Como sempre, tivemos ceia lá em casa com direito a visita de amigos e fogos na praia de Copacabana, no cardápio alguns velhos conhecidos e tradicionais (como o Tender com fios de ovos, Arroz de passas, Quiche Loraine feita pela chef Luciana Hazin), outros mais recentes (como a paleta de porco desossada e recheada com farofa que vamos detalhar abaixo) mas com o prazer de sempre .............. (A preguiça esse ano fez o açougueiro ter o trabalho de desossar a paleta e abrir como uma manta retangular).
Paleta de Porco Desossada e Recheada
Ingredientes:
01 paleta de porco desossada(com cerca de 4,8 kg)
01 colher de sopa de alecrim seco
Pimenta do reino moída na hora qb
Sal qb
04 dentes de alho (esmagados e picados)
01 garrafa de vinho branco seco
03 colheres de sopa de molho shoyo
01 colher de sopa de mostarda em pó
500 gramas de farofa de mandioca temperada da Yoki
02 cebolas grandes (cortadas em julienne)
03 dentes de alho (cortados em brunoise)
250 gramas de toucinho defumado (cortado em cubos grandes)
200 gramas de azeitona verde sem caroço
01 molho de sálvia
02 folhas de louro
01 colher de sobremesa de canela em pó
Modo de Preparo:
Tempere o pernil desossado de véspera, com sal, pimenta, alecrim, canela em pó, mostarda em pó, as folhas de louro, algumas folhas de sálvia, os dentes de alho esmagados, o molho shoyo e metade do vinho branco (eu coloquei dentro de um saco plástico e deixei marinando na geladeira por cerca de 12 horas).
No dia de assar a paleta, faça a farofa que vai rechear antes, comece fritando o toucinho defumado cortado em cubos em um fio de azeite e fogo médio em uma panela grande (usei uma wok), assim que dourar retire os cubos de toucinho e reserve.
Nessa mesma panela e sem tirar a gordura que se formou, coloque a cebola e o alho, deixe cozinhar até ficarem bem dourados, junte algumas folhas de sálvia, as azeitonas, a farofa temperada e os cubos de toucinho reservados, mexa bem e com cuidado para não espalhar por todo o fogão, desligue o fogo e reserve para esfriar.
Retire a paleta do marinado, reserve o caldo que sobrou.
Abra a paleta sobre a bancada e comece a espalhar a farofa (mais umas folhinhas de sálvia) com cuidado sobre cerca de 2/3 da paleta (não coloque muito que é para não sair pelos lados), agora comece a enrolar a paleta e usando barbantes amarre bem (inclusive nas pontas).
Coloque a paleta sobre uma assadeira com grelha (derrame 01 copo grande de água na assadeira), cubra com papel aluminio e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por cerca de 01:30 / 02:00, retire a assadeira do forno, retire o papel aluminio e regue a paleta com o resto da marinada e a outra metade da garrafa de vinho, leve de volta ao forno por mais 30/40 minutos, retire do forno e deglasse a assadeira reservando o molho que ali se formou, vire a paleta de lado e leve novamente ao forno por mais 40 minutos (coloque 01 copo de água na assadeira), retire e veja se a paleta está toda dourada (se necessário asse mais um pouco deve ficar no forno por cerca de 04:00 horas).
Retire do forno, coloque sobre uma tábua de corte e cubra com papel aluminio, deixe descansar por cerca de quinze minutinhos, enquanto isso junte o novo molho que se formou na assadeira com o reservado anteriormente e passe pela peneira, coloque em uma panela e leve a fogo médio para reduzir a metade (experimente e corrija o tempero), coloque na molheira e sirva acompanhando a carne.
Passados os quinze minutinhos, corte os barbantes e depois fatie a carne em rodelas com cerca de 01 dedo de espessura, sirva acompanhada da farofa que sobrou do recheio, arroz branco e o molho.
Bom Apetite
Me deu água na boca!
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