Cuscus Marroquino com Frutos do Mar.............Polvo, Lula, Lagostins!!!!!!!!!!!!

- E haja feriado, aproveitamos o feriadão (sábado/domingo/segunda e terça) para descansar, passear e é claro cozinhar.
Em nova visita ao Mercado de São Pedro compramos Lula, Polvo, Lagostins, filé de dourado e camarão (o filé de dourado e os camarões foram consumidos lá mesmo), acompanhados de muita cerveja, caipirinha de limão e um delicioso pirão de peixe.
Nessa receita de hoje, foram usados os demais ingredientes comprados lá............(exceto o Cuscuz Marroquino).
(Não percam as sugestões do Márcio Pezzella depois da receita, são ótimas).

Cuscuz Marroquino com Frutos do Mar

Ingredientes:

250 gramas de Cuscus
01 pé de alface Romana
01 polvo grande (limpo)
500 gramas de lulas (limpas)
10 unidades de lagostins
02 cebolas grandes
01 limão Taiti (só o suco)
01 limão siciliano (descascado/sem a pele fina e cortado em cubinhos)
01 pimentão cortado em Brunoise (verde ou vermelho)
01 tomate maduro concassê (sem as sementes)
04 dentes de alho
02 folhas de louro
06 grãos de pimenta do reino
01 colher de sopa de Vinagre Balsâmico
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Vamos começar com o Polvo:

Coloque na panela de pressão 1 cebola grande (descascada, mas inteira), as folhas de louro, os grãos de pimenta do reino, 1 dente de alho (descascado) e o Polvo, feche a tampa e ligue em fogo alto, assim que a panela começar a chiar pela válvula, diminua o fogo para médio e marque sete minutos, passados os sete minutos desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente (não force a válvula). Abra a panela (espete a cebola que deve estar macia. Se não estiver feche a tampa e cozinhe mais dois minutinhos), retire o polvo e a cebola e sobre uma tábua , corte o Polvo separando cada um de seus tentáculos e depois cada tentáculo, corte em rodelas de + - 1/2 centímetro. Corte a cebola em pedaços pequenos. Reserve.

Agora o Cuscuz:

Coloque o Cuscuz em uma vasilha grande, coe o liquido que apareceu na panela de pressão com o cozimento do polvo, separe cerca de 600 ml (descarte o resto) e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, coloque sobre o cuscus e tampe a vasilha abafando e deixe hidratar o cuscuz por cerca de meia hora.

As Lulas:

Com elas limpas e sem as barbatanas laterais (são muito duras para essa preparação), corte as em rodelas e tempere com o suco do 1/2 limão, 1 dente de alho picado, sal e pimenta do reino moída na hora. Coloque uma frigideira sobre fogo alto, cubra o fundo com uma fina camada de azeite e quando estiver bem quente salteie 1/3 das lulas por cerca de 1 minuto apenas, retire da frigideira e reserve em uma vasilha, repita a operação (limpe a frigideira se necessário) com as outras duas porções de lula e reserve.

Os Lagostins:

Coloque uma panela grande com água para ferver e bastante sal (uma mão cheia), assim que a água estiver fervendo coloque apenas um lagostim de cada vez, por cerca de dois minutinhos, retire e reserve até que esfriem o suficiente para trabalhar com eles, separe o corpo da cabeça e com a ajuda de uma tesoura corte as duas laterais (junção da parte branca com a casca vermelha), retire a carne inteira e reserve.

Refogado para o Cuscuz:

Na própria frigideira em que foram feitas as lulas, coloque um fio de azeite e em fogo brando, refogue a outra cebola (cortada em Brunoise), 01 dente de alho, agora coloque o pimentão (também cortado em Brunoise) e depois o tomate concassê, cozinhe até estar tudo refogado desligue o fogo e reserve.

Vinagrete:

Em uma vasilha (Bowl) coloque a outra metade do suco de limão (Taiti), a colher de sopa de vinagre balsâmico, sal (uma pitada) e com a ajuda de um batedor de arame (Fouet) comece a bater e a adicionar um fio de azeite (cerca de 150 ml), sempre batendo até emulsionar (experimente e corrija o tempero). Reserve.

A Montagem:

Misture o Polvo, a cebola do cozimento do polvo, os lagostins e as lulas com o vinagrete e deixe reservado na geladeira.

Misture o cuscuz com o refogado e os pedacinhos de limão siciliano. Reserve na geladeira.

15 minutos antes de servir, misture delicadamente o cuscuz com os frutos do mar e sirva duas colheres de sopa dentro de cada uma das folhas de alface e decore com 01 lagostim por cima.

Bom Apetite

"Cuscus Marroquino com Frutos do Mar

O Cuscus, ao contrário do que pode parecer, pouco influencia na harmonização, pois é um tanto quanto "neutro". Na verdade o que mais pode "comprometer" é o limão, e principalmente a vinagrete adicionada ao final...

Mas se considerarmos que o vinagrete não estará muito presente no prato final, vamos precisar de um vinho branco, por causa dos frutos do mar (muito embora a lula seja grelhada no azeite, mas com o polvo e as cavaquinhas cozidas dá pra contrabalançar ...), jovem (como devem ser a maioria dos vinhos brancos) e fresco (os frutos do mar pedem vinhos ácidos).

Neste caso, um Riesling Alsaciasno, ou um Pinot Grigio Italiano vão muito bem. Se as economias não permitirem, as respectivas versões brasileiras tanto do Riesling quanto do Pinot Grigio são bastante ácidas e não devem desapontar..."

Grande abraço

Prof. Márcio Pezzella