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segunda-feira, 20 de julho de 2009

Chichibarac..........Orelha de Gato, ou (o nome é impublicável, só vendo as fotografias)...





Tradição é tradição, e essa da familia Hazin é muito antiga e eu sempre ouvia falar do prato que era preciso juntar a familia toda para fazer a comida juntos e que demorava o dia inteiro trabalhando para só comer quase a noitinha mas nunca tinha tido a oportunidade de participar, finalmente nesse domingo Luciana Hazin Lamego, reuniu parte da familia (ela e Sarah a sobrinha filha do Hissa meu amigo), alguns agregados (Claudinho, o marido dela e Riccardo, casado com Sarah) e outros amigos (Regina, eu, Lin (amiga de Sarah que mora em São Paulo), Fernando e Sú que fizeram o curso de gastronomia na Unirio junto com a Luciana), todos reunidos em prol da manutenção da tradição da familia Hazin...........Só posso dizer a vocês que foi um domingo maravilhoso, em que deu para compreender perfeitamente a mágica que é reunir amigos e parentes só pelo prazer de cozinharmos todos juntos, de passarmos um dia inteiro brincando, bebendo e beliscando! Mas vamos a receita dessa sopa que te conforta e alegra em dias frios como os que tem feito aqui no Rio.

CHICHIBARAC (ou Chích bárac, Xixi Barac segundo Hissa e Claudinho respectivamente)

Ingredientes para o caldo:

02 kg de costela bovina (com osso e cortada em pedaços)
02 cebolas grandes (cortada em Brunoise)
01 cabeça de alho (cortado em Brunoise e 02 dentes fatiados)
01 pimentão verde
01 molho de cebolinha
01 molho de coentro (use a raiz, o talo e as folhas)
02 latas de tahine
Pimenta Siria qb
02 limões (só o suco)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Óleo de soja qb

Ingredientes para a massa e o recheio:

01 Kg de carne moida (patinho)
01 cebola grande (Cortada em Brunoise)
Azeite qb
Pimenta Siria qb
Sal qb
02 Kg de farinha de trigo
01 litro de água filtrada com sal

Modo de Preparo do Caldo:

Tempere a costela com sal e pimenta do reino, coloque um caldeirão sobre fogo alto e um bom fio de óleo, sele aos poucos cada um dos pedaços de carne (retire e reserve conforme forem ficando selados), deglaçe o caldeirão refogando a cebola, o alho cortado em Brunoise e o pimentão, volte com os pedaços de carne e coloque a cebolinha picada e o coentro picado, cubra com água fria e deixe cozinhar em fogo alto até começar a ferver, diminua o fogo(fogo baixo) e deixe cozinhar mexendo de vez em quando (01 hora), acrescente o conteúdo das duas latas de tahine e mexa bastante, experimente e corrija o tempero e deixe cozinhando.

Modo de Preparo da massa:

Misture a água com o sal até que esta fique ligeiramente salgada, coloque 1,8 kg de farinha em uma vasilha e faça um vão no meio do monte de farinha, derrame aos poucos a água e e vá misturando a farinha até que fique uma massa compacta, sove a massa até que fique brilhante e elástica (soltando das mãos), cubra com um pano e deixe a massa dscansar por cerca de 01 hora. Depois de ter descansado corte pedaços da massa e passe pela máquina (ou superficie enfarinhada e com a ajuda de um rolo de massa)até ficar bem fina, corte discos (com carretilha ou copo) iguais e recheie com a carne moída (já fria) cada um, fechando a massa como se fosse um pastel e depois unindo as duas pontas, uma sobre a outra e aperte para que tome forma, como na foto lá em cima.

Modo de Preparo do Recheio:

Tempere a carne moida com sal e pimenta Siria.Reserve.
Coloque uma panela em fogo médio e derrame um fio (generoso)de azeite e coloque a carne aos poucos e sem mexer muito que é para não dar água, mexa com cuidado para cozinhar toda ela (se necessário coloque um pouco de água), experimente e corrija se necessário o tempero, assim que estiver cozida desligue o fogo e coloque a cebola (crua)cortada em Brunoise, misture bem e deixe esfriar para poder rechear a massa.

Para Finalizar:

Coloque a massa recheada (aos poucos), dentro do caldo quente, misture delicadamente, coloque o sumo dos limões e deixe cozinhar por cerca de vinte minutos (experimente e corrija o tempero), pegue os dois dentes de alho fatiados e frite em uma frigideira (com revestimento anti-aderente e funda) até dourar em um fio generoso de azeite (tempere com sal logo que colocar no azeite), misture na frigideira com uma concha do caldo e leve de volta ao caldeirão, desligue o fogo mexa com um colher de pau e tampe o caldeirão por cinco minutos.Sirva a seguir em pratos fundos (quem quiser pode comer a carne da costela perdida no meio da sopa)....

Bom Apetite

PS: Falha imperdoável de minha parte(aqui corrigida pelo aviso do Claudinho), esqueci de mencionar a presença meiga e carinhosa da Lean a discretissima cachorra (com todo o respeito)da raça whippet, com quem mantenho laços de amizade dos mais fortes e sinceros e que se esbaldou com os ossos da costela.............

2 comentários:

  1. Faltou a qualhada seca, o verdadeiro prato é feito com ela.

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  2. Prezado leitor, seguem abaixo os comentários da Chef Luciana:

    "Não existe "verdadeira", na região em que minha avó nasceu (em Bethlem, na Palestina), fazia-se com tahine e foi assim, pelo menos, que ela nos ensinou.

    O libanês sempre faz com coalhada seca.

    Já fizemos para experimentar, mas preferimos e sempre mantivemos a tradição de nossa família.

    Inclusive, no Salamaleque (restaurante), Hissa sempre serviu com molho de tahine.

    Explique ao leitor que na Arábia, Líbano, e toda aquela região ali, cada vilarejo tem as suas tradições culinárias e varia muito de um lugar pra outro.

    Alguns, por exemplo, usam a fava apenas pra fazer o falafel, outros usam fava e grão de bico e por aí vai...

    Na Itália, na Grécia e na Turquia, de um lugar pra outro, há grandes diferenças em modos de servir pratos tradicionais. "

    Espero que a resposta dela tenha ajudado a esclarecer.

    Abraços

    Carlos Eduardo (Dudu)

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