Ofertas Header Adsense 2016

terça-feira, 31 de março de 2009

Cheesecake............abrasileirada!!!

A amiga que tinha me pedido uma receita de cheesecake americana, agora me pediu uma receita mais de acordo com as que normalmente se encontram por aqui (menos bolo) mais molengona.
Vamos ver se acerto a mão nessa!

Cheese cake com calda de frutas ou ganesh de chocolate

Ingredientes para a massa:

400 gramas de bolacha (maisena)
200 gramas de manteiga (sem sal, temperatura ambiente)

Ingredientes para o recheio:

450 gramas de cream cheese ( Philadelphia ou Polenghi)
200 gramas de iogurte natural
150 gramas de açúcar
01 colher de café de essência de baunilha
05 ovos

Ingredientes para a calda de fruta:

01 caixa de morangos (limpos e higienizados e depois cortados em pedaços irregulares)
100 gramas de açúcar
1/2 limão (sem a casca, sem a película branca e sem as sementes)

Ingredientes para o ganesh de chocolate:

200 gramas de chocolate amargo (ou meio amargo)
200 gramas de creme de leite fresco
70 gramas de manteiga
01 gema de ovo

Modo de Preparo:

A massa:

Triture a bolacha e misture com a manteiga,unte a assadeira com manteiga, espalhe a mistura no fundo e nas laterais e leve à geladeira para ficar bem firme.

O recheio:

Em uma batedeira bata o cream cheese (tire 01 hora antes da geladeira) até que fique macio, junte o iogurte, o açúcar, a essência de baunilha e misture bem, agora coloque os ovos um a um batendo sem parar.
Pronto, coloque o recheio na assadeira e leve ao forno pré-aquecido à 180º por 40 minutos, retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.

A calda:

Coloque em uma panela (em fogo baixo) os pedaços de morango, o 1/2 limão e o açúcar, deixe cozinhar até desmanchar os morangos (ponto de geleada), deixe esfriar, coloque a calda sobre o cheese cake.
Sirva de imediato como lanche (em fatias) ou como sobremesa.

O ganesh de chocolate:

Coloque o chocolate (quebrado em pedaços) em uma vasilha (Bowl)e leve ao banho-maria, quando derreter misture os demais ingredientes e mexa bem até que sejam todos incorporados, tire do banho-maria e deixe esfriar, coloque sobre o cheesecake e sirva de imediato.

Bom Apetite

segunda-feira, 30 de março de 2009

Mão de vaca ............................Mocotó!

Esse domingo após um jantar maravilhoso na casa de um amigo (noite de sábado), fui assistir ao GP da Austrália de Fórmula 1 as 03:00 horas da madrugada de sábado para domingo (parabéns Rubinho) e acordar relativamente cedo (10:30 h) para tentar acompanhar a abertura da Stock Car (acabou sendo transmitida pela metade na Rede Globo) ,não estava com o menor ânimo para encarar um fogão, mas sabe como é que é, a fome começou a apertar, lembrei que tinha colocado uma mão de vaca para descongelar na geladeira, tinha linguiças calabresa, portuguesa e paio, alguns tubérculos como batata Inglesa e batata doce, tinha também cenoura, cebola, tomates, pimenta dedo de moça e alho........Resultado, uma belíssima mão de vaca para me reconfortar (isso sim é confort food) nesse domingo chuvoso, que ainda tinha jogo da seleção Brasileira pelas eliminatórias da Copa do Mundo contra o Equador (1 x 1 graças ao Júlio César goleiro da nossa seleção).

Mas chega de papo e vamos logo colocar a mão na massa e fazer essa delicia capaz de levantar o astral de qualquer um!

Mão de Vaca a Minha Moda

Ingredientes:

01 mão de vaca (cortada em pedaços)
1/2 linguiça Portuguesa (cortado em cubinhos)
1/2 linguiça Calabresa (cortado em cubinhos)
01 Paio (cortado em cubinhos)
01 cebola grande (cortada em Brunoise)
05 dentes de alho (picados)
04 cenouras (cortadas em demidov)
02 tomates (cortados em seis pedaços)
01 batata Inglesa grande ( sem casca e cortada em pedaços)
01 batata doce (sem casca e cortada em pedaços)
01 pimenta dedo de moça (sem sementes e cortada em brunoise)
01 colher de sopa de extrato de tomate
01 cubo de tempero caldo de legumes
01 cubo de tempero caldo de galinha
10 grãos de pimenta do reino
Azeite qb
Água (suficiente para cobrir)

Modo de Preparo:

Coloque a panela de pressão no fogo médio sem a tampa, um fio de azeite e depois as linguiças e o Paio, deixe dar uma boa fritadinha, agora o alho e a cebola, mexa bem com a ajuda de uma colher de pau para misturar tudo, coloque os grãos de pimenta do reino e a pimenta dedo de moça , assim que começarem a dourar as cebolas, coloque as cenouras e depois os pedaços dos tomates, mexa novamente, coloque a colherada de extrato de tomate e os pedaços da mão de vaca, por cima as batatas, cubra com água, ponha os cubos de tempero (caldo de galinha e de legumes) e tampe a panela.
Marque 01:30 h após a válvula da panela começar a chiar, desligue o fogo e retire a pressão da panela para poder dar uma boa olhada se os ossos da mão de vaca já estão se soltando (caso seja necessário, coloque mais um pouco de água e cozinhe com a panela destampada até que os ossos estejam soltos).
Retire os ossos e sirva acompanhado de arroz branco.

Bom Apetite

sexta-feira, 27 de março de 2009

Cheesecake com calda de goiabada, amoras, morangos e etc...

Hoje me liga uma amiga queridissima e cozinheira de mão cheia querendo uma receita de Cheesecake (bolo/torta de queijo), mas que tinha que ser com a massa de biscoito por que ela não queria usar a massa brisée (mistura de farinha com manteiga), e tinha de ser com cream cheese porque o filho queria com cream cheese e não ricota, cottage ou outra coisa qualquer.........(ela comprou amoras para fazer uma calda e cobrir a cheesecake mas nós podemos fazer com o que quisermos, sou louco por cheesecake com calda de goiabada).
Como não sou de deixar amigo na mão, corri para atender a solicitação dela e aproveito para passar para vocês também, já que adoro cheesecake, exatamente por ser um doce não muito doce!

CHEESECAKE


Ingredientes para a massa:

1 pacote de 200 gramas (Biscoito Maisena)
130 gramas de manteiga sem sal (em temperatura ambiente)

Modo de Preparo:

Pré-aqueça o forno a 180°C. Desmanche os biscoitos no processador, ou no liquidificador, e bata até obter uma farinha.
Coloque essa farinha de biscoito em uma vasilha (Bowl) acrescente a manteiga e misture bem com as mãos, agora coloque/aperte essa massa contra as paredes e o fundo de uma forma (de fundo removível) com cerca de 24 centímetros de diâmetro, feito isso vamos levar essa forma ao forno pré-aquecido e deixar assar por 10 minutinhos apenas (ou até que a massa fique ligeiramente dourada), retire do forno e deixe esfriar quietinha em um canto da cozinha.

