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quarta-feira, 8 de dezembro de 2010

Pastrami feito em casa......na minha casa !

Depois de comer pastrami por meio mundo (incluso o do Katz's em NY) , depois de ler trocentas receitas diferentes, só se pode chegar a uma conclusão: Não estamos todos falando da mesma coisa mas sim de coisas similares, com sabores que lembram "pastrami" (carne de peito de boi, curada, temperada, cozida e defumada - não necessáriamente nessa ordem), que pode ser comido quente (melhor morno) ou frio em saladas ou sanduiches memoráveis.

Isso dito, resolvi tentar fazer em casa uma receita simples (caseira) que tente chegar perto do "pastrami", que teima em aparecer na minha memória gustativa e me encher a boca d'água................ (se for usar sais de cura tipo salitre / nitratos / nitritos a cor vermelha da carne será preservada, caso contrário a carne vai ficar mais acinzentada).

Pastrami

Ingredientes:

1,5 kg de peito de boi (bem limpo)
03 colheres de sopa de sal
03 colheres de sopa de açúcar
01 colher de sopa de pimenta do reino moída na hora
03 dentes de alho esmagados
06 folhas de louro
05 grãos de zimbro (grosseiramente quebrados)
10 grãos de pimenta do reino preta (grosseiramente quebrados)
02 colheres de sopa de serragem aromática

Modo de Preparo:

Misture em uma vasilha (bowl) as três colheres de sal, as três de açúcar e a colher de pimenta do reino, reserve.

Peguei um pirex comprido e raso e polvilhei um pouco dessa mistura acima, acomodei a carne (que cortei em dois pedaços para caber no meu defumador) e polvilhei a mistura por cima e pelos lados, sem deixar de cobrir toda a carne, fechei com filme plástico e levei a geladeira por 24 horas (com 12 horas virei de lado).

Passadas as primeiras 24 horas, esfreguei na carne os dentes de alho amassados e picados e as folhas de louro, cobri com o filme plástico e deixei mais 03 dias na geladeira, virando a carne de 12 em 12 horas, agora troquei de pirex (por um mais fundo) e cobri as carnes com água e ficaram mais 05 dias marinando (sempre virando a carne de lado a cada 24 horas).

Depois disso, tirei da marinada e lavei em água corrente e depois sequei a carne com papel absorvente, coloquei no defumador (ver post do dia 04/08/2010) e deixei defumar com o fogo ligado baixo por cerca de 30 minutinhos, desliguei o fogo e deixei fechado na mini smoker por mais 02 horas, retirei e deixei na geladeira em uma vasilha fechada por 24 horas, depois cozinhei no vapor por cerca de duas horas e trinta minutos (se preferir cozinhe em água com fogo baixo até ficar macia), tirei do vapor, cobri com os grãos de pimenta e zimbro, fatiando bem fininho os primeiros pedaços e fazendo um belissimo sanduiche................

O Meu Sanduiche de Pastrami

Ingredientes:

02 fatias de pão de centeio (ligeiramente tostado)
Maionese qb (para passar em uma das fatias do pão)
Mostarda Dijon qb (para passar em uma das fatias do pão)
06 fatias finas de pastrami
01 folha de alface (fresca)
02 pepinos em conserva (fatiados fininho)
01 fatia de queijo Emmental (ou suiço, bem fina)

Bom Apetite

43 comentários:

  1. Dudu,
    Eu uitilizei a sua receita! e ficou muitissimo bom! ficou quaze igual ao Pastrami do Hall's em Los Angeles, só faltou o pão que eles utilizão, otima a sua receita, de amigos já recebi o pedido de fazer novamente!
    Um abraço!

    Bert

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    Respostas
    1. Utlizão????????? Utilizam...

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  2. Obrigado Bert, fico muito feliz de que você tenha gostado.

    Abraços

    Carlos Eduardo (Dudu)

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  3. Boa noite Dudu, eu tentei fazer um pastrami e usei sal de cura para deixá-lo rosado. Usei um pedaço de peito de + - 5cm de de espessura. a parte + EXTERNA 3cm ficou rosada, entretanto os outros 2 cm do interior ficaram cinza. Como faço para deixá-lo todo rosado? Parabéns pela receita, Obrigado, Alberto.

    Em tempo: Voce sabe como fazer para deixar o pastrami com aquela crosta escura, como o do Katz's, que até parece estar queimada?

