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segunda-feira, 31 de maio de 2010

Penne com Gorgonzola e Pancetta.................

Como quem não quer nada, uma fominha de fim de noite faz a gente abrir a porta da geladeira e espichar um olho lá dentro, um pouco de creme de leite fresco, uma sobra de pancetta, um pedaço de queijo gorgonzola, um pedaço de queijo parmesão grana padano, uma olhada no armário e um pouco de penne.....................(Tutto Risolto, mangia che te fa bene).

Falando sério (não seria, escrevendo sério), isso ficou uma maravilha e nada mais fácil de ser feito.

Penne com Gorgonzola e Pancetta

Ingredientes:

300 gramas de penne (cozido "al dente")
300 gramas de creme de leite fresco
300 gramas de queijo gorgonzola
06 fatias de pancetta
Parmesão ralado qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb

Modo de Preparo:

Em uma panela sobre fogo médio coloque o creme de leite e o gorgonzola quebrado em pedaços, misture bem e deixe ferver sempre mexendo até derreter o gorgonzola, desligue o fogo e reserve.

Coloque uma panela com bastante água para ferver, assim que estiver fervendo coloque o sal e a massa para cozinhar, mexa com uma escumadeira de quando em quando e deixe cozinhar até ficar "al dente" (cerca de 07 minutos), escorra e misture de imediato ao creme de gorgonzola.

Em uma frigideira e um fio de azeite, grelhe as fatias de pancetta dos dois lados (só um susto no calor), retire e coloque no fundo dos pratos em que vai servir o penne.

Sobre a pancetta sirva a massa (penne) misturada no creme de gorgonzola e polvilhe com parmezão.

Sirva de imediato

Bom Apetite

quinta-feira, 27 de maio de 2010

Cozido de Cordeiro com Cuscuz Marroquino...............

Esse é tipico do Marrocos e região (Norte da Africa), demora cerca de 01:30 h para ficar pronto mas é uma delicia, além de quase não dar trabalho (quem trabalha é o fogo)....

Cuscuz Marroquino

Ingredientes:

01 pct de cuscuz
300 ml de caldo de frango (usei fundo de aves da Unilever food solutions)
50 gramas de castanha do Pará
50 gramas de nozes
50 gramas de castanha de cajú
50 gramas de uva passa (sem caroço)
50 gramas de damasco seco
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de preparo:

Aqueça o caldo de frango (experimente e corrija o tempero), coloque o cuscuz em uma vasilha (Bowl) grande, cubra com o caldo de frango e tampe, deixe marinando por cerca de 20/30 minutos, ele vai absorver todo o liquido e dobrar de tamanho.

Com uma frigideira sobre fogo baixo, aqueça ligeiramente a castanha do Pará, a castanha de cajú e as nozes, corte grosseiramente e reserve.

Corte os damascos em pedacinhos, reserve.

Na hora de servir, misture com a ajuda de um garfo as castanhas, nozes, passas e pedaços de damasco no cuscuz, sirva de imediato enformado em cada prato ou em uma vasilha bonita sobre a mesa.

Cozido de Cordeiro

Ingredientes:

02 paletas de cordeiro (desossadas e cortadas em cubos)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb
01 cebola (cortada em Brunoise)
02 dentes de alho (cortados em brunoise)
1,5 litros de caldo de legumes (ou use os ossos da paleta e as aparas de carne para fazer um caldo)
04 cenouras (cortada em cubos)
01 colher de sobremesa de páprika picante
01 colher de sobremesa de canela em pó
01 colher de sobremesa de açúcar ou mel
01 colher de sobremesa de farinha de trigo

Modo de Preparo:

Tempere os cubos de carne com sal, pimenta do reino, canela em pó e páprika, reserve.
Em uma panela grande sobre fogo alto, derrame um fio generoso de azeite, agora vá dourando os cubos de carne aos poucos (para não dar água), polvilhe um pouco de farinha de trigo sobre cada porção de carne, depois que os cubos de carne estiverem dourados, retire e reserve cada porção.

Nessa mesma panela, diminua o fogo e coloque mais azeite, vamos refogar a cebola e o alho (deglaçando a panela), agora junte a cenoura, misture bem e adicione o açúcar (ou o mel), misture novamente e volte com a carne para a panela, mexa bastante e cubra com o caldo de legumes (ou de carne).

