Alguns Espanhóis no Rio de Janeiro !!!!!!!!!!!

Nessas ultimas semanas por coincidência, acabamos fazendo com vários amigos um circuito espanhol bem interessante aqui no Rio, segue abaixo a listinha com os sites de quem tem e o endereço de quem não tem site.

Venga de Ipanema ( http://www.venga.com.br ) muito bem instalado, já que no do Leblon não se consegue nem entrar, de tão pequeno o "salão", Entretapas no Humaitá ( http://entretapas.com.br ) muitissimo bem instalado, eñe em São Conrado ( http://www.enerestaurante.com.br ) sem duvida o mais bem instalado e o Shirley no Leme (Rua Gustavo Sampaio, 610 - loja A Tel: 2275-1398) o mais modesto e mais em conta ($$) deles todos mas o que nos interessa por aqui, é a cozinha e nesse quesito, todos merecem os nossos parabéns....

Sugestões:

Para Beber:

Sangrias de vinho tinto, de vinho branco, tinto verano e outros drink's pra lá de descolados.

Para beliscar Bocadillos, Montaditos, Pinchos e etc...

Croquetas de jamon, de chourizo e de bacalhau
Batatas picantes
Chistorra (linguiça espanhola)
Pulpo (Polvo)
Pantumacas (pão com tomate)
Jamon Serrano ou Pata Negra
Ovo Loco (delicia)
Brochetas (mesmo que brusquetas)

Para comer rezando:

Cochinillo crocante (porquinho desmanchando)
Cordero asado
Paellas (marinera, negra, madrilenha, valenciana e outras)
Bacalhau a espanhola
Tortillas

Sobremesa:

Mousse de chocolate amargo com azeite e sal (experimente mesmo, é do Venga)
Churros (adoro)

Bom Apetite

Ainda no Restaurante eñe.............

Genial é o tartar de ostras servido na concha, dentro de um tomatinho cereja, fica parecendo uma pérola vermelha (foto acima), linda e deliciosa...............

Tartar de Ostras

03 ostras (use as metades das cascas bem limpas e escovadas para servir)
12 tomates cereja (maduros)
01 tomate débora (maduro)
1/2 cebola pequena (cortada em brunoise)
1/2 limão tahiti (só gotas do sumo)
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
Azeite qb
01 punhado de ciboulet (cortados em rodelinhas, reserve 06 para decoração)

Modo de Preparo

Faça um corte em cruz (só na pele) de cada um dos tomatinhos e do tomate débora, coloque-os em água fervente por cerca de 10 segundos (os cereja) e por 01 minuto (o débora), retire e coloque em água gelada (e com gelo) para dar um choque térmico, retire da água gelada, seque e com a ajuda de uma faquinha retire a pele, reserve os tomates cereja.

Corte o tomate débora em quatro e retire as sementes (use só a metade do tomate), agora corte em brunoise e reserve.

Agora vamos preparar os tomates cereja para serem recheados, com a ajuda de uma faca pequena e de uma colher de café (ou menor), faça uma abertura nos tomates cereja e cave por dentro retirando as sementes, reserve na geladeira.

Agora com uma faca bem afiada corte as ostras em pedacinhos bem pequeninos, coloque em uma vasilha (Bowl) e misture bem com a cebola, com o tomate débora, com os ciboulet's, tempere com sal, pimenta do reino e gotinhas de limão, agora regue bem com o azeite, misture bem e reserve.

Agora com ajuda da colher de café vamos rechear cada um dos tomatinhos cereja com essa mistura de ostra, coloque cada 01 ou 02 tomatinhos com a abertura para baixo sobre a concha da ostra, coloque uma pitadinha de sal sobre cada tomatinho e pingue algumas gotas de azeite, coloque as ciboulet's reservadas por cima dos tomates para dar um toque verde em cada concha.

Sirva de imediato

Bom Apetite

Restaurante eñe no Intercontinental em São Conrado...

