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segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011

Atum em crosta de gergelim e o Molho Teriyaki....





Vou tentar explicar para alguns amigos muito queridos como é que se faz o molho Teryaki e o Atum em crosta de gergelim, tradicional Japonês..........

MOLHO TERIYAKI

Ingredientes:

100 ml de Shoyu
50 ml de Saquê mirin
01 colher de chá de aji-no-moto
01 unidade de carcaça de frango (ligeiramente torrada, asse no forno)
100 gramas de cebola (picada grosseiramente)
100 gramas de cenoura (picada grosseiramente)
05 ml de sumo de gengibre ralado
08 colheres de sopa de açúcar
400 ml de água (ou caldo de frango, nesse caso descarte a carcaça e a água)
óleo de soja qb

Modo de Preparo :

Refogue em uma panela grande e com um fio generoso de óleo de soja a carcaça de frango ligeiramente torrada com os legumes, assim estiverem ligeiramente dourados, adicione a água. Deixe ferver e depois reduza o fogo deixando cozinhar/reduzir por cerca de 01 hora.

Coe o caldo (descarte os sólidos).

Acrescente o shoyu, o saque, o aji-no-Moto, o açúcar, e o gengibre ao caldo , leve ao fogo baixo para reduzir novamente.

Deixe reduzindo até engrossar.

Reserve e sirva frio.

Atum em crosta de gergelim

01 lombo de atum com cerca de 1,5 kg (compre limpo)
100 gramas de gergelim branco
100 gramas de gergelim preto
Óleo de soja qb
Sal qb

Modo de Preparo:

Coloque os dois tipos de gergelim misturados sobre uma assadeira grande, reserve.

Apare o lombo de atum para que fique uma peça só, grande e redonda ou grande e retângular, tempere com sal e passe sobre a mistura de gergelim, com firmeza para fixar as sementes.

Coloque uma frigideira com revestimento anti-aderente sobre fogo alto, derrame um fio generoso de óleo de soja, agora vamos selar o atum rapidamente de todos os lados (mas é rápido mesmo, ele deve ficar com o miolo totalmente cru /ver foto), retire e reserve.

Coloque sobre uma tábua de corte e corte em fatias com cerca de 01 dedo de espessura, acomode em uma travessa decorada com folhas verdes e sirva acompanhado do molho Teriyaki a parte.

Bom Apetite

quarta-feira, 23 de fevereiro de 2011

Lingua Defumada com Batatas, Petit Pois e Molho Madeira........

Almoço da semana passada me deixa com água na boca até hoje, adoro lingua (ainda mais defumada), essa feita pela Georgina que trabalha na casa do meu Pai é ótima.....(a lingua defumada já está pronta para o consumo, portanto vamos só dar uma grelhada / esquentada nas fatias dela, nessa receitinha que é muito rápida).

Lingua Defumada com Batatas,Petit Pois e Molho Madeira

Ingredientes:

01 lingua defumada (cortada em fatias de 1/2 centimetro de espessura cada)
01 cebola (cortada em brunoise)
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
25 gramas de manteiga
01 colher de chá cheia de amido de milho (maisena)
02 cálices de vinho madeira Isidro R (vinho madeira)
02 batatas (descascadas, cozidas em água fervente com sal, 01 folha de louro, 01 ramo de alecrim, 01 dente de alho amassado e cortadas em 04 pedaços)
01 lata de Petit Pois 00

Modo de Preparo:

Coloque uma panela grande sobre fogo médio, derrame um fio generoso de azeite e vá colocando as fatias de lingua de duas em duas, grelhe todas as fatias rapidamente dos dois lados, retire e reserve.

Nessa mesma panela, coloque a manteiga e a cebola, mexa bem com a ajuda de uma colher de pau para deglaçar a panela, tempere as cebolas com uma pitada de sal e outra de pimenta do reino, assim que as cebolas estiverem ligeiramente douradas, polvilhe com a maisena e mexa bastante, coloque o petit pois (antes escorra e descarte o liquido), mexa novamente e coloque os dois cálices de vinho, mexa novamente e volte com a lingua para a panela, mexa, coloque as batatas cozidas e sempre mexendo delicadamente deixe cozinhar até começar a engrossar o molho, assim que engrossar desligue o fogo e sirva de imediato, acompanha arroz branco.

Bom Apetite

terça-feira, 22 de fevereiro de 2011

Tempurá......................