Deixe cozinhar até a carne ficar bem macia e o caldo engrossar (experimente e corrija o tempero se necessário).

Sirva de imediato.

Bom Apetite

terça-feira, 25 de maio de 2010

Relish de cebola....................................

Pode e deve ser usado acompanhando carnes assadas, grelhadas ou cozidas além de combinar com saladas e sanduiches, eu particularmente gosto muito e tenho uma tendência a quase transformar em um chutney (mas aí a conversa é outra até porque meu relish favorito é de Essex na Inglaterra).

Relish de Cebola

02 cebolas roxas (cortadas em rodelas finissimas)
1/2 xícara (chá) de vinagre de vinho (tinto ou branco, se preferir use o balsâmico)
01 colher de sopa de açúcar
01 pitada de canela em pó
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
50 gramas de manteiga

Modo de preparo:

Em uma panela cozinhe a cebola na manteiga sobre fogo baixo, assim que estiverem macias, tempere com sal e pimenta, agora polvilhe o açúcar, mexa bastante e deixe cozinhando até ficarem caramelizadas, derrame o vinagre, mexa bem e deixe cozinhar mais 03 minutinhos ou até que evapore todo o liquido.

Desligue o fogo e deixe esfriar.

Sirva frio acompanhando a carne de sua preferência (guarde em pote esterelizado na geladeira).


Bom Apetite

segunda-feira, 24 de maio de 2010

Bolinho de Milho com Recheio de Uva Passa.........

Eu simplesmente adoro, comer um bolinho quentinho com um copo de leite gelado ou até mesmo acompanhando um cafezinho passado na hora a tarde, esse bolinho ainda por cima é muito fácil de ser feito (dependendo de quem vai comer os bolinhos (maiores de 18 anos) coloque as passas marinando em conhaque por cerca de 03 horas)...........

Bolinho de Milho com Uva Passa

Ingredientes:

01 e 1/2 xícara de milharina
01 e 1/2 xícara de leite
01 e 1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de óleo de soja
50 gramas de manteiga sem sal
01 colher de chá de sal
04 ovos (separe gemas e claras)
01 colher de sopa de fermento em pó
01 cálice de conhaque (opcional)
50 gramas de uva passa branca sem caroço

Modo de Preparo:

Coloque uma panela sobre fogo baixo e misture nela, o leite, a milharina, o açúcar, o óleo, a manteiga e o sal.

Fique mexendo até a massa engrossar e começar a aparecer o fundo da panela, desligue o fogo e deixe amornar (cerca de 15 minutos).

Junte as gemas e mexa vigorosamente até incorporar, espalhe o fermento e mexa novamente. Reserve.

Unte as forminhas individuais (rendeu 10 forminhas de fundo solto lá em casa)com manteiga e polvilhe milharina.Reserve.

Bata as claras em neve com uma pitada de sal.

Agora incorpore 1/3 das claras em neve vigorosamente a massa de milharina, depois incorpore os outros 2/3 delicadamente sempre com movimentos de baixo para cima.

Coloque a massa nas forminhas com a ajuda de uma colher, encha a metade da forminha e espalhe as passas (05/08 em cada forminha), agora coloque mais uma colherada de massa.

Leve todas as forminhas dentro de um tabuleiro/assadeira ao forno pré-aquecido em 180ºC por cerca de 15/20 minutinhos (vai ficar dourado por cima).

Retire do forno e deixe esfriar um pouco antes de desenformar, sirva de imediato.

Bom Apetite

sexta-feira, 21 de maio de 2010

Duas Dicas de Novos Restaurantes.................Branche e Mormaço !

Interessantes e promissores mas ainda precisando de alguns ajustes, esse é um bom retrato do Branche e do Mormaço, estive em ambos essa semana (jantando no Branche e almoçando no Mormaço), gostei de quase tudo e recomendo a experiência com as seguintes observações............

Branche (dentro do hotel Tulip In)

Avenida Atlântica, 2554
Copacabana
Tel: 3545-5100

Vista e atendimento de primeira com um cardápio interessantissimo, o unico senão foi em relação ao ponto da carne, especifique o ponto da carne (ao ponto, bem ou mal passada) pois corre o risco de vir extremamente passada e como você não mencionou nada (nem o garçom te perguntou), tem de comer sem fazer cara feia.

