Depois de comer pastrami por meio mundo (incluso o do Katz's em NY) , depois de ler trocentas receitas diferentes, só se pode chegar a uma conclusão: Não estamos todos falando da mesma coisa mas sim de coisas similares, com sabores que lembram "pastrami" (carne de peito de boi, curada, temperada, cozida e defumada - não necessáriamente nessa ordem), que pode ser comido quente (melhor morno) ou frio em saladas ou sanduiches memoráveis.
Isso dito, resolvi tentar fazer em casa uma receita simples (caseira) que tente chegar perto do "pastrami", que teima em aparecer na minha memória gustativa e me encher a boca d'água................ (se for usar sais de cura tipo salitre / nitratos / nitritos a cor vermelha da carne será preservada, caso contrário a carne vai ficar mais acinzentada).
Pastrami
Ingredientes:
1,5 kg de peito de boi (bem limpo)
03 colheres de sopa de sal
03 colheres de sopa de açúcar
01 colher de sopa de pimenta do reino moída na hora
03 dentes de alho esmagados
06 folhas de louro
05 grãos de zimbro (grosseiramente quebrados)
10 grãos de pimenta do reino preta (grosseiramente quebrados)
02 colheres de sopa de serragem aromática
Modo de Preparo:
Misture em uma vasilha (bowl) as três colheres de sal, as três de açúcar e a colher de pimenta do reino, reserve.
Peguei um pirex comprido e raso e polvilhei um pouco dessa mistura acima, acomodei a carne (que cortei em dois pedaços para caber no meu defumador) e polvilhei a mistura por cima e pelos lados, sem deixar de cobrir toda a carne, fechei com filme plástico e levei a geladeira por 24 horas (com 12 horas virei de lado).
Passadas as primeiras 24 horas, esfreguei na carne os dentes de alho amassados e picados e as folhas de louro, cobri com o filme plástico e deixei mais 03 dias na geladeira, virando a carne de 12 em 12 horas, agora troquei de pirex (por um mais fundo) e cobri as carnes com água e ficaram mais 05 dias marinando (sempre virando a carne de lado a cada 24 horas).
Depois disso, tirei da marinada e lavei em água corrente e depois sequei a carne com papel absorvente, coloquei no defumador (ver post do dia 04/08/2010) e deixei defumar com o fogo ligado baixo por cerca de 30 minutinhos, desliguei o fogo e deixei fechado na mini smoker por mais 02 horas, retirei e deixei na geladeira em uma vasilha fechada por 24 horas, depois cozinhei no vapor por cerca de duas horas e trinta minutos (se preferir cozinhe em água com fogo baixo até ficar macia), tirei do vapor, cobri com os grãos de pimenta e zimbro, fatiando bem fininho os primeiros pedaços e fazendo um belissimo sanduiche................
O Meu Sanduiche de Pastrami
Ingredientes:
02 fatias de pão de centeio (ligeiramente tostado)
Maionese qb (para passar em uma das fatias do pão)
Mostarda Dijon qb (para passar em uma das fatias do pão)
06 fatias finas de pastrami
01 folha de alface (fresca)
02 pepinos em conserva (fatiados fininho)
01 fatia de queijo Emmental (ou suiço, bem fina)
Bom Apetite
Espaço onde eu publico minhas dicas e informações sobre Gastronomia.
Dudu,
ResponderExcluirEu uitilizei a sua receita! e ficou muitissimo bom! ficou quaze igual ao Pastrami do Hall's em Los Angeles, só faltou o pão que eles utilizão, otima a sua receita, de amigos já recebi o pedido de fazer novamente!
Um abraço!
Bert
Utlizão????????? Utilizam...
ExcluirSério que com tanta coisa para dizer vc quis corrigir a ortografia? Lamentável! Eu tenho amigos que falam mais de um idioma, eles se causam este problema sempre, e eu entendo, pense nisso!
ExcluirObrigado Bert, fico muito feliz de que você tenha gostado.
ResponderExcluirAbraços
Carlos Eduardo (Dudu)
Boa noite Dudu, eu tentei fazer um pastrami e usei sal de cura para deixá-lo rosado. Usei um pedaço de peito de + - 5cm de de espessura. a parte + EXTERNA 3cm ficou rosada, entretanto os outros 2 cm do interior ficaram cinza. Como faço para deixá-lo todo rosado? Parabéns pela receita, Obrigado, Alberto.
ResponderExcluirEm tempo: Voce sabe como fazer para deixar o pastrami com aquela crosta escura, como o do Katz's, que até parece estar queimada?
