AINDA COM O FOIE GRAS......................

TERRINE DE FOIE GRAS, essa é sem duvida (existem saudáveis controvérsias) a maneira mais gostosa e mais requintada de se comer o Foie Gras e a receita da Chef Flávia Quaresma é de babar.

O maior desafio na confecção desse prato é a cuidadosa extração dos veios, sangue pisado e nervos que estão no interior do fígado, você terá de trabalhar como um cirurgião e com a ajuda de uma faca afiadissima (e limpando-a constantemente) seguir o caminho dos veios e sem destroçar o fígado ir retirando-o.

Essa receita é para uma forma com medidas internas de 29 x 8 x 6 (pode ser da Le Creuset ou de aço inoxidável forradas com filme plástico para facilitar a retirada).

TERRINE DE FOIE GRAS COM GELÉE E COMPOTA DE LICHIA

Ingredientes:

TERRINE

1.350 gramas de Foie Gras já limpo
375 ml de vinho branco Sémillion colheita tardia
17 gramas de Sal
06 gramas de pimenta do reino branca moída na hora

Gelée de Lichia

200 ml de licor de lichia
80 ml de água
15 gramas de gelatina em pó

Compota de Lichia

100 gramas de açúcar
50 ml de água
300 ml do liquido da lichia em conserva
1/2 limão (só o suco e raspas da casca)
06 unidades de folhas de limão kafir
10 gramas de gengibre
01 pau de canela
01 pimenta dedo de moça pequena sem as sementes
600 gramas de lichia em conserva
01 colher de sopa de gergelim dourado
Flor de Sal
Pimenta do reino branca moída na hora
Ciboulette para decorar

Modo de Preparo:

TERRINE

Retirar os nervos principais do foie gras com extremo cuidado para machuca-lo o minimo possivel.Caso tenha partes com sangue ou escurecidas elas devem ser descartadas (reservar e usar na receita de creme brûlée).Espalhar as partes limpas do figado em um pirex e regar com o vinho (com moderação não é para encharcar), cobrir com papel filme e papel aluminio, levar a geladeira em sua parte mais fria e deixar marinando por 12 horas.

Escorra bem o foie gras (reserve o liquido da marinada para alguma outra preparação) e tempere com sal e pimenta do reino branca moída na hora, imediatamente começe a montar a terrine,coloque os primeiros pedaços de foie gras com a parte lisa voltada para baixo (quando virar para desenformar vai ficar mais bonita), continue colocando as camadas e pressionando bastante bem para não deixar espaços de ar.

Após a ultima camada, passe filme plástico, papel aluminio e um peso (que possa ir ao forno)para manter a pressão durante o cozimento. Coloque a forma dentro de uma assadeira para o banho maria (com a água já quente) e leve ao forno na temperatura de no maximo 100ºgraus durante 30 minutos.

Assim que retirar a terrine do forno leve-a imediatamente para ter um choque térmico em uma bacia com água gelada e com pedras de gelo, para parar imediatamente o cozimento.Quando ela já estiver bem fria levar a geladeira (pelo menos 4/5 horas).Só desenformar e fatiar momentos antes de servir.

Gelée de Lichia

Misture a gelatina com a água e leve ao micro-ondas por 30 segundos para dissolver, agora misture com o licor de lichia mexendo bem para não deixar bolinhas.Coloque essa mistura em uma forma ou pirex (largo para ficar com cerca de 01 ou 02 centimetros de altura), cubra com filme plástico e deixe na geladeira até o momento de servir (pelo menos 2/3 horas).Corte em cubinhos na hora de montar os pratos.

Compota de Lichia

Em uma panela misture a água com o açúcar, leve ao fogo e deixe ferver, adicione as folhas de limão kafir, o suco de limão + as raspas, o gengibre, a pimenta dedo de moça, a canela em pau e o liquido da Lichia em conserva. Após 5 minutos adicionar as lichias. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos.

Montagem do Prato

Coloque uma fatia da terrine, ao lado coloque alguns cubinhos da Gelée e uma colher de sopa da compota de Lichia, salpicar gergelim sobre a compota.Decore com a Ciboulette. No ultimo momento salpique a flor de sal e a pimenta branca sobre a terrine.

Sirva na mesa, fatias de pão (ou torradas de) brioche, uma bela salada de folhas verdes e um espumante bem gelado.

Bon Appetit