Galeteria Mormaço

Rua Jardim Botânico, 595 (esquina com a J.J.Seabra, rua da sorveteria mil frutas)
Jardim Botanico
Tel: 3874-4000

Cardápio muito interessante com petiscos variados e pratos principais bem servidos, unico senão foi o barulho ensurdecedor, fuja do barulho (talvez no segundo andar),pois hoje no almoço tinha uma turma de mal educados falando aos gritos no andar de baixo e junto com o barulho do trânsito, as ambulâncias, carros de bombeiros, policias e etc ... (que resolveram dar ponto por lá no dia de hoje) quase estragaram uma refeição correta, bastaria tratamento acústico no teto, paredes e janelas para resolver o problema (os mal educados, não devem fazer ponto por lá).

Bom Apetite

Tonkatsu com Molho a Minha Moda...................

Foi ontem a noite, Regina descongelou sem me avisar um pacote de costeleta de porco fatiada e tive de improvisar um molho para o tonkatsu (porco a milanesa, fatias finas de lombo ou costeleta) com o que tinha em casa a disposição mas como me agradou muito, entra no Blog (se preferirem não ter trabalho de fazer o molho, embora seja fácil e rápido, usem o chilli & mango ou chilli & pineapple da Blue Dragon, vai agradar muiiito também ).............

Usei as conservas de rabanete e gengibre que tenho prontas em casa (já postadas no Blog em 02 de fevereiro de 2010) para complementar o meu molho.

Tonkatsu com molho a minha moda

04 costeletas de porco (tire o osso e corte ao meio, serão 08 pedaços)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Farinha de trigo (para empanar)
Farinha de rosca ou Panko (para empanar)
01 ovo (ligeiramente batido, para empanar)
01 limão (use a metade para decoração e o sumo da outra metade para o molho)
02 colheres de sopa de shoyo
Óleo para fritura

Ingredientes Para o Molho:

03 colheres de sopa de molho de ostra
03 colheres de sopa de molho para Yakisoba
03 colheres de sopa de água
01 colher de sopa de vinagre de arroz
01 colher de sopa de conserva de gengibre (só as fatias de gengibre)
01 colher de sopa de conserva de rabanete (só as fatias de rabanete)
Mel qb (a gosto mas é só 01 colher de sobremesa)

Modo de Preparo:

Tempere a carne de porco com sal, pimenta e o molho shoyo, reserve na geladeira.

Agora prepare 01 prato com a farinha de trigo (tempere a farinha com 01 pitada de sal e pimenta), 01 prato com o ovo batido e 01 prato com a farinha de rosca (ou Panko) também temperada com 01 pitada de sal e pimenta do reino.

Passe a carne na farinha de trigo e bata para sair o excesso, agora no ovo e por ultimo na farinha de rosca (pressione de leve), reserve sobre papel absorvente.

Coloque uma panela wok com óleo pela metade sobre fogo alto, quando estiver quente diminua o fogo e coloque dois pedaços de carne ao mesmo tempo com cuidado para não respingar, só aumente o fogo no final do cozimento, isso vai fazer com que fiquem bem sequinhos e crocantes.

Retire e escorra sobre papel absorvente.

Para o molho :

Misture em uma panela todos os ingredientes, não esqueça o sumo de 1/2 limão (exceto as fatias de gengibre e rabanete) e leve ao fogo alto até ferver, desligue o fogo, deixe amornar e coloque as fatias de gengibre e rabanete em conserva, mexa e sirva em molheira a parte acompanhando o porquinho a milanesa e o arroz colorido.

Bom Apetite

quarta-feira, 19 de maio de 2010

Folhado de Compota de Tomate...........(mais umas coisinhas)!

Resolvi fazer um folhado (ou será folheado) de "compota" de tomate cereja mas acabei me deixando levar pela gula, acrescentei o queijo emmental e ao invés do presunto nosso de cada dia, coloquei pancetta (parece um bacon temperado, só parece...), isso tudo envolto em massa folhada crocante (lembra recheio de pizza, e é, mesmo sem o orégano salpicado já que a intenção era outra bem diferente), acompanhado de uma salada de folhas verdes, foi o jantar de ontem a noite.

