Tomate Mi Confite, Mozzarella de Bùfala e Gelatina de Camarões...

Entrada divina e maravilhosa do Chef Laurent(Suaudeau), para comer rezando mas quem ousar fazê-la vai ter de passar o dia inteiro na cozinha e gastar gás equivalente a uma semana de almoços, brincadeiras a parte essa é uma receita "trabalhosa" e demorada mas realmente impressionante.
Boa sorte a todos....

Tomate Mi Confite, Mozzarella di Bùfala e Gelée de Crevettes

Ingredientes para o Tomate Mi Confite:

04 tomates salada maduros e firmes
250 ml de óleo de girassol
01 dente de alho fatiado
01 folha de louro
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Ingredientes para a Gelatina de camarão:

50 gramas de cenoura cortada em Brunoise
50 gramas de alho poró picado (só a parte branca)
50 gramas de cebola cortada em Brunoise
03 claras
01 litro de fumet de crustáceos (faça um caldo com casca de camarão, mirepoix e tomate)
15 gramas de gelatina branca em pó e sem sabor
01 abacate cortado em cubinhos
01 papaia cortado em cubinhos
01 laranja (sem pele, cortada em gomos e depois em quadradinhos)
01 limão ( sem pele, cortado em gomos e depois em quadradinhos)
20 camarões pequenos
01 colher de sopa de azeite
01 colher de sopa de manjericão picado
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Para a Montagem:

100 gramas de Mozzarella de Bùfala
01 colher de café de pimenta calabresa

Modo de Preparo:

Em uma vasilha de barro grande acomode os quatro tomates, cubra com o óleo e coloque também o dente de alho, a folha de louro, uma pitada de sal e outra de pimenta. Coloque no forno baixo 120º graus por 03 horas e meia.Retire da vasilha um a um, pressione ligeiramente com um garfo e pincele com um pouco do óleo do cozimento e uma pitada de sal, coloque em uma assadeira seca e leve de volta ao forno a 100º graus por cerca de 04 horas. Reserve.

Agora vamos a gelatina, em uma vasilha (Bowl) coloque a cenoura, o alho poró e a cebola cortadinhos. reserve. Bata as claras até que espumem (quase em neve) misture aos legumes, junte o fumet de crustáceos ainda morno, leve essa mistura a fogo baixo para ferver, com a ajuda de uma colher de pau mexa devagarzinho para ajudar os reziduos a subirem, com uma escumadeira vá retirando-os.Quando as claras se aglomerarem na superfície do caldo (coisa de 15/20 minutinhos), faça uma abertura entre elas para poder ver o caldo, ele vai clarificando, deixe cozinhando por mais 10 minutos e então passe por uma peneira bem fina, experimente e corrija o tempero com sal e pimenta do reino moída na hora, misture a gelatina já preparada (amoleça o pó em duas colheres de sopa de água e aqueça no fogo baixo sem deixar ferver) e Reserve.

Em uma vasilha (Bowl) misture os cubinhos de abacate, de papaia, os quadradinhos de laranja e de limão, junte as folhas de manjericão e tempere com sal e pimenta.Reserve.

Coloque uma frigideira no fogo alto, ponha azeite para cobrir o fundo e salteie os camarões rapidamente só até mudarem de cor, retire da frigideira e deixe esfriar. Reserve.

Pegue quatro forminhas redondas (mais ou menos do mesmo diâmetro dos tomates) e despeje 0,5 centimetros de gelatina em cada uma, deixe na geladeira por 20/30 minutos para começar a endurecer, agora coloque os camarões espalhados por sobre a gelatina endurecida, cubra com mais gelatina, leve a geladeira por cerca de 10 minutinhos, retire e espalhe as frutas, cubra com o restante da gelatina e leve a geladeira por pelo menos 01 hora.

Na hora de servir, coloque em cada prato um tomate mi confite, polvilhe com pimenta calabresa, por cima coloque uma fatia grossa e redonda de mozzarella de bùfala e por cima desenforme a gelatina de camarão.

Sirva imediatamente.

Bom Apetite