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sexta-feira, 30 de janeiro de 2009

Aperitivos..................pimentões, massa folhada, fios d'ovos, ameixa, bacon e etc.

Nada melhor que receber os amigos em casa para uma boa conversa sobre o sexo dos anjos, sem compromisso com nada a não ser conversar "miolo de pote" (aí que saudade dos amigos de Recife, de Manaus, de Salvador, de Petrópolis, de Teresina, de Fortaleza e de tantos outros lugares...) beber todas e comer um monte de aperitivos, belisketes, entradinhas e etc.....
Ainda na linha das Tapas temos a versão abrasileirada do chiles rellenos (Mexicanos são feitos com o chile poblano) com o nosso pimentão comum recheado (carne ou queijo) e também temos a Peperonata (conserva de pimentões Italiana), enroladinhos de presunto cozido com fios d'ovos, trouxinha de massa folhada recheada com presunto tender e fios d'ovos ou ainda um enroladinho de massa folhada com recheio de ameixa frita com bacon, figos grelhados e enrolados em presunto cru.....

Pimentão recheado com queijo

Ingredientes:

04/05 pimentões iguais em tamanho (pode ser de qualquer cor: verde, amarelo ou vermelho/ de preferência pelos pequeninos e quadradinhos)
04 ovos
250 gramas de queijo parmesão ralado
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 cebola pequena fatiada
Azeite qb

Modo de Preparo:

Corte com cuidado uma tampa (vai ser usada depois para tampar o recheio) na parte superior dos pimentões, agora retire todas as sementes de dentro dos pimentões e corte com cuidado para não furar os pimentões a parte branca da polpa dele. Reserve cada um com sua tampa.
Em uma vasilha (Bowl) com a ajuda de um batedor de arame (Fouet) bata ligeiramente os ovos e misture bem com o queijo parmesão ralado, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, agora recheie cada pimentão até 2/3 da altura interna deles e tampe (use palitos para fixar a tampa).
Pegue uma panela (com o tamanho correto em que os pimentões possam ser colocados lado a lado para se apoiarem uns nos outros e não corrermos o risco de que um deles vire e derrame o recheio) do tamanho certo já escolhida (e vazia), coloque-a no fogo alto e com um pouco de azeite para refogar a cebola, tempere o refogado com uma pitada de sal e outra de pimenta do reino, agora diminua o fogo e ponha os pimentões lado a lado e derrame cuidadosamente 1/2 copo de água na panela e tampe-a.
Agora é só deixar cozinhar por cerca de 30 minutinhos (até o pimentão ficar macio e o recheio crescer) sem deixar a água da panela secar totalmente.

Podemos fazer a mesma coisa com vários outros recheios, carne moida, mistura de carnes de boi e porco moídas, carne de boi e linguiça moida, carne de frango moida e etc...

Bom Apetite

quinta-feira, 29 de janeiro de 2009

Abobrinha, Berinjela e Tomate Cereja........................

Uma das tapas mais lights (embora saborosas) são uns enroladinhos/trouxinha que são feitos com fatias finas de abobrinha ou berinjela grelhadas e recheadas com queijo tipo ricota só que muito mas muito bem temperada mesmo. A feita com tomate cereja também é light mas se costuma usar uma bolinha de queijo de cabra também muito bem temperada (aqui no Brasil podemos usar o queijo Shanklish da Casa da Ovelha ou queijo tipo Chevre).

Mas vamos botar a mão na massa e fazer as tapas...............

Enroladinho de Berinjela / Abobrinha

Ingredientes:

01 abobrinha ou Berinjela (fatiada no sentido do comprido)
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
150 gramas de queijo tipo ricota
01 colher de sopa rasa de creme de leite fresco
Aji-no-moto qb
Molho Inglês qb
01 dente de alho (muito bem picadinho)
01 colher de chá de Fines Herbes

Modo de Preparo:

Grelhe levemente em uma frigideira anti-aderente (T-fal) as fatias de abobrinha (ou Berinjela) dos dois lados com muito pouco azeite e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, reserve sobre papel absorvente e deixe esfriar.
Em uma vasilha (Bowl) misture a ricota com o creme de leite e os temperos todos (sal, pimenta, Aji-no-moto, as Fines Herbes, o Molho Inglês e o alho picadinho) experimente e corrija o sabor se necessário.
Com a fatia de abobrinha(Berinjela) grelhada bem sequinha(e fria), recheie-a com um pouquinho da mistura de ricota e feche cuidadosamente (enrolando e empurrando as extremidades para dentro) e usando um palito se necessário.

Tomate Cereja

Ingredientes:

01 caixa de tomate cereja
01 vidro de queijo de cabra (Queijo tipo Chevre a L Huile Chevre D'or 150 gramas ou Queijo Shanklish da Casa da Ovelha 160 gramas)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb

Modo de Preparo:

Lave e corte ao meio cada tomate cereja, com a ajuda de uma colherinha de café (ou uma faquinha) retire e descarte o miolo de cada metade, suje o dedo levemente no sal e esfregue dentro do tomate, uma pitadinha de pimenta do reino, agora coloque com cuidado uma das bolinhas de queijo de cabra/ovelha (caso a bolinha seja muito grande, corte ela ao meio, amasse e molde uma nova, só que menor) e tampe com a outra metade do tomate, fixe com um palito. Faça o mesmo com cada um dos tomates e regue todos com azeite(pode usar parte do azeite da conserva dos queijos). Guarde na geladeira (tampado) mas deixe em temperatura ambiente pelo menos 30 minutos antes de servir.

Bom Apetite

terça-feira, 27 de janeiro de 2009

Ainda com Tapas...........

Tapas para os desavisados não é uma forma de agressão mas tão somente pequenos "bocadillos" de comida feitos por toda a Espanha e que servem como tira-gosto, aperitivo, entradinhas e etc....

Podem ser fritos, cozidos, assados, crus, marinados, servidos quentes ou frios e sei lá, mais de que mil maneiras diferentes eles existem, vou tentar passar algumas receitas dos mais conhecidos e deliciosos...........

A de hoje é uma variação de uma receita já postada aqui no Blog (Canapés de ovo de codorna) só que ao invés de torradinhas de pão eles são colocados sobre batatas chip's, aliás já estão postadas várias receitas de tapas aqui no Blog, é só garimpar....


Ingredientes :

12 ovos de codorna
01 batata (do tipo asterix casca roxa)
Sal qb (Flor de sal, se não tiver use aji-no-moto)
Pimenta do reino moída na hora qb
Óleo de soja (para fritar as batatas)
Azeite qb

Modo de Preparo :

Lave e descasque as batatas (use uma mandolina ou faca de chef, para conseguir fazer fatias bem finas), faça várias fatias e frite em óleo quente até ficarem crocantes. Seque em papel absorvente. Ovos como os ovos de codorna têm que ser quebrados com uma faca pequena (tipo a de legumes), retire a "tampa" da parte menor do ovo de codorna, deixando uma espécie de copinho com a própria casca. Vamos fazer isso com todos os ovos, virando um a um em um único prato fundo.
Em uma frigideira aquecida e com azeite (suficiente para cobrir o fundo), frite os ovos todos juntos com cuidado para não furar ou endurecer a gema, ela deve ficar molinha por dentro para na hora que você morder, "explodir" com todo o seu sabor. Retire com cuidado da frigideira e corte delicadamente para separar uns dos outros, coloque um ovo sobre cada batata chips e finalize com uma pitada de pimenta do reino e uma da flor de sal.
Servir imediatamente (ainda quente).

