Ainda com a Chef Karen Couto

Durante o Festival tivemos dias e noites bastante agitados, um dos pratos que mais me surpreendeu foi o Bacalhau "Empedrat", pela simplicidade e pelo inusitado de ser servido cru, a combinação de sabores também é algo que me agradou muito e tenho certeza que será um sucesso, para quem ousar repetir em casa............................

Bacalhau “Empedrat”

Ingredientes:

500 gramas de lombo de bacalhau
500 gramas de feijão Branco
100 gramas de azeitona preta (fazer purê de azeitona e misturar com o azeite)
500 ml de azeite
01 cebola Gde.
tomate (01 para cada prato)
05 dentes de alho
Salsa crespa

Modo de fazer

De véspera corte o lombo de bacalhau em cubos médios e coloque em água para dessalgar na geladeira, troque pelo menos 04 vezes a água e tire pele e espinhas sem desfazer os cubos.

Também de véspera, coloque o feijão branco de molho por doze horas e depois cozinhe normalmente com refogado de cebola, alho, sal e pimenta do reino (deixe 24 horas na geladeira depois de pronto para apurar). Esprema delicadamente 1/3 dos bagos do feijão e apure formando um caldo meio grosso. Coe todo o caldo separando-o dos bagos (use os bagos para outra preparação) e reserve o caldo.

Decore os pratos fundos, com coração de tomate (é o miolo do tomate com as sementes), cebolinhas branqueadas (choque térmico, água fervente com sal e imediatamente depois, água gelada, retira e seca) e a flor da salsa crespa, coloque três/quatro cubos do bacalhau cru (em cada prato) e um filete do azeite temperado com o purê de azeitonas.

Bata o caldo do feijão branco quente com azeite e sal (prove o tempero antes e depois) e coloque delicadamente em volta dos cubos de bacalhau.

Agora é só servir acompanhado de torradinhas "sujas" de manteiga....................


Bon Appetit