Sempre achei delicioso e comia em restaurantes japoneses mas um dia uma amiga japonesa (Celina San) ficou hospedada lá em casa e fez tempurá de ostras frescas, desde então reservo essa iguaria só para os amigos mais chegados, brincadeira, o chato é abrir as ostras sem perder a "água" que está lá dentro dela (tem que abrir sobre uma peneira com um bowl por baixo), e limpar cuidadosamente cada uma delas dentro dessa "água", para que não se perca o sabor da ostra.

Outra coisa importante em relação ao tempurá é que sua massa deve ser mantida sempre gelada (pode-se até usar cubos de gelo dentro) e grossa (acrescente mais farinha conforme o gelo for derretendo).

O molho também é fundamental, já que normalmente não se tempera a maioria dos alimentos que vão ser "tempurados" ( cebola, pimentão, cenoura, batata doce, shitake, camarão, ostras, lula e outros).

Massa do Tempurá

Ingredientes:

01 copo de cerveja (bem gelado)
01 copo de farinha de trigo

a mesma medida de liquido (normalmente é usado água gelada) e farinha.

Molho do Tempurá

50 ml de sakê
50 ml de molho shoyo
01 pitada de aji-no-moto
05 gotas de limão (ou gengibre ralado, só o sumo)
01 talo de cebolinha (só a parte branca cortada em rodelas)

Modo de Preparo:

Coloque uma panela grande e funda sobre fogo alto, derrame 01 litro de óleo de soja na panela e deixe aquecer.

Prepare uma assadeira vazia, colocando papel absorvente para forrar o fundo dela. Reserve.

Limpe e corte em fatias finas todos as verduras, separe os frutos do mar individualmente.

Misture a cerveja gelada com a farinha, use um batedor de arame (fouet) e reserve.

Mergulhe na massa cada um dos tipos de alimentos que vão ser "tempurados", retire e deixe escorrer o excesso, coloque de dois em dois no óleo quente, deixe fritar de um lado e do outro até ficarem dourados, retire e coloque sobre o papel absorvente, agora coloque sobre uma bela travessa e sirva cada um deles conforme forem ficando prontos cada um dos tipos.

Modo de Preparo do Molho:

Misture todos os ingredientes.


Cada convidado deve mergulhar o seu tempurá na tigela de molho (pode ser uma unica tigela coletiva ou tigelinhas individuais) e depois comer (cada pedaço deve ser do tamanho de uma unica bocadela).

Bom Apetite

segunda-feira, 21 de fevereiro de 2011

Almoço de Domingo.....Sunomono !!!!!!!!!

Tinha prometido a minha Mãe um almoço só de beliquetes, foi domingo agora, um festival de beliscos diversos mas diversos mesmo, tinha baguete com gergelim, terrine de porco com geléia de pimenta vermelha, salsichas brancas com molho de mostarda/mel e sweet chili, conserva japonesa de rabanete, conserva de gengibre, Sunomono (com polvo, salmão e gergelim preto), Tempurá de camarão VG, de ostra, de lula, de cogumelo shitake, de cogumelo Paris e Salada de folhas verdes com cogumelos e frutos do mar (lula, polvo e camarão).............

Ufa, ainda bem que a Chef Luciana Hazin me deu uma mão pra fritar os tempurás, fritar e servir não ia dar certo.

Mas hoje vou passar só a receita do Sunomono, essa deliciosa e refrescante saladinha de pepinos japoneses (como Regina odeia kani-kani, eles aparecem como opcional).

Sunomono

Ingredientes:

04 pepinos japoneses
01 xícara de vinagre de arroz
01 xícara de Tozan (tempero de sushi)
01 colher de chá de sal (para o molho de vinagre)
04/05 colheres de sopa de açúcar
01/02 xícaras de água
02 colheres de sopa de sal (para os pepinos)
02 tentáculos de polvo (cozidos e cortados em rodelas finas, tempere com shoyo)
50 gramas de salmão fresco (cortado em cubinhos)
01 colher de sobremesa rasa de gergelim preto (tostados)
02 tirinhas de kani-kani (opcional, corte em cubinhos)
01 talo de cebolinha (só a parte branca cortada em rodelas)

Modo de preparo:

Lave os pepinos e seque, corte as duas pontas e esfregue o pedaço cortado em cada uma das pontas do pepino até que comece a sair um liquido/creme branco (faça isso com cada um dos pepinos e dos dois lados), limpe com papel absorvente esse creme branco e comece a fatiar o pepino no mandolin em rodelas bem finas, corte todos os pepinos e coloque-os em uma vasilha (Bowl).

Agora, polvilhe as duas colheres de sopa de sal sobre as rodelas de pepino e mexa bastante para misturar bastante, deixe descansar 03 minutinhos.