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  4. Prezado Alberto, bom dia e vamos lá, sais de cura devem ser usados seguindo estritamente as especificações do fabricante, em geral 5 a 10 gramas são suficiente para 1 kg de carne.

    Me parece que para a espessura da carne que você usou, precisava de mais tempo de cura para atingir toda a carne.

    Existem várias marcas de sais de curas disponíveis no mercado e cada uma tem suas particularidades, sugiro que você faça algumas experiências.

    Aquela crosta escura se deve ao cozimento mesmo, a parte que ficou encostada a parede da panela sofreu maior grau de cocção.

    Abraços

    Carlos Eduardo (Dudu)

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  5. Carlos Eduardo (Dudu), muitíssimo obrigado pelos conselhos. Vou refazer o pastrami e retornarei o resultado. Abç. Alberto.

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  6. Seja sempre muito bem vindo.

    Abraços

    Carlos Eduardo (Dudu)

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  7. Este comentário foi removido pelo autor.

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  8. Este comentário foi removido pelo autor.

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  9. Este comentário foi removido pelo autor.

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  10. Dudu, perdoe se minha pergunta for algum absurdo, mas tenho curiosidade em saber se é possível fazer um pastrami com carne de porco. Se for possível, gostaria que também postasse a receita aqui.
    Grande abraço e parabéns pelo blog!

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  11. Prezada Jand, com esse nome Pastrami não conheço mas nada impede que você faça a experiência, usando esta mesma receita só que usando carne de porco ao invés de carne de boi. Depois me conte o resultado.
    Abraços
    Carlos Eduardo (Dudu)

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  12. Oi, muito interessante esta receita, onde comprou a defumadora e quanto custa, desde já obrigado.

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  13. Entre nesse link abaixo e você vai ter todas as informações :

    http://www.cameronsproducts.com/smokers/stovetop-smoker

    Abraços

    Carlos Eduardo (Dudu)

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  14. Caro Carlos Eduardo, aqui é outro Carlos Eduardo, e quero agradecer por ensinar-nos alguns "pulos do gato" na realização de um ótimo Pastrami caseiro. Sou um "aventureiro" e "curioso" da gastronomia caseira, e vou fazer minha lição de casa seguindo suas dicas. Muito agradecido!!!

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  15. Meu xará seja muito bem vindo e tomara que dê tudo certo.

    Abraços

    Carlos Eduardo (Dudu)

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  16. olá carlos eduardo,

    existe jeito de defumar na churrasqueira? tenho uma portatil a bafo em casa.

    aguardo retorno

    abs

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  17. Prezada Luiza, tem sim e fica perfeito mas deixe a bandeja de água vazia.

    Abaixo seguem os links de onde costumo comprar a serragem/cavacos de madeira que uso para defumar:

    http://www.amazon.com/Wood-Smoking-Chips-Hickory-Resealable/dp/B0002HSFBC/ref=pd_sim_k_1


    http://www.amazon.com/Wood-Smoker-Chips-Hickory-Flavored/dp/B000AXW1WC/ref=pd_sim_k_4

    Abraços

    Carlos Eduardo (Dudu)

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  18. anônimo de 13 de julho de 2012: seu sanduiche ficou "bão", mas o seu utilizão, hein?

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  19. Desculpe mas não entendi o comentário. Abraços Carlos Eduardo (Dudu)

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  20. Caro Amigo,
    Muito bom gosto e um paladar bem apurado. Gostei, sensacional.

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  21. oi dudu

    fiz o pastrami(usei a minha mini smoker que adquiri ao inves da churrasqueira) e ficou excelente

    so inverti a ordem, cozinhei primeiro e defumei depois, e ficou mais vermelhinho dentro.

    Depois fatiei, esquentei no caldo do cozimento pra ficar molhadinho e fiz um sanduba com mostarda hemmer com ervas, pepino azedo, pastrami e queijo gouda no pao de centeio. Ficou muuuuito bom.
    Obrigada!!!

    bjs

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  22. Prezado Uilsom obrigado pelo elogio.

    Oi Luiza, a mini smoker é bem mais pratica e ocupa bem menos espaço que a churrasqueira. Fico feliz de saber de sua experiência bem sucedida, vou inverter para experimentar.

    Abraços

    Carlos Eduardo (Dudu)

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  23. Prezado Emilio, o pastrami é normalmente feito de carne bovina ( patinho/peito) curado e defumado. Já a Copa é feita com a sobrepaleta suina também curada e defumada.