Mas vamos ao que interessa.......

Folhado de Compota de Tomate

Ingredientes:

01 pct de massa folhada laminada (usei a da Arosa)
100 gramas de queijo emmental (ralado grosso)
08 fatias de pancetta (usei da Ceratti)
25 tomates cereja
01 colher de sobremesa rasa de açúcar
04 dentes de alho (claket, só amassar grosseiramente com casca mesmo)
02 ramos de tomilho (só as folhas)
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do Reino branca moída na hora qb
01 gema (misture com um fio de azeite para pincelar a massa folhada)

Modo de Preparo:

Higienizar e retirar a pele dos tomatinhos (choque térmico), corte-os ao meio (retire as sementes). Tempere com sal, com a pimenta do reino branca moída na hora e com as folhas do tomilho.

Coloque todas as metades de tomate e os dentes de alho claket no fundo de uma panela, polvilhe o açúcar e regue com um fio generoso de azeite, cubra com papel vegetal e deixe compotar em fogo muito baixo até quase desmanchar, desligue o fogo e reserve.

Em uma frigideira com revestimento anti-aderente e um fio de azeite, grelhe rapidamente as fatias de pancetta dos dois lados. Reserve.

Abra e corte a massa ao meio para fazer dois folhados (ou 01 só, dobrando a massa), pincele a massa por dentro com parte da mistura de gema (para que a compota de tomate não encharque a massa folhada) e recheie com a compota de tomate (descarte os alhos),as fatias de pancetta e polvilhe o queijo emmental ralado, cubra com a outra metade da massa (passe água nas extremidades para colar uma massa na outra) e aperte com a ajuda de um garfo.

Salpique (aspergir/borrifar) uma assadeira com gotinhas de água e coloque os "pastéis" de massa folhada, agora pincele a massa com a outra parte da mistura de gema e faça 01/02 furinhos na massa para que o vapor possa sair.

Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC até ficar bem dourado.

Sirva imediatamente acompanhado de uma salada de folhas verdes bem temperada.

Bom Apetite

segunda-feira, 17 de maio de 2010

Berinjela Recheada.................Melitzanos !!!!!!

Adoro Berinjela, desde a Caponata (já postado 26 e 27 de fevereiro 2009), passando pela lasanha (já postado 14 de agosto 2008), até a recheada com diversos tipos de recheios diferentes (polpa da berinjela com queijo, com carne moída, com linguiça e etc...).
Mas vamos a receita...

Berinjela Recheada

Ingredientes:

02 berinjelas (cortadas ao meio no sentido de comprido)
01 cebola (cortada em brunoise)
02 dentes de alho (cortados em brunoise)
100 gramas de presunto tender (ou bacon, presunto cozido, peru defumado e outros, cortado em cubos pequenos)
50 gramas de azeitona preta (picadas e sem caroço)
50 gramas de uva passa (sem caroço)
50 gramas de queijo parmesão ralado
50 gramas de farinha de rosca (ou panko)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb

Modo de Preparo:

Lave e corte as berinjelas em duas no sentido do comprimento, deixando o cabo (só passe a faca de leve para dar acabamento).

Com a ponta de uma faca, faça cortes diagonais (na polpa, cuidado para não furar a casca), salgue e regue com azeite, coloque em uma assadeira e leve ao forno à 180ºC por 30/40 minutos (ou até ficar macio).

Com a ajuda de uma colher raspe a polpa da berinjela de dentro da casca (reerve as cascas), corte a polpa em pedaços e reserve.

Coloque uma frigideira sobre fogo médio, derrame um fio de azeite e grelhe os cubos de presunto, retire e reserve.

Nessa mesma frigideira, derrame um fio generoso de azeite e refogue o alho e a cebola, agora junte as azeitonas e as passas, junte a polpa de berinjela e o presunto, mexa bastante, experimente e tempere com sal e pimenta. Desligue o fogo e reserve.

Em uma vasilha (Bowl) misture a farinha de rosca (ou Panko) com o parmesão ralado, reserve.

Agora coloque a mistura de berinjela dentro das cascas reservadas, seja generoso, cubra com a mistura de farinha de rosca com parmesão e coloque em uma assadeira, regue com um fio de azeite e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC até ficar dourado.