Bom Apetite

segunda-feira, 26 de janeiro de 2009

Tapas .........................Lulas fritas.

Depois de um fim de semana com Paellas e muitas lembranças das tapas espanholas nada melhor do que duas receitas de lulas fritas como aperitivo, uma mais simples com as Lulas cruas e outra com elas cozidas, marinadas e fritas (experimente as duas e eleja a sua favorita).

Lulas Fritas à Espanhola

Ingredientes:

500 gramas de lulas limpas
Sal qb
Pimenta do Reino moída na hora qb
Suco de 01 limão
03 colheres de sopa de farinha de trigo
1 ovo (ligeiramente batido)
Óleo de soja para fritar
01 colher de sobremesa de azeite


Modo de Preparo nº 01:

Corte as Lulas em argolas e coza-as em água fervente com sal só por 01 minuto, escorra, tempere com 01 pitada de sal, pimenta do reino moída na hora e o suco do limão e deixe ficar assim marinando durante 2 a 3 horas na geladeira.
Passado este tempo, enxugue as lulas (argolas e cabeças) com papel absorvente, passe-as na farinha de trigo e em seguida pelo ovo batido com o azeite.
Frite no óleo de soja bem quente (180ºC), escorra em papel absorvente e sirva como aperitivo acompanhada de um vinagrete de tomate bem temperado (tomate e cebola bem picadinhos, 03 partes de azeite, 01 parte de vinagre, 02 pitadas de sal), a que juntou um pouco de pimenta dedo de moça (picadinha) sem as sementes.

Ingredientes nº 2 :

500 gramas de lulas limpas
Sal qb
Pimenta do Reino moída na hora qb
Suco de 01 limão
03 colheres de sopa de farinha de trigo
Óleo de soja para fritar

Modo de Preparo nº 02:

Corte as Lulas em argolas, tempere com 01 pitada de sal, pimenta do reino moída na hora e o suco do limão e deixe ficar assim marinando durante 20 minutinhos.
Passado este tempo, enxugue as lulas (argolas e cabeças) com papel absorvente, passe-as na farinha de trigo (tempere a farinha de trigo com 01 pitada de sal e outra de pimenta do reino) e bata delicadamente para soltar o excesso de farinha, em seguida frite no óleo de soja bem quente (180ºC), escorra em papel absorvente e sirva como aperitivo acompanhada de um vinagrete de tomate bem temperado (tomate e cebola bem picadinhos, 03 partes de azeite, 01 parte de vinagre, 02 pitadas de sal), a que juntou um pouco de pimenta dedo de moça (picadinha) sem as sementes.

E é claro, tudo regado a uma belissima cerveja gelada que ninguém é de ferro..........

Bom Apetite

sexta-feira, 23 de janeiro de 2009

Rosbife de Lagarto Redondo..................

Nada mais simpático (gostoso) para acompanhar uma dieta de saladas (não só de folhas) variadas que duas ou três fatias finíssimas de um belo rosbife de lagarto redondo (lombo paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu), se cortado grosso a carne fica muito "dura" portanto o segredo é cortar mesmo bem fino (o ideal seria cortar em máquina de cortar frios, como não tenho uma em casa a solução é levar na padaria da esquina e pedir com jeitinho ao dono/gerente), agora e só separar em porções para uma refeição e congelar pois o rendimento é muito grande.
Mas vamos a receita..............

Rosbife de lagarto redondo

Ingredientes:

01 lagarto redondo bem limpo (eu costumo deixar um pouco da gordura dele)
Pimenta do reino moída na hora qb
Sal qb
Mostarda em Pó qb
Molho shoyo qb
01 colher de sopa de Mostarda Dijon
01 cebola grande (fatiada bem fininho)
02 dentes de alho (fatiados)
01 bandeja de cogumelos fatiados (Paris ou Shitake)
Azeite ou Óleo de soja qb

Modo de Preparo:

Tempere a carne esfregando nela de forma vigorosa todos os temperos (por ultimo e só na hora de grelhar a carne o sal), a pimenta, a mostarda em pó, o molho shoyo e a mostarda Dijon nessa ordem, deixe marinando em uma vasilha por cerca de 01 hora na geladeira.
Coloque uma panela grande em fogo alto (deixe esquentar), coloque agora em fogo médio e coloque a gordura escolhida (azeite ou óleo de soja), tire a carne da marinada e coloque delicadamente sobre a gordura quente, vamos deixar dourar (marrom escuro quase preto) bem de todos os lados inclusive na pontas (use o pegador de carnes para apoiar), retire a carne e deixe descansando em uma travessa ao lado (pelo menos por dez minutos).
Na mesma panela que grelhou a carne coloque a cebola e o alho com um pouco mais de azeite(mesmo que tenha usado Óleo de soja antes) refogue bem, coloque o cogumelo fatiado, continue mexendo para deglaçar todo o fundo da panela, agora junte o resto do liquido da marinada(acrescente 01 copo de água ou vinho para limpar a marinada de sua vasilha) na panela e cozinhe por cerca de dez minutinhos.
Se for servir de imediato use uma faca afiadissima para fatiar bem fininho (caso contrário coloque a carne no freezer por cerca de 10/15 minutos e depois leve na padaria para ser fatiada na máquina) e sirva acompanhada de arroz com passas e do molho de cebola e cogumelos bem quente a parte.

Bom Apetite

quinta-feira, 22 de janeiro de 2009

Chuchu..........é uma delicia!

Adoro chuchu, apenas cozido na água e sal (geladinho e com azeite), refogadinho com cebola e alho, chuchu com camarão, souflê de chuchu e por aí vai, a melhor noticia que eu poderia receber foi de um de meus professores (chef Eduardo Mesquita) de que hoje em dia não se descasca mais o chuchu (é só retirar aquela membrana branca de dentro dele) o que sem sombra de duvida me motivou mais ainda a comer chuchu (era um sacrificio descascar o chuchu), mas dia desses a Marina (que trabalha lá em casa), deixou um chuchu cozido na água e sal na geladeira e antes que o pobre coitado se estragasse eu tratei de fazer um molho tipo bechamel, misturei com o chuchu e coloquei no forno para gratinar, ficou ótimo, pena que era pouco chuchu..................

Chuchu Gratinado

Ingredientes:

04 unidades de chuchu cozidos na água e sal e "Al dente" (cortados em cubos)
01 litro de leite
1/2 cebola
04 grãos de pimenta do reino
01 folha de louro
100 gramas de manteiga
100 gramas de farinha de trigo
300 gramas de queijo parmesão ralado
01 ovo (levemente batido)

Modo de Preparo:

Coloque o leite para ferver com a 1/2 cebola, a folha de louro, os grãos de pimenta do reino e uma bela pitada de sal, depois que levantar fervura, desligue o fogo e reserve.
Em uma panela grande, derreta a manteiga e misture com a farinha de trigo por cerca de 03/04 minutinhos, agora coe o leite fervido e derrame sobre a mistura de farinha de trigo com manteiga e mexa sem parar com a ajuda de um batedor de arame (Fouet), para não deixar encaroçar, acrescente o ovo batido sem parar de bater, logo que ficar liso coloque 200 gramas do queijo parmesão ralado e misture bem, acrescente agora o chuchu e misture delicadamente.
Coloque a mistura em um pirex, cubra com o queijo parmesão restante e leve ao forno para gratinar.
Sirva junto com arroz branco e como acompanhamento de carnes guisadas.