Ingredientes para o recheio:

800 gramas de cream cheese
01 xícara de chá de açúcar
03 colheres de sopa de farinha de trigo
05 ovos
01 pitada de sal
150 gramas de creme de leite fresco
01 colher de chá de raspas de limão
01 colher de chá de raspas de laranja
01 colher de chá de essência de baunilha

Modo de Preparo:

Retire o cream cheese da geladeira com pelo menos uma (1) hora de antecedência para que fique na temperatura ambiente.
Misture o cream cheese e o açúcar em uma batedeira (ligue na posição 01) e bata o suficiente para que eles se misturem bem e fique cremoso, agora adicione o primeiro ovo e bata bem (posição 2) ,faça o mesmo com cada um deles, coloque e bata bem para incorporar cada um.
Agora junte o creme de leite, a farinha de trigo, as raspas de limão e de laranja, a pitada de sal, a essência de baunilha e bata tudo novamente muito bem.
Vamos colocar esse creme dentro da fôrma com a massa de biscoito já assada e reservada, leve tudo ao forno pré-aquecido para assar por 15 minutos, passado esse tempo diminua a temperatura ao mínimo e deixe assando por mais 40 minutos ou até que o centro não esteja mais brilhante (a cheesecake ainda estará com aspecto molenga, ela só ficará com a textura certa, após descansar na geladeira por 1 hora).
Retire do forno e deixe esfriando até que as laterais comecem a desgrudar da fôrma, com muito cuidado passe uma faca de ponta redonda ao redor da cheesecake, mas não retire-a da fôrma.
Depois de fria, coloque na geladeira por 1 hora.
Só depois disso retire o aro da fôrma e sirva a cheesecake pura, com a calda escolhida por cima (não se esqueça de só colocar a calda depois que a mesma esfriar).

Ingredientes para a calda:

250 gramas de goiabada (tem de ser de boa qualidade)
02 colheres de sopa de água

Modo de preparo:

Coloque tudo dentro de uma vasilha (Bowl) e leve para cozinhar em banho-maria até que a goiabada fique bem pastosa (acrescente um pouco mais de água se necessário), mexa com a ajuda de uma colher de pau, deixe esfriar bastante (mas sem deixar endurecer novamente) cubra a chessecake e leve tudo novamente para a geladeira por pelo menos 20 minutos (se preferir usar frutas frescas como amora, morango ou outra de sua preferência, faça uma calda com 100 ml de água, 100 gramas de açúcar e as frutas picadas, coloque tudo em uma panela e cozinhe em fogo brando até ficar com a consistência de uma geleada, deixe esfriar e cubra a cheesecake).

Bom Apetite

quinta-feira, 26 de março de 2009

Para acompanhar uma codorna recheada.....

Tenho amigos maravilhosos, alguns são aficionados também por cozinha (outros só lhes apetece na hora de sentar a mesa), e vivemos a trocar receitas, dar palpites nas confecções uns dos outros mas o mais divertido para mim é quando me encontro nas mais diversas situações (reuniões, sala de espera de consultórios médicos, fisioterapia, escritório) e alguém me liga para discutir uma receita, pedir sugestões ou tirar duvidas, apesar de um certo constrangimento pela audiência inesperada costumo atender a solicitação e depois que desligo o telefone sempre tem uma enxurrada de comentários e as pessoas perguntando, "Você é cozinheiro?" , "Olha tenho uma duvida sobre...." , ou ainda "Que legal também gosto!", e tem o sempre célebre, "Qual é a sua especialidade?".

Esse introdutório todo, é para dar uma sugestão a um amigo muito querido que também gosta de receber os seus amigos com preparações maravilhosas feitas por ele.
Dessa vez, ele vai preparar codornas desossadas e recheadas com farofa.

Se for uma farofa simples, tipo farelo de pão com ervas dá para pensar em um acompanhamento mais forte mais encorpado (um risoto a piomontese, risoto de tomate seco com rúcula e etc...), outra opção é simplesmente rechear as codornas (bem temperadas) com um figo (descascado), que fica ótimo.

Já ao recheá-las com farofas mais elaboradas como de bacon, nozes/castanhas, ou a já tradicional de cenoura com bacon, é preciso um acompanhamento mais sóbrio para que não brigue com o prato principal, pode ser um purê de batatas (com creme de leite e queijo parmesão), de maçãs, de castanhas portuguesas, de batata doce (musseline de batata baroa) ou até mesmo arroz branco simples e salada de folhas verdes.........


Farofa de farelo de pão com ervas para rechear codornas

Ingredientes:

01 pacote de pão de forma (passe as fatias na peneira de aço, descarte as cascas)
01 colher de sopa de Fines Herbes (ou 01 colher de chá de tomilho e 01 de alecrim)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite extra-virgem qb (para umedecer)

Modo de preparo:

Em uma vasilha (Bowl) misture o farelo de pão com as ervas escolhidas, o sal e a pimenta, agora regue com o azeite só para umedecer, misture bem faça uma bola para rechear cada uma das codornas.

Sirva acompanhado do molho feito com os ossos das próprias codornas.


RISOTO À PIEMONTESE

Ingredientes:

500 gramas de arroz arbório
01 unidade de cebola
01 pacote de manteiga sem sal
150 ml de vinho branco
1,5 litros de caldo de frango
300 gramas de queijo parmesão
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Noz moscada qb

Modo de Preparo:

Cortar a cebola em brunoise, Reserve.
Pegue uma panela funda e derreta a metade da manteiga, refogue a cebola em fogo brando até caramelizar. Agora coloque os grãos de arroz e refogue até começar a grudar na panela, junte o vinho branco, mexa bem e deixe evaporar o alcool, sem parar de mexer vá adicionando aos poucos as conchas do caldo de frango (cerca de 20/30 minutos) e assim sucessivamente até o arroz ficar "al dente", agora adicione o queijo parmesão ralado. mexa bem para incorporar e desligue o fogo. Agora coloque a outra metade da manteiga cortada em pedaços pequenos (e gelada)e mexa bastante até incorporar,experimente e corrija o tempero (sal e pimenta), rale a nós moscada e sirva de imediato.

Bom Apetite

quarta-feira, 25 de março de 2009

Risoto de Abobrinha.............

Conforme prometido ontem, estou passando a receita de risoto de abobrinha que é perfeito para acompanhar o filé de peito de frango a Italiana, mas vamos trabalhar e tratar de colocar logo as mãos na massa e preparar essa delicia...

Risoto de abobrinha

Ingredientes:

03 abobrinhas pequenas (raladas na parte grossa do ralador)
01 cebola grande
02 dentes de alho
01 cálice de vinho branco seco
01 litro de caldo de legumes (ou água fervendo)
01 colher de chá de pistilos de açafrão
Pimenta do reino moída na hora qb
Sal qb
01 xícara de arroz arbóreo (ou carnaroli)
01 limão siciliano (só a Casca ralada)
Azeite qb

Modo de Preparo:

Prepare o caldo com antecedência (1,5 litros de água fria, 1/2 cebola, 01 talo de salsão, 01 pedaço da parte branca do alho poró, 1/2 cenoura, 01 folha de louro), cozinhe em fogo baixo por cerca de 01 hora. Quando for reaquecer o caldo, coloque os pistilos de açafrão.
Rale as abobrinhas, pique as cebolas e o alho em brunoise e reserve.
Refogue no azeite a cebola com o alho até ficar transparente, coloque os grãos de arroz e depois acrescente a abobrinha ralada, misture bem até começar a secar. Agora derrame o cálice de vinho e misture bem, assim que o álcool do vinho evaporar comece a acrescentar o caldo, uma concha de cada vez, mexendo com firmeza para que nada grude na panela e novamente outra concha de caldo, sempre mexendo sem parar. Prove e corrija o tempero com o sal e a pimenta, mas cuidado para que o risoto não fique salgado.
Assim que o arroz ficar "al dente" está pronto (depende do fogo de cada fogão mas é coisa de vinte/trinta minutos). Coloque a casca de limão ralada por cima e sirva de imediato (se gostar,leve um pouco de queijo parmesão ralado a mesa mas cuidado, para não matar o sabor delicado da abobrinha).