Estivemos lá sábado passado, como a mesa era grande não foi possivel pedir o cardápio degustação (toda a mesa tem que pedir) em uma de suas duas versões (menu e grand menu) mas isso foi ótimo, já que pudemos escolher algumas entradinhas (batatas picantes, croquetes de bacalhau e de jamon) e de prato principal o cochinillo de porco com maçãs, de sobremesa não resisti aos churros na versão eñe........(agora com o restaurante devidamente aprovado é só voltarmos e pedir o menu desgustação).

Mas a idéia hoje é passar a receita das famosas batatas picantes espanhola, feitas no restaurante com as batatas asterix (aquela da casca rosada) que por ter menos água é ideal para frituras, lá também as batatas são cortadas com cortador especial e cavadas com boleador e ficam lindas como pode ser visto na foto lá em cima....(para facilitar a vida de todo mundo, minha receita vai ser feita com batatas bolinha).

Batatas Picantes

Ingredientes:

08 batatas
02 ovos
250 ml de óleo de canola
01 pitada de sal
01 pitada de pimenta do reino moída na hora
03 colheres de sobremesa de paprika picante

Modo de Preparo

Descasque as batatas e corte fazendo uma base reta de um dos lados para que a batatinha fique em pé, agora com cuidado cave uma depressão do outro lado , para ser preenchida com a maionese de paprika.

Leve as batatinhas para serem cozidas em água fervente, temperada com sal por 03 minutinhos, retire, seque e reserve.

Em um liquidificador, coloque o óleo de canola, os dois ovos, as pitadas de sal e pimenta do reino e as colheres de paprika, ligue e deixe bater por cerca de 02/03 minutinhos até ficar com a consistência de maionese (experimente e corrija o tempero), retire e coloque em um saco de confeiteiro na geladeira.

Agora leve as batatinhas para serem fritas por imersão, em óleo de soja bem quente mas só até ficarem ligeiramente douradas, retire e deixe escorrer sobre papel absorvente.

Recheie cada uma com a maionese e sirva de imediato.

Bom Apetite

Falafel............Receita do Restaurante Salamaleque de Recife-PE !!!!!!!!!!

Como sempre, existem pelo menos uma meia duzia de receitas originais e que diferem em detalhes ou até mesmo nos ingredientes principais (dependendo da região do Oriente Médio em especial na Síria, Líbano, Palestina e Jordânia), esse delicioso bolinho pode ser feito só com favas, só com grão de bico ou uma mistura de ambos, da maneira que você resolver fazer, saiba apenas que serão deliciosos de um jeito ou de outro.(Essa receita nos foi gentilmente cedida pelos donos do maravilhoso Restaurante Salamaleque de Recife).

Outro detalhe importante é o molho "taratur" que deve ser colocado sobre os bolinhos antes de abocanhá-los gulosamente.

Falafel (do Salamaleque)

01 kg de fava branca ou rajada (libanesa, de preferência)
02 cebolas grandes
05 dentes de alho
1/2 molho de salsa
01 e 1/2 colher de chá de fermento em pó
01 colher sopa de cominho
02 colheres de chá de pimenta síria
02 colheres chá de coentro em pó

Modo de Preparo:

Deixar a fava de molho na água de um dia para o outro. Retirar todas as cascas e deixar secar bem. Processar junto com todos os ingredientes até ficar uma massa homogênea.

Fritar os bolinhos em óleo bem quente escorrer sobre papel absorvente e servir de imediato acompanhado do molho "taratur".

O Molho "Taratur"

Ingrediente:

04 colheres de sopa rasas de pasta de gergelim (marca Istambul, que se usa pra fazer homus)
02 dentes de alho
suco de 1 limão grande (ou um pouco mais, se gostar)
02 colheres de sopa de salsa (só as folhas, bem picadinha)
água filtrada qb
sal qb

Modo de Preparo:

Primeiro vamos misturar o suco de limão com a pasta de gergelim, que vai talhar um pouco (ela muda de consistência, fica mais grossa). Depois bater no liquidificador com o alho, o sal, e ir colocando a água aos poucos até obter uma consistência ideal, mais ou menos cremosa (aí é uma questão de gosto pessoal).