Bom Apetite

quarta-feira, 21 de janeiro de 2009

Tandoori Murgh.................frango ao estilo Tandoori

Ainda aproveitando os eflúvios decorrentes dos dois capítulos iniciais de "Caminho das Índias" vou passar uma das receitas mais famosas da Índia, é um frango marinado em iogurte e assado no forno Tandoor (é um forno de barro aquecido a carvão com temperatura muito elevada) e muito temperado com dois temperos tipicos o Garam Masala e o Tandoori, é muito difícil descrever o sabor dessas misturas já que são sabores únicos (praticamente cada familia tem a sua própria receita), vocês podem tentar fazer essas misturas ou então comprar já pronto.


Tandoori Murgh


Ingredientes:

01 frango inteiro (corte nas juntas e retire a pele)
02 colheres de sopa rasas de Garam Masala (é uma combinação de especiarias torradas e moídas na frigideira, sementes de coentro, semente de cominho, semente de cardamono, cravo-da-índia e canela)
30 gramas de Tandoori (faça a sua mistura com os seguintes ingredientes todos em pó: alho, coentro, feno-grego, mostarda, aniz estrelado, cominho, gengibre, pimenta calabresa, canela, erva doce, casca de laranja, colorífico e páprica doce)
Sal qb
01 pote de iogurte natural integral (sem açúcar ou adoçante)
04 dentes de alho amassados
1/2 limão (só o suco)
01 pedaço de gengibre (ralado)

Modo de Preparo:

Retire toda a pele do frango, corte o frango nas juntas e cada peito em dois, vamos fazer uns furinhos com a ponta de uma faca em toda as partes, principalmente nas partes mais carnudas. Reserve.
Em uma vasilha (bowl), amasse os 4 dentes de alho e rale o pedaço de gengibre, acrescente um pouco de suco de limão, sal, um pouco de Garam Masala e a mistura Tandoori, adicione o iogurte natural, deve ter tempero suficiente para envolver todo o frango, passe essa mistura no frango, massageando bem, para que penetre nos furos que foram feitos com a faca. Deixe o frango temperado na geladeira marinando por pelo menos 12 horas. Asse em forno pré-aquecido e em temperatura alta 200 º graus (até secar e ficar crocante), sirva acompanhado de arroz branco.


Modo de Preparo do Garam Masala :

Torre todos os ingredientes numa frigideira larga. Depois de torradas, mantenha ainda em fogo baixo por aproximadamente 3 minutos, para que torrem por igual. Coloque-as para esfriar em papel toalha e triture-as em um moedor ou pilão até virar pó.

Bom Apetite

segunda-feira, 19 de janeiro de 2009

Filé de peito de frango a Indiana...................

Para entrar no clima da nova novela da Globo "Caminho das Índias", ontem aproveitei e fiz uns filézinhos grelhados de peito de frango ao curry com molho de leite de coco, quem vai aparecer na novela é o nosso colega do curso de chef executivo do Senac Juliano Emerick de Souza que está no chamado elenco de apoio do núcleo de dança e portanto nos deixando com saudades de sua agradável e animada presença (por conta dos horários das gravações). Querido amigo Juliano, essa receita (ficha técnica) é em sua homenagem, grande abraço e muito sucesso..........................


Filé de Peito de Frango a Indiana

Ingredientes:

02 peitos de frango (cortados ao meio no sentido do comprimento)
Pimenta do reino moída na hora qb
Sal qb
Mostarda em Pó qb
Molho Shoyo qb
02 pitadas de curry (em cada Filézinho)
01 pitada de Fines Herbes
200 ml de leite de coco
01 colher de sobremesa de mostarda Dijon
Azeite

Modo de Preparo:

Tempere os filés de peito de frango com a pimenta do reino moída na hora, a mostarda em pó, o sal (só uma pitada de cada lado dos filezinhos) e um pouco de molho shoyo, esfregue bem e leve para grelhar em uma frigideira grande (pré-aquecida), coloque o azeite (rode a frigideira para untar todo o fundo) e coloque os filézinhos, deixe selar dos dois lados, diminua o fogo, coloque o leite de coco, a colher de sobremesa da mostarda Dijon , mexa delicadamente tampe a frigideira e deixe cozinhar por pelo menos 15 minutinhos virando os filézinhos de lado, de quando em quando(o molho dos sucos do frango , o leite de coco e a mostarda devem reduzir pelo menos a metade).
Sirva acompanhado de arroz branco e salada de folhas verdes.

Bom Apetite

sexta-feira, 16 de janeiro de 2009

Peito de frango diet/light................

Lá em casa está uma pressão grande por coisas light/diet que como já deve estar claro para quem acompanha o Blog, não é exatamente a especialidade da casa, mesmo assim (em um esforço hercúleo) segue abaixo um filét de peito de frango marinado com suco de tangerina e grelhado na frigideira antiaderente (T-fal) acompanhado de salada de folhas verdes com molho de iogurte light.
A diferença entre diet e light (que não deveria ser tão grande), nem sempre fica muito claro nas embalagens (analise os rótulos) dos produtos e basicamente a diferença é que nos produtos light apenas foi suprimido um percentual (qualquer coisa abaixo de 100%) da gordura ou do açúcar ou de algum ingrediente como sal (sódio), pimenta e etc. Já nos Diet (teoricamente a legislação é mais rigida) tem que ser suprimido mesmo 100 % de alguns ingredientes como por exemplo o açúcar.
Mas vamos a nossa receita que para os meus padrões é apenas Light................

Filet de peito de frango marinado no suco de tangerina

Ingredientes:

02 filés de peito de frango
500 ml de suco de tangerina
01 colher de sopa de gengibre ralado
1/2 cebola
01 pimenta dedo de moça picadinha (sem as sementes)
01 dente de alho picadinho
Sal qb
Pimenta do reino moida na hora qb
Molho Shoyo
01 colher de sobremesa de mostarda Dijon
Aji-no-moto qb
01 potinho de iogurte light sem açúcar ou adoçante
01 colher de sobremesa de mel (opcional)
1/2 limão (só o suco)
02 colheres de sobremesa de azeite
Mix de folhas verdes (Alface, Rucula, Agrião)

Modo de Preparo:

Com pelo menos 03 horas de antecedência coloque os peitos de frango dentro de um saco plástico com o suco de tangerina, o gengibre ralado, a pimenta dedo de moça, 02 colheres de sopa de molho shoyo, a 1/2 cebola e o dente de alho picadinho, feche bem o saco tirando o ar e deixe marinando na geladeira.
Enquanto aguarda, misture o iogurte com a mostarda, o suco do limão, a colher de sobremesa de mel e tempere com sal, pimenta do reino moída na hora e uma boa pitada de aji-no-moto (experimente e corrija se necessário) deixe na geladeira até a hora de servir.
Tire os peitos de frango da marinada, seque com papel toalha, tempere com sal e coloque na frigideira (t-fal) quente e regue conforme for sendo necessário com as duas colheres de azeite, primeiro sele os peitos de frango de um dos lados e depois do outro lado, agora diminua o fogo, coe a marinada e coloque 04 colheres de sopa do caldo da marinada para cozinhar junto dos peitos de frango e tampe a frigideira. O resto do caldo da marinada coloque em uma panela a parte e deixe reduzir a metade em fogo alto, sirva em uma molheira a parte (experimente e corrija o tempero se necessário).
Sirva a salada de folhas verdes com o molho de iogurte por cima e os peitos de frango ao lado.