Bom Apetite

terça-feira, 24 de março de 2009

Filé de Peito de Frango a Italiana...................

Como tem gente controlando e dando palpite na minha alimentação (todos amigos queridos, preocupados com minha saúde), se é para o bem de todos e felicidade geral do meu fígado (ufa, esse trabalha de verdade) prometo dar uma folga nos pratos mais "encorpados" por assim dizer e dar uma passeada por cozinhas mais requintadas/delicadas, sem abrir mão do sabor !!!!!!!!!!!!!

Só para acalmar os ânimos, pois ainda falta uma dobradinha com curry de origem Polonesa inspirada em uma dobradinha servida pelo restaurante A Polonesa, famoso e já a quase sessenta anos em Copacabana (Rua Hilário Gouveia, 116) não se esqueça de logo que chegar, encomendar sua sobremesa (demora bastante para ser feito) o famoso suflê de chocolate.

Mas vamos tratar desse filé de peito de frango a Italiana, que leva presunto de parma (Presunto cru) e queijo parmesão ralado (use de preferência Parmigiano-Reggiano ou Grana Padano).

Filé de Peito de Frango com Presunto de Parma

Ingredientes:

02 filés de peito de frango
04 fatias de presunto Parma
150 gramas de parmesão ralado
01 galhinho de Tomilho
01 galhinho de Alecrim
01 colher de sopa de raspa de casca de limão siciliano
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb

Modo de preparo:

Sobre uma tábua, coloque uma folha de plástico e sobre ela ajeite 01 peito de frango, tempere com uma pitada de sal, uma de pimenta do reino moída na hora, metade das raspas de limão, metade do tomilho e do alecrim, metade do queijo ralado, agora feche com 02 fatias do presunto, tampe com a outra folha de plástico (vire de lado, o presunto voltado para baixo) e com a ajuda de um batedor de carnes, bata até que todo o peito fique com a mesma espessura ( dessa forma ele vai cozinhar por igual), tire a folha de plástico e tempere com uma pitada de sal e outra de pimenta do reino moída na hora.

Repita o procedimento com o outro peito de frango. Reserve.

Coloque uma frigideira anti-aderente (T-fal) sobre o fogo médio, deixe esquentar, agora coloque um fio de azeite, diminua um pouco o fogo e coloque um peito de cada vez, comece com o presunto para baixo e deixe grelhar quieto desse lado por cerca de 3/4 minutos, vire de lado e deixe por mais 5 minutos.
Sirva acompanhado de uma bela salada de folhas verdes e um limão siciliano cortado ao meio (para espremer) ou então um belíssimo risoto de abobrinhas (dou a receita amanhã) que é bem delicado.

Bom Apetite

segunda-feira, 23 de março de 2009

Sarapatel...............de porco, de frango, de cabrito, de boi ou de cordeiro!!!!!!!!

A origem desse prato, é o Sarrabulho Português mas foi no Nordeste do Brasil que ele foi adaptado para virar o nosso Sarapatel, pode ser feito com os miúdos de vários animais mas os mais saborosos são (para o meu gosto) , o de porco e o de cordeiro ( a famosa buchadinha de bode, nada mais é que um sarapatel de cabrito, cozido dentro do bucho do bode). Existem várias receitas e a maior dificuldade é conseguir o sangue fresco (nessa receita usamos ele já cozido), aliás essa receita de hoje é de uma amiga muito querida (lá de Recife quando trabalhamos juntos no Diario de Pernambuco) , a Sra.Ingrid Micheline Phaelante Wanderley (O Sra. é porque a Ingrid apesar da pouca idade já é uma Sra.casada e mãe) mas vamos a receita (que ainda não testei mas dessa semana não me escapa, porque depois que a Regina voltar, nem pensar)...............

Sarapatel de Carneiro

Ingredientes:

01 fissura de carneiro (conjunto de traquéia, pulmões e fígado), rim, tripas e coração.
500 ml de sangue de porco já cozido e coagulado
10 limões
02 cebolas grandes picadas
06 dentes de alho picados
01 molho de salsa picada
04 colheres de sopa de coentro picada
1/4 de xícara de chá de vinagre de vinho branco
04 pimentas-de-cheiro ou a mistura de cominho com pimenta
04 colheres de sopa de banha de porco
Sal qb
01 pimentão verde picado
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Lave bem os miúdos em água corrente,em seguida, coloque-os em uma panela e cubra com água, esprema dentro da panela o sumo de 6 limões, leve ao fogo e depois que levantar fervura (descarte a água), troque a água e esprema o sumo de outros 4 limões, deixe ferver novamente, descarte a água, pique os miúdos e coloque em uma vasilha (Bowl), junte as cebolas, o alho, coentro, o vinagre, o pimentão verde e o cominho com pimenta.Reserve(deixe os ingredientes marinando na geladeira de um dia para o outro).
No dia seguinte, derreta a banha e refogue apenas os temperos do marinado (reserve os miúdos e o liquido), junte os miúdos, refogue bem e acrescente água e o liquido do marinado até cobrir os miúdos.Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de três horas ou até que os miúdos fiquem bem macios. Junte o sangue e deixe o caldo engrossar. Experimente o paladar e corrija o tempero se necessário (sal e pimenta-do-reino). Desligue o fogo e polvilhe salsinha picada, sirva acompanhado de arroz branco e farinha de mandioca (Tabasco ou uma boa pimenta em conserva é fundamental).

OBS: O sangue é bom separar um pouco e passar no liquidificador para misturar com o sarapatel e depois cozinhar, isso vai fazer com que fique com a cor escura, da mesma forma que o original nordestino.

Bom Apetite

sexta-feira, 20 de março de 2009

Costela de Boi com Tomates e Batatas na Panela de Pressão

Só para não perder o pique e a facilidade ao se usar uma panela de pressão, resolvi dar tratos a bola em uma belíssima costela que eu tinha guardada no frezzer lá de casa (aproveitando ainda a viagem da Regina), só que parti para a elaboração de um prato digno de qualquer pé sujo que se preze, facílimo de ser feito, basta se ter um bom tempero e um pouquinho de cuidado.................