Depois acrescente a salsa picadinha.

Se quiser, pode-se aumentar a dosagem de limão, ou alho, conforme o seu gosto pessoal.

Bom Apetite

PS: Observações muito interessantes de dois amigos.

" Falafel é de origem egípcia e difundido inicialmente no Oriente Médio e em todo norte da África (Tunísia, Líbia até chegar ao Marrocos). Depois em praticamente a todo o continente africano. Séculos depois chegou ao Brasil pelas mãos do negro africano, já rebatizado com o nome de acarajé e repaginado, para uma necessária adaptação aos ingredientes nacionais (feijão fradinho, azeite de dendê, e acompanhado com molho de pimenta e vatapá).

Hissa Hazin"

"Lá no Egito eles chamam o falafel de Taameya...

Também modificamos o cuscuz marroquino (com semolina), pelo cuscuz de milho, feito no vapor, da mesma forma como se fazia no Marrocos. Tudo trazido pelos escravos da África.

Luciana Hazin"

O Purê de Couve-Flor Caramelizado da Cláudia...

A foto acima (culpa do celular usado para fotografar) não faz justiça a delicia que é esse purê feito pela Cláudia, surpreendente mesmo e como ela fez a gentileza de me passar a receita, segue abaixo para os leitores do Blog.

Purê de Couve-Flor Caramelizado

Ingredientes:

01 couve-flor grande (ou 02 médias)
leite qb
02 colheres de sopa de manteiga sem sal
08 colheres de sopa de açúcar
01 pitada de sal

Modo de Preparo:

Separe somente as flores da couve-flor e coloque-as para cozinhar no leite com uma pitada de sal.

Quando estiverem macias, escorra e reserve o leite

Em uma frigideira sobre fogo baixo, coloque a manteiga e acrescente o açúcar.

Quando começar a formar um caramelo acrescente a couve-flor (neste momento ela irá soltar bastante liquido)

Vá mexendo até o liquido reduzir.

Passe tudo pelo processador e vá acrescentando o leite (reservado), aos poucos, até atingir o consistência desejada (cremosa como um purê).

Sirva de imediato

Bom Apetite

Meaipe, Cantinho do Curuca e o Hotel da Léa !

Como diz o ditado, "só tem amigo safado quem pode" e eu graças a Deus tenho muiiitos amigos "safados" que ficam mandando fotografias e descrições "deliciosas" do que andam comendo mundo afora, dessa vez o "safado" foi meu querido amigo Marco Antônio que foi ao Espirito Santo e deu uma passadinha em Meaipe (uma das mais calmas e relaxantes praias de que me lembro) e claro visitou o Cantinho do Curuca (Av Santana, nº 96 - Centro - Meaípe - ES / Tel: (27) 3272-1860) não bastasse a descrição das moquecas, o sacripanta fotografou-as e me encaminhou.

Faço questão de dividir com vocês as fotos e as minhas deliciosas reminicências de nossa ultima viagem aquelas paragens.

Na época, o restaurante do Curuca tinha o chão de areia (pela foto da cozinha dá pra se ter uma idéia de quanto ele cresceu) e fazia parede com a pousada da Léa (hoje chamado de Hotel da Léa - http://www.hoteldalea.com.br/?menu=o_hotel) ambos tinham e pelo visto ainda tem, uma qualidade e carinho no atendimento que fazem toda a diferença para quem lá se hospeda e/ou se alimenta, esse comprometimento com o negócio/clientes os fez prosperar e crescer muiiito.

Mas pretendo muito em breve deixar a saudade de lado e tratar de ir lá matar a saudade pessoalmente.......