Sirva de imediato acompanhado de salada de folhas verdes ou arroz branco.

Bom Apetite

sexta-feira, 14 de maio de 2010

Soufflé (suflê) de Peixe ..............................(usei tilápia mesmo)

Fiz de propósito o triplo da receita de peixe assado exatamente para sobrar e poder fazer um delicioso soufflé (suflê) de peixe, sendo assim tenho de dar as duas receitas e você decide se irá fazer o suflê direto ou com apenas parte das tilápias assadas......


Tilápia Assada

Ingredientes:

06 filés de tilápia
01 talo de alho poró (cortado em rodelas finas só a parte branca)
150 gramas de azeitonas verde (sem caroço e picadas em pedaços ou use alcaparras no lugar das azeitonas)
01 cebola (cortada em Brunoise)
01 cenoura (cortada em tiras compridas com o descascador ou mandolin)
01 dente de alho (sem o germe e cortado em Brunoise)
50 gramas de manteiga
Azeite qb

Modo de preparo:

Tempere os filés de tilápia com sal e pimenta do reino moída na hora. Reserve.

Em uma frigideira sobre fogo médio, coloque um fio generoso de azeite e a manteiga, agora junte o alho , a cebola, o alho poró e depois as azeitonas, experimente e tempere com sal e pimenta do reino, mexa bastante até quase dourar, desligue o fogo. Reserve.

Unte uma assadeira (que tenha revestimento anti-aderente) com azeite, coloque as tiras de cenoura como que fazendo um berço para os filés de peixe e coloque-os sobre as cenouras, cubra os filés com o refogado de alho, cebola, azeitona e alho poró (um pouquinho sobre cada filé), agora feche a assadeira com papel aluminio e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por cerca de 15/20 minutinhos.

Retire e sirva acompanhado de arroz branco.

Soufflé (Suflê) de Peixe

04 filés de tilápia assados (como acima com cenoura, alho, alho poró , cebola e moidos/processados ou desfiados)
01 litro de leite
02 folhas de louro
01 dente de alho (grosseiramente amassado)
04 grãos de pimenta do reino (grosseiramente amassados)
1/4 de cebola
100 gramas de queijo parmesão ralado
01 colher de sopa de farinha de trigo
50 gramas de manteiga
04 claras batidas em neve

Modo de Preparo:

Coloque o leite em uma leiteira junto com as folhas de louro, o alho amassado, os grãos de pimenta e a cebola, acenda o fogo alto e deixe até ferver.

Coloque uma panela grande sobre fogo baixo e derreta a manteiga, agora polvilhe a farinha de trigo e com a ajuda de uma colher de pau vá mexendo sem parar por cerca de 02 minutinhos, agora junte o leite (coado) ainda quente e mexa sem parar com o auxilio de um batedor de arame (Fouet) até começar a engrossar, experimente e corrija o tempero com sal e pimenta do reino, junte o queijo parmesão e continue mexendo até que seja incorporado, agora junte o peixe desfiado (ou processado/moido) e mexa bastante, desligue o fogo e reserve.

Bata as claras em neve com uma pitadinha de sal, junte 1/3 das claras batidas em neve no creme de peixe e misture vigorosamente, agora com o auxilio de uma espátula sempre com movimentos de baixo para cima vamos misturar os outros 2/3 das claras batidas em neve. Reserve.

Unte com manteiga e enfarinhe o fundo e a lateral dos potes (ramekins) onde pretende assar os suflês, coloque cuidadosamente o creme dentro dos potes e deixe faltando pelo menos 02 centimetros até a borda superior.

Coloque os potes dentro de uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por cerca de 30/40 minutos, retire e sirva de imediato acompanhado de arroz branco e salada de tomates.

Bom Apetite

quinta-feira, 13 de maio de 2010

Dia Nacional do Chef de Cozinha......................

Parabéns a todos que como nós abraçaram essa profissão/hobby/lazer/arte de alimentar seus semelhantes com muito amor, carinho e responsabilidade.