Costela de Boi com Tomates e Batatas

Ingredientes:

2,5 kg de costela de boi com osso(tire os excessos de pele e de gordura)
01 cebola grande (cortada em rodelas)
04 dentes de alho (picados)
04 unidades de tomate grande (sem pele e cortados em quatro)
01 cubo de caldo de costela
200 gramas de extrato de tomate
06 unidades de batatas médias (descascadas)
óleo qb
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do Reino moída na hora qb
10 grãos de pimenta do reino
05 gotas de tabasco
01 colher de sobremesa de mostarda em pó

Modo de Preparo:

Tempere a carne com sal, pimenta do reino moída na hora e a mostarda em pó, coloque a panela de pressão (sem a tampa) em fogo médio, coloque um fio de óleo e outro de azeite, coloque apenas um dos pedaços da costela e qrelhe dos dois lados (sele a carne), retire da panela e faça o mesmo com os outros pedaços, agora refogue a cebola , o alho e os grãos de pimenta, coloque os pedaços de tomate e volte com os pedaços de carne da costela para a panela, coloque o extrato de tomate, dois copos de água( se tiver vinho é bem melhor) , as gotas de Tabasco, o cubo de caldo de carne e as batatas. Tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 01:00 hora.
Tire a pressão da panela, abra a tampa e retire os ossos que devem estar se soltando com facilidade da carne. Se necessário (para engrossar o caldo) deixe cozinhar mais um pouco com a panela destampada.
Sirva acompanhado de arroz branco com as batatas e uma salada de tomates.

Bom Apetite

quinta-feira, 19 de março de 2009

Tripés à La Mode de Caen................. Vive La France!!!

Chegando na França e visitando os diversos bistrôs espalhados por Paris você certamente vai encontrar quem lhe sirva uma Tripés maravilhosa e a mais famosa certamente é a La mode de Caen (o grande diferencial é o sutil sabor de maçã oriundo do Calvados e da Cidra). Mas vamos lá tratar de começar a fazer pois as minhas papilas gustativas já estão enlouquecidas............


Tripés à La mode de Caen

Ingredientes:

02 kg de tripas (Bucho/Dobradinha)
01 pé de boi
01 pé de vitela cortados em 4
06 unidades de cenouras grandes
02 cebolas
01 cravo
200 gramas de toucinho defumado
02 alhos poró (só a parte branca)
03 talos de salsão
01 dente de alho
02 colheres sopa de sal grosso
Pimenta do reino moída na hora qb
01 buquê garni
01 pitada de pimenta calabresa
02 colheres de sopa de calvados (destilado de maçã)
01 litro de sidra seca (fermentado de maçã)

Modo de Preparo:

Lave bem as tripas, coloque para cozinhar com bastante água fervente, tampe a panela e deixe cozinhar por 5 minutos. Lave novamente as tripas em água fria e deixe escorrer.
Agora corte em pedaços de +/- 5 cm. Pegue uma panela de pressão e coloque em ordem os seguintes ingredientes: as tripas, o toucinho defumado (cortado em cubos), os pés (de vitelo e de boi), as cenouras cortadas em rodelas finas, as cebolas cortadas em dois pedaços, o dente de alho amassado, o sal grosso, as pimentas (do reino e a calabresa), o salsão, o buquê garni, o alho poró (bem lavado e finamente fatiado).
Cubra tudo com a Sidra e o Calvados.
Feche a panela de pressão e cozinhe por 01 hora e 20 minutos a partir do momento que a válvula da pressão começar a funcionar.
Retire o buquê garni, o cravo e os ossos.
Sirva em pratos aquecidos bem quentes.

Bom Apetite

quarta-feira, 18 de março de 2009

Tripas à Moda do Porto..............

Maravilha das maravilhas, diz-se que a confecção desse prato que remonta ao século XII, se deu por conta de um cerco a que foi submetida a cidade do Porto e seus habitantes tiverem então que ser criativos com o que sobrava para se alimentar (viva a necessidade, mãe de toda criatividade) e nos brindaram com esse manjar dos Deuses!
As receitas mais tradicionais, falam de carnes difíceis de se encontrar normalmente por aqui mas quem puder, deve seguir o tradicional (carne de cabeça de porco, orelhas de porco, mão de vitelo, salpicão e chouriço) ,existem ainda divergências sobre o uso do feijão branco ou do manteiga, use o de sua preferência e mãos a obra.............

Tripas à moda do Porto

250 gramas de galinha (eu prefiro coxas)
500 gramas de dobrada (bucho)
250 gramas de feijão branco (ou feijão manteiga)
50 gramas de banha
50 gramas de manteiga
100 gramas de presunto (ou bacom defumado)
08 unidades de cenouras
10 grãos de pimenta do reino
05 folhas de louro
01 limão
01 cebola grande
01 molho de salsa
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 mão de vaca (mocotó)
01 salpicão de carne
01 chouriço de sangue (morcela)
01 orelha de porco (dessalgada)

Modo de preparo:

Lave a dobrada com água fria e esfregue as rodelas de limão, agora em água fervente cozinhe por cerca de 10 minutos(jogue fora a água), e em seguida corte-a em pedaços pequenos e cozinhe com o feijão(40 minutos na panela de pressão), 05 dos grãos de pimenta e as 02 folhas de louro. Reserve.
Cozinhe agora a mão de vitela (retire os ossos depois de cozida), a galinha (desosse depois de cozida), o presunto, o chouriço, a orelha, as cenouras,os grãos de pimenta e as folhas de louro restantes, vá retirando as carnes conforme forem ficando cozidas.Reserve.
Depois de tudo preparado, derreta a banha e a manteiga, faça um refogado com a cebola , a salsa picada, os grão de pimenta cozidos, coloque a dobrada, o feijão, a mão de vitela , a galinha ,o presunto,o chouriço cozido, a orelha e o salpicão tudo cortado em pedaços(experimente e corrija o tempero).
Leve ao fogo até ferver e sirva, acompanhado de arroz branco.

Bom Apetite

terça-feira, 17 de março de 2009

Dobradinha do Bolinha ...........................São Paulo

Casa (restaurante) prá lá de tradicional em São Paulo (mais de 60 anos, fica na Avenida Cidade Jardim , 53 Bairro Jardim Europa Tel (11) 3061-2010 ), famosissima pela feijoada (do Bolinha, que é o dono do restaurante) feita no fogão a lenha, também tem uma dobradinha maravilhosa, que tenho a honra de repassar para vocês....

Dobradinha do Bolinha

Ingredientes (para 6 pessoas):

1,5 kg de bucho
600 gramas de feijão branco
250 gramas de paio
400 gramas de costela de porco defumada
02 cenouras grandes cortadas em rodelas finas
100 ml de azeite
07 dentes de alho
03 cebolas
02 colheres de sopa de vinagre
02 colheres de sopa de extrato de tomate
02 cubos de caldo de galinha
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Limpe bem o bucho e cozinhe por 1h30 com água e duas colheres de sopa de vinagre, escorra e escalde (em água fria de inicio), corte em tiras e reserve.
Corte as carnes (costeleta de porco e o paio) e leve ao cozimento junto com o bucho já cortado com água suficiente para cobrir as carnes.
Cozinhe o feijão separadamente, depois de cozido, acrescente o extrato de tomate. Junte o feijão às carnes.
Prepare o tempero com um refogado da cebola,o azeite e o alho em uma frigideira e incorpore ao cozimento junto com caldo de galinha em pó. Experimente e corrija o sal e acrescente pimenta do reino moída na hora. Cozinhe até engrossar o caldo por aproximadamente meia hora.
Sirva acompanhada com arroz branco, couve refogada e torresmo.

Bom Apetite

segunda-feira, 16 de março de 2009

Dobradinha com Batatas...................

Essa é Carioca (da Gema) legitima, absolutamente deliciosa e encontrada em vários botequins espalhados pelas esquinas da vida (aqui no Rio)! Vamos a ela.............

