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quarta-feira, 8 de abril de 2009

Chateaubriand com molho bérnaise e batatas confit

Ontem eu estava a fim mesmo de fazer um jantar especial e acabei me divertindo muito ao colocar as mãos a obra, primeiro fui checar se tinha todos os ingredientes em casa e como tinha, foi só começar...............

Uma explicação necessária, é de que o filé chateaubriand é um corte do meio da peça de filé mingnon, entre 300 e 400 gramas (enorme) e fica, exatamente pelo seu tamanho, mau passado (que é exatamente como eu gosto). Outra observação importante é o fato de eu amar o molho bérnaise (uma variação do sauce hollandaise) trocar o vinagre pelo vinagre de estragão e acrescentar estragão picado. Já a batata confit é muito simples embora demorada (mas vale a pena).

CHATEAUBRIAND COM MOLHO BÉRNAISE E BATATA CONFIT

Ingredientes Chateaubriand:

01 pedaço central do filé mingnon com cerca de 400 gramas
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
25 gramas de manteiga
Azeite qb (outra opção, seria um fio de óleo de soja)
01 frigideira anti-aderente

Ingredientes Molho Bérnaise:

200 gramas de manteiga sem sal clarificada
03 gemas
1/2 cebola cortada em Brunoise
30 ml de vinagre de vinho branco com estragão
80 ml de água quente
Sal qb
01 colher de sopa de estragão fresco picado
04 grãos de pimenta do reino amassada

Ingredientes Batata Confit:

02 batatas grandes descascadas (corte em dois ou três pedaços grandes)
Banha de porco qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Batata Confit

Coloque uma panela em fogo muito baixo e derreta banha suficiente para cobrir os pedaços de batata, coloque as batatas e deixe cozinhar/fritar vagarosamente (cerca de 01 hora) e até ficarem douradas, retire as batatas e coloque sobre papel absorvente, assim que secar polvilhe levemente com sal e pimenta do reino moída na hora.

Molho Bérnaise

Coloque uma panela de aço pequena sobre fogo brando, agora misture a 1/2 cebola picada, o vinagre de vinho branco com estragão e os grãos de pimenta na panela e deixe cozinhando mexendo de quando em quando, assim que estiver quase seco coloque os 80 ml de água quente para deglaçar a panela, misture tudo muito bem e coe através de uma peneira fina diretamente sobre uma vasilha (Bowl) de aço.reserve e deixe esfriar.
Para clarificar a manteiga, é só colocá-la em uma frigideira em fogo muito baixo e deixar derreter completamente, retire com a ajuda de uma escumadeira a espuma que está na superficie (descarte), depois com cuidado separe a gordura liquida do liquido esbranquiçado (petit lait) que se formou no fundo da frigideira (descarte também esse "pequeno leite"), pronto a manteiga clarificada está pronta para ser usada. reserve.
Coloque uma panela com água em fogo alto, assim que começar a ebolição coloque em fogo baixo e coloque a vasilha (Bowl) com o vinagre cozido e coado (já frio), coloque as gemas e começe a bater com a ajuda de um batedor de arame (Fouet), bata sem parar e começe a despejar em forma de um fio continuo a manteiga clarificada, continue a bater e a deixar cair lentamente o fio de manteiga, assim que engrossar retire do banho maria e tempere com sal e o estragão picado, bata mais até incorporar tudo (experimente e corrija o tempero se necessário).

Chateaubriand

Tempere o filé, com pimenta do reino moída na hora e sal, coloque uma frigideira anti-aderente em fogo alto e um fio da gordura escolhida, deixe esquentar e coloque o filé (diminua para fogo médio), deixe grelhar de cada um dos lados até ficar bem dourado, sem mexer na carne, agora grelhe as pontas (sempre manuseando a carne com um pegador de alimentos, não use garfos).

Sirva o filé de imediato, cubra com o molho Bérnaise e as batatas douradas ao lado (se quiser sirva também arroz branco).

Bom Apetite

2 comentários:

  1. Maravilhosa sua receita, parabéns! Sempre fui fã do molho bérnaise é um desafio prepará-lo, mas o resultado é incrivel. Gostaria de experimentar o chateaubriand mas nao gosto de files mal passados, haveria alguma solução? Grata desde já. Parabens pelas receitas

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  2. A unica solução já que você não gosta de carne mal passada é optar por um bife de cerca de 01 dedo de espessura e fazer ele bem passado, grelhe a carne em frigideira quente por cerca de cerca de 03/04 minutos de cada lado.

    Abraços

    Carlos Eduardo (Dudu)

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