AINDA COM OS WESSEL

Foi só falar neles, para que as valiosas lições no preparo de um churrasco me voltassem a mente, e vou tentar lembrar de tudo bem direitinho para que possa também ser útil a vocês em seu próximo churrasco....................

Se bem me lembro, a primeira coisa que me foi dita é que não existe essa história de carne de primeira e carne de segunda (todas são ótimas), o que tem de ser feito é respeitar o tipo de cozimento adequado para cada parte do boi (a qualidade do Boi também é fundamental).

Abaixo seguem algumas regrinhas de ouro dos irmãos Wessel para que seu churrasco seja um sucesso:

A carne deve ser "selada", ou seja, tostada rapidamente por todos os lados para que os sucos permaneçam nela. Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, "selando" de todos os lados. Depois, na parte do braseiro menos intenso (ou mais para o alto na churrasqueira), asse até chegar ao ponto desejado.

A gordura, principalmente no caso da picanha, fica para baixo, no primeiro momento. Em seguida, a carne deve ficar para baixo para assar. Só no fim é que a gordura deve ser virada para baixo para derreter.

Para descobrir o ponto da carne sem cortar, pressione-a com as costas de um garfo. Regra geral: quanto mais macia, menos passada; quanto mais firme, mais passada.

Nas carnes cortadas em postas, não saia do lado da churrasqueira em hipótese alguma. Se descuidar, passa do ponto.

A brasa é linda, mas traiçoeira: pode apagar ou, se pingar gordura derretida, virar labareda e queimar a carne.

Para apagar o fogo de vez, use as cinzas do churrasco anterior.
Para reavivar a chama, basta mexer um pouco com um pedaço de pau, que a cinza cai e a brasa fica mais forte.

Carnes marinadas devem ser regadas com o molho do tempero durante o preparo. As que forem temperadas com sal grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na grelha.

Não salgue carnes com muita antecedência (o ideal é na hora de ir para o calor). O sal facilita a perda de água, tornando a carne mais seca.



As peças mais "famosas" em churrascos caseiros costumam ser, linguiças de porco, pãozinho com alho, coração, asinhas e as coxinhas de frango tudo isso como aperitivo para abrir o apetite e na hora do vamos ver, é que entram as carnes Bovinas:



- A Picanha.

Também chamada de "tapa de cuadril"(na Argentina) ou "cap of rump"(nos EUA), deve ser assada só no sal grosso e na grelha ou seja nada de espeto ou garfos (use pegador de alimentos)que só servem para fazer com que a carne perca seus sucos ficando seca.
Ela é uma carne própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas preferencialmente na grelha.
É importantíssimo que seja preparada com a gordura para que o sabor e maciez fique mais acentuado, podendo retirar na hora de comer.
Se houver uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retirem antes do preparo para evitar que a carne "encolha" durante o cozimento.
Lembrem-se que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda, saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada no corte e está sendo vendida junto.



- O Cupim.

É uma porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína(aquele calombo).
Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco.

- O Noix.

Também conhecido como filé de costela, entrecote e charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho (na Argentina) ou cube roll (nos EUA).
Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta.
É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco na grelha.

- O Miolo da Alcatra

Também conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra. Chamada de corazón de cuadril (na Argentina) ou eye of rump (nos EUA). O corte conhecido como "baby beef" provém do miolo da alcatra, ideal para churrasco na grelha.

- A Maminha de Alcatra

Também conhecida como ponta de alcatra, sendo chamado de colita de cuadril (na Argentina) ou tail of round (nos EUA).
Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para churrasco na grelha. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.

- Fraldinha

É também chamado de aba de filé (No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne). Conhecido como vacio (na Argentina) ou thin flank (nos EUA).
Pode ser assada em churrasco na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.

- T-Bone Steak.

Também conhecido como Tibone ou T. Bone.É um corte especial de lombo. O T-bone tem parte final do contrafilé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em churrascos, preparado na grelha.

- As Costelas:

- Ripa de costela.

É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos, e carne um pouco mais seca. Pode ainda ser chamada de asado ou asado de tira (na Argentina) ou short ribs (nos EUA).
A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras.Portanto mantenha sempre na parte mais afastada do braseiro e tenha muita paciência pois É coisa de 3/4 horas assando.

- Costela Minga.

É a parte inferior da caixa torácica do bovino, tendo portanto ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura. Conhecida como tapa de bife (na Argentina) ou cube roll cover (nos EUA). É considerada a "rainha das churrasqueiras" principalmente pelos Gaúchos, sendo uma carne muito saborosa . Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras.


Bom churrasco e uma dica excelente para os acompanhamentos , além do arroz branco, é aquela receita de Farofa de Cenoura, servida fria que vocês encontram aqui no Blog.

Abraços e estou rezando, para o final de semana chegar logo.............