Dobradinha Com Batatas

Ingredientes:

01 kg de Bucho
500 gramas de cenoura
100 gramas de manteiga
01 molho de cheiro verde picadinho (salsa e cebolinha)
Sal qb
300 gramas de cebola
500 gramas de batata
500 gramas de tomates
50 gramas de pimentão verde
50 gramas de pimentão vermelho
Pimenta do reino moída na hora qb
10 gramas de alho
100 ml de extrato de tomate
500 gramas de lingüiça calabresa
300 gramas de feijão branco

Modo de Preparo:

Cozinhe o bucho na panela de pressão por cerca de 40 minutos, retire da panela e tire a pele, pique em quadrados ou retângulos e reserve.
Pique a cenoura, a batata, o tomate, o pimentão verde e o pimentão vermelho em cubos, reserve.
Pique a lingüiça em rodelas, reserve.
Em uma panela grande e em fogo médio refogue a cebola e o alho, picados em brunoise com a manteiga, adicione a linguiça e em seguida a cenoura, a batata, o tomate e os pimentões. Tempere com sal e pimenta.
Coloque o feijão, o extrato de tomate e o bucho picado, a água e deixe cozinhar por mais 30 min ou até o feijão estar cozido (experimente e corrija o tempero).
Desligue o fogo e misture o cheiro verde, sirva imediatamente acompanhado de arroz Branco.


Bom Apetite

Dobradinha com feijão branco e Paio.............

Quanta saudade da Dobradinha do Gordo lá de Recife - PE, é de se comer rezando e de preferência depois de umas tripinhas assadas acompanhadas de uma loura bem gelada, um dos bons hábitos que acabamos adquirindo de tanto comer por lá, foi pedir junto uma charque desfiada e acebolada simples para comer misturando com a Dobradinha....(Meu Deus, fiquei com a boca cheia d'água)!

Dobradinha do Gordo (minha versão)

Ingredientes:

01 kg de bucho
500 gramas de cenoura
100 gramas de manteiga
Sal qb
10 grãos de pimenta do reino
02 folhas de louro
300 gramas de cebola
200 gramas de batatas
500 gramas de Tomates
Pimenta do reino moída na hora qb
06 dentes de Alho
100 ml de Extrato de tomate
500 gramas de Paio
300 gramas de Feijão Branco
Azeite qb

Modo de Preparo:

Lavar e limpar o bucho, aferventar por cerca de 10 minutos e limpar novamente, colocar na panela de pressão com 05 grãos de pimenta do reino e uma folha de louro, cobrir com água, tampar e cozinha por cerca de 40 minutos.
Retire da panela o bucho, faça uma limpeza final (descarte a água, a folha de louro e os grãos de pimenta), retire a pele e corte o bucho em pedaços pequenos.Reserve.
Após lavar e higienizar as cenouras, batatas e o tomate, corte-os em cubos, o Paio também corte em cubinhos. Reserve.
Cozinhe o feijão branco na panela de pressão com 01 dente de alho amassado, uma folha de louro, 05 grãos de pimenta do reino e bastante água, por cerca de 20 minutos, tire a pressão, abra a panela tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, tampe a panela e cozinhe por mais 10 minutos, desligue o fogo, retire a pressão, destampe a panela e deixe esfriar um pouco.Reserve.
Em uma panela grande com um fio de azeite e a manteiga, vamos refogar a cebola e os alhos picados, acrescente o Paio em cubinhos e deixe fritar, agora coloque a cenoura, as batatas e os tomates, tempere com sal e pimenta do reino, mexa bem e acrescente o bucho o extrato de tomate e o feijão branco(com a água do cozimento), acrescente mais água se necessário e cozinhe mais 20/30 minutinhos em fogo baixo para apurar e os legumes ficarem "al dente" (experimente e corrija o tempero se necessário).
Sirva quente acompanhado de arroz Branco e molho de pimenta caseiro ou Tabasco.

Bom Apetite

quinta-feira, 12 de março de 2009

Liberdade para Dobradinha, Mocotó e etc...............

Hoje começa um período de liberdade na cozinha (quase trinta dias), onde graças a viagem da Regina para o Recife (morro de inveja), a cozinha está liberada para confecção de pratos cujos odores normalmente são proibidos lá em casa, puro preconceito contra buchadinhas, dobradinhas (mondongo), mão de vaca (mocotó), osso buco, patê de fígado (esse ela até gosta de comer mas não gosta do cheiro que fica na casa quando se faz), sarapatel, rabada (só se salva a francesa, desfiada sem gordura e sem os ossos), lingua, cordeiro e outros pratos maravilhosos da culinária mundial que durante sua confecção exalam odores fortes...

Vamos começar, com uma receita tradicional gaúcha e com o passar dos dias vamos visitar o Nordeste para a Dobradinha com feijão branco e Paio, depois o Rio de janeiro para a Dobradinha com batatas, Sampa para experimentar a Dobradinha do Bolinha, uma paradinha em Portugal para Tripas a Moda do Porto, depois Paris para Tripés a La Mode de Caen e assim sucessivamente visitar todas essas receitas........

MONDONGO A GAÚCHA(BUCHO OU DOBRADINHA LÁ PARA O SUL)

Ingredientes :

01 Kg de mondongo
01 cebola grande
02 colheres de sopa de Azeite
02 tomates concassê (sem pele e sem sementes)
01 molho de cheiro verde (salsa e cebolinha)
Sal qb
250 gramas de farinha de mandioca

Preparação

Limpar com a ajuda de uma faca afiada o mondongo e aferventá-lo por 1 ou 2 horas para amolecer, colocando o sal depois que já esteja meio mole.
Limpar novamente e cortá-lo em tiras. Faça um refogado com a cebola picada no Azeite, coloque os tomates e o cheiro verde picado, tempere com sal a gosto, acrescente o mondongo refogando bem, adicione um pouco de água e deixe ferver até reduzir um pouco o caldo.
Minutos antes de servir, engrossar levemente o caldo com a farinha de mandioca.

Bom Apetite

quarta-feira, 11 de março de 2009

Patê de figado de galinha..............

Não é como um patê de campagne que tem pedaços de carnes de caça e é bem rustico, esse que vou passar a receita é mais refinado, mais lisinho, peneirado mesmo e acabou sendo mais conhecido (eu gosto de ambos).Mas vamos logo colocar a mão na massa que quem me pediu a receita foi uma amiga muito querida....

Patê de Figado de Galinha

Ingredientes:

600 gramas de figado de galinha (bem limpo sem gorduras e sem pele)
01 cebola grande ralada
01 dente de alho ralado
100 ml de conhaque
250 gramas de bacon defumado
200 gramas de manteiga sem sal
150 gramas de creme de leite fresco
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb
20 grãos de pimenta do reino verde
01 colher de chá de fines herbes

Modo de Preparo:

Com o figado limpo, coloque ele em uma vasilha (Bowl) marinando no conhaque na geladeira enquanto prepara o resto.
Rale ou bata no processador a cebola e o alho, corte o bacon em cubos e em uma panela grande com um fio de azeite grelhe os cubos de bacon, quando estiverem dourados refogue a cebola e o alho processados, agora coloque os grãos de pimenta verde e os pedaços do figado e deixe cozinhar, experimente e tempere com uma pitada de sal e pimenta do reino moída na hora. Desligue o fogo, coloque a manteiga em pedaços e a colher de chá de fines herbes, misture delicadamente e leve a metade do creme de figado ao processador junto com a metade do creme de leite, bata e repita a operação com a outra metade, passe por uma peneira e coloque em uma forma de bolo Inglês, forrada com filme plástico e leve a geladeira por duas horas e depois ao freezer por pelo menos 24 horas.
Passe do freezer para a geladeira pelo menos 02 horas antes de servir. Sirva cortada em fatias grossas acompanhado de torradas, baguetes ou até mesmo uma salada de folhas verdes.