13 DE MAIO - Data em que se comemora o Dia Nacional do Chef de Cozinha.

terça-feira, 11 de maio de 2010

Ultima Aula...........Chefsaossabados@yahoo.com.br


















Acabou, depois de 26 meses finalmente sábado passado (dia 08/05/2010) concluimos o Curso de Chef Executivo de Cozinha do Senac, sábado que vem provavelmente a confraternização e depois o merecido descanso para alguns, uma nova vida para outros mas sem duvida alguma um enorme aperto no coração da saudade que virá dos amigos de toda semana (incluso o time maravilhoso de professores que tivemos), alguns temos certeza, continuaremos nos encontrando nas cozinhas da vida e alguns outros só nos resta guardar no coração.

Foi muiiito bom conviver com vocês, saude, sorte e sucesso!!!!!!!!!!!

Beijos no coração

Carlos Eduardo

Batata Gratinada ao Poivre Vert.........................Clássico Francês !

Acompanhamento perfeito para carnes grelhadas sejam elas brancas (peixes, porco ou frango) ou vermelhas (pato, boi e avestruz) é facílimo de ser feito e com certeza irá agradar a todos.

Vamos a receitinha que é um pouco diferente da outra, postada anteriormente......


Batata Gratinada ao Poivre Vert

Ingredientes:

05 batatas grandes (descascadas e cortadas no mandolin com 1/2 centimetro de espessura, deixe de molho em água fria)
500 ml de creme de leite fresco
500 ml de leite integral
01 cebola (cortada em brunoise)
05 dentes de alho (sem o germe e cortados em brunoise)
01 nóz moscada (ralada)
50 gramas de manteiga sem sal
Azeite qb
01 colher de sopa cheia de farinha de trigo
150 gramas de queijo parmesão ralado
200 gramas de queijo emmental (ralado grosso)
Sal qb
Pimenta do reino branca moída na hora qb
15 grãos de pimenta do reino verde (Poivre Vert)

Modo de Preparo:

Em uma panela grande sobre fogo médio coloque um fio de azeite e 1/3 da cebola e metade do alho picado, deixe suar bem mas sem ficar dourado, junte o creme de leite e o leite, misture bem, tempere com sal e pimenta do reino, agora escorra as batatas da água e as coloque na panela, junto ao creme de leite temperado, deixe cozinhar mexendo de vez em quando com o auxilio de uma colher de pau até ferver (experimente a textura das batatas e aproveite para corrigir o tempero).

Escorra as batatas reservando o creme do cozimento.

Agora com uma panela limpa e sobre fogo médio, coloque um fio de azeite e a manteiga assim que derreter coloque a cebola , o alho restante e a pimenta verde, tempere com sal e pimenta do reino, assim que estiver ficando dourado polvilhe a farinha de trigo e mexa vigorosamente por cerca de 01 minuto, agora junte 90% do creme e mexa sem parar até engrossar um pouco, junte o queijo emmental ralado e metade do parmesão, mexa bem e rale a nóz moscada, mexa novamente e desligue o fogo.

Em uma assadeira/pirex coloque os 10% de creme reservado e faça uma camada com as batatas cozidas, agora espalhe um pouco do creme de queijos, cubra com outra camada de batatas e coloque o resto do creme de queijos por cima, alise com uma espátula ou costas de uma colher e polvilhe com o resto do queijo parmesão.

Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC, até ficar bem dourado.

Sirva de imediato.

Bon Appetit

segunda-feira, 10 de maio de 2010

Dia das Mães............................Pernil de porco e Cuscuz Paulista !

Almoço na casa da vovó, quase toda a familia reunida e a intenção de cada um levar um prato.Fiz um Pernil de Porco e um Cuscuz Paulista bem delicados pois a familia costuma comer das melhores cozinhas mundo afora............

Fumet de peixe e caldo de camarão foi o liquido para cozimento da farinha de milho do Cuscuz, na massa e na decoração camarão, palmito, ervilhas e sardinha.

Já o Pernil ficou em vinha d'alho por cerca de 24 horas em tempero mineiro (receita já postada no Blog), vinho branco, pimenta do reino, alecrim, canela e molho shoyo, foi assado por duas horas (01 hora de cada lado) na sexta-feira a noite e sempre coberto com papel aluminio, depois geladeira até domingo pela manhã, 40 minutos antes de servir foi ao forno só para dourar sem o papel aluminio, depois disso trate de deglaçar a assadeira com caldo de galinha ralo ou suco de laranja, deixe ferver e reduzir 1/3 ,(experimente e corrija o tempero), depois coe e sirva acompanhando o pernil em molheira a parte e com a farofa de sua preferência.