Bom Apetite

quinta-feira, 15 de janeiro de 2009

COQ AU VIN.................um Clássico

Esse é mais um clássico da culinária Francesa, feito origináriamente para marcar uma vitória de Julio César contra os Gauleses (nada a ver com nossos heróis Asterix e Obelix, em um jantar em que foi cozido um Galo de briga que havia sido oferecido como presente a Cesar como simbolo do reconhecimento da derrota de Vercingertórix) como a carne de galo é bem mais firme exigia um cozimento lento e demorado, hoje em dia raramente se vê alguém usar galo, o que diminui bastante o tempo de cozimento das receitas. Mas histórias a parte vamos a receita que é ótima......


COQ AU VIN

Ingredientes:

01 frango Caipira
01 garrafa de vinho tinto (de boa qualidade)
200 gramas de Champignon frescos (Cogumelo Paris)
100 gramas de Bacon defumado cortado em cubos
05 cebolas roxas médias (se preferir use 15 cebolinhas miudas inteiras)
01 colher de sopa de farinha de trigo
500 ml de caldo de frango
02 dentes de alho
02 buquês garni (Alecrim, tomilho e louro)
03 colheres de sopa de manteiga
03 colheres de sopa de conhaque
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Mirepoix (01 cenoura, 01 talo de salsão, 01 pedaço de alho poró)

Modo de Preparo:

Vamos cortar o frango nas juntas, 02 Coxas, 02 sobre-coxa, 02 asas e 04 pedaços de peito com osso e as peles. Tire os miúdos (estão dentro de um saco plástico), tempere com sal e pimenta e deixe reservado na geladeira por cerca de uma hora.

Com o restante da carcaça do frango faça um caldo, cozinhando estas partes em um litro e meio de água com um buquê garni e o mirepoix, até reduzir a um terço do volume do líquido.

Em uma panela grande, aqueça uma colher de manteiga e frite o bacon cortado em cubos, depois que começarem a ficar ligeiramente dourados acrescente a cebola descascada e cortada em quatro pedaços, assim que os cubos de bacon estiverem dourados, retire-os da panela e deixe reservado em um prato.

Nessa mesma panela, e em fogo forte, refogue os cogumelos cortados em quatro, depois reserve junto com as cebolas em outro prato, continuando com a mesma panela, acrescentar mais uma colher de manteiga e refogar/selar delicadamente os pedaços de frango e os miúdos (com exceção do fígado que continuará reservado), polvilhe a farinha de trigo sobre os pedaços de frango, misture um pouco e deixe corar com a panela destampada, junte agora o alho picado e 5 minutinhos depois o vinho e o outro buquê garni.

Quando iniciar fervura, acrescente a cebola, o bacon e os champignons reservados e complete com o caldo de frango(descarte o mirepoix e o bouquet garni). Deixe cozinhando (diminua o fogo) com a panela tampada por 30 a 45 minutos, mexendo eventualmente para não deixar grudar no fundo da panela.

Em uma frigideira, vamos fritar rapidamente na manteiga o fígado (reservado) cortado em pedaços, quando estiver dourado, amasse este fígado com um garfo em um prato fundo e passe esta massa por uma peneira fina, junte o conhaque a esta massa, misture muito bem e acrescente na panela do Coq au Vin, cinco minutos antes de servir (misture bem para incorporar ao molho).

O clássico é servir este prato apenas com torradas, mas também é excelente acompanhado de arroz branco e batatas gratinadas.

Bon appétit

quarta-feira, 14 de janeiro de 2009

Fines Herbes, Mirepoix, Quatre Épices, Bouquet Garni e outras combinações.............

É muito comum ao darmos receitas falarmos alguns nomes "técnicos" que representam a mistura de algumas ervas, temperos ou produtos aromatizantes e que nem todos tem conhecimento (até porque ninguém tem obrigação de nascer sabendo), sendo assim vou tentar passar uma relação de nomes e seus ingredientes, para pelo menos tentar ajudar um pouco.


Bouquet Garni :

É uma mistura clássica de ervas que costuma ser colocada amarrada para facilitar sua retirada após aromatizar e dar sabor a preparação : Salsa, cebolinha, louro, tomilho (pode se substituir o tomilho por manjerona, acrescentar uma folha de alho poró e ou talo de salsão/aipo).

Court - Bouillon :

Líquido (água ou leite) aromatizado com especiarias (tomilho, louro, cravo) e legumes (cenouras, cebolas, aipo) e cozido com antecedência.

Fines Herbes :

Expressão francesa que denomina um mix de quatro ervas finamente trituradas (e só colocadas ao final da preparação por perderem muito rapidamente seus odores, é a mistura entre ) : cerefólio, cebolinha, salsa e estragão.

Herbes de Provence :

Mistura de ervas originaria na região de provence no sul da França e muito difundida por todo o mediterrâneo (existem mais de uma versão das ervas que compõem o mix) :

A versão simplificada é com : orégano, segurelha, tomilho, alecrim e manjerona

A mais completa é com : alecrim, sementes de erva doce quebrada, tomilho, segurelha, manjericão, estragão, sementes de endro quebradas, orégano turco, flores de lavanda, cerefólios e manjerona.

Quatre Épices :

Expressão francesa que denomina um mix de quatro especiarias finamente trituradas (normalmente é uma mistura entre) : pimenta do reino branca, noz moscada, gengibre e cravo ou canela.

Mirepoix :

É a junção de pedaços picados de forma grosseira de legumes e plantas aromáticas para fortalecer o gosto de um molho/caldo : 1/2 cebola cravejada com 01 ou 02 cravos da Índia, 01 cenoura em pedaços, 01 amarrado de salsa, tomilho e louro, 01 pedaço de alho poró, 01 talo de aipo.

Bolo de Familia...................Castanha Portuguesa

Grande parte da família é mineira, e tem gente em varias cidades como Curvelo, Ouro Preto, Ouro Branco e é claro Belo Horizonte. Pois é de lá que vem essa receita de Bolo de Castanhas Portuguesas da Tia Maria Helena Ferolla, que espero vocês gostem..............


Bolo de castanhas portuguesas

Ingredientes:

1,5 kg de castanhas cozidas, descascadas e passadas na peneira de arame (para se apurar 03 xícaras)
1 1/2 xícaras de açúcar
250 gramas de manteiga sem sal
04 ovos

Modo de Preparo:

Bater as gemas com a manteiga e metade do açúcar (até ficar esbranquiçado), colocar as castanhas (cozidas, descascadas e passadas na peneira) e misturar. Bater as claras em neve com a outra metade do açúcar e misturar delicadamente. Untar uma forma com manteiga, polvilhar com açúcar, colocar a massa e levar ao forno médio por cerca de 40 minutos.

Deixe esfriar e sirva.


Bom Apetite

terça-feira, 13 de janeiro de 2009

Trufas de chocolate meio amargo recheadas.........................

Trufas de chocolate meio amargo são uma delicia, para complicar de vez e fazer um doce diferente, inusitado mesmo para os meus padrões resolvi recheá-las com a geleia de pimenta com morangos da Chef Marisa Gomes de Oliveira da Silva (receita já postada aqui no Blog) depois de passarem uma temporada (48 horas) no congelador e dentro de uma forminha de gelo (só uma camada fina, para fazer tipo uma pastilha). A geleia ficou como se fosse um puxa-puxa. Muita gente me reclama que coloco poucas receitas de doces, bom essa é mais uma e muito boa, diga-se de passagem.
Mas vamos a receita.............