Bom Apetite

terça-feira, 10 de março de 2009

Arroz de Polvo....................

Sempre gostei muito de comer e de fazer Polvo (grelhado, cozido, assado e etc...) mas confesso que após o curso de cozinheiro do Senac e ter aprendido a fazê-lo em apenas 07 minutos na panela de pressão, isso acabou me viciando e só tenho feito desse jeito desde então.
Arroz de polvo, não deve ser confundido com risoto de polvo já que um se faz com arroz agulhinha e o outro com arroz arbóreo(além do procedimento ser diferente), até mesmo a maneira de se fazer o arroz de polvo pode ser diferente, vou dar duas opções, ambas muito gostosas.

Arroz de Polvo (misturado ao arroz Branco)

Ingredientes:

02 polvo médios (já limpos)
04 cebolas grandes
04 dentes de alho
04 tomates grandes e maduros (sem casca)
01 folha de louro
10 grãos de pimenta do reino
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb
01 cálice de vinho tinto seco (de boa qualidade)
Molho Shoyo
Aji-no-moto
04 gotas de Tabasco
300 gramas de queijo parmesão ralado (opcional)
01 panela de arroz Branco já cozido

Modo de Preparo:

Descasque duas das cebolas e coloque-as inteiras dentro da panela de pressão, ponha também a folha de louro, os grão de pimenta, dois dentes de alho amassados e os dois polvos previamente limpos (corte as membranas entre os tentáculos de cada polvo, isso vai ajudar na apresentação dos mesmos após o cozimento), tampe a panela e leve a fogo alto, assim que a válvula da panela de pressão começar a funcionar, diminua o fogo e marque no relógio sete (7) minutos, com sete minutos desligue o fogo e com a ajuda de uma colher forçe a válvula para cima fazendo com que a pressão diminua rapidamente, com a panela sem pressão abra a tampa e esvazie a panela separando e reservando o liquido que se formou, as cebolas/dentes de alho, os grãos de pimenta e os polvos.
Corte as cebolas/alhos cozidos e pedaços e reserve.
Corte os tentáculos de cada polvo em rodelas pequenas e reserve.
Coloque a mesma panela de pressão no fogo médio(sem a tampa), despeje azeite suficiente para cobrir o fundo da panela e refogue ali as outras duas cebolas e os outros dois dentes de alho (tudo picado em Brunoise), tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e refogue os pedaços de polvo, agora coloque os tomates cortados em quatro pedaços (sem a casca), junte as cebolas/alhos cozidos, o cálice de vinho tinto e metade do liquido do cozimento.
Deixe cozinhar com a panela destampada e mexa de vez em quando para não deixar grudar no fundo da panela (experimente e corrija o tempero usando o molho shoyo, o Tabasco e o aji-no-moto) por cerca de 10 minutos.
Mais ou menos 20 minutos antes de servir ligue o forno a 200º graus. Em um pirex que possa ir a mesa misture delicadamente o arroz já pronto com o polvo (use uma concha para retirar o polvo da panela) e cubra com queijo parmesão (opcional), leve ao forno para derreter o queijo e esquentar o arroz.
Sirva de imediato, bem quente.

A outra opção, é quando for fazer o arroz e ao invés de se usar água fervente ou caldo de legumes para cozinhar o arroz, usarmos o liquido do cozimento do polvo o que vai fazer com que o arroz de polvo tenha mais sabor ainda do que quando usamos o arroz branco normal.

Bom Apetite

segunda-feira, 9 de março de 2009

Coxas de Frango desossada com molho de vinho do Porto

Desde que experimentei esse prato, a mais ou menos 01 mês que eu estava querendo fazer lá em casa para a familia experimentar e foi exatamente como eu imaginava uma grata surpresa, fácil de ser feito e de sabor surpreendente............(como acompanhamento, sugiro arroz branco e batatas noisettes).

Coxas de frango desossadas ao molho de vinho do Porto

04 coxas de frango sem a pele (se gostar pode ser com pele)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Óleo de milho qb (Usei de girassol)
50 gramas de manteiga
150 gramas de cebola cortada em brunoise
01 dente de alho cortado em Brunoise
300 gramas de creme de leite fresco
01 colher de sobremesa de farinha de trigo
200 ml de vinho do Porto
01 molho de salsinha picadinha
Molho shoyo qb

Modo de Preparo:

Desosse as coxas de frango, com a ajuda de uma faca afiada, não esqueça de retirar os pedacinhos de cartilagem, tempere com sal e pimenta do reino, reserve na geladeira.
Eu usei uma panela wok com revestimento anti-aderente, fogo médio e panela quente coloque um fio de óleo e a manteiga, agora coloque as coxas com o lado da pele (se for usar com pele) para baixo e deixe até ficar ligeiramente dourada, vire e deixe grelhar o outro lado, retire as coxas grelhadas da panela e reserve em um prato fundo ao lado.Diminua o fogo e nessa mesma panela, refogue a cebola e o alho até ficarem transparentes, volte com as coxas e o caldo que ficou no prato fundo para a panela, derrame o vinho do porto e deixe cozinhar por cerca de 25 minutos em fogo baixo com a panela semi-tampada e vire as coxas de vez em quando.Misture o creme de leite com a farinha de trigo e coloque na panela misturando delicadamente, deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, experimente e corrija o tempero (use um fio de molho shoyo)com sal e pimenta do reino.
Desligue o fogo, polvilhe e misture a salsinha picada.Sirva acompanhado de arroz Branco e batatas noisettes.

Batatas Noisettes

Ingredientes:

04 batatas grandes e descascadas
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 molho de salsinha picada
100 gramas de manteiga
Azeite qb

Modo de preparo:

Com as batatas descascadas e de molho na água, pegue uma a uma e comece com a ajuda de um boleador a fazer as nozetes de batata, cavucando com jeito para ter um bom aproveitamento de cada batata (com as sobras faça um purê de batatas ou rale para fazer batata palha), quando estiver com todas as nozettes prontas coloque para cozinhar em água fervente e salgada por cerca de 10 minutos (elas devem ficar ainda firmes), escorra e reserve.
Em uma panela/frigideira com anti-aderente, coloque um fio de azeite e a manteiga e salteie as batatas em fogo médio de forma que fiquem douradas de todos os lados, desligue o fogo tempere com uma pitada de sal e outra de pimenta, polvilhe a salsa picada. Sirva de imediato.

sexta-feira, 6 de março de 2009

Salada japonesa - Mix de folhas verdes - Moyashi - Tamagoyaki

Ontem a noite, depois de trabalhar o dia inteiro e ainda fazer uma hora de Pilates não estava muito a fim de fazer nada mas como comer e coçar é só começar, foi só chegar na cozinha e dar uma olhada nos ingredientes diponiveis para o entusiasmo chegar, arregaçar as mangas, lavar as mãos e tratar de fazer um jantar pra lá de fusion, em que fiz quatro medalhões de filé mingnon com molho de mostarda Dijon, arroz branco e essa salada japonesa que vou passar a receita, onde além do mix de folhas verdes ainda leva Moyashi refogado e uma versão simplificada do Tamagoyaki um omelete adocicado.............

