lombo de Porco na Panela

Ingredientes:

01 lombo de porco (gordo)
02 dentes de alho (picados)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Aji-no-moto qb
Shoyo qb
01 pitada de alecrim
01 pitada de fines herbes
02 colheres de sopa de vinagre balsâmico
Óleo de milho qb
Azeite qb
300 ml de caldo de vegetais

Modo de Preparo:

Tempere o lombo esfregando nele o alho, a pimenta, o shoyo, o vinagre balsâmico, o aji-no-moto, o alecrim, as fines herbes e reserve na geladeira dentro de um saco plástico por pelo menos 02 horas (o meu ficou 24 horas).
Coloque uma panela grande no fogo alto, derrame um fio de óleo e outro de azeite (que não seja extra-virgem), tempere o lombo com sal, assim que a gordura esquentar na panela coloque o lombo com a gordura para baixo, sele todos os lados da carne e reduza o fogo ao minimo, vá molhando o lombo com o caldo de vegetais (aos poucos) e tampe a panela para que ele cozinhe como um todo, vire a carne de lado de tempos em tempos (use sempre o pegador de alimentos, não fure a carne com um garfo).
Assim que o caldo secar (não deixe secar totalmente) desligue o fogo, espere 05 minutinhos, fatie o lombo sobre uma tábua de carne, sirva com o caldo (molho da redução das laranjas com o caldo e o mel) a parte e acompanhado de arroz branco e couve refogada.

Bom Apetite

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