Bom Apetite

Escalope de mignon com Molho Gorgonzola, Purê de Couve-Flor Caramelizada, Saint Honoré, Suspiro recheado e Falafel....................

Sábado a noite, fomos maravilhosamente bem recebidos na casa do Márcio e da Cláudia, a proposta simplesmente era de bebemos bons vinhos (e aprender muito com o Márcio), comer comida de alta qualidade, preparada por nós mesmos e muito bate papo de alto astral, a Chef luciana encarregada da entrada se esmera em preparar um delicioso bolinho de Falafel, feitos com legitima fava Libanesa (foto acima, receita do irmão Hissa que foi dono do famoso Salamaleque de Recife- PE), de beliscos levo uma deliciosa linguiça fatiada (curada da Perdigão) que sempre compro logo alí na Deligil da Cobal do Leblon e umas fatias de terrine (receita já postada no Blog em 06/10/2010) feita lá em casa mesmo, além disso torradinhas e azeitonas complementam a brincadeira.

De prato principal tivemos preparados pela Claudia (e com supervisão do Márcio), escalopes de mignon com molho de queijo gorgonzola, purê de couve-flor caramelizada (absolutamente diferente e delicioso) , arroz branco decorado com flores comestiveis desidratadas (chiquerrézimo) e batatas ao forno, tudo muito gostoso mesmo.

De sobremesa (feita por mim) essa deliciosa Saint Honoré (receita já postada no Blog em 06/07/2009, exceto os suspiros) decorada com suspiros recheados (da foto lá em cima), mas vamos as receitas que são o que realmente interessa................(depois que eu receber, coloco as receitas do Falafel e do Purê de Couve-Flor).

Suspiros Recheados

Ingredientes:

200 gramas de claras de ovo
400 gramas de açúcar
250 gramas de creme de chantily (ou creme de confeiteiro)

Modo de Preparo:

Coloque as claras em uma vasilha (Bowl) que possa ir ao banho-maria, despeje o açúcar e mexa bem com a ajuda de uma colher, agora use um batedor de arame (Fouet)e mexa bastante até ter uma mistura homogenea, leve ao banho maria e sem parar de mexer até não sentir mais o açúcar, leve de imediato a batedeira (com o batedor globo) e ligue no máximo, deixe batendo até ficar um creme branco, grosso e fofo, desligue a batedeira e levante o globo, deverá estar formando picos firmes.

Coloque esse "merengue" dentro de um saco de confeiteiro e faça suspiros sobre uma assadeira (revestida com papel manteiga ou preferencialmente use aquele tapete de silicone o silpat), leve ao forno com cerca de 100ºC e deixe a porta do forno entreaberta para manter a temperatura bem baixa mesmo, já que o suspiro vai demorar coisa de 01 hora para assar sem ficar escurecido/queimado.

Depois que esfriar, corte ao meio e recheie com o creme escolhido.

Bom Apetite

Empadão de Peito de Frango...............

Ontem cheguei em casa e me deu vontade de comer um empadão de frango desfiado e como tinha um peito de frango inteiro (com osso) na geladeira, tratei de botar a mão na massa literalmente............(só deu tempo de fotografar depois que comemos a metade).

Empadão de Peito de Frango

Massa Podre

Ingredientes:

200 gramas de manteiga sem sal (cortada em cubos e na temperatura ambiente)
400 gramas de farinha de trigo
01 colher de chá de sal

Modo de Preparo:

Misture a farinha de trigo com o sal, coloque os cubos de manteiga e vá amassando só com as pontas dos dedos (essa massa não deve ser muito trabalhada), até ficar uma farofa grossa, agora vá juntando e faça uma bola, enrole em papel filme e leve a geladeira por pelo menos 30 minutinhos.

Forre um pirex com metade da massa e faça furinhos com um garfo na massa do fundo do pirex.

Com a outra metade da massa (entre duas folhas de plástico) e usando um rolo de macarrão, faça a tampa do empadão e reserve.