Prezado Alberto, bom dia e vamos lá, sais de cura devem ser usados seguindo estritamente as especificações do fabricante, em geral 5 a 10 gramas são suficiente para 1 kg de carne.
ResponderExcluirMe parece que para a espessura da carne que você usou, precisava de mais tempo de cura para atingir toda a carne.
Existem várias marcas de sais de curas disponíveis no mercado e cada uma tem suas particularidades, sugiro que você faça algumas experiências.
Aquela crosta escura se deve ao cozimento mesmo, a parte que ficou encostada a parede da panela sofreu maior grau de cocção.
Abraços
Carlos Eduardo (Dudu)
Carlos Eduardo (Dudu), muitíssimo obrigado pelos conselhos. Vou refazer o pastrami e retornarei o resultado. Abç. Alberto.
ResponderExcluirSeja sempre muito bem vindo.
ResponderExcluirAbraços
Carlos Eduardo (Dudu)
Este comentário foi removido pelo autor.
ResponderExcluirEste comentário foi removido pelo autor.
ResponderExcluirEste comentário foi removido pelo autor.
ResponderExcluirDudu, perdoe se minha pergunta for algum absurdo, mas tenho curiosidade em saber se é possível fazer um pastrami com carne de porco. Se for possível, gostaria que também postasse a receita aqui.
ResponderExcluirGrande abraço e parabéns pelo blog!
Prezada Jand, com esse nome Pastrami não conheço mas nada impede que você faça a experiência, usando esta mesma receita só que usando carne de porco ao invés de carne de boi. Depois me conte o resultado.
ResponderExcluirAbraços
Carlos Eduardo (Dudu)
Oi, muito interessante esta receita, onde comprou a defumadora e quanto custa, desde já obrigado.
ResponderExcluirEntre nesse link abaixo e você vai ter todas as informações :
ResponderExcluirhttp://www.cameronsproducts.com/smokers/stovetop-smoker
Abraços
Carlos Eduardo (Dudu)
Caro Carlos Eduardo, aqui é outro Carlos Eduardo, e quero agradecer por ensinar-nos alguns "pulos do gato" na realização de um ótimo Pastrami caseiro. Sou um "aventureiro" e "curioso" da gastronomia caseira, e vou fazer minha lição de casa seguindo suas dicas. Muito agradecido!!!
ResponderExcluirMeu xará seja muito bem vindo e tomara que dê tudo certo.
ResponderExcluirAbraços
Carlos Eduardo (Dudu)
olá carlos eduardo,
ResponderExcluirexiste jeito de defumar na churrasqueira? tenho uma portatil a bafo em casa.
aguardo retorno
abs
Prezada Luiza, tem sim e fica perfeito mas deixe a bandeja de água vazia.
ResponderExcluirAbaixo seguem os links de onde costumo comprar a serragem/cavacos de madeira que uso para defumar:
http://www.amazon.com/Wood-Smoking-Chips-Hickory-Resealable/dp/B0002HSFBC/ref=pd_sim_k_1
http://www.amazon.com/Wood-Smoker-Chips-Hickory-Flavored/dp/B000AXW1WC/ref=pd_sim_k_4
Abraços
Carlos Eduardo (Dudu)
anônimo de 13 de julho de 2012: seu sanduiche ficou "bão", mas o seu utilizão, hein?
ResponderExcluirDesculpe mas não entendi o comentário. Abraços Carlos Eduardo (Dudu)
ResponderExcluirCaro Amigo,
ResponderExcluirMuito bom gosto e um paladar bem apurado. Gostei, sensacional.
oi dudu
ResponderExcluirfiz o pastrami(usei a minha mini smoker que adquiri ao inves da churrasqueira) e ficou excelente
so inverti a ordem, cozinhei primeiro e defumei depois, e ficou mais vermelhinho dentro.
Depois fatiei, esquentei no caldo do cozimento pra ficar molhadinho e fiz um sanduba com mostarda hemmer com ervas, pepino azedo, pastrami e queijo gouda no pao de centeio. Ficou muuuuito bom.
Obrigada!!!
bjs
Prezado Uilsom obrigado pelo elogio.
ResponderExcluirOi Luiza, a mini smoker é bem mais pratica e ocupa bem menos espaço que a churrasqueira. Fico feliz de saber de sua experiência bem sucedida, vou inverter para experimentar.
Abraços
Carlos Eduardo (Dudu)
O pastrami é semelhante a copa?
ResponderExcluirPrezado Emilio, o pastrami é normalmente feito de carne bovina ( patinho/peito) curado e defumado. Já a Copa é feita com a sobrepaleta suina também curada e defumada.