Trufas

Ingredientes:

500 gramas de chocolate meio amargo
500 gramas de creme de leite fresco
01 colher de sopa de mel
01 colher de sopa de whisky (usei JW Red)
Pastilhas de geleia de pimenta (receita da geleia já postada no Blog)
150 gramas de cacau em pó

Modo de Preparo:

Coloque o chocolate todo quebrado em pedaços pequenos em uma vasilha (Bowl), coloque essa vasilha sobre uma panela pequena com água fervente e deixe o chocolate derreter, assim que tiver derretido coloque o creme de leite e misture-os com a ajuda de uma espátula, coloque a colher de sopa de mel e misture novamente, agora coloque a colher de sopa de whisky e misture novamente até que tudo esteja homogêneo (usei uma espátula do tipo pão duro). Leve a vasilha a geladeira e deixe lá até endurecer (mínimo de 04 horas), com o auxilio de duas colheres de sobremesa faça queneles com a trufa inserindo a pastilha de geleia nesse momento. Coloque as queneles prontas sobre uma folha de papel alumínio e leve ao freezer por pelo menos 01 hora.Na hora de servir retire da geladeira ou do freezer e polvilhe com o cacau em pó.

Bom Apetite

segunda-feira, 12 de janeiro de 2009

Frango A La Kiev..............

Minha querida amiga (e Chef) Ana Luiza, andou me perguntando se eu tinha uma boa receita de "Frango A La Kiev", depois de revirar os meus alfarrábios achei essa que me pareceu muito boa (achei até um vídeo no youtube) mas só vou testar hoje a noite, caso tenha alguma alteração passo para vocês depois.

Frango a La Kiev

Ingredientes:

02 peitos de frango (sem osso e sem pele)
100 gramas de manteiga sem sal
salsinha picadinha (só as folhas de 01 molho)
200 gramas de farinha de trigo (para empanar)
400 gramas de rosca (para empanar)
02 ovos (Ligeiramente batidos)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
óleo de soja (para fritar)

Molho de Champignon

Ingredientes:

01 bandeja de cogumelos Paris fatiado
01 cebola picadinha
50 gramas de manteiga
150 gramas de creme de leite fresco
01 colher de sobremesa de mostarda Dijon
Sal qb
Pimenta do Reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Coloque cada um dos peitos de frango entre duas folhas de plástico e com um martelo de carnes vá batendo delicadamente (de dentro para fora) para que fiquem bem finos, tempere com pimenta do reino moída na hora e deixe reservado na geladeira.
Com a manteiga amolecida misture-a bastante com a salsinha picada, um pouco de sal e pimenta do reino moída na hora, enrole em um filme plástico (faça um tubinho), coloque no congelador e deixe endurecer.
Retire os peitos de frango já temperados da geladeira (coloque o sal agora) e coloque aberto sobre a tábua de serviço, retire a manteiga de ervas do congelador, corte em duas metades, enrole cada manta de frango com a metade da manteiga dentro, passe na farinha de trigo, agora passe no ovo, passe na farinha de rosca, aperte bem, passe no ovo novamente e de novo na farinha de rosca, aperte bem e leve ao congelador por cerca de 15 minutinhos.
Em uma frigideira funda com pelo menos 04 dedos de óleo quente (não pode ser muito quente) , leve cada um dos peitos de frango empanados para serem bem fritos, passe no papel absorvente para retirar o excesso de óleo, corte o frango empanado ao meio e sirva de imediato.

Modo de Preparo do Molho:

Em uma frigideira, derreta a manteiga com um pouco de azeite, refogue a cebola picadinha com o cogumelo fatiado, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, agora coloque o creme de leite e mexa bastante, por ultimo misture a colher de sobremesa de mostarda Dijon.

Sirva o Frango acompanhado de arroz branco com passas e o molho de champignon ou então aspargos e palmitos salteados na manteiga.

Bom Apetite

sexta-feira, 9 de janeiro de 2009

Agora o Bauru...................

O que eu conheço de versões diferentes não é fácil (algumas até bastante difundidas), mas teoricamente a versão original do Ponto Chic é essa que vou passar para vocês em que é usado o rosbife fatiado fininho ao invés de fatias de presunto.


Bauru do Ponto Chic


Ingredientes:


01 colherinha de chá de manteiga sem sal
01 fatia de queijo tipo estepe
01 fatia de queijo tipo prato
01 fatia de queijo tipo suíço
01 fatia de queijo tipo provolone
01 pão francês (crocante e sem o miolo)
04 fatias finas de rosbife (use lagarto redondo)
02 fatias de tomate (maduro)
02 rodelas finas pepino em conserva
Sal qb

Modo de Preparo:


Coloque um pouco de água (02 colheres de sopa) em uma frigideira anti-aderente (T-fal), leve-a ao fogo baixo com a manteiga, deixe aquecer e acrescente as fatias dos queijos, mexendo sempre, até derreterem um pouco e se misturando.
Corte o pão francês ao meio, no sentido do comprimento e retire um pouco do miolo, agora acrescente as fatias de rosbife, polvilhando-as com um pouquinho de sal(ou aji-no-moto), coloque as fatias de tomate e as de pepino. Por ultimo coloque a mistura de queijos.
Feche o sanduíche e corte-o ao meio, no sentido diagonal.
Sirva imediatamente.

Bom Apetite

Sanduiche de Pernil com Abacaxi...............do Cervantes

Só por desencargo de consciência, ontem a noite eu e Regina passamos no Cervantes só para conferir a qualidade do sanduiche após a reforma (desculpa boa danada), continua o mesmo para sossego dos milhares de apreciadores, ele é um pouco seco mesmo de propósito (esprema um limãozinho que resolve), para não umedecer o pão francês...............

Sanduiche de pernil com Abacaxi

Ingredientes:

01 pernil de porco (pode usar a paleta, receita já postada no Blog)
01 abacaxi maduro e doce (descascado e fatiado em meia lua, sem o miolo)
01 pão francês (crocante) para cada sanduiche

Modo de Preparo:

Corte fatias do pernil não muito finas (03 ou 04 fatias por sanduiche) intercale com duas das fatias de abacaxi, corte o pão no sentido do comprimento, coloque as fatias arrumadas dentro do pão, corte ao meio e prenda cada uma das metades com um palito de madeira.
Sirva de imediato, acompanhado de um gomo de limão para espremer sobre as fatias de pernil.

Bom Apetite

Cachorro quente a moda do Recife

A primeira vez foi um choque, cachorro quente para alguém criado no Rio de janeiro e da minha geração, lembra aquele cachorro quente das barraquinhas do Geneal, pão macio aberto ao meio e uma bela salsicha vermelha saindo fumaça de tão quente, ou então os do trailer do Via 11 com opção de linguiça ou salsicha e trezentos molhos e acompanhamentos diferentes a sua escolha e no meu caso, sempre de madrugada na barra da tijuca. Pois o de Recife, degustado na Casa dos Frios com todo o carinho após o choque inicial era de carne moída, delicioso, me lembrava a minha infância quando em casa roubava um bocadinho de carne moída direto da panela e colocava no pão antes do almoço, pois é exatamente isso.....................

Cachorro Quente de Recife

Ingredientes:

01 porção de carne moída (receita já postada no Blog)
02 pães franceses de 25 gramas cada um e ainda crocantes

Modo de preparo:

Se for para você mesmo, escave com o dedo (se for para outros use uma faquinha e um garfo) o pão francês por uma das laterais retirando quase todo o miolo (não deixe vazar do outro lado), com o auxilio de uma colher de sobremesa coloque a carne moída (sem muito molho) pelo buraco e tampe com parte do miolo retirado do pão.
Sirva e coma de imediato.