Salada Japonesa

Ingredientes:

Mix de folhas verdes (alface americana/francesa, mini agrião e rúcula)
01 cebola cortada em Brunoise
01 dente de alho picado
01 pacote de Moyashi (Broto de feijão)
Azeite qb
50 gramas de manteiga
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Molho Shoyo qb
óleo de soja qb
02 ovos
01 colher de sobremesa de açúcar
01 colher de sobremesa de mirim (sake adocicado)
01 colher de chá de hondashi (tempero típico japonês a base de atum/bonito)

Modo de Preparo:

Bata os ovos ligeiramente com a ajuda de um batedor de arame (Fouet) em uma vasilha (Bowl), acrescente o açúcar, a colher de sopa de mirim e a colher de chá de hondashi, misture bem e reserve.

Aqueça o óleo numa frigideira anti-aderente (T-fal), se possível a tradicional retangular e despeje a metade dos ovos batidos, deixe coalhar e enrole-o sobre a parte dianteira da frigideira, acrescente um pouco mais de óleo e coloque a outra metade dos ovos, enrolando o omelete no sentido contrário, desligue o fogo e deixe esfriar, corte pedaços do tamanho que desejar e reserve.

Em uma panela grande refogue no azeite e na manteiga a cebola e o alho(tempere com sal e pimenta do reino), assim que começar a dourar despeje o moyashi, misture bem regue com um fio de molho shoyo e tampe a panela para abafar por cerca de dois minutinhos, destampe mexa bastante (experimente e corrija o tempero) desligue o fogo e deixe esfriar.Reserve.

Após lavar, higienizar e secar as folhas, rasgue-as com as mãos coloque na saladeira e regue com azeite e um dedo de vinagre, misture bem as folhas e tempere com uma pitada de pimenta do reino, agora misture o moyashi e os pedaços do omelete.

Sirva imediatamente para acompanhar filés de carne/frango ou peixe grelhados com arroz branco.

Bom Apetite

quinta-feira, 5 de março de 2009

Rolê de Tilápia com Aspargos Frescos............

Acabou que ontem a noite não tinha mais o Salmão defumado (Regina comeu) mas tinha aspargo fresco, resultado, tive que me adaptar e mudar a receita que eu pretendia fazer. Nada muito grave mas fica aquela sensação de ter perdido alguma coisa até que se experimenta o novo prato e ele agrada tanto quanto o outro.
Mas vamos nessa que o tempo é curto e o trabalho é muito!

Rolê de Tilápia com Aspagos frescos

Ingredientes:

02 filés de Tilápia (que cortados ao comprido darão 04 Rolês)
04 aspargos frescos
Azeite qb
01 dente de alho cortado em Brunoise
50 gramas de manteiga
Sal qb
Pimenta do Reino moída na hora
Molho Shoyo qb
01 colher de sobremesa de mostarda Dijon
01 cálice pequeno de vinho tinto
1/2 cubo de caldo de galinha Knnor

Modo de Preparo:

Tempere cada filé de tilápia com sal, pimenta do reino e o dente de alho picado,reserve.
Corte cada talo de aspargo fresco (separe a parte verde da branca) coloque uma frigideira anti-aderente (T-fal) e uma panela pequena em fogo baixo, coloque um fio de azeite e derreta metade da manteiga na frigideira e grelhe a parte verde dos aspargos , tempere com sal e pimenta do reino e Reserve. Na panela pequena coloque a parte branca dos aspargos e ponha água suficiente para quase cobri-los, coloque também a outra metade da manteiga e o 1/2 cubo de caldo de galinha, tampe e deixe cozinhar até amolecer os talos, quando estiverem macios leve-os a frigideira e de uma ligeira grelhada só para dar uma corzinha, agora junte os verdes e derrame um fio de molho shoyo sobre todos, deixe dar uma ligeira secada e retire-os da frigideira.
Em cima de uma tábua corte cada aspargo em três pedaços e enrole os filés de forma que os aspargos fiquem como recheio, prenda com um palito e ponha em uma assadeira untada com azeite. Agora coloque na mesma frigideira, a água do cozimento dos aspargos brancos, a mostarda e o cálice de vinho,mexa bem e cozinhe um pouco para reduzir, coloque uma colher de sopa desse molho sobre cada filé enrolado na assadeira.
Ponha a assadeira no forno pré-aquecido a 200º graus por 15 minutos e sirva quente acompanhado de salada de folhas verdes e arroz branco.

Bom Apetite

quarta-feira, 4 de março de 2009

Rolê de Tilápia com salmão defumado..........

Quando eu chegar em casa hoje a noite, terei um monte de Tilápias descongelando na geladeira e a necessidade de fazer alguma coisa light mas só me vem a cabeça molhos ricos e gordurosos, vamos ver se a inspiração baixa e se salva algo não tão encorpado e mais leve para o jantar.
O segredo vai ter de ser no molho, nada de creme de leite, nada de roux, nada de manteiga.............

Rolê de Tilápia com Salmão defumado e molho de mostarda

Ingredientes:

02 filés de Tilápia (que cortados ao comprido darão 04 Rolês)
01 pacote de salmão defumado
Azeite qb
50 gramas de manteiga
Sal qb
Pimenta do Reino moída na hora
02 colheres de sopa de mostarda Dijon
01 cálice de vinho branco
suco de 01 limão
01 colher de chá de mel

Modo de Preparo:

Tempere cada filé de tilápia com sal e pimenta do reino, enrole com uma fatia de salmão defumado dentro, prenda com um palito e reserve.
Coloque uma frigideira anti-aderente(T-fal) em fogo médio, coloque um fio de azeite e derreta a manteiga, grelhe rapidamente os rolês de tilápia e retire-os da frigideira, agora coloque na mesma frigideira o suco de limão, a mostarda, a colher de chá de mel e o calice de vinho, misture tudo, junte os rolês e deixe cozinhar por 03 minutinhos.

Sirva quente acompanhado de arroz de açafrão.

Bom Apetite

terça-feira, 3 de março de 2009

Codornas.......finalmente!

São aves pequenas, delicadas e de sabor bastante pronunciado. Já tive o prazer de come-las de várias formas desde no espeto na brasa (em Teresina - PI)cobertas ou não com queijo parmesão, recheadas com figo, desossadas e recheadas com farofa de cenoura e bacon, recheadas com farelo de pão e ervas finas, recheadas com farofa de Tâmaras e castanha do Pará, famosas como a Codorna FHC (feita em homenagem ao ex-presidente pelo Chef Claude Troisgros, farofa de cebola com uvas passas e molho de jaboticaba, uma glória)e outras não tão famosas, mas todas deliciosas!
Mas vamos a ela....