ResponderExcluirAbraços
Carlos Eduardo (Dudu)
Bom dia, represento um fornecedor de pastrami, feito a partir de carne de baby bufalo criados na ilha do marajó, totalmente de forma natural, e a historia desse pastrami que estou lhe contando parte da seguinte forma, o avô do meu fornecedor era amante desse frio, e seu neto inventou uma receita para presentear o seu avô, mas em virtude da vida, ele não teve a oportunidade de provar a primeira peça. entretanto foi desenvolvido um único e inigualável sabor, aonde quem prova nunca mais esquece.. depois de muito tempo conseguimos fazer ele comercializar essa peça, e como vi que você é um amante dessa incrível iguaria, venho lhe garantir que quem provar ira ficar com aguá na boca e nunca mais esquecera esse paladar.
ResponderExcluirFiquei interessado no abstrai de búfalo , como faço para adquirir?
ResponderExcluirPrezado Ronaldo bom dia , a única referencia que achei a respeito do assunto além desse comentário acima mas que está como anônimo, foi um Blog no Facebook :
ResponderExcluirhttps://www.facebook.com/MorelliGastronomia
Espero que lhe atenda.
Abraços
Dudu, onde consigo zimbro?
ResponderExcluirPrezada Jussara, aqui no Rio de Janeiro costumo comprar na DellyGil na Cobal do Leblon.
ResponderExcluirAbraços
Carlos Eduardo (Dudu)
Dudu, tenho um defumador de lata em casa. Preciso cuzinhar a carne antes de defumar? E quanto tempo devo deixar no defumador?
ResponderExcluirOps, cozinhar..
ResponderExcluirPrezado Fábio, após deixar sua carne escolhida marinar na salmoura você pode (dependendo do seu defumador) defumar por cerca de 02 horas e deixar cozinhar (só calor sem fumaça) o resto do tempo. Tudo depende do tamanho da peça de carne (quantos Kg), ou cozinhar no vapor. Cada caso é uma caso. Importante é ter em mente que é necessário um tempo de fumaça e um tempo de cocção. Espero que tenha lhe ajudado a esclarecer.
ResponderExcluirAbraços
Carlos Eduardo (Dudu)
Carlos Eduardo,
ResponderExcluirMuito obrigada por compartilhar sua experiência conosco.
Estou ansiosa pra fazer pastrami em casa, seguindo sua receita.
Só pra esclarecer, quem comentou aí em cima o seu "utilizão" foi porque você escreveu assim, quando o correto é utilizam. Se der, corrige lá.
Um abraço.
Lamento Dani, se você reparar direito o "utilizão" foi escrito por outra pessoa e não tenho como reparar. Faz o seguinte, relaxa e curte as receitas.
ResponderExcluirAtenciosamente
Carlos Eduardo (Dudu)
É verdade, me enganei, foi outra pessoa que escreveu.
ResponderExcluirKkk
Pensei que estava ajudando. Cometi o mesmo erro do outro cara.
Fiz o meu hj , porém me aventurei, adicionei páprica picante e manjericão desidratado e utilizei contra filé de uma novilha pantaneira de minha propriedade, estava com pouca capa de gordura, será que isso prejudicará o processo?
ResponderExcluirPrezado Zé Pimenta sinceramente acho que não vai prejudicar mas como nunca fiz com contra-filé (já utilizei uma peça de patinho além da carne de peito e ficou ótimo)não tenho como lhe afirmar nada. Por favor depois comente conosco o resultado. Abraços Carlos Eduardo (Dudu).
ResponderExcluirtira essas musicas ai meu, acordou todo mundo aqui em casa. são 03:26 da manhã.
ResponderExcluirOla. Voce cozinhou numa panela de pressao?
ResponderExcluirPrezado Andre, não usei a panela de pressão não.Abraços Carlos Eduardo (Dudu)
ResponderExcluirPrezado Dudu, como voce sugere que eu cozinhe?
ResponderExcluirGrato pela ajuda.
Andre
Boa Noite André, por favor leia o post com atenção, a carne sofre três tipos de cozimento, primeiro a cura ou marinada, depois durante o processo de defumação ela é assada e por ultimo ela é cozida no vapor.
ResponderExcluirEspero ter esclarecido a sua duvida.
Abraços
Carlos Eduardo (Dudu)
Peito do boi, ou ponta do peito? tem diferença?
ResponderExcluirPrezado Guilherme, pode usar o "granito" ou ponta de peito.
ResponderExcluir