Em uma vasilha plástica grande e com tampa, misture as xícaras de vinagre de arroz e do tozan, coloque a colher de chá de sal e 04 das colheres de sopa de açúcar, misture bem e reserve.

Pegue um escorredor de massas, coloque um punhado de pepinos salgados e lave sob água corrente, depois de bem lavado esse punhado, escorra bem e aperte para tirar o excesso de água colocando dentro do molho de vinagre, repita todo o procedimento com todas as rodelas de vinagre.

Agora cubra os pepinos (que estão dentro da vasilha plástica com a ultima colher de sopa de açúcar), misture bem e coloque as duas xícaras de água, tampe e coloque na geladeira por pelo menos 24 h.

Na hora de servir, pegue dentro da vasilha plástica na geladeira com o pegador de alimentos uma porção de rodelas de pepino (deixe escorrer o liquido) e coloque na vasilha de servir, cubra os pepinos com 01 colher de sopa do polvo em rodelas, 01 colher de sopa de salmão fresco cortado em cubinhos, (opcional, com os cubinhos de kani-kani), as rodelas de cebolinha e polvilhe duas pitadas de gergelim preto (tostado) por cima.

Sirva de imediato

Bom Apetite

sexta-feira, 18 de fevereiro de 2011

Sweet Chili Sauce.............

Parece que ficamos orfãos da Blue Dragon Brasil, não se consegue contato com a empresa pelos telefones, pelos e-mail's e nem pelo site mas como recebi um pedido especial de um leitor cuja esposa está gravida e com desejos, seguem abaixo duas receitinhas para tentar ajudar a contornar a situação, para os mais desesperados a solução é buscar as versões asiáticas (tailandesas ou chinesas) disponiveis no mercado brasileiro ( http://www.asiashop.com.br ):

Sweet Chilli

Ingredientes:

01 kg de açúcar
600 ml de vinagre de maçã
01 limão (suco e a raspa da casca)
200 gramas pimentas dedo de moça (frescas e s/sementes)
02 pimentões vermelhos (cortados em quadrados,s/sementes e partes brancas)
02 cebolas roxas (descascadas e cortada em quatro pedaços)
01 colher de sobremesa rasa de extrato de tomate
50 gramas de alho (descascados e picados)
50 gramas de gengibre (picado bem pequeno)
Sal qb
Azeite qb

Modo de Preparo:

Coloque uma panela (de aço) grande sobre fogo médio, assim que estiver quente derrame um fio generoso de azeite, agora coloque as cebolas, mexa bastante (saltei-e) e coloque o alho, mexa novamente e coloque o pimentão, agora as pimentas e por ultimo o gengibre, mexa novamente e derrame metade do vinagre, mexa e acrescente o extrato de tomate, deixe ferver.

Agora tampe a panela e desligue o fogo, deixe descansar por cerca de 20/30 minutinhos.

Coloque essa mistura no liquidificador e bata até ficar uma mistura bem homogênea, agora volte com tudo para a panela, acrescente as raspas de limão e o suco, o vinagre restante, o açúcar e o sal.

Misture bem (experimente e corrija o tempero), ligue o fogo e deixe ferver, diminua o fogo e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos.

Deixe esfriar antes de usar.


Sweet Chilli & Pineapple

Ingredientes:

1/2 kg de açúcar
01 copo de vinagre de arroz
1/2 copo de catchup
01 Anis estrelado
03 pimentas dedo de moça (cortadas em tiras,tire as sementes de pelo menos duas das pimentas, com as sementes fica mais apimentado)
01 pimentão vermelho (tire a casca antes, espete um garfo no cabo e rode sobre a chama do fogão para queimar a casca)
1/2 abacaxi (sem a casca e sem o talo)

Modo de Preparo:

Faça um caramelo leve com o açúcar e quando estiver homogêneo adicione o vinagre e mexa, depois que estiverem bem misturados, adicione 01 copo de água e deixe ferver.

Coloque o abacaxi (cortado em cubos), o pimentão (cortado em quadrados) e o anis estrelado (inteiro), deixe ferver e depois cozinhe em fogo baixo por cerca de 15/20 minutos, retire e descarte o anis.

Bata tudo no liquidificador (só usando o botão pulsar, gosto da textura com pedacinhos).

Volte com a mistura para a panela e acrescente a pimenta dedo de moça, deixe cozinhar mais uns 10 minutos (experimente e corrija o tempero, adicione agora o ketchup a gosto), misture bem e deixe esfriar antes de usar.


Bom Apetite

quarta-feira, 16 de fevereiro de 2011

Cardápio Degustação do Alameda.............




