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quinta-feira, 15 de janeiro de 2009

COQ AU VIN.................um Clássico

Esse é mais um clássico da culinária Francesa, feito origináriamente para marcar uma vitória de Julio César contra os Gauleses (nada a ver com nossos heróis Asterix e Obelix, em um jantar em que foi cozido um Galo de briga que havia sido oferecido como presente a Cesar como simbolo do reconhecimento da derrota de Vercingertórix) como a carne de galo é bem mais firme exigia um cozimento lento e demorado, hoje em dia raramente se vê alguém usar galo, o que diminui bastante o tempo de cozimento das receitas. Mas histórias a parte vamos a receita que é ótima......


COQ AU VIN

Ingredientes:

01 frango Caipira
01 garrafa de vinho tinto (de boa qualidade)
200 gramas de Champignon frescos (Cogumelo Paris)
100 gramas de Bacon defumado cortado em cubos
05 cebolas roxas médias (se preferir use 15 cebolinhas miudas inteiras)
01 colher de sopa de farinha de trigo
500 ml de caldo de frango
02 dentes de alho
02 buquês garni (Alecrim, tomilho e louro)
03 colheres de sopa de manteiga
03 colheres de sopa de conhaque
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Mirepoix (01 cenoura, 01 talo de salsão, 01 pedaço de alho poró)

Modo de Preparo:

Vamos cortar o frango nas juntas, 02 Coxas, 02 sobre-coxa, 02 asas e 04 pedaços de peito com osso e as peles. Tire os miúdos (estão dentro de um saco plástico), tempere com sal e pimenta e deixe reservado na geladeira por cerca de uma hora.

Com o restante da carcaça do frango faça um caldo, cozinhando estas partes em um litro e meio de água com um buquê garni e o mirepoix, até reduzir a um terço do volume do líquido.

Em uma panela grande, aqueça uma colher de manteiga e frite o bacon cortado em cubos, depois que começarem a ficar ligeiramente dourados acrescente a cebola descascada e cortada em quatro pedaços, assim que os cubos de bacon estiverem dourados, retire-os da panela e deixe reservado em um prato.

Nessa mesma panela, e em fogo forte, refogue os cogumelos cortados em quatro, depois reserve junto com as cebolas em outro prato, continuando com a mesma panela, acrescentar mais uma colher de manteiga e refogar/selar delicadamente os pedaços de frango e os miúdos (com exceção do fígado que continuará reservado), polvilhe a farinha de trigo sobre os pedaços de frango, misture um pouco e deixe corar com a panela destampada, junte agora o alho picado e 5 minutinhos depois o vinho e o outro buquê garni.

Quando iniciar fervura, acrescente a cebola, o bacon e os champignons reservados e complete com o caldo de frango(descarte o mirepoix e o bouquet garni). Deixe cozinhando (diminua o fogo) com a panela tampada por 30 a 45 minutos, mexendo eventualmente para não deixar grudar no fundo da panela.

Em uma frigideira, vamos fritar rapidamente na manteiga o fígado (reservado) cortado em pedaços, quando estiver dourado, amasse este fígado com um garfo em um prato fundo e passe esta massa por uma peneira fina, junte o conhaque a esta massa, misture muito bem e acrescente na panela do Coq au Vin, cinco minutos antes de servir (misture bem para incorporar ao molho).

O clássico é servir este prato apenas com torradas, mas também é excelente acompanhado de arroz branco e batatas gratinadas.

Bon appétit

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