Mas vamos lá, passar as receitas.......

Pernil de Porco

Ingredientes:

01 pernil com cerca de 05 kg
1/2 garrafa de vinho branco seco
150 gramas de tempero mineiro (já tem bastante sal)
02 pitadas generosas de alecrim seco
02 pitadas generosas de pó de canela
50 ml de molho shoyo
Pimenta do reino moída na hora
Sal qb
Azeite qb

Modo de Preparo:

Retire o pernil do vinha d'alho e reserve o vinha d'alho, suje a assadeira com azeite e coloque o pernil com a gordura para baixo, cubra com o papel aluminio e asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 01 hora, vire o pernil de lado e cubra com o vinha d'alho reservado, cubra com o papel aluminio e deixe assar por mais 01 hora, retire do forno e deixe esfriar, leve a geladeira por pelo menos doze horas. Quarenta minutos antes de servir leve ao forno pré-aquecido em 180ºC novamente mas sem o papel aluminio e deixe dourar, retire do forno e da assadeira e deixe descansar por cerca de 10 minutinhos (cubra com papel aluminio para não esfriar)antes de fatiar.
Coloque a assadeira sobre a chama média do fogão e deglaçe a assadeira com o liquido de sua preferência (suco de laranja, caldo de frango, vinho ou caldo de legumes), experimente e corrija o tempero, passe pelo chinoise (coador) e sirva o pernil fatiado acompanhado do molho em molheira a parte.



Cuscuz Paulista

Ingredientes:

400 gramas de milharina (farinha de milho)
100 gramas de flocão (farinha de milho um pouco mais grossa)
1,5 litros de fumet de peixe (feito sobre base de caldo de camarão com 45 gramas de fumet de peixe Knnor profissional)
08 camarões grandes (limpos sem cabeça e sem casca)
500 gramas de camarões médios (já limpos, sem cabeça e sem casca)
01 cebola grande (cortada em Brunoise)
04 dentes de alho (cortados em Brunoise)
02 dentes de alho (grosseiramente amassados)
01 vidro de palmito em conserva (retire 01 para decoração cortado em rodelas e o resto picado)
01 lata de filé de sardinha em azeite (use 01 para decoração e o resto pique em pedaços, descarte o óleo ou azeite)
01 lata de petit pois (00, descarte o liquido da conserva. retire uma parte para decoração e use o resto na massa do cuscuz)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb
óleo qb
25 gramas de manteiga
Aji-no-moto qb
Tabasco qb

Modo de Preparo:

Tempere separadamente os camarões grandes e os médios, com pimenta do reino e metade do alho picado, reserve-os na geladeira.

Em uma panela grande sobre fogo alto coloque um fio de óleo e grelhe as cabeças e cascas dos camarões com dois dentes de alho amassados, quando estiverem bem secos e vermelhos coloque 02 litros de água fria, depois que ferver diminua o fogo e deixe cozinhando por pelo menos 35/40 minutos, use 1,5 litros desse caldo para diluir 45 gramas do fumet de peixe/Knnor, deixe ferver, desligue o fogo e reserve.

Em uma frigideira funda, sobre fogo alto coloque um fio de azeite e a manteiga, agora grelhe os 08 camarões grandes e tempere com sal, retire e reserve na geladeira.

Nessa mesma frigideira, coloque um fio de azeite e vá grelhando os camarões médios aos poucos e temperando com sal, retire e repita a operação até grelhar todos os camarões, pique os maiores em vários pedaços e deixe os menores inteiros. Reserve.

Agora, nessa mesma frigideira vamos refogar em um fio de azeite a cebola e o alho até quase ficarem dourados, acrescente as ervilhas, os pedaços de sardinha e os pedaços de palmito, coloque um pouco (150 ml) do fumet de peixe e deixe ferver, volte com esse refogado para a panela grande onde está o resto do fumet de peixe e ligue o fogo baixo, misture bem, experimente e corrija o tempero com aji-no-moto, sal e tabasco.