O Recheio:

Ingredientes:

01 peito de frango (com osso)
01 cebola (cortada em brunoise)
02 dentes de alho (cortados em brunoise)
01 talo de alho poró (cortado em rodelas finas)
02 tomates (cortados em brunoise)
02 batatas (descascadas e cortadas em cubinhos)
500 ml de caldo de frango (usei fundo de aves da Unilever Food Solutions)
01 colher de sobremesa cheia de amido de milho
100 ml de leite frio
Azeite qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
01 colher de sobremesa de paprika
02 pitadas de fines herbs
Aji-no-moto qb
Molho shoyo qb
01 pacote de queijo parmesão ralado (50 gramas)
20 azeitonas pretas temperadas (sem caroço)


Modo de Preparo:

Tempere o peito de frango com sal, pimenta, paprika e as pitadas de fines herbs, reserve.

Coloque uma panela de pressão (sem a tampa) sobre fogo alto, derrame um fio generoso de azeite e coloque o peito de frango com o osso para baixo, deixe dourar de todos os lados, agora coloque a cebola, o alho, o alho poró e mexa com a ajuda de uma colher de pau para deglaçar o fundo da panela, agora coloque os tomates, mexa bem e coloque as batatas, cubra com o caldo de galinha , feche a panela e deixe cozinhar por cerca de 45 minutos (marque o tempo após a válvula começar a apitar e reduza para fogo médio).

Desligue o fogo, deixe sair a pressão e abra a panela, retire o peito de frango e dentro de uma vasilha (Bowl) com a ajuda de dois garfos, comece a desfiar o peito de frango, com cuidado vá retirando e descartando todos os ossinhos, experimente e tempere o frango desfiado com aji-no-moto, pimenta e molho shoyo, reserve.

Dissolva o amido de milho no leite frio e reserve.

Ligue o fogo médio novamente sob a panela de pressão mas sem a tampa, experimente e corrija o tempero do caldo com sal, pimenta, aji-no-moto e molho shoyo, agora coloque o leite (com a maisena dissolvida) e misture bem, deixe cozinhar até engrossar e reduzir o caldo.

Espalhe metade do frango desfiado dentro do pirex forrado com a massa podre, polvilhe metade do queijo parmesão ralado, com a ajuda de uma concha regue com o molho, espalhe as azeitonas e coloque a outra metade do frango desfiado, coloque mais molho e tampe com a outra metade da massa podre, polvilhe um pouco de queijo parmesão sobre a tampa de massa podre e leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por cerca de 20 minutinhos (ou até a superficie do empadão ficar dourada).

Sirva de imediato acompanhado de arroz branco e salada de folhas verdes.

Bom Apetite

Bacalhau de Carnaval mas pode chamar de Bacalhau da Cacau mesmo...

Os ultimos hóspedes, foram embora deixando saudades mas antes de partir a Cacau (na foto logo acima, emulsionando o molho do bacalhau), cumpriu com a sua palavra e me ensinou o Bacalhau que o avô dela (de trás os montes) havia lhe ensinado, simples mas saborozissimo chamado de "O Cozido de Bacalhau", experimentamos nesse sábado quase as cinco da tarde !

Mas vamos aos fatos, o segredo desse bacalhau é a qualidade dos ingredientes (todos muito frescos) e o molho de alho (abundante) que deve ser preparado com alguma antecedência (pelo menos 01 hora antes).....

