Dia das Mães............................Pernil de porco e Cuscuz Paulista !

Almoço na casa da vovó, quase toda a familia reunida e a intenção de cada um levar um prato.Fiz um Pernil de Porco e um Cuscuz Paulista bem delicados pois a familia costuma comer das melhores cozinhas mundo afora............

Fumet de peixe e caldo de camarão foi o liquido para cozimento da farinha de milho do Cuscuz, na massa e na decoração camarão, palmito, ervilhas e sardinha.

Já o Pernil ficou em vinha d'alho por cerca de 24 horas em tempero mineiro (receita já postada no Blog), vinho branco, pimenta do reino, alecrim, canela e molho shoyo, foi assado por duas horas (01 hora de cada lado) na sexta-feira a noite e sempre coberto com papel aluminio, depois geladeira até domingo pela manhã, 40 minutos antes de servir foi ao forno só para dourar sem o papel aluminio, depois disso trate de deglaçar a assadeira com caldo de galinha ralo ou suco de laranja, deixe ferver e reduzir 1/3 ,(experimente e corrija o tempero), depois coe e sirva acompanhando o pernil em molheira a parte e com a farofa de sua preferência.

Mas vamos lá, passar as receitas.......

Pernil de Porco

Ingredientes:

01 pernil com cerca de 05 kg
1/2 garrafa de vinho branco seco
150 gramas de tempero mineiro (já tem bastante sal)
02 pitadas generosas de alecrim seco
02 pitadas generosas de pó de canela
50 ml de molho shoyo
Pimenta do reino moída na hora
Sal qb
Azeite qb

Modo de Preparo:

Retire o pernil do vinha d'alho e reserve o vinha d'alho, suje a assadeira com azeite e coloque o pernil com a gordura para baixo, cubra com o papel aluminio e asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 01 hora, vire o pernil de lado e cubra com o vinha d'alho reservado, cubra com o papel aluminio e deixe assar por mais 01 hora, retire do forno e deixe esfriar, leve a geladeira por pelo menos doze horas. Quarenta minutos antes de servir leve ao forno pré-aquecido em 180ºC novamente mas sem o papel aluminio e deixe dourar, retire do forno e da assadeira e deixe descansar por cerca de 10 minutinhos (cubra com papel aluminio para não esfriar)antes de fatiar.
Coloque a assadeira sobre a chama média do fogão e deglaçe a assadeira com o liquido de sua preferência (suco de laranja, caldo de frango, vinho ou caldo de legumes), experimente e corrija o tempero, passe pelo chinoise (coador) e sirva o pernil fatiado acompanhado do molho em molheira a parte.



Cuscuz Paulista

Ingredientes:

400 gramas de milharina (farinha de milho)
100 gramas de flocão (farinha de milho um pouco mais grossa)
1,5 litros de fumet de peixe (feito sobre base de caldo de camarão com 45 gramas de fumet de peixe Knnor profissional)
08 camarões grandes (limpos sem cabeça e sem casca)
500 gramas de camarões médios (já limpos, sem cabeça e sem casca)
01 cebola grande (cortada em Brunoise)
04 dentes de alho (cortados em Brunoise)
02 dentes de alho (grosseiramente amassados)
01 vidro de palmito em conserva (retire 01 para decoração cortado em rodelas e o resto picado)
01 lata de filé de sardinha em azeite (use 01 para decoração e o resto pique em pedaços, descarte o óleo ou azeite)
01 lata de petit pois (00, descarte o liquido da conserva. retire uma parte para decoração e use o resto na massa do cuscuz)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb
óleo qb
25 gramas de manteiga
Aji-no-moto qb
Tabasco qb

Modo de Preparo:

Tempere separadamente os camarões grandes e os médios, com pimenta do reino e metade do alho picado, reserve-os na geladeira.

Em uma panela grande sobre fogo alto coloque um fio de óleo e grelhe as cabeças e cascas dos camarões com dois dentes de alho amassados, quando estiverem bem secos e vermelhos coloque 02 litros de água fria, depois que ferver diminua o fogo e deixe cozinhando por pelo menos 35/40 minutos, use 1,5 litros desse caldo para diluir 45 gramas do fumet de peixe/Knnor, deixe ferver, desligue o fogo e reserve.

Em uma frigideira funda, sobre fogo alto coloque um fio de azeite e a manteiga, agora grelhe os 08 camarões grandes e tempere com sal, retire e reserve na geladeira.

Nessa mesma frigideira, coloque um fio de azeite e vá grelhando os camarões médios aos poucos e temperando com sal, retire e repita a operação até grelhar todos os camarões, pique os maiores em vários pedaços e deixe os menores inteiros. Reserve.

Agora, nessa mesma frigideira vamos refogar em um fio de azeite a cebola e o alho até quase ficarem dourados, acrescente as ervilhas, os pedaços de sardinha e os pedaços de palmito, coloque um pouco (150 ml) do fumet de peixe e deixe ferver, volte com esse refogado para a panela grande onde está o resto do fumet de peixe e ligue o fogo baixo, misture bem, experimente e corrija o tempero com aji-no-moto, sal e tabasco.

Agora vá polvilhando e mexendo com a ajuda de um (fouet) batedor de arame, a farinha de milho (milharina) até engrossar, agora use uma colher de pau, acrescente os camarões médios e a farinha de milho grossa (flocão), sempre mexendo com a colher de pau até a massa desprender do fundo da panela (experimente e corrija o tempero se nescessário. Desligue o fogo.

Pegue a forma do cuscuz e unte com azeite, agora coloque no fundo as ervilhas (petit pois) reservados em dois montinhos separados, use dois camarões grande de cada lado dos montinhos de ervilha, coloque nas laterais os filés de sardinha, os outros camarões grandes e as rodelas de palmito, agora cuidadosamente vá colocando colheradas da massa de cuscuz sem desfazer a decoração, alise a superficie e deixe esfriar por cerca de 30/40 minutos cubra com papel aluminio e leve a geladeira por cerca de 12 horas.

Para desenformar, passe antes uma faca pela lateral da forma e vire a forma cuidadosamente sobre o prato em que vai servi-lo(pode ser servido frio ou quente).


Bom Apetite