Agora vá polvilhando e mexendo com a ajuda de um (fouet) batedor de arame, a farinha de milho (milharina) até engrossar, agora use uma colher de pau, acrescente os camarões médios e a farinha de milho grossa (flocão), sempre mexendo com a colher de pau até a massa desprender do fundo da panela (experimente e corrija o tempero se nescessário. Desligue o fogo.

Pegue a forma do cuscuz e unte com azeite, agora coloque no fundo as ervilhas (petit pois) reservados em dois montinhos separados, use dois camarões grande de cada lado dos montinhos de ervilha, coloque nas laterais os filés de sardinha, os outros camarões grandes e as rodelas de palmito, agora cuidadosamente vá colocando colheradas da massa de cuscuz sem desfazer a decoração, alise a superficie e deixe esfriar por cerca de 30/40 minutos cubra com papel aluminio e leve a geladeira por cerca de 12 horas.

Para desenformar, passe antes uma faca pela lateral da forma e vire a forma cuidadosamente sobre o prato em que vai servi-lo(pode ser servido frio ou quente).


Bom Apetite

terça-feira, 4 de maio de 2010

Lulas Recheadas........................... Espanholas com certeza !

Essas lulas são recheadas com cebolas caramelizadas o que dá um toque adocicado a preparação, coisa tipica de Barcelona.
Mas vamos direto a receita que já estou com água na boca só de lembrar......


Lulas recheadas com cebolas caramelizadas


Ingredientes:

10 unidades de lulas (sem a cabeça e limpas, prefiro as pequenas com até 10 centimetros)
500 gramas de cebola roxa (fatiada bem fina)
01 garrafa de vinho tinto seco
1/2 xícara de chá de mel
Azeite extra-virgem qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
02 ramos de alecrim (só para decorar)
02 unidades de anis-estrelado (só para decorar)

Modo de Preparo:

Em uma frigideira com revestimento anti-aderente, coloque um fio generoso de azeite e leve ao fogo médio, assim que estiver quente junte a cebola, misture bem e reduza o fogo para baixo (tempere com uma pitada de sal e outra de pimenta do reino).

Deixe cozinhar bastante e mexa de quando em quando até que a cebola murche e fique bem macia, acrescente o mel, mexa para misturar bem, agora derrame o vinho e deixe cozinhando em fogo baixo até que a mistura engrosse e com a cebola brilhando.
Desligue o fogo e deixe esfriar.

Tempere cada uma das lulas com sal e pimenta, agora com a ajuda de uma colher de sobremesa (ou menor), recheie cada uma das lulas com um pouco da cebola caramelizada e da calda (já em temperatura ambiente).

Feche cada lula com um palito de dente (ou se preferir costure), tomando cuidado para não deixar as cebolas escaparem.

Em uma frigideira (limpa) com revestimento anti-aderente sobre fogo alto, coloque um fio generoso de azeite e cuidadosamente coloque as lulas recheadas e grelhe até ficarem ligeiramente douradas dos dois lados.

Sirva acompanhadas de arroz branco e salada de folhas verdes.

Bom Apetite

segunda-feira, 3 de maio de 2010

Queijos e Vinhos.......................Chef Luciana Hazin !

De volta de sua fantástica viagem por Grécia e Turquia a Chef Luciana passou no freeshop de Paris e fez uma limpa na sessão de queijos, depois convidou amigos e parentes para uma saborosa degustação.

Veja aqui algumas dicas interessantes para receber seus amigos em um queijos e vinhos:

Queijos sugeridos:

Roquefort/Bleu de Gex
Coeur d’arras/Epoisses de Bourgogne (queijos com aroma muito pronunciado)
Port Salut
Brie
Camembert
chévre/Banon/Bucheron e Montrachet
Boursin (pimenta/ervas ou alho)
Munster

Vinhos sugeridos:

Espumante/champagne (Brut)
Colheita tardia (sauternes)
Vinho do Porto
Pinot Noir
Cabernet Sauvignon Reserva chileno
Beaujolais Francês
Chardonnay chileno

Pães sugeridos:

Filão Italiano
Baguete Francesa (com e sem gergelin)
Torradinhas

Frutas sugeridas:

Maçã
Pera
Pêssegos
Damasco seco

Outros:

Presunto cru
Patê Campagne

E se você for exagerado como eu e a Luciana, ainda tem espaço para um risoto ou uma sopinha de cebola.

Bon Appetit

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