Lagarto Redondo, Defumado e Assado.......................

Sempre que tenho o prazer de ir a Petrópolis ou Teresópolis, faço uma parada obrigatória na Casa do Alemão (isso desde de pequeno, na ida e na volta), já lá se vão 40 anos de paradas obrigatórias, para comer sanduiche de linguiça, croquetes de carne e revezando de quando em quando, o sanduiche de lagarto redondo defumado (sem mencionar os biscoitos amanteigados, e os frios e linguiças pra viagem).

Essa semana me deu na telha de tentar fazer em casa, comprado o lagarto redondo (ou lombo paulista como dizem alguns) pus a mão na massa, como segue......

Lagarto Redondo Defumado e Assado

Ingredientes:

01 peça de lagarto redondo
02 cenouras (descascadas e cortadas em cubinhos)
01 cebola (cortada em julienne)
01 alho poró (cortado em rodelas finas)
02 dentes de alho (cortados em Brunoise)
Sal qb
Pimenta do Reino qb
Azeite qb
01 colher de sopa cheia de serragem aromática
01 litro de salmoura em temperatura ambiente (água, sal, alho e louro)

Modo de Preparo:

Limpe o lagarto de peles e excesso de gordura, fure com a ajuda de uma faca bem afiada e fina, cubra com a salmoura e leve a geladeira por cerca de 06 horas.

Retire da salmoura (descarte a salmoura), deixe escorrer e seque com papel absorvente.

Prepare uma assadeira funda que tenha grelha com a serragem aromática, coloque o lagarto redondo sobre a grelha e feche (bem vedado) com papel aluminio sem deixar encostar na carne (para facilitar a circulação da fumaça) e leve a assadeira sobre fogo médio por cerca de 30 minutos, desligue o fogo mas deixa o lagarto redondo fechado na assadeira por mais 50/60 minutos.

Coloque uma panela de pressão sobre fogo alto, derrame um fio generoso de azeite e grelhe o lagarto redondo selando por todos os lados, agora coloque o alho, a cebola e o alho poró, mexa com a ajuda de uma colher de pau, coloque água quente para até quase cobrir o lagarto, feche a panela e deixe cozinhar em fogo baixo (depois que a válvula começar a apitar) por cerca de 40 minutos.

Desligue o fogo, tire a pressão e abra a panela, retire a carne e deixe descansar/esfriar (leve a geladeira por pelo menos 04 horas), coloque as cenoura no caldo e torne a ligar o fogo baixo, deixe o caldo reduzir até as cenouras ficarem macias (experimente e corrija o tempero).

Desligue o fogo e reserve o molho na geladeira.

Corte o lagarto redondo em fatias bem finas (se possivel use uma máquina de fatiar frios).

Para sanduiche use a carne cortada em fatias finas sem molho (com o pão quente), ou então sirva acompanhado de arroz branco e salada de folhas verdes, com o molho sendo servido a parte em molheira.

Bom Apetite