Bom Apetite

quinta-feira, 8 de janeiro de 2009

Hambúrguer Caseiro.......................

Eventualmente até gosto de um hambúrguer, mas tem de ser de excelente qualidade com carne selecionada e moída na minha frente. Vou passar uma das várias receitas que existem de hambúrgueres caseiros mas fiquem a vontade principalmente em relação aos acompanhamentos e molhos (queijo, cebola, bacon, alface, presunto, patê, tomate, ovo frito, salada de folhas verdes, batata frita, batata chips, molho de maionese, bernaise, mornay, ketchup, mostarda e outros...).

Hambúrguer Caseiro

Ingredientes:

01 kg de carne moída (patinho ou filé mignon)
01 cebola grande picada
01 ovo grande
01 colher de sobremesa de mostarda em pó
01 colher de sopa de molho Inglês
03 colheres de sopa de farinha de rosca
01 maço de salsinha picada
Sal qb
Pimenta-do-reino moída na hora qb
Óleo de soja (Só para fritar)

Modo de Preparo:

Pré-aqueça o forno a 150ºC (temperatura baixa).
Numa vasilha (Bowl), junte e misture todos os ingredientes (exceto o óleo de soja), tempere a carne moída com sal e com a pimenta-do-reino, misture tudo rapidamente com as mãos, faça 06 bolas de carne e achate-as com as mãos, prensando bem (aperte mesmo) para não se desfazerem na frigideira.
Coloque uma frigideira antiaderente (T-fal) grande no fogo médio, quando aquecer, regue com um fio de óleo de soja, deixe ficar bem quente e gire na frigideira para cobrir o fundo.
Coloque no máximo 02 hambúrgueres para fritar a cada vez, deixe dourar por 2 minutos de cada lado, se preferir a carne mais bem passada, deixe dourar por mais 1 minuto de cada lado.
Retire da frigideira e leve para uma assadeira, coloque no forno apenas para manter aquecido (se preferir, congele as porções que não forem fritas separadas por uma folha de plástico).

Sirva dentro de pão Bola ou sobre uma torrada de pão de forma com o acompanhamento e o molho escolhido.

Bom Apetite

Salmão defumado ......Dinamarca/Finlândia

Esse me traz lembranças maravilhosas, muito simples de ser feito mas com um sabor marcante e com uma apresentação pra lá de interessante, conheci em um restaurante (esqueci o nome) pequenininho aqui no Leblon que infelizmente já fechou, mas que servia um belíssimo smogsboard. Trata-se de um sanduiche aberto (só uma fatia de pão na base do sanduiche) e pode ser servido com pão preto (Pumpernickel) ou pão de centeio.

Sanduiche Escandinavo

Ingredientes para dois sanduiches:

100 gramas de salmão defumado
02 fatias do pão escolhido (Centeio ou Preto)
50 gramas de manteiga sem sal
02 ovos mexidos
Alcaparras qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb

Modo de preparo:

Passe uma camada muito fina de manteiga nas fatias de pão, agora coloque fatias de salmão defumado sobre a manteiga, por cima das fatias de salmão espalhe os ovos mexidos, tempere com sal (pouco) e pimenta do reino moída na hora, decore com algumas alcaparras um fio de azeite e sirva de imediato (no prato junto do sanduiche coloque 1/2 limão para quem gostar espremer) .

Bom Apetite

Ainda Sanduiches.................

Para esses dois sanduiches de hoje vou precisar do pão de forma/pão de caixa cortado em fatias finas, no sentido horizontal e sem a casca. Tanto o sanduiche de pepino Inglês quanto o de presunto da Confeitaria Colombo usam esse pão.
Mas vamos as receitas..................

Pepino Inglês

Ingredientes:

01 embalagem de pão de forma/pão de caixa (despreze as fatias de cima e de baixo que costumam ser mais grossas)
100 gramas de manteiga sem sal (tem de estar mole)
01 pepino fatiado (no mandoline em espessura transparente)
Sal qb

Modo de preparo:

Coloque as fatias de pepino sobre uma peneira grande e salpique sal sobre elas, deixe ali dessorando por cerca de 20 minutos, seque os pepinos e reserve.
Pegue duas fatias do pão e coloque sobre uma superfície plana e seca, passe a manteiga (mole)muito levemente por sobre toda a superfície de um dos lados de cada uma das fatias do pão, agora delicadamente vá colocando uma camada fina das fatias de pepino sobre a manteiga, feche o sanduiche com a outra fatia.
Agora corte o sanduiche na metade, e cada metade corte novamente na metade. Embrulhe os sanduiches em guardanapos e leve a geladeira por pelo menos 01 hora, antes de servir.

Existem variações em que se substitui a manteiga por uma mistura de maionese (02 colheres de sobremesa) com mostarda (01 colher de chá), outras em que o pepino fatiado fica de molho em suco de limão e é temperado com sal e pimenta do reino moída na hora. Como sempre fique a vontade para experimentar alterações que lhe agradem ao paladar.

Sanduiche de Presunto da antiga Confeitaria Colombo

Ingredientes:

01 embalagem de pão de forma/pão de caixa (despreze as fatias de cima e de baixo que costumam ser mais grossas)
100 gramas de manteiga sem sal (tem de estar mole)
200 gramas de presunto fatiado bem fino ( Sadia sem capa de gordura)

Modo de preparo:

Pegue duas fatias do pão e coloque sobre uma superfície plana e seca, passe a manteiga (mole)muito levemente por sobre toda a superfície de um dos lados de cada uma das fatias do pão, agora delicadamente vá colocando uma camada fina das fatias de presunto sobre a manteiga, feche o sanduiche com a outra fatia.
Agora corte o sanduiche na metade, e cada metade corte novamente na metade. Embrulhe os sanduiches em guardanapos e leve a geladeira por pelo menos 01 hora, antes de servir.

Bom Apetite

quarta-feira, 7 de janeiro de 2009

Desejo de Amigo...........Sanduiches!

Amigo não é fácil, arruma cada roubada em que a gente se mete e acabamos tendo de encarar. Nesse caso vou ter de fazer algumas receitas de sanduiche (coisa que normalmente eu odeio), mas como sempre, vou dar um jeitinho de encontrar algumas coisinhas interessantes e diferentes do lugar comum (Misto quente) para aguçar o paladar de vocês, afinal nem sempre um sanduiche é só e simplesmente um pedaço de pão com alguma coisa dentro.
Do clássico Francês Croque Monsieur, passando pelo tradicionalissimo pepino Inglês, ao de presunto da antiga Confeitaria Colombo (Rio de janeiro) com escala na Dinamarca para o de salmão defumado, visitando o Hambúrguer caseiro, o Cachorro quente de carne moída (Recife), o de pernil de porco com abacaxi do Cervantes (Rio de Janeiro), até o nosso Bauru (São Paulo) vou tentar cumprir o desafio de fazer vocês visitarem todos esses lugares, sem sair da cozinha de casa.................

