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quarta-feira, 20 de agosto de 2008

OS IRMÃOS WESSEL..........Pernil de Cordeiro e harmonização by Márcio Pezzella!!

Fiquei fã deles a muitos anos atrás quando tive o prazer de conhecer os cortes diferenciados e as carnes maravilhosas fornecidas pela família Wessel, mas quando soube que um deles (István Wessel ou Janos Wessel, não me lembro qual dos dois) daria um curso de churrasco na pérgula do Copacabana Palace, não resisti e me inscrevi, desde então, churrasco de verdade é feito com as técnicas e dicas que ali aprendi e sempre que posso com as carnes fantásticas que eles fornecem.

Quem puder adquira o livro "Wessel - Os Segredos da Carne” da editora DBA-Melhoramentos.

Mas nem só de churrasco eles e nós vivemos, hoje faço questão de passar uma receita que me acompanha a muito tempo " Pernil de Cordeiro com 40 dentes de alho" mas tenho de dar o crédito da receita aos Wessel pois veio junto com o pernil quando o comprei (isso foi a mais de 20 anos atrás, mas a receita segue comigo até hoje) não deixem de ler a sugestão de harmonização desse prato feita pelo Márcio Pezzella lá no final, é maravilhosa.


Ingredientes:

01 pernil de cordeiro de 2 a 2,5 kg (se possível Wessel)
01 lata de filés de anchova
01 limão
03 dentes de alho
01 colher de sobremesa com tomilho e alecrim moídos
04 colheres de sopa de Azeite
pimenta-do-reino moída na hora qb
01 molho de salsa (para enfeitar)
Sal qb

Modo de preparo:

Descasque os 3 dentes de alho e corte em Brunoise. Faça furinhos no pernil e introduza os pedacinhos de alho. Corte em tirinhas os filés de anchova e, com auxilio de uma faca, introduza-as também no pernil. Misture agora o azeite com o tomilho e o alecrim e unte abundantemente o pernil. Coloque o pernil no forno pré-aquecido em 180º para assar e regue de vez em quando com o restante do azeite durante a primeira meia hora. Agora é a hora de salgar o pernil e voltá-lo ao forno para os últimos 20 minutos.

MOLHO DE ALHO

Ingredientes:

250 gramas de cabeças de alho
50 gramas de manteiga
200 ml de caldo de carne

Modo de Preparo:

Prepare o caldo de carne, Reserve.
Separe os dentes das cabeças de alho, sem remover a pele, mergulhe-os em água fervente cozinhando por cerca de 10 minutinhos, com a ajuda de uma escumadeira, retire o alho da água e passe para a panela com o caldo de carne fervente, cozinhe-o por mais 20 minutos em fogo bem suave.

Escorra o alho reservando o caldo que o cozinhou.

Regue o pernil com metade do caldo de cozimento do alho.

Junte parte da manteiga ao alho (retire-o da casca) e conserve quente.

No momento de servir, esprema o limão sobre o pernil e regue-o com parte do caldo restante.

Disponha o pernil na travessa e coloque os alhos em volta (hora de colocar a salsa picada para decorar).

Passe o caldo restante, uns dentes de alho cozidos amassados e um pouco da manteiga bem misturados para a molheira e sirva bem quente.

Acompanha arroz branco e salada de folhas verdes.

Dica importante:

Caso queira atenuar um pouco o sabor do alho é só colocar uma casca de pão na água de cozimento do alho.

PERNIL DE CORDEIRO COM 40 DENTES DE ALHO

Esse não tem erro! Com esse tipo de prato, só vinhos muito encorpados (e por isso mesmo, caros) vão conferir uma boa harmonização. Só um vinho tinto seco, maduro e bem encorpado, como os bons vinhos franceses de Bordeaux e do Medoc, os espanhóis de Rioja (Reserva) ou ainda os italianos como os Barolos ou ainda Brunellos, vão “segurar” o gosto forte do cordeiro (ainda mais com tanto alho).

Se o seu orçamento não permitir essa “audácia”, escolha um vinho “top” das vinícolas Chilenas (mesmo sendo um “corte” de várias uvas) que ele deverá se harmonizar bem com esse prato. Se ainda assim for demais para seu o bolso, procure um tinto do novo mundo (Chileno ou Australiano) das uvas Cabernet Sauvignon ou Shiraz. Lembrando sempre que, neste prato, quanto mais encorpado for o vinho, melhor será a harmonização.


Bom Apetite

2 comentários:

  1. sensacional ! eu tava tão confiante se ia dar certo q comprei um filet mignon para fazer bifes tb ! ao final minha mãe q n suporta cordeiro comeu e adorou ! no dia seguinte tivemos de almoço as deliciosas sobrinhas, o cordeiro, agora destrinchado e os filets, minha filha de 11 anos apaixonada por bife nem os tocou, queria soh o cordeiro ! dah trabalho para fazer, colocar todo akele alho e anchova mas depois disso feito eh bem simples ! valeu duds, eramos 7 a comer e todos n falaram de outra coisa senao do cordeiro esse final de semana ! recomendadissimo !

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  2. Fico muito feliz e tinha certeza do resultado mas o mérito é dos irmãos wessel......

    Abração

    Dudu

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