Codornas.......finalmente!

São aves pequenas, delicadas e de sabor bastante pronunciado. Já tive o prazer de come-las de várias formas desde no espeto na brasa (em Teresina - PI)cobertas ou não com queijo parmesão, recheadas com figo, desossadas e recheadas com farofa de cenoura e bacon, recheadas com farelo de pão e ervas finas, recheadas com farofa de Tâmaras e castanha do Pará, famosas como a Codorna FHC (feita em homenagem ao ex-presidente pelo Chef Claude Troisgros, farofa de cebola com uvas passas e molho de jaboticaba, uma glória)e outras não tão famosas, mas todas deliciosas!
Mas vamos a ela....


Codornas desossada e recheada com farofa

Ingredientes:

04 codornas (Costumo comprar congelada da Perdigão)
500 gramas de farofa pronta da Yoki
01 cenoura grande ralada
01 cebola grande cortada em Brunoise
250 gramas de bacon defumado cortado em cubinhos
150 gramas de uva passa sem caroço
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Descongelar as codornas na geladeira por 24 horas, desossar cortando pelas costas (deixe somente os osssinhos das coxas),temperar com sal e pimenta do reino moída na hora por dentro e por fora,reservar na geladeira.
Em uma panela grande e em fogo brando coloque um fio de azeite e o bacon em cubos para dourar, quando começarem a dourar acrescente a cebola, mexa bastante, quando as cebolas estiverem bem douradas acrescente a uva passa, mexa e acrescente a cenoura ralada, mexa bem e coloque a farofa, misture tudo e desligue o fogo. Reserve até esfriar.
Agora vamos começar a rechear, com a farofa já fria as codornas(você vai precisar de agulha e linha para costurar as codornas ), minha sugestão é costurar elas até a metade e ai começar a rechear, e dai por diante recheia e costura(não recheie em excesso para não estourar e use "pontos" largos para facilitar a retirada da linha após as codornas estarem assadas).Coloque as codornas (com o peito virado para cima e as coxas entrelaçadas e presas com linha) em uma assadeira untada com azeite, derrame um fio de azeite sobre cada uma e leve ao forno pré-aquecido em 180º graus até elas ficarem douradas.
Sirva ainda quente (logo após retirar os fios) com o molho abaixo servido a parte (em uma molheira), arroz branco e mais a farofa que sobrou.

O Molho da Codorna

Ingredientes:

Os ossos das Codornas (lave e escalde em água fervente antes)
1,5 litros de água fria
1/2 cebola
01 talo de salsão
1/2 cenoura
01 pedaço da parte branca do alho poró
04 grãos de pimenta do reino
50 gramas de manteiga
50 gramas de farinha de trigo
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 calice de vinho madeira

Modo de Preparo:

Coloque todos os ingredientes em um caldeirão, ligue o fogo médio quando começar a ferver diminua o fogo e retire com a ajuda de uma escumadeira toda a espuma que vai aparecer na superficie do caldo, deixe reduzir a metade o volume do liquido, coe e reserve.Em uma panela grande,derreta a manteiga em fogo baixo, junte a farinha de trigo e mexa até ela ficar cor de avelã, junte o caldo coado e continue mexendo até ele encorpar, acrescente o vinho madeira e deixe cozinhar mais uns cinco minutinhos em fogo baixo, mexendo de vez em quando(experimente e tempere com sal e pimenta).

Bom apetite