Começou ontem (só as terças e quartas a noite) o cardápio degustação do Cheff Patrick Bolle no restaurante Alameda, nós já fomos logo na estréia e só faltou batermos palmas para o cheff............(clique no menu aqui em baixo e ele vai aumentar de tamanho para você poder ler).





A foto lá de cima, que parece um quadro de tão bonita é o polvo crocante em redução de manga e gengibre, a trilogia de tomates é uma delicia e o meu preferido foi o coração de pupunha assado com escargots no molho de Pernod mas houve quem preferisse o lombo de vitelo e quem amou a sobremesa, capitulo a parte foi o atenciosissimo Sommelier Elvis Baltar que sugeriu as harmonizações (O branco francês Chartron La Fleur da uva Sauvignon Blanc, o branco francês Macon Village da uva Chardonnay e um tinto espanhol o Gran Feudo Crianza com cortes de Tempranillo 70% , Garnacha 25% e Cabernet Sauvignon 5%) noite memorável mais uma vez.

Bom Apetite

PS: Mês que vem será uma degustação de Foie Gras, já estamos animados.

segunda-feira, 14 de fevereiro de 2011

Terrine no Pimentão...............

Essa é uma nova terrine e pra inovar ainda mais, ao invés de usar uma forma convencional (retangular), usei dois pimentões vermelhos, orgânicos (plantados sem agro-tóxicos, o mais chatinho é abrir o pimentão pelo cabo e retirar as sementes e partes brancas com cuidado usando uma faquinha e uma colher de chá) e uma deliciosa mistura de temperos com carne de paleta de porco moida, linguiça de pernil e toucinho defumado........

Terrine no Pimentão

Ingredientes:

06 pimentões vermelhos grandes (orgânicos)
500 gramas de paleta de porco (desossado e moído)
400 gramas de linguiça de pernil (sem a tripa)
200 gramas de toucinho defumado (moido)
02 cebolas (descascadas e cortadas em 04 pedaços cada)
04 dentes de alho (descasque)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
02 pitadas de Herbs de Provance
02 colheres de sopa de molho shoyo
02 pitadas de aji-no-moto
10 gotas de tabasco
01 tipo saco de confeiteiro (descartável)
Azeite qb (para untar os pimentões)

Modo de Preparo:

Misture as carnes moídas, reserve.

Passe no processador 01 cebola e 02 dentes de alho, agora junte metade das carnes e passe junto, retire e reserve.Passe no processador a outra cebola e os outros dentes de alho, agora junte a outra metade da carne e processe, junte a carne reservada e misture com os demais temperos, misture bastante até ficar uma massa homogênea.
Reserve na geladeira.

Corte e limpe os pimentões, reserve.

Coloque a massa de carne no saco de confeitar e use para rechear os pimentões, lambuze os pimentões por fora com o azeite e coloque sobre uma grelha na assadeira.

Pré-aqueça o forno em 180ºC, coloque a assadeira com os pimentões recheados para grelhar por cerca de 30/40 minutinhos, abra o forno e vire os pimentões de 10 em dez minutinhos para grelhar por igual de todos os lados (vai ficar com vários chamuscados / queimadinhos pela pele).

Retire do forno após esse tempo e coloque de 02 em dois dentro de sacos plásticos e deixe esfriar com o saco bem fechado (isso vai fazer com que a pele se solte), depois que esfriar, retire a pele dos pimentões com cuidado para não estragar os pimentões e sirva de imediato (ou guarde na geladeira para consumir depois), cortado em rodelas e regado com azeite extra-virgem, acompanha pão baguete fresco cortado em rodelas.

Bom Apetite

sexta-feira, 11 de fevereiro de 2011

Steak Tartar picado na faca....

Hoje no almoço pude atender ao desejo da Ana Lucia e do Roberto que estavam sonhando com um steak tartar confiável (não é qualquer lugar que se come carne crua), aproveitei para usar minha faca nova da Burza e fiquei mesmo muito satisfeito com o resultado (da faca e do steak tartar também), a receitinha um pouco diferente da outra já postada no Blog.

Steak Tartar

Ingredientes para 03 pessoas:

500 gramas de filé mignon (extremamente limpo/fresco e cortado na ponta da faca)
01 cebola roxa (cortada em brunoise)
1/2 molho de salsinha (picada , só as folhas)
01 vidro de alcaparra (pique a metade a outra metade misture ainda inteiras)
01 colher de sopa de mostarda Dijon
03 gemas de ovos
Flor do Sal qb
Pimenta-do-reino moída na hora qb
10 gotas de tabasco
01 colher de sopa de molho inglês
01 colher de sopa de ketchup
04 pepinos em conserva (cortados em pedacinhos, opcional porque hoje não tinha em casa)

Modo de Preparo :

Misture todos os ingredientes (exceto as gemas) em uma vasilha (Bowl), experimente e corrija o tempero, agora arrume com as mãos (como se fosse um pequeno vulcão) sobre um leito de folhas verdes (em cada prato), faça uma depressão no cume e coloque alí a gema crua (mas só na hora de servir para que cada um misture no seu prato individualmente) pode servir acompanhando, batatas fritas.


