Pato a Long Island com Molho de Laranja......

Pensem em organização e tempo de preparo, essas são as maiores necessidades na execução dessa receita que me foi confiada pelo meu dentista (xará, amigo e gourmet) o Carlos Eduardo Carvalho Lima (a cena é no mínimo hilariante, eu de boca aberta no consultório dele devidamente anestesiado e "aguando", enquanto ele feliz da vida contava a epopéia do preparo desse pato maravilhoso, sem contar a dificuldade para arrancar uma "ponte" hiper-cimentada no céu da boca), só sosseguei depois da promessa juramentada do envio da receita por escrito.
Dessa maneira tenho agora o prazer de dividir com vocês esse pato divino!!!!!!!!!

Pato a Long Island


Ingredientes:

01 pato (com cerca de 2 a 3 Kg)
02 laranjas
250 ml de molho de soja (shoyo)
2,5 cm de gengibre (fresco descascado e cortado em rodelas finas)
02 dentes de alho (cortados ao meio)
02 colheres de sopa de mel
01 colher de sopa cheia com grãos de pimenta do reino preta

Para o Molho de Laranja:

03 ramos de aipo (picados)
01 cenoura (descascada e picada)
500 ml de vinho tinto seco (de boa qualidade)
02 colheres de sopa de extrato de tomate
01 colher de sopa cheia de farinha de trigo
500 ml de caldo de galinha
02 colheres de sopa de geléia de laranja
250 ml de suco de laranja
02 colheres de sopa de licor Grand Marnier
01 colher de sopa rasa de vinagre de vinho tinto
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Três dias antes de servir o pato, remova o pescoço e os miúdos da cavidade do pato e reserve para o molho. Corte e reserve para outra preparação o excesso de gordura.
Lave o pato e seque-o com toalhas de papel. Corte as asas e reserve junto com o pescoço e os miúdos.
Usando uma faca bem afiada, faça cortes com cerca de 6 mm de profundidade, espaçados cerca de 2,5 cm, na pele das costas do pato tomando cuidado para não chegar a cortar a carne. Coloque sobre uma grade, em uma assadeira e leve a geladeira descoberto para secar, por 2 dias.

Dois dias antes de servir o pato, descasque as laranjas e corte os gomos (sem a membrana), deixe reservado e coberto na geladeira. Junte as cascas (sem a parte branca que dá amargor) ao molho shoyo, ao gengibre, o alho, o mel e os grãos de pimenta. Cubra e leve a geladeira.

Na véspera de servir o pato, após ter ficado secando por 2 dias na geladeira, coloque-o com o peito virado para cima, numa assadeira rasa. Coe a marinada (Shoyo e etc...) e use a metade do molho coado para esfregar no pato. Deixe quieto na temperatura ambiente por 20 minutos e então esfregue o resto da marinada.
Refrigere o pato ainda a descoberto com a marinada coada por uma noite.

No dia D faça o molho de laranja:

Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Coloque o pescoço, asas, miúdos, aipo, cenoura e cebola numa assadeira e asse até ficarem dourados (cerca de 20/30 minutos).
Transfira tudo isso para uma panela grande (com a assadeira sobre fogo médio, acrescente a metade do vinho e faça um "deglassé". Reserve). Na panela, sobre fogo médio, adicione o extrato de tomate e deixe cozinhar, vá mexendo, por cerca de 1 minuto, para dar cor, agora polvilhe a farinha e cozinhe por mais 3 minutos, adicione a outra metade do vinho, o deglassé e o caldo de galinha e deixe ferver.Depois diminua o fogo e deixe o molho reduzir a metade.
Coe e descarte os sólidos. Reserve.

Tire o pato da geladeira , cerca de 20 minutos antes de assar. Coloque numa grelha sobre uma assadeira com água (não deixe a água tocar no pato).

O forno deve estar pré-aquecido em 180ºC. Coloque o pato com o peito para cima e asse por cerca de 2 horas, ou até dourar bem.
Coloque o pato assado num prato e cubra-o com uma tenda de papel alumínio e deixe-o descansar por 10-15 minutos. Tire o peito e (corte em fatias)as coxas.

Termine o molho, numa panela em fogo médio, acrescentando a geléia, o suco de laranja o Grand Marnier e o vinagre, deixe ferver, corrija o tempero acertando o sal e a pimenta.

Enfeite as fatias do pato com os gomos de laranja e coloque o molho por cima, se quiser sirva acompanhado de arroz branco e salada de folhas verdes.

BON APETIT !