Croque Monsieur

Ingredientes para quatro sanduiches:

08 fatias de pão de forma/pão de caixa (pode ser do branco ou outro que você prefira)
08 fatias de presunto cozido (Sadia magro)
120 gramas de queijo gruyère ou emmental ralado
50 gramas de queijo parmesão ralado
02 colheres de sopa de farinha de trigo
02 xícaras de leite integral
1/2 cebola descascada
01 folha de louro
04 colheres de sopa de manteiga
02 gemas de ovo
Noz moscada ralada qb
Pimenta-do-reino branca moída na hora qb
Sal qb

Modo de Preparo:

Vamos derreter a manteiga em uma panela em fogo baixo, com a ajuda de um pincel culinário passe algumas pinceladas em apenas um dos lados de cada uma das fatias de pão. Deixe as fatias reservadas.

Ferva o leite com a cebola e a folha de louro, coe (descarte a cebola e o louro) e reserve.
Coloque a farinha de trigo na panela com a manteiga restante, misturando bem e sem deixar ganhar cor, até aparecer na superfície uma espuma esbranquiçada, vá aos poucos misturando o leite reservado na panela, mexendo sem parar para não deixar o creme empelotar.

Tempere com o sal (pouco) e a pimenta do reino (experimente), cozinhe por mais uns 10 minutos, ou até que fique um creme mais denso (sempre mexendo sem parar), afaste a panela do fogo, acrescente as gemas e misture rapidamente com a ajuda de um batedor de arame (fouet), volte ao fogo por mais um minuto ainda mexendo.

Desligue o fogo, acrescente o queijo parmesão ralado e a noz moscada, misture bastante de novo para incorporar.

Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco.

Forre uma assadeira com papel manteiga, ou use uma assadeira anti-aderente (ou então unte a assadeira normal com um pouco de manteiga).

Coloque 04 fatias do pão pincelado com manteiga na assadeira (com o lado da manteiga virado pra cima).

Sobre cada fatia, espalhe uma porção do queijo ralado (gruyère ou emmental), por cima do queijo, duas fatias de presunto e, por cima do presunto, mais um pouco de queijo ralado (Gruyère ou emmental).

Feche cada um dos sanduíches com a outra fatia do pão pincelado com manteiga (a manteiga para baixo).

Pegue o molho bechamel preparado antes e que já deve estar morno à essa altura e misture o que sobrou do queijo ralado (Gruyère ou emmental).

Sobre cada um dos sanduiches, coloque duas colheres de sopa do molho bechamel e espalhe por cima deles o mais uniformemente possível.

Leve ao forno pré-aquecido 250º graus.

Retire do forno assim que estiver gratinado por cima e levemente tostado por baixo.

Bom Apetite

terça-feira, 6 de janeiro de 2009

Bacalhau de Garrafa .................Finalmente!!!!!!!!

Como não ganhei nada (só experiência) no tal concurso de receitas da revista Gula, deixa eu postar logo a receita do famoso (só entre os amigos) Bacalhau de Garrafa para que mais pessoas possam se deliciar com um dos pratos mais saborosos que já comi de bacalhau e que também rende bastante sem ser desonesto (existem alguns pratos que do bacalhau só usam o cheiro).

Bacalhau de Garrafa

Ingredientes:

1,5 kg de bacalhau dessalgado e desfiado (sem peles e espinhas)
01 kg de batatas cozidas em água e sal cortadas em fatias de 1/2 centímetro
04 cebolas grandes cortadas em fatias finas
10 dentes de alho fatiados fininho
200 gramas de azeitonas verdes sem caroço e cortadas ao meio no sentido de comprido
200 gramas de azeitonas pretas sem caroço e cortadas ao meio no sentido de comprido
04 tomates grandes maduros e sem casca cortados em fatias de 1/2 centímetro
01 litro de azeite extra virgem
40 grãos de Pimenta do reino verde ou preta
01 panela de barro grande e funda
01 garrafa (pode ser de vinho) vazia e bem limpa por fora

Modo de Preparo:

Deixe todos os ingredientes prontos para serem usados em vasilhas separadas e a mão.
Pegue a panela de barro e coloque a garrafa vazia dentro dela, centralize a garrafa e em volta dela comece a fazer camadas:

logo no fundo coloque uma camada fina de cebolas e alho, por cima uma com as batatas, depois uma com o bacalhau desfiado em pedaços grandes, agora uma com a azeitona verde, outra com o tomate e alguns grãos da pimenta do reino.

Repita, trocando só o tipo de azeitona (preta/verde) a cada camada e assim sucessivamente varias camadas finas terminando com uma camada de bacalhau.

Aperte levemente só para firmar, derrame o azeite por cima de tudo, agora retire cuidadosamente a garrafa vazia de dentro da panela de barro (esse espaço deverá ficar livre para que o azeite possa circular), leve ao forno pré-aquecido em 180º graus por cerca de 45 minutos (até dourar o bacalhau da camada de cima) e de 10 em 10 minutos abra o forno e com a ajuda de uma concha pequena, pegue um pouco do azeite do meio do buraco e regue o bacalhau por cima.

Sirva acompanhado de arroz branco.

Se você gostar de pimentão (verde, amarelo e ou vermelho), pode e deve usar, só que fica bem melhor se forem retiradas as cascas deles antes, o que costuma dar um pouco mais de trabalho, sendo assim fica como opcional.

O nome bacalhau de garrafa é uma brincadeira, pois as pessoas que te olham preparando o prato não se conformam com aquela garrafa enfiada no meio da panela e ficam perguntando o tempo todo, mas vai ao forno com a garrafa? Para que serve aquela garrafa? e outras pérolas!!!!!!!!!!!!!

Bom Apetite

Franguinho despretensioso............

Ontem depois do primeiro dia de retorno ao trabalho após o recesso de fim de ano, chego em casa e Regina quer um cardápio diet para compensar os exageros do ano passado, resultado, fui para a cozinha e como diet não é exatamente minha especialidade, resolvi fazer um franguinho mas como não tinha salada teve de ser acompanhado por arroz branco e/ou batatas coradas assadas no forno. Como acabou ficando interessante reproduzo aqui a receita.

Frango desfiado com batatas coradas

Ingredientes:

03 unidades de coxas com sobre-coxa
02 cebolas médias picadinhas
02 dentes de alho picadinhos
02 cálices de vinho tinto
04 batatas grandes
10 dentes de alho com casca
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Alecrim
Mostarda em pó qb
Shoyo qb
Sal grosso temperado e moído (compre pronto ou faça o seu)

Modo de Preparo:

Descasque as batatas e corte-as em fatias grossas (cerca de dois dedos cada uma), coloque em uma assadeira untada com azeite, tempere com o sal grosso temperado e moído, polvilhe com alecrim e mais azeite por cima, coloque os 10 dentes de alho com casca espalhados entre as batatas e leve ao forno pré-aquecido em 200 º graus por 30 minutos, vire as batatas ponha mais um pouco de azeite se necessário e deixe mais 20/30 minutos ou até que fiquem douradas dos dois lados.
Retire a pele do frango e o tempere esfregando com o sal, a pimenta do reino moída na hora, a mostarda em pó e o shoyo.Reserve.
Coloque uma panela de pressão (destampada) no fogo médio e ponha azeite suficiente para cobrir o fundo, sele os pedaços de frango dos dois lados e depois coloque a cebola e o alho picadinhos, deixe refogar, agora coloque os 02 cálices de vinho tinto, misture com auxilio de uma colher de pau e complete com 02 copos de água, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 15 minutinhos. Retire a pressão, abra a panela e retire cada uma das coxas com as sobre coxas e desfie com a ajuda de dois garfos, volte com a carne desfiada para dentro da panela (experimente e corrija o tempero se necessário) e deixe cozinhar em fogo baixo para secar (deve ficar um molho grosso) um pouco o frango.
Sirva acompanhado de arroz branco, das batatas coradas e dos alhos assados (é só fazer um pequeno corte na casca e abrir para retirar o alho, fica delicioso).