Codornas desossada e recheada com farofa

Ingredientes:

04 codornas (Costumo comprar congelada da Perdigão)
500 gramas de farofa pronta da Yoki
01 cenoura grande ralada
01 cebola grande cortada em Brunoise
250 gramas de bacon defumado cortado em cubinhos
150 gramas de uva passa sem caroço
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Descongelar as codornas na geladeira por 24 horas, desossar cortando pelas costas (deixe somente os osssinhos das coxas),temperar com sal e pimenta do reino moída na hora por dentro e por fora,reservar na geladeira.
Em uma panela grande e em fogo brando coloque um fio de azeite e o bacon em cubos para dourar, quando começarem a dourar acrescente a cebola, mexa bastante, quando as cebolas estiverem bem douradas acrescente a uva passa, mexa e acrescente a cenoura ralada, mexa bem e coloque a farofa, misture tudo e desligue o fogo. Reserve até esfriar.
Agora vamos começar a rechear, com a farofa já fria as codornas(você vai precisar de agulha e linha para costurar as codornas ), minha sugestão é costurar elas até a metade e ai começar a rechear, e dai por diante recheia e costura(não recheie em excesso para não estourar e use "pontos" largos para facilitar a retirada da linha após as codornas estarem assadas).Coloque as codornas (com o peito virado para cima e as coxas entrelaçadas e presas com linha) em uma assadeira untada com azeite, derrame um fio de azeite sobre cada uma e leve ao forno pré-aquecido em 180º graus até elas ficarem douradas.
Sirva ainda quente (logo após retirar os fios) com o molho abaixo servido a parte (em uma molheira), arroz branco e mais a farofa que sobrou.

O Molho da Codorna

Ingredientes:

Os ossos das Codornas (lave e escalde em água fervente antes)
1,5 litros de água fria
1/2 cebola
01 talo de salsão
1/2 cenoura
01 pedaço da parte branca do alho poró
04 grãos de pimenta do reino
50 gramas de manteiga
50 gramas de farinha de trigo
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 calice de vinho madeira

Modo de Preparo:

Coloque todos os ingredientes em um caldeirão, ligue o fogo médio quando começar a ferver diminua o fogo e retire com a ajuda de uma escumadeira toda a espuma que vai aparecer na superficie do caldo, deixe reduzir a metade o volume do liquido, coe e reserve.Em uma panela grande,derreta a manteiga em fogo baixo, junte a farinha de trigo e mexa até ela ficar cor de avelã, junte o caldo coado e continue mexendo até ele encorpar, acrescente o vinho madeira e deixe cozinhar mais uns cinco minutinhos em fogo baixo, mexendo de vez em quando(experimente e tempere com sal e pimenta).

Bom apetite

segunda-feira, 2 de março de 2009

Maigret de Canard.................

Agora vamos ao peito do pato, que deve ser servido mal passado caso contrário vai ficar muito duro.Existem várias maneiras de se fazer mas uma das melhores sem duvida alguma é grelhando em um fio de óleo e na própria gordura que ele mesmo vai soltando na frigideira bem quente, esse em questão será acompanhado de um belo molho de laranja e batatas cozidas e depois assadas no forno com curry........

Maigret de Canard

Ingredientes:

02 peitos de pato
Óleo só um fio
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
100 ml de conhaque
04 laranjas (raspas da casca e o suco)
50 gramas de manteiga s/ sal
01 colher de sobremesa rasa de açúcar
04 batatas
Curry em pó qb

Modo de Preparo:

Com a ajuda de uma faca muito afiada, faça desenhos na gordura do pato (losangos, quadrados etc...) sem deixar o corte chegar na carne, isso vai facilitar a extração do excesso de gordura e amaciar a carne.Tempere com sal e pimenta dos dois lados. Reserve.
Aqueça uma frigideira e derrame um fio de óleo de soja nela, agora coloque os peitos de pato com a gordura voltada para baixo e deixe grelhar sem mexer, quando esse lado estiver dourado, vire a carne e deixe grelhar por apenas 02 minutinhos, retire e coloque em uma vasilha junto com o conhaque. reserve.
Em outra panela, derreta a manteiga e coloque as raspas das cascas das laranjas, misture e espalhe o açúcar, misture novamente e coloque o suco das laranjas, continue mexendo sem parar até reduzir um pouco e ficar um molho mais encorpado.Experimente e corrija o tempero com uma pitada de sal e outra de pimenta. Reserve.
Com o forno pré-aquecido a 200º graus, retire os peitos de pato do conhaque e leve ao forno por cinco minutos.Misture o conhaque (aonde os peitos de pato estavam descansando) ao molho de laranja e reaqueça o molho, mexendo bastante e deixando reduzir.
Retire os peitos de pato do forno e corte em fatias de cerca de 1/2 centímetro de espessura, arrume-os nos pratos em forma de leque, e regue com o molho de laranja quente.
Sirva acompanhado de batatas descascadas, cortadas ao meio no sentido do comprimento, cozidas em água fervente com bastante sal e 01 colher de chá de curry em pó (devem ficar firmes) e depois assadas por cerca de 40 minutos (vinte minutos de cada lado) em assadeira untada com azeite e polvilhadas com curry em pó.

Bom Apetite

Que loucura de Sábado.......Codornas e Patos.......

Normalmente não costumo comentar e descrever as loucuras (maravilhosas) que fazemos todos os sábados nas aulas no Senac mas vou abrir uma excessão para passar as receitas do final da aula de aves (depois de muito frango, enfim um dia só de codornas, magret de canard e confit de canard)......
A grande "dificuldade" (não é bem dificuldade o termo correto, está mais para ser cuidadoso e paciente) aqui, é desossar as codornas e depois de rechear, costurá-las (principalmente para quem como eu, não aprendeu a costurar) mas com cuidado, paciência e bom humor tudo se resolve.

Confit de Canard

Ingredientes:

02 unidades de coxas com sobre coxas de pato
01 kg de gordura de pato ou banha de porco (use o suficiente para cobrir as coxas com sobre coxas)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 maçã
200 ml de água
100 gramas de açúcar
01 colher de sopa de gengibre ralado

Modo de Preparo:

Pegue as coxas com sobre coxas dos patos e corte junto a ponta do osso o tendão da coxas para que quando for cozinhar, a carne possa retrair sem dificuldade, coloque em uma assadeira e tempere com sal e pimenta do reino a vontade dos dois lados, aperte o tempero contra a carne e pele do pato.Reserve.
Agora pegue uma panela (que tenha tampa) e derreta em fogo muito baixo a gordura do pato(ou a banha de porco), quando estiver quente coloque as coxas com sobre coxa e deixe cozinhando em fogo muito baixo e com a panela tampada por cerca de 01:30 h até 02:00 horas, no final (faltando uns quinze minutinhos) destampe a panela, e aumente o fogo para dar uma corzinha na pele do pato.Retire e deixe descansar sobre uma grelha para acabar de pingar toda a gordura. Reserve.
Enquanto o nosso pato estava cozinhando, vamos fazer o molho que o acompanha, nesse caso uma calda com fatias de maçã e gengibre.
Coloque uma panela com o açúcar no fogo baixo, quando começar a derreter coloque o gengibre ralado, misture bem e depois coloque a água, mexa bem para dissolver todo o açúcar, cozinhe até evaporar a metade da água.Reserve.
Descasque e corte a maçã em quatro (tire as sementes e o miolo), cada pedaço corte em três fatias e coloque na calda de açúcar com gengibre reservada, reaqueça só até amolecer as fatias de maçã e reserve.
Monte cada prato com um leque de seis fatias de maçã e uma coxa com sobre coxa, regue com um pouco da calda.
Se quiser, sirva ainda como acompanhamento uma colher de sopa de purê de batatas.

Bom Apetite

Adsense