    Abraços

    Carlos Eduardo (Dudu)

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  24. Bom dia, represento um fornecedor de pastrami, feito a partir de carne de baby bufalo criados na ilha do marajó, totalmente de forma natural, e a historia desse pastrami que estou lhe contando parte da seguinte forma, o avô do meu fornecedor era amante desse frio, e seu neto inventou uma receita para presentear o seu avô, mas em virtude da vida, ele não teve a oportunidade de provar a primeira peça. entretanto foi desenvolvido um único e inigualável sabor, aonde quem prova nunca mais esquece.. depois de muito tempo conseguimos fazer ele comercializar essa peça, e como vi que você é um amante dessa incrível iguaria, venho lhe garantir que quem provar ira ficar com aguá na boca e nunca mais esquecera esse paladar.

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  25. Fiquei interessado no abstrai de búfalo , como faço para adquirir?

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  26. Carlos Eduardo (Dudu)10 de agosto de 2015 08:59

    Prezado Ronaldo bom dia , a única referencia que achei a respeito do assunto além desse comentário acima mas que está como anônimo, foi um Blog no Facebook :
    https://www.facebook.com/MorelliGastronomia

    Espero que lhe atenda.

    Abraços

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  27. Carlos Eduardo (Dudu)31 de agosto de 2015 11:07

    Prezada Jussara, aqui no Rio de Janeiro costumo comprar na DellyGil na Cobal do Leblon.

    Abraços

    Carlos Eduardo (Dudu)

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  28. Dudu, tenho um defumador de lata em casa. Preciso cuzinhar a carne antes de defumar? E quanto tempo devo deixar no defumador?

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  29. Carlos Eduardo (Dudu)18 de setembro de 2015 16:00

    Prezado Fábio, após deixar sua carne escolhida marinar na salmoura você pode (dependendo do seu defumador) defumar por cerca de 02 horas e deixar cozinhar (só calor sem fumaça) o resto do tempo. Tudo depende do tamanho da peça de carne (quantos Kg), ou cozinhar no vapor. Cada caso é uma caso. Importante é ter em mente que é necessário um tempo de fumaça e um tempo de cocção. Espero que tenha lhe ajudado a esclarecer.

    Abraços

    Carlos Eduardo (Dudu)

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  30. Carlos Eduardo,
    Muito obrigada por compartilhar sua experiência conosco.
    Estou ansiosa pra fazer pastrami em casa, seguindo sua receita.
    Só pra esclarecer, quem comentou aí em cima o seu "utilizão" foi porque você escreveu assim, quando o correto é utilizam. Se der, corrige lá.
    Um abraço.

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  31. Carlos Eduardo (Dudu)14 de dezembro de 2015 08:54

    Lamento Dani, se você reparar direito o "utilizão" foi escrito por outra pessoa e não tenho como reparar. Faz o seguinte, relaxa e curte as receitas.

    Atenciosamente

    Carlos Eduardo (Dudu)

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  32. É verdade, me enganei, foi outra pessoa que escreveu.
    Kkk
    Pensei que estava ajudando. Cometi o mesmo erro do outro cara.

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  33. Fiz o meu hj , porém me aventurei, adicionei páprica picante e manjericão desidratado e utilizei contra filé de uma novilha pantaneira de minha propriedade, estava com pouca capa de gordura, será que isso prejudicará o processo?

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  34. Carlos Eduardo (Dudu)31 de maio de 2016 08:27

    Prezado Zé Pimenta sinceramente acho que não vai prejudicar mas como nunca fiz com contra-filé (já utilizei uma peça de patinho além da carne de peito e ficou ótimo)não tenho como lhe afirmar nada. Por favor depois comente conosco o resultado. Abraços Carlos Eduardo (Dudu).

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  35. tira essas musicas ai meu, acordou todo mundo aqui em casa. são 03:26 da manhã.

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  36. Ola. Voce cozinhou numa panela de pressao?

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  37. Prezado Andre, não usei a panela de pressão não.Abraços Carlos Eduardo (Dudu)

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  38. Prezado Dudu, como voce sugere que eu cozinhe?
    Grato pela ajuda.
    Andre

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  39. Boa Noite André, por favor leia o post com atenção, a carne sofre três tipos de cozimento, primeiro a cura ou marinada, depois durante o processo de defumação ela é assada e por ultimo ela é cozida no vapor.
    Espero ter esclarecido a sua duvida.
    Abraços
    Carlos Eduardo (Dudu)

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