Bom Apetite

segunda-feira, 5 de janeiro de 2009

Lingua defumada com crosta de pão e ervas............

Essa de tão simples é pra se ter vergonha de não fazer (desde que se goste de língua é óbvio), a língua defumada já está pronta para ser consumida mas é sempre bom se retirar os excessos de pele lateralmente e por cima dela, sempre de forma muito superficial. Mas vamos lá que vale a pena degustar essa delicia............

Língua defumada com crosta de pão e ervas

Ingredientes:

01 pão de forma
01 língua defumada
02 colheres de sopa de fines herbs (salsa lisa, cerefólio, cebolinha francesa (ciboulette) e estragão)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb

Modo de Preparo:

Primeiro vamos cortar fora a casca do pão, passe todo o miolo por uma peneira(vai ficar tipo uma farinha grossa), coloque em uma vasilha (Bowl) e misture com as ervas, 01 pitada de sal, a pimenta do reino moída na hora e um bocado de azeite para umedecer e dar liga. Pegue uma assadeira e faça um berço (com a farofa de pão umedecida) para colocar a língua deitada sobre esse berço, agora cubra toda a língua com essa farofa de pão e ervas e leve ao forno pré-aquecido em 180º graus até que a crosta fique dourada.
Deixe esfriar um pouco, retire da assadeira e sirva fatiada bem fina (vai precisar de uma faca bem afiada) sobre um prato bem bonito, comece pela parte de trás da língua e vá indo até a ponta da língua.
Sirva pura(com um cerveja bem geladinha), como aperitivo ou junto a uma salada verde como uma entrada bem sofisticada.

Bom Apetite

Hadoque com batatas Inglesas e molho de manteiga de alcaparras............

Delicioso, fácil e rápido de ser feito, um prato realmente elegante e tradicional da culinária Britânica, esse é sem duvida um dos meus pratos preferido para receber alguns amigos (e foi o escolhido para a ceia de Natal) em ocasiões em que seja preciso alguma distinção cerimoniosa. Trata-se de um peixe delicadamente defumado (curado em salmoura leve), primo do Bacalhau (cuja salmoura é bem mais forte) e também conhecido pelos seguintes nomes smoked haddock em Inglês, eglefino ahumado em espanhol ou eglefin fumé em francês - pode ser chamado apenas de haddock, ou simplesmente hadoque em português.
Mas vamos a nossa receitinha...

Hadoque com batatas Inglesas e molho de manteiga de alcaparras

Ingredientes:

01 Kg de Hadoque defumado
1,5 litros de leite integral
01 cebola cortada em quatro
01 folha de louro
04 grãos de pimenta do reino
06 batatas Inglesas grandes
200 gramas de manteiga sem sal
01 vidro de alcaparras
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora

Modo de Preparo:

Em uma panela grande (que tenha tampa) coloque o leite, a cebola, a folha de louro e os grãos de pimenta, ligue em fogo médio até começar a ferver, assim que ferver coloque o Hadoque (corte em dois pedaços para acomodar melhor na panela), quando a fervura reavivar, desligue o fogo, tampe a panela e deixe quieto por cerca de 20 minutos.
Agora, descasque as batatas dando uma torneada nelas para ficarem alongadas e cozinhe em água fervente com sal por cerca de 20/25 minutos (experimente furar com um garfo para ver se já estão boas, não deixe desmanchar), escorra as batatas e ponha um pouco de azeite nelas e tempere com a pimenta do reino moída na hora.
Em uma panela pequena, derreta (em fogo baixo) a manteiga e coloque as alcaparras (descarte a salmoura delas), deixe esquentar e desligue o fogo.
Coloque bem arrumados em uma travessa o Hadoque (descarte o leite do cozimento) e as batatas, por cima deles um pouco da manteiga de alcaparras, a maior parte desse molho coloque em uma molheira e leve a mesa para as pessoas se servirem. Sirva acompanhado de arroz branco.

Bom Apetite

Boston Beans...............

Esse é um prato de época (Pós - Natal ou Pós - Ano Novo) lá em casa, já que usamos a sobra do presunto tender (compro a maior que é para sobrar mesmo) para fazer os famosos feijões adocicados com melado de cana de açúcar (existe quem use açúcar mascavo), entre as variações já vi servirem com outros tipos de feijão (Jalo) e com carnes salgadas (lombo de porco) até salsichas brancas e vermelhas (paio/linguiças).
Mas vamos a receita que é deliciosa!

Boston Beans

Ingredientes:

500 gramas de feijão branco
02 cebolas grandes (01 picadinha e a outra cortada em quatro)
02 dentes de alho picadinhos
200 gramas de bacon defumado cortado em cubos
100 ml de melado de cana de açúcar
Sobras do presunto tender (coloque com os ossos e tudo)
Sal qb
Azeite qb
Pimenta do reino moída na hora qb
1,5 litros de caldo de legumes

Modo de Preparo:

Na panela de pressão (destampada), frite os cubos de Bacon com um pouco de azeite, depois faça um refogado com as cebolas e o alho (tempere com a pimenta moída na hora e um pouco de sal), coloque os grãos do feijão, mexa com uma colher de pau e adicione o presunto em pedaços grandes, os 100 ml de melaço de cana de açúcar, junte também o caldo de legumes, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos. Tire a pressão da panela, abra e experimente o tempero e a consistência dos grão do feijão, corrija o tempero se necessário e cozinhe com a panela aberta até os grãos de feijão ficarem macios (coloque mais caldo de legumes se for preciso).
Sirva acompanhado de arroz branco.

Bom Apetite

Feliz Ano Novo.........................Creme Brulê de frutas vermelhas

Este recesso me fez um bem enorme, descansei muito (do trabalho) e cozinhei bastante nesse final de ano, mas vamos as receitas que eu fiquei devendo do ano passado:



Creme Brulê de frutas vermelhas (Já com o açúcar corrigido para não ficar tão doce)

Ingredientes:

500 gramas de Creme de leite fresco
100 gramas de açúcar
05 gemas de ovo
1/2 Fava de baunilha
01 embalagem de amora
01 embalagem de morango
01 embalagem de framboesa
Açúcar cristal (só para finalizar com o maçarico)

Modo de Preparo:

Primeiro lavar e higienizar as frutas, corte os morangos em pedaços. Reserve. Em uma vasilha (Bowl) coloque e misture metade do açúcar com o creme de leite e a 1/2 fava de baunilha, leve a vasilha ao banho-maria e misture tudo mexendo o tempo todo por cerca de 10 minutos. Em outra vasilha, bata com o auxilio de um batedor de arame (Fouet) a outra metade do açúcar com as gemas de ovo, quando estiver um creme homogêneo vá misturando aos poucos com o creme de leite (não esqueça de retirar a 1/2 fava de baunilha) cozido e misture muito bem, volte ao banho maria e deixe cozinhar mais 5 minutinhos. Coloque as frutas (duas ou três de cada tipo) em cada uma das forminhas (ramequins) em que serão servidas e despeje o creme sobre elas, leve ao forno (muito baixo) em banho-maria por cerca de 45/50 minutos e depois que esfriar normalmente, leve a geladeira por pelo menos 3 ou 4 horas. Na hora de servir faça uma fina camada sobre o creme, com o açúcar cristal e queime com o maçarico. Sirva imediatamente.

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