Bom Apetite

quarta-feira, 9 de fevereiro de 2011

Parmesão Nacional - Gran Formaggio !!!!!!!!!!!!!!!!!!




Sempre que possivel usamos queijo parmesão importado da Itália, Parmigiano-Reggiano, Grana Padano e outros não tão famosos, agora conhecemos um laticinio brasileiro (Rasip Agro Pastoril S/A de Vacaria Rio Grande do Sul Tel:(54) 3231.4700) que consegue produzir um parmesão tão bom quanto os melhores Italianos e por um preço mais acessivel (embora não seja barato).

Podem ser comprados em diversos formatos (inteiro, 1/2, 1/4, 1/5 e outros), nos grandes Supermercados Brasileiros como Carrefour, Zona Sul, Pão de Açúcar, Verdemar, Perini e outros.

Maiores detalhes entre no site (http://www.granformaggio.com.br ) é só copiar esse endereço e colar na barra de navegação.

Aqui no Rio, conseguimos comprar direto no representante que fica logo ali no Rio Comprido (tel: (21) 3972 0829) aceita encomendas acima de R$ 100,00 com entrega a domicilio, existem duas versões de maturação: com 12 meses e com 18 meses é a Linha Selezione d'Oro (deliciosa).

Bom Apetite

quinta-feira, 3 de fevereiro de 2011

O Inhoque da Cacilda !!!!!!!!!!















Depois da receita do bolinho de batata da Cacilda (postado aqui em 19/08/2010), venho agora apresentar o inhoque da Cacilda, feito por ela lá em casa, fez o tradicional molho vermelho da mama italiana (fica horas cozinhando) sendo um com carne bovina e o outro com frango para agradar a todos os paladares.....

De sobremesa pudim de leite normal e outro com laranja (adorei os dois, receita já postada no Blog em 20/08/2009).

Inhoque

Ingredientes:

01 kg de batata asterix (+ - 08 batatas)
02 ovos
100 gramas de queijo parmesão ralado
Farinha de trigo qb (cerca de 05 colheres de sopa rasa)
Sal qb
Pimenta do reino branca moída na hora qb

Modo de Preparo:

Cozinhe as batatas com casca em água fervente até ficarem macias, descasque e passe no espremedor sobre uma vasilha com as batatas ainda quentes, deixe esfriar um pouco e coloque 01 dos ovos e misture bem (vigorozamente), adicione o queijo parmesão e misture novamente, agora coloque mais 01 ovo e mexa bastante até ser incorporado, tempere com uma boa pitada de sal e pimenta do reino branca, *** agora comece a colocar a farinha de trigo peneirada e siga misturando e mexendo sem parar (comece a misturar com uma colher de pau e depois quando a temperatura amornar use as mãos) até a massa começar a soltar da vasilha (Bowl) e das mãos.

Reserve na geladeira.

Com a ajuda de uma colher pegue uma porção da massa e faça uma tira redondinha e comprida (como na foto acima), vá fazendo com isso com toda a massa e colocando sobre uma superficie enfarinhada, depois corte em pedacinhos cada uma das tiras e leve para cozinhar aos poucos em água fervente e temperada com sal (assim que estiverem cozidos os pedacinhos de massa irão flutuar na superficie de água fervente), vá retirando assim que cozidos e colocando em uma vasilha (que vai servir a mesa) com um pouco de molho no fundo, quando estiver na metade da vasilha regue com mais molho e polvilhe um pouco de queijo parmesão ralado, continue colocando os pedacinhos de massa cozida e cubra com mais molho e bastante parmesão ralado (como no nosso na 2ª foto de cima para baixo), também colocamos os pedaços de carne que cozinharam no molho vermelho.

Sirva de imediato.

Bom Apetite

OBS:*** Minha sogra recomenda que a adição de farinha de trigo só seja feita com a massa de batatas bem fria (ela chega até a colocar na geladeira), segundo ela se a farinha de trigo for adicionada com a massa quente, irá consumir até o dobro da quantidade de farinha recomendada, fazendo o inhoque mais firme do que o normal.

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