O Bacalhau da Cacau

Ingredientes para 03 pessoas:

02 lombos de bacalhau (dessalgados, sem peles e espinhas)
03 batatas grandes (descascadas)
03 cebolas grandes (descascadas)
03 ovos grandes
200 gramas de azeitona preta
02 molhos de couve (retire o talo central e faça um rolinho por pessoa com 02 ou 03 folhas amarradas com barbante)
01 folha de louro (quebre em pedacinhos)
01 cabeça de alho (descasque e corte em brunoise)
04 colheres de sopa de vinagre de vinho (de boa qualidade)
500 ml de azeite de oliva extra-virgem
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb

Modo de Preparo:

Comece com o molho, misture em uma vasilha(Bowl) os alhos picados, o vinagre, a folha de louro e tempere com sal, pimenta e mexa bem, agora com a ajuda de um batedor de arame (fouet) comece a bater e a derramar um fio de azeite, emulsionando o azeite (coloque sempre em um fio, os 500 ml de azeite), reserve.

Coloque um caldeirão grande com bastante água sobre o fogão, coloque os ovos, as cebolas inteiras e ligue o fogo no máximo, deixe cozinhar, depois que começar a ferver marque 10 minutos e retire os ovos, reserve.

Agora coloque as batatas e marque 20/25 minutos, espete as batatas com um garfo para ver se já estão macias e coloque os amarradinhos de couve (afunde-os com a ajuda de uma colher de pau), agora coloque os lombos de bacalhau, marque mais 10 minutinhos e desligue o fogo (volte com os ovos pra dentro do caldeirão), retire tudo do calderão arrumando de forma organizada sobre uma travessa (agora tire os ovos, quebre e tire a casca), por ultimo espalhe as azeitonas pela travessa, para que tudo possa ir a mesa de imediato, ainda fumegante.

Sirva em cada prato, 01 batata, 01 cebola, 01 ovo cozido, 01 amarradinho de couve (corte e descarte o barbante), um punhado de azeitonas e 01 medalhão do lombo de bacalhau, cubra tudo generosamente com o molho e amasse a batata com o ovo cozido e coloque mais molho, vá comendo em cada garfada sempre um pouquinho de tudo, bem misturado.....

Acompanha cerveja muito gelada ou um belo vinho português a sua escolha.

Bom Apetite

Pós - Carnaval.....Alameda na Cabeça !!!!!!!!!!!!

Muito descanso e muita cozinha pra mim, nada de novo (peito de frango recheado com damasco e brie, bife de chorizo, peito de frango defumado em casa, ensopado de frango com linguiça ao curry e leite de côco, picanha de porco assada com maçã, todos já postados no Blog) o que complica minha vida aqui no Blog , já que tento passar as novidades gastronômicas que vou criando por aqui mas não teve jeito, só deu repeteco nesse carnaval....Mesmo ontem a noite, quando fomos jantar no Alameda (visconde caravelas nº 113 - humaitá tel: (21) 2527 2203/9662) crentes que já tinha entrado em cartaz o novo cardápio degustação (com Foie Grass), nada, ainda era o cardápio atual (delicioso diga-se de passagem) mas fomos brindados com a gentileza de Othon e Patrick que montaram um cardápio degustação surpresa para nós.

Uma terrine maravilhosa acompanhada dos deliciosos pães da casa (quentinhos e crocantes), um delicioso camarão empanado em massa de curry sobre um leito de tirinhas de cenoura e abobrinha levemente refogadas e um filézinho grelhado de namorado sobre uma rodela de abacaxi, seguido por deliciosas fatias finas de peito de pato grelhado com uma redução de molho de especiarias e risoto de abacaxi, depois um divino filé mignon grelhado com molho de ossobuco/tutano e musseline de batata baroa com ervas e azeite de trufas.

Para finalizar ainda houve quem comesse a sobremesa (pra mim só café e olhe lá), o Fondant de chocolate amargo com sorbet de framboesas.

Sinceramente, se eu já era fã declarado do Alameda e seus deliciosos escargots, agora sou fã de carterinha dos cardápios degustação da casa (só as terças e quartas de 19:00 até as 24:00 h) !!!!!!!!!!!!!!

Se ainda não experimentaram o cardápio degustação, não percam tempo e vão logo lá mas se já foram, voltem e peçam o cardápio degustação surpresa, com certeza vai ser divino !!